Praxistipp gesucht: Hefe ernten

[Innuendo]

Hallo Ihrs,
Ich suche nach einem Praxistipp Hefe ernten. Ich verwende einen Fermenter mit Konus und Ablassventil

fermenter.jpg (18.4 KiB) 4686 mal betrachtet

Das schaut ggfs. erst einmal ziemlich einfach aus, die Hefe ohne viel Aufwand aus dem Fermenter zu holen. Aber im Detail kommen dann doch für Ungeübte Fragen. Am Ende der Gärung lasse ich am Abend vor dem Schlauchen etwas Hefe ab. Völlig unfachmännisch beschrieben ist das ein zähflüssiger Blub. So ein bisschen wie ein kleiner Ballon wölbt sich dieser Blub aus dem Ablass. In den Foren wird die untere Schicht im Gäreimer als tote Schicht oder als die Urgroßeltern der Hefe beschrieben, die mit Trub und Hopfenharzen versetzt sein kann. Einige Stunden vor dem Schlauchen öffne ich noch einmal kurz das Ablassventil. Jetzt ist der erste Schub noch immer etwas zähflüssig, aber nicht mehr blub-artig. Über das kleine Ventil schlauche ich dann einige Stunden später. Dann haben sich die Schwebeteilchen gesetzt.
Meine Praxisfragen:
- der erste Blub wird verworfen? (alte, nur wenige vitale Hefezellen)
- der Zweite mit flüssigen Gemisch aus Hefe und Jungbier kann ohne Umwege sofort wiederverwendet werden
- zum Einlagern auf NaCl nehme ich aus dem Zweiten eine kleine Menge, lass die Hefe gekühlt in Ruhe sedimentieren und injiziere dann 10ml Sediment in ein Ecoflac.

Habe ich ein Faden oder Beitrag nicht gefunden oder falsch verstanden?

Innu

Nachtrag: UG

[Achilleas]

Hallo Innu,
alles bestens!
Ja, der erste Blub wird aus den genannten Gründen verworfen.
Ja, der Zweite , also die Kernhefe kann sofort wieder verwendet werden.
Ja, kannst du so in die NaCl injizieren
......ist wohl eine Glaubensfrage, ich persönlich würde eine 15% sterile Glyzerinlösung vorziehen, diese Dauerkultur hält sich tiefgefroren viele Jahre.
Viel Erfolg,
Grüße, Bernhard

[Innuendo]

......ist wohl eine Glaubensfrage, ich persönlich würde eine 15% sterile Glyzerinlösung vorziehen, diese Dauerkultur hält sich tiefgefroren viele Jahre.

Danke
Über lebensmittelechtes Glycerin 85% habe ich bislang nur den kurzen Absatz im Bier brauen gelesen. Das probiere ich mit dem nächsten Starter mal aus.
Innu

[JokerPs]

Hallo,
ich habe mich ein wenig in das Thema "Einlagerung in NaCl" eingelesen und würde das auch gern mit meiner Ernetehefe machen. Wie es bei Smack Packs, Startern von Hefebanken und nun hier aus einem konischen Gärtank geht, habe ich verstanden. Aber wie mache ich es am besten bei getrippten Hefen oder dem Geläger in meinem Kunststoffgärtank mit flachem Boden? Hat dazu jemand einen Tipp oder habe ich einen entsprechenden Beitrag übersehen?
Gruss
Mike

[ggansde]

Moin,
mit der Spritze 20 ml aufziehen, Nadel dran und ab in den ecoflac.
VG, Markus

[JokerPs]

soweit klar. Ein bisschen weiter vorne: Bodensatz liegt im Fass. Was entnehmen? von wo? wie? erst aufschütteln, abstehen lassen? Den ersten "Blubb" wie hier besschrieben gibt es beim flachen Boden nicht.

[hyper472]

Gutes Thema!
Noch mehr würde mich interessieren, wie man die aktive Hefe, die an der Oberfläche schäumt, erntet und einlagert.
Viele Grüße, Henning

[ggansde]

soweit klar. Ein bisschen weiter vorne: Bodensatz liegt im Fass. Was entnehmen? von wo? wie? erst aufschütteln, abstehen lassen? Den ersten "Blubb" wie hier besschrieben gibt es beim flachen Boden nicht.

hmm, irgendwie verstehe ich Deine Frage nicht. Wenn ich abgefüllt habe, halte ich die Spitze irgendwo, wo ich gerade drankomme in den Bodensatz und sauge an.
VG, Markus

[ggansde]

Gutes Thema!
Noch mehr würde mich interessieren, wie man die aktive Hefe, die an der Oberfläche schäumt, erntet und einlagert.
Viele Grüße, Henning

Genauso, wie den Bodensatz, Henning.
VG, Markus

[JokerPs]

hmm, irgendwie verstehe ich Deine Frage nicht. Wenn ich abgefüllt habe, halte ich die Spitze irgendwo, wo ich gerade drankomme in den Bodensatz und sauge an.
VG, Markus

Die ganzen Artikel zu dem Thema stellen dar wie sich die Hefezellen absetzen - also z.B. die ganz toten zuerst, dann die halbtoten usw.. Im konischen Gärtank oder gar im Fermzilla mit durchsichtigem Auffangbehälter kann ich dann gezielt in die mittlere Schicht stechen und entnehmen. Da bin ich sicher immer noch nicht optimal, aber nah dran. Optimalerweise entnimmt man aus den Kräusen, weil zu dem Zeitpunkt die Hefe am aktivisten ist.

Gruss
Mike

[ggansde]

Moin,
das meiste ist sowieso Kühltrub, Hopfenreste und Eiweiss in einer üblicherweise 0,5 bis 1 cm dicken Schicht auf dem Boden des Gärfasses. Wenn man da mit der Spritze etwas entnimmt, hat man garantiert auch die passenden Hefezellen dabei. Mehr braucht es doch nicht. Aus der NaCl-Konserve mache ich anschließend einen Starter, da reicht im Prinzip eine Zelle. Für eine Konserve ist es m.E. auch egal, wie vital die Hefe gerade ist. Anders sieht es aus, wenn ich sofort wieder anstellen möchte. Hierzu sind natürlich die Kräusen toll. Ich schlauche aber die neue Würze immer in das Gärfass mit dem Bodensatz und schlage ordentlich Sauerstoff unter, das macht am wenigsten Arbeit und ich vermeide auch mögliche Kontaminationen, beim Entnehmen, der Umfüllerei oder evtl. sogar dubiosen Waschaktionen.
VG, Markus

[JokerPs]

alles klar. Super. Danke!

Eine Frage noch zum Starter und dem Propagieren. Da geht es immer nach dem Motto 1:n ... macht man das immer mit einem neueren, größeren Gefäss oder macht man jeden Tag neue Würze und gibt sie dazu?

[DerDerDasBierBraut]

Schaut mal. So sieht Hefe (aufgehübscht) unter dem Rasterelektronenmikroskop aus:



Das Gelbe sind Sprossnarben. Immer wenn sich eine Tochterzelle von der Mutterzelle löst entsteht an der Mutterzelle eine Narbe. An der Tochterzelle interessanter Weise nicht.
Eine einzelne Sprossnarbe nimmt etwa 4-5 % der Gesamtfläche der Zellwand ein. Durch die Narbe ist kein Stoffwechsel mehr möglich und an dieser Stelle können sich auch keine neuen Tochterzellen bilden.
Bedeutet, dass sich eine einzelne Hefezelle theoretisch maximal 20-25 mal teilen kann, bevor sie zwangsläufig verhungern muss. Praktisch wird sie schon vorher inaktiv, weil der Energiestoffwechsel mit abnehmender aktiver Zellwandoberfläche immer schlechter wird.

Daraus ist zu erkennen, dass das Einlagern von "alten" Hefen kaum sinnvoll ist. Die Fähigkeit, sich zu teilen nimmt ab, die Gärleistung nimmt ab und die Depots in den Zellen werden zunehmend aufgebraucht.

In der Hefebank will man überwiegend frische Hefezellen haben. Daher ist es besser, alle geernteten Hefen vor den Einlagern in einem Starter mit geeigneter Starterwürze zu regenerieren. Man beginnt mit einer sehr geringen Menge der Quellhefe und propagiert sie in mehreren Propagationsschritten (2-3) auf "Erntemenge".
Hefen, die bereits irgendwo im Gärbottich im Einsatz waren, sollte man nicht direkt neu propagieren, sondern erst auf einem Nährboden vereinzeln. Das ist kein Hexenwerk. Von der vereinzelten Kultur erntet man eine einzelne Kolonie ab und beginnt mit dieser die Propagation des "Erntehefestarters". Das bringt zusätzliche mikrobiologische Sicherheit.

[ggansde]

alles klar. Super. Danke!

Eine Frage noch zum Starter und dem Propagieren. Da geht es immer nach dem Motto 1:n ... macht man das immer mit einem neueren, größeren Gefäss oder macht man jeden Tag neue Würze und gibt sie dazu?

Dabei gibt es zwei Vorgehensweisen:
- gemäß 1:n in Schritten Würze dazugeben bis man Volumenmäßig etwa 1/10 der anzustellenden Würze hat und dann alles zugeben (Mache ich so bei UG)
- Würze hinzufügen gären lassen, absetzen lassen, dekantieren, neue Würze hinzugügen (Mache ich schon mal bei OG)
VG, Markus

[ggansde]

Schaut mal. So sieht Hefe (aufgehübscht) unter dem Rasterelektronenmikroskop aus:



Das Gelbe sind Sprossnarben. Immer wenn sich eine Tochterzelle von der Mutterzelle löst entsteht an der Mutterzelle eine Narbe. An der Tochterzelle interessanter Weise nicht.
Eine einzelne Sprossnarbe nimmt etwa 4-5 % der Gesamtfläche der Zellwand ein. Durch die Narbe ist kein Stoffwechsel mehr möglich und an dieser Stelle können sich auch keine neuen Tochterzellen bilden.
Bedeutet, dass sich eine einzelne Hefezelle theoretisch maximal 20-25 mal teilen kann, bevor sie zwangsläufig verhungern muss. Praktisch wird sie schon vorher inaktiv, weil der Energiestoffwechsel mit abnehmender aktiver Zellwandoberfläche immer schlechter wird.

Daraus ist zu erkennen, dass das Einlagern von "alten" Hefen kaum sinnvoll ist. Die Fähigkeit, sich zu teilen nimmt ab, die Gärleistung nimmt ab und die Depots in den Zellen werden zunehmend aufgebraucht.

In der Hefebank will man überwiegend frische Hefezellen haben. Daher ist es besser, alle geernteten Hefen vor den Einlagern in einem Starter mit geeigneter Starterwürze zu regenerieren. Man beginnt mit einer sehr geringen Menge der Quellhefe und propagiert sie in mehreren Propagationsschritten (2-3) auf "Erntemenge".
Hefen, die bereits irgendwo im Gärbottich im Einsatz waren, sollte man nicht direkt neu propagieren, sondern erst auf einem Nährboden vereinzeln. Das ist kein Hexenwerk. Von der vereinzelten Kultur erntet man eine einzelne Kolonie ab und beginnt mit dieser die Propagation des "Erntehefestarters". Das bringt zusätzliche mikrobiologische Sicherheit.

Du hast ja recht, hübsche Bilder, aber auch Aufwand (Vereinzeln auf Nährboden), den ich persönlich nicht treiben möchte. In der Kochsalzkultur reicht doch eine dieser Tochterzellen. Der Rest ist eine Frage eines effektiven Starters und bei sauberer Gärführung ist auch eine erneute Zugabe von Würze zum Bodensatz auf alle Fälle eine einfache Option. Wenn ich natürlich schon hundertmal den Deckel aufgemacht habe um zu riechen oder zu schauen, ob es endlich losgeht eher nicht.
VG, Markus

[DerDerDasBierBraut]

Stimmt schon. Zum Wiederbeleben reicht eine einzelne Zelle, die noch das Potential hat sich zu teilen.
Aber je mehr frische Zellen man einlagert, desto schneller wacht die Hefe im ersten Propagationsschritt wieder auf und übernimmt die Hoheit über die Nährstoffe im Starter. Das senkt die Kontaminationsgefahr.
Die NaCl Kultur wird mit vielen frischen Zellen auch länger lagerungsfähig, weil mehr Zellen während der Einlagerung absterben können, bevor es "eng" mit dem Aufwecken wird.

PS:
Es gibt sicher verschiedene Beweggründe, warum man Hefe in seiner eigenen Hefebank einlagern möchte.
Wenn es darum geht, einen ganz bestimmten Hefestamm möglichst lange für sich zu erhalten, dann rechtfertigt sich der Zwischenschritt mit dem Nährboden eindeutig.
Will man die Hefe nur einige Wochen oder Monate bis zum nächsten Sud retten, darf kann man bei der Einlagerung hier und da sicher etwas Aufwand einsparen.

[JokerPs]

In der Hefebank will man überwiegend frische Hefezellen haben. Daher ist es besser, alle geernteten Hefen vor den Einlagern in einem Starter mit geeigneter Starterwürze zu regenerieren. Man beginnt mit einer sehr geringen Menge der Quellhefe und propagiert sie in mehreren Propagationsschritten (2-3) auf "Erntemenge".

Da wäre es dann interessant, wie man dann aus diesem so gebildeten Starter entnimmt um die besten Hefezellen zu erwischen - und zwar ohne Nährflüsigkeit :)

Gruss
Mike

[DerDerDasBierBraut]

In der Hefebank will man überwiegend frische Hefezellen haben. Daher ist es besser, alle geernteten Hefen vor den Einlagern in einem Starter mit geeigneter Starterwürze zu regenerieren. Man beginnt mit einer sehr geringen Menge der Quellhefe und propagiert sie in mehreren Propagationsschritten (2-3) auf "Erntemenge".

Da wäre es dann interessant, wie man dann aus diesem so gebildeten Starter entnimmt um die besten Hefezellen zu erwischen - und zwar ohne Nährflüsigkeit :)

Gruss
Mike

Dazu gibt es in den ganzen Hefebankthreads mindestens 100 Antworten .
Kurz: Sedimentieren, Dekantieren, Einlagern.

[Blondes]

Schaut mal. So sieht Hefe (aufgehübscht) unter dem Rasterelektronenmikroskop aus:



Das Gelbe sind Sprossnarben. Immer wenn sich eine Tochterzelle von der Mutterzelle löst entsteht an der Mutterzelle eine Narbe. An der Tochterzelle interessanter Weise nicht.
Eine einzelne Sprossnarbe nimmt etwa 4-5 % der Gesamtfläche der Zellwand ein. Durch die Narbe ist kein Stoffwechsel mehr möglich und an dieser Stelle können sich auch keine neuen Tochterzellen bilden.
Bedeutet, dass sich eine einzelne Hefezelle theoretisch maximal 20-25 mal teilen kann, bevor sie zwangsläufig verhungern muss. Praktisch wird sie schon vorher inaktiv, weil der Energiestoffwechsel mit abnehmender aktiver Zellwandoberfläche immer schlechter wird.

Daraus ist zu erkennen, dass das Einlagern von "alten" Hefen kaum sinnvoll ist. Die Fähigkeit, sich zu teilen nimmt ab, die Gärleistung nimmt ab und die Depots in den Zellen werden zunehmend aufgebraucht.

In der Hefebank will man überwiegend frische Hefezellen haben. Daher ist es besser, alle geernteten Hefen vor den Einlagern in einem Starter mit geeigneter Starterwürze zu regenerieren. Man beginnt mit einer sehr geringen Menge der Quellhefe und propagiert sie in mehreren Propagationsschritten (2-3) auf "Erntemenge".
Hefen, die bereits irgendwo im Gärbottich im Einsatz waren, sollte man nicht direkt neu propagieren, sondern erst auf einem Nährboden vereinzeln. Das ist kein Hexenwerk. Von der vereinzelten Kultur erntet man eine einzelne Kolonie ab und beginnt mit dieser die Propagation des "Erntehefestarters". Das bringt zusätzliche mikrobiologische Sicherheit.

DAS ist so'n Beitrag, den ich mir weghefte - vielen Dank!

Wo kommt denn das Bild her?

Grüße,
Martin

[DerDerDasBierBraut]

Wo kommt denn das Bild her?

von hier:
https://www.mug-mikrobrauerei.ch/kopie-von-hefen
(Übrigens eine super interessante Seite für Hobbybrauer mit Hefeaffinität. Webdesign Katastrophe, aber Informationsgehalt auf sehr hohem Niveau.)

[schwarzwaldbrauer]

Bisher war bei den Beiträgen wohl überwiegend von ug Hefen die Rede.
Der Vollständigkeit halber: Wie Jan auf S. 245 seines Buches schreibt, entnimmt man og Hefen im Hochkräusenstadium mit einem desinfizieren Schaumlöffel und spritzt sie in den Ecoflac.
Habe ich schon mehrfach mit Erfolg praktiziert.

Grüßle Dieter

[DerDerDasBierBraut]

Bisher war bei den Beiträgen wohl überwiegend von ug Hefen die Rede.

Das oben gilt für OG und UG.

Bei OG kann man alternativ auch gut Hochkräusen ernten. Dabei erntet man sehr vitale Hefe, muss aber aufpassen, dass man kaum Würze mit ins Ecoflac spritzt. Sonst gärt es darin weiter und das Ecoflac bläht auf. NaCl Injektionsflaschen aus Glas können platzen oder das Einstichgummi fliegt raus.

Beim Ernten von Kräusen muss man sich darüber hinaus Gedanken machen, wie man die Kräusen aus dem Gärbottoch möglichst ohne Kontamination bis in die Spritze bekommt.
Das ist gar nicht so einfach, wenn jeder m³ Luft in "sauberen" Räumen (nicht Küche, Keller, Klo, Brauraum) um einen herum zwischen 30 und 170 keimfähige Partikel (Bakterien, Pilze) enthält und jeder Atemzug 1-10 Pilzsporen.
Dazu bitte lesen: https://www.mug-mikrobrauerei.ch/mikrob ... -aspekte-1
Braulabor 6: 9 Minimaltechniken zu "Steriles bzw. keimarmes Arbeiten"
Braulabor 26: Wie keimreich ist die Luft im Braukeller?
Da wird man schnell demutsvoll

[schwarzwaldbrauer]

Danke für diesen super Link!

[Blondes]

Yepp, danke für den Link!

Aber n bißchen oldschool ist das schon, so mit Spritze und so:

https://www.heise.de/tp/features/Aufrae ... ?seite=all

Das ist von 2017, da war 2020 noch "mindestens"...

Na denn man Prost!

[hyper472]

Gutes Thema!
Noch mehr würde mich interessieren, wie man die aktive Hefe, die an der Oberfläche schäumt, erntet und einlagert.
Viele Grüße, Henning

Genauso, wie den Bodensatz, Henning.
VG, Markus

Danke dir Markus,
Wird so beim nächsten Mal in Angriff genommen
Viele Grüße, Henning

[Braufex]

https://www.mug-mikrobrauerei.ch/kopie-von-hefen
(Übrigens eine super interessante Seite für Hobbybrauer mit Hefeaffinität. Webdesign Katastrophe, aber Informationsgehalt auf sehr hohem Niveau.)

Hallo Jens, danke für den Link
Die Seite erschlägt einen fast mit Infos, da geht nix mit einfach mal drüberschauen
Hab ich die nächste Zeit was zum Schmökern ...
Gruß Erwin

[JokerPs]

Dabei gibt es zwei Vorgehensweisen:
- gemäß 1:n in Schritten Würze dazugeben bis man Volumenmäßig etwa 1/10 der anzustellenden Würze hat und dann alles zugeben (Mache ich so bei UG)
- Würze hinzufügen gären lassen, absetzen lassen, dekantieren, neue Würze hinzugügen (Mache ich schon mal bei OG)
VG, Markus

eine abschließende Frage habe ich dann doch noch dazu ... beim Propagieren erhöhe ich die Würzemenge immer um Faktoren. Sinn und Umsetzung habe ich verstanden - geht auch . Wie macht Ihr das mit der Nährlösung / Würze - selbst eine Würze aus einem Malzextrekt anzurühren kann jeden Tage antrengen werden - gerade bei Menegn wie 50ml. Läßt sich aufgekochte oder aufgetaute Würze nciht 5 Tage aufbewahren, damit man sie dann in den jeweiligen Mengen dazu geben kann?

Gruss
Mike

[edit]hat sich erledigt, ist hier beschrieben: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 74#p363774[/edit]

[DevilsHole82]

Bisher war bei den Beiträgen wohl überwiegend von ug Hefen die Rede.

Das oben gilt für OG und UG.

Bei OG kann man alternativ auch gut Hochkräusen ernten. Dabei erntet man sehr vitale Hefe, muss aber aufpassen, dass man kaum Würze mit ins Ecoflac spritzt. Sonst gärt es darin weiter und das Ecoflac bläht auf. NaCl Injektionsflaschen aus Glas können platzen oder das Einstichgummi fliegt raus.

Beim Ernten von Kräusen muss man sich darüber hinaus Gedanken machen, wie man die Kräusen aus dem Gärbottoch möglichst ohne Kontamination bis in die Spritze bekommt.
Das ist gar nicht so einfach, wenn jeder m³ Luft in "sauberen" Räumen (nicht Küche, Keller, Klo, Brauraum) um einen herum zwischen 30 und 170 keimfähige Partikel (Bakterien, Pilze) enthält und jeder Atemzug 1-10 Pilzsporen.
Dazu bitte lesen: https://www.mug-mikrobrauerei.ch/mikrob ... -aspekte-1
Braulabor 6: 9 Minimaltechniken zu "Steriles bzw. keimarmes Arbeiten"
Braulabor 26: Wie keimreich ist die Luft im Braukeller?
Da wird man schnell demutsvoll

Die Ernte aus den Hochkräusen sollte aber doch auch bei UG funktionieren oder? Habe heute den Gärhöhepunkt meines Wiener Lagers erreicht und zwei Schöpfkellen Kräusen auf 500 ml Würze losgelassen, um die Hefe danach einzulagern.
Durch die starke Konvektion sollten doch in diesem Stadium genug Zellen an der Oberfläche vorhanden sein oder?

[DerDerDasBierBraut]

Die Ernte aus den Hochkräusen sollte aber doch auch bei UG funktionieren oder? Habe heute den Gärhöhepunkt meines Wiener Lagers erreicht und zwei Schöpfkellen Kräusen auf 500 ml Würze losgelassen, um die Hefe danach einzulagern.

Ja, das klappt sicher. Du machst ja praktisch einen neuen 500 ml Starter für die Erntehefe, den du mit den Kräusen anstellst. Dafür sind immer genug Zellen da.