Pale 2-Row toasted

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Pale 2-Row toasted

#1

Beitrag von rakader »

Ich suche einen Ersatz für das amerikanische Pale 2-row toasted Malz. Gehe ich recht in der Annahme, dass es sich dabei um Cara Hell, Cara Pils oder Cara Clair handelt – oder was ist damit genau gemeint? Meine Literatur und Datenbank steht da auf dem Schlauch…
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Re: Pale 2-Row toasted

#2

Beitrag von Shenanigans »

Es ist kein cara/crystalmalz.
Es ist mehr wie biscuit oder ambermalz.

Oder kann man selber machen.
https://www.jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?t=295

:Drink
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Re: Pale 2-Row toasted

#3

Beitrag von rakader »

Vielen Dank. Die Ahnung beschlich mich, als ich Basismalz las, war mir aber unsicher. Es ist eine Art hochgedarrtes Malz. Selbst in den USA schwer zu bekommen.
Amber und Biscuit habe ich gottseidank hier.
Der Tip mit dem selber toasten hat was für sich. Den Versuch tue ich mir an. Was meinst Du: Ganzes Korn oder geschrotet?
:Drink
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Re: Pale 2-Row toasted

#4

Beitrag von Pivnice »

rakader hat geschrieben: Samstag 4. Januar 2020, 00:30 Der Tip mit dem selber toasten hat was für sich. Den Versuch tue ich mir an. Was meinst Du: Ganzes Korn oder geschrotet?
:Drink
Radulph
Das selbertoasten brauchst du nicht - wenn dann das ganze Korn rösten
- Dingemans BISCUIT kaufen http://www.dingemansmout.be/taxonomy/term/5/all/feed
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Re: Pale 2-Row toasted

#5

Beitrag von rakader »

Bedankt Hubert - Dingemans bestellt. Da muss erst mal jemand drauf kommen, dass 2-row toasted Biscuit ist.
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Re: Pale 2-Row toasted

#6

Beitrag von Pivnice »

Radulph
es ist anders. Braugerste zweizeilig = 2 row - die in Europa hauptsächlich vermälzte zweizeilige Braugerste, dann gibts aber auch sechszeilige Braugerste = 6 row
In den USA wird Malz aus zweizeiliger Gerste extra ausgelobt, weil dort einiges an 6-zeiliger Gerste vermälzt wird.
https://en.wikipedia.org/wiki/Barley#Tw ... row_barley
Das Biscuit gibts auch von Malterie du Chateau / Belgien - dem belgischen "Weyermann"
https://www.castlemalting.com/CastleMal ... leType=PDF
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Re: Pale 2-Row toasted

#7

Beitrag von rakader »

Was ist da anders? Das ist doch kein Widerspruch.
Bekannt ist, dass 6-row in den Staaten häufig ist, dass 2-row eigens ausgelobt wird, ist mir neu. Ist aber in diesem Fall unerheblich. In erster Linie geht es um das "toasted".
Biscuits gibt es von vielen Mälzereien. Die Frage ist hier, welche europäische dem amerikanischen toasted am nächsten kommt. Just for my 2 cents.
Ich habe jetzt mal Dingemans (Holland) bestellt; einen kleinen Rest Castlemalting (Belgien) habe ich noch hier. Hintergrund ist ein Rezept von Paul Welsh (Mad Fermentationist) - Bachelor's Wish –, das ich neu interpretieren möchte.
Das Rezept ist übrigens vorbildlich dokumentiert - es hakte eben nur beim 2-row toasted,
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Re: Pale 2-Row toasted

#8

Beitrag von Pivnice »

Ah so
das amerikanische "toasted" wäre dann Victory von Briess - meine ich.
http://www.brewingwithbriess.com/Assets ... ryMalt.pdf
Die Mouterij Dingemans ist nahe Antwerpen beheimatet.
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Re: Pale 2-Row toasted

#9

Beitrag von rakader »

Pivnice hat geschrieben: Sonntag 5. Januar 2020, 17:58 Ah so
das amerikanische "toasted" wäre dann Victory von Briess - meine ich.
http://www.brewingwithbriess.com/Assets ... ryMalt.pdf
Die Mouterij Dingemans ist nahe Antwerpen beheimatet.
Nach erster Sicht absolut logisch! Victory von Briess kommt mir immer und immer wieder unter; bekommt man nur sehr schwer. Deswegen eigens in England oder Schweden zu bestellen, widerstrebt mir. Danke für den Link - das ist ja mal richtig gut dokumentiert; wenn's denn bei den europäischen Mälzereien auch so wäre.
Victory ist also ein Biscuit mit zusätzlichem Toast-Geschmack. Da wird schon ein europäisches Malz ähnlich sein. Die Malzanalyse hilft. Danke Hubert bis hierhin. (Warum schreibt Paul dann nicht, dass er Victory meint…)

Edit: Das Dingemans Biscuit ist 6-row. Sehe ich erst jetzt - egal, schon bestellt.
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Re: Pale 2-Row toasted

#10

Beitrag von Pivnice »

rakader hat geschrieben: Sonntag 5. Januar 2020, 18:08 Edit: Das Dingemans Biscuit ist 6-row. Sehe ich erst jetzt - egal, schon bestellt.
In diesem Fall ist die Herstellung aus sechszeiliger Winterbraugerste egal meiner Meinung nach, weil es sich um Röstmalz in überschaubarem Schüttungsanteil handelt.
Wenn du dagegen mit Basismalz aus sechzeiliger Winterbraugerste brauen wolltest, dann könntest du über den höheren Eiweißgehalt, den Eiweißlösungsgrad und Extraktgehalt nachdenken. Die bekannten französischen Sorten liegen in dem für Braugerste angestrebten Bereich.
https://www.raumberg-gumpenstein.at/cm4 ... erste.html

Martin Krottenthaler
Entwicklung innovativerTechnologien zurOptimierung der Würze-und Bierqualität
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf
Zitat: Bei Rohfruchtanteilen wird gerne ein enzymstarkes Malz eingesetzt. Sechszeilige Wintergersten werden wegen ihrer hohen Enzymkraft als Malz auf dem Markt angeboten.
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Re: Pale 2-Row toasted

#11

Beitrag von rakader »

Pivnice hat geschrieben: Montag 6. Januar 2020, 13:40 https://mediatum.ub.tum.de/doc/1079461/1079461.pdf
Zitat: Bei Rohfruchtanteilen wird gerne ein enzymstarkes Malz eingesetzt. Sechszeilige Wintergersten werden wegen ihrer hohen Enzymkraft als Malz auf dem Markt angeboten.
Servus Hubert - danke für diesen außerordentlich wichtigen Hinweis! Ich braue mit immer größeren Rohfruchtanteilen - da ist das hier absolut zweckdienlich :Drink …und da muss man nicht mal die Kolbachzahl wissen, die hierzulande so gut wie nie angegeben wird.
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Re: Pale 2-Row toasted

#12

Beitrag von Pivnice »

Servus Radulph - hab grad ein Dunkles mit 13,25 Stammwürze angestellt - mit chinesischer Lagerhefe Angel BF27 - Geschenk von Jomsviking
bei Avangard Malz gibts Specs für Pilsener Malz aus 6-zeiliger Wintergerste
https://www.avangard-malz.de/upload/ibl ... 1810b3.pdf
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Re: Pale 2-Row toasted

#13

Beitrag von MANKE »

Also bei Viktory und ähnlichen Malzen (Amber, Brown) von Röstmalz zu sprechen empfinde ich als nicht richtig. In die Rösttrommel kommt das nicht. Es ist eben höher gedarrtes Malz welches dabei (im Gegensatz zu Münchner) schon trocken ist. Daher lässt es sich so einfach im Ofen aus PiMa herstellen.
In Randy Moshers Büchern ist zu dem Thema wirklich viel zu lesen.
Viele Grüße,
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Re: Pale 2-Row toasted

#14

Beitrag von Seed7 »

Zu Amber, es gibt zwei verschiedene, Englische und Belgische. Belgisches Amber ist ein Aromatic malz und gibt es in (12) - 50 - 100 & 150 EBC ist aehnlich zum Melanoidin malz und oder Muenchner, ein bruehmalz.

Englisches Amber ist ein sehr helles 'rost malz' 80-100 EBC, Biscuit ist die 50 EBC variante.
Das Victory ist zu vergleichen mit ein Englisches Amber.
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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Re: Pale 2-Row toasted

#15

Beitrag von bierhistoriker.org »

MANKE hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 11:44 Daher lässt es sich so einfach im Ofen aus PiMa herstellen.
Das ist aber nicht Randys Version.
Er empfiehlt pale malt (erst 15-20 Minuten bei 95° C, dann Erhöhung auf 125°-150°für ein paar Minuten).
Protz/Wheeler empfiehlt mild ale malt (100°-150°C , bis bernsteingelbe Färbung=Amber eintritt) - mein Favorit, habe ich schon was im gelben Forum zu geschrieben :Angel

cheers

Jürgen
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Re: Pale 2-Row toasted

#16

Beitrag von rakader »

Das Problem der Einordnung gibt es bei einigen hoch gedarrten Malzen. Hatten wir kürzlich auch beim Brown Malt. In irgendeine Schublade müssen sie halt. Das scheint mir allmählich aber eher ein formales Problem zu sein.
Manche englischen Shops führen diese Malze gemeinhin als Crystal, also als Karamellmalz.
Im amerikanischen Forum hatte ich unlängst dieses Schaubild gefunden, bestimmend ist demzufolge die Darrtemperatur. Es hilft zumindest bei der Orientierung:
3496f94af89c5de9767b5cf56d50321e.jpg
Edit: Röstmalz-Comment gelöscht.
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Re: Pale 2-Row toasted

#17

Beitrag von MANKE »

bierhistoriker.org hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 12:06
MANKE hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 11:44 Daher lässt es sich so einfach im Ofen aus PiMa herstellen.
Das ist aber nicht Randys Version.
Er empfiehlt pale malt (erst 15-20 Minuten bei 95° C, dann Erhöhung auf 125°-150°für ein paar Minuten).
Protz/Wheeler empfiehlt mild ale malt (100°-150°C , bis bernsteingelbe Färbung=Amber eintritt) - mein Favorit, habe ich schon was im gelben Forum zu geschrieben :Angel

cheers

Jürgen
Hab sein Buch erst heute Abend wieder in der Hand, dachte aber er bezieht sich mit Pale Malt auf sämtliche helle und niedrig gedarrte Malze und nicht konkret auf PalaAle Malz. Aber gut möglich dass ich das falsch im Gedächtnis habe. Macht gewissermaßen ja auch Sinn, Pale Ale wird ja im Gegensatz zu PiMa schon trocken gedarrt.

BrownMalt mit Crystals gleichzusetzen kann mMn auch nicht passen. Es gab ja vor dem Darren keine Karamellisierung im Korn.
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Re: Pale 2-Row toasted

#18

Beitrag von Johnny H »

@MANKE,
wie kommst Du darauf, dass PiMa und MüMa feucht bzw. nass gedarrt werden?

Ich bin kein Experte beim Mälzen, aber m.W. werden die Standardbraumalze alle vorsichtig und aufsteigend getrocknet, bevor man auf Darrtemperatur geht. Leider habe ich meinen Narziss gerade nicht zur Hand, sonst würde ich es nachschlagen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Pale 2-Row toasted

#19

Beitrag von DevilsHole82 »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 12:10 Manche englischen Shops führen diese Malze gemeinhin als Crystal, also als Karamellmalz.
Um die Verwirrung komplett zu machen eine Erklärung von Briess zum Thema Crystal Malt vs. Caramel Malt:
http://briess.wpengine.com/is-it-crysta ... amel-malt/

Und dann gibts ja noch den Unterschied zwischen "kilned" und "roasted" :puzz
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Re: Pale 2-Row toasted

#20

Beitrag von MANKE »

Johnny H hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 13:32 @MANKE,
wie kommst Du darauf, dass PiMa und MüMa feucht bzw. nass gedarrt werden?

Ich bin kein Experte beim Mälzen, aber m.W. werden die Standardbraumalze alle vorsichtig und aufsteigend getrocknet, bevor man auf Darrtemperatur geht. Leider habe ich meinen Narziss gerade nicht zur Hand, sonst würde ich es nachschlagen.
Auch das ist aus Randy Mosher entnommen. Er schrieb es sowohl in Radical Brewing als auch in Mastering Homebrew. Vielleicht muss man das auch mit Vorsicht genießen, in den USA werden Prozesse doch auch mal anders durchgeführt als hierzulande. Von daher schau gern noch Mal in den Narziss.
Es ist mir auch nicht ganz klar was "feucht" da überhaupt heißt. U.U. ist feucht ja schon 8-10% RF, bei angenommenen 5% RF im fertigen Produkt.

Edit: gewissermaßen erscheint das schon logisch, zumindest hab ich von noch keinem gehört, der sich zu Hause schon Mal MüMa
Zuletzt geändert von MANKE am Mittwoch 8. Januar 2020, 14:53, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Pale 2-Row toasted

#21

Beitrag von Pivnice »

DevilsHole82 hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 13:50 Um die Verwirrung komplett zu machen
Um die Verwirrung zu beseitigen:
Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung. 8. Auflage
Ludwig Narziß und Werner Back

Röstmalz
Grundlage der Röstmalzherstellung ist gut gelöstes, helles Darrmalz, das befeuchtet
und in einem Röstapparat auf 60–80 °C und schließlich auf 180–220 °C
erhitzt wird, wo es bis zur Erzielung der gewünschten Farbe einer Rast von
30–40 Minuten ausgesetzt bleibt.

Karamellmalz
Herstellung: Der hierfür erforderliche Wassergehalt wird durch eine Weiche des Darrmalzes
erreicht; bei 60–75 °C erfolgt im Röstapparat ein kräftiger Abbau der Korninhaltssubstanzen,
eine Verkleisterung, Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke, deren Abbauprodukte mit
ebenfalls gebildeten Aminosäuren und Zuckern bei 150–180 °C zunächst Melanoidine,
dann aber Karamellsubstanzen erzeugen.
Die Dauer des Einhaltens dieser Temperaturen richtet sich nach der
gewünschten Farbe des Malzes

Brüh- oder Melanoidinmalze
Die Herstellung derartiger Malze zielt auf sehr hohe Gehalte an Aminosäuren
und Zuckern am Ende der Keimung ab. Die Grünmalzhaufen werden hier
30–40 Stunden sich selbst überlassen, d. h. die Temperaturen im Gut steigen
auf 40–50 C. Durch die Hemmung des Keimlings bei dieser Temperatur und
unter dem Einfluss der sich anstauenden Kohlensäure erhöht sich die Menge
der niedermolekularen Substanzen im Korn. Nach vorsichtigem Schwelken und
Trocknen genügt meist eine Abdarrtemperatur von 80–90 C um Malzfarben
von 15–40 EBC-Einheiten zu erreichen
Zuletzt geändert von Pivnice am Mittwoch 8. Januar 2020, 15:03, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pale 2-Row toasted

#22

Beitrag von Pivnice »

Anschauliche Einodnung der Basis- und Spezialmalze durch einen britischen Mälzer:
https://www.simpsonsmalt.co.uk/our-malts/

Base Malt - Helles Malz
Pilsenermalz
Pale Ale Malz

Highly Kilned Malt - Dunkles Malz
Wird und unter voller Ausnutzung der Keimungsfaktoren weitgehend gelöst. Durch
langsameren Wasserentzug bei höheren Temperaturen laufen die Abbauvorgänge
beim Schwelken eine bestimmte Zeit weiter; die gebildeten niedermolekularen
Abbauprodukte wie Zucker und Aminosäuren reagieren dann beim Darren,
bei 100–105 °C, zu färbenden und aromatischen Substanzen, den Melanoidinen.
Wiener
Münchner
Aromamalz

Crystal Malt - Karamellmalz
Caramalt
Crystal Light Medium Dark

Roasted Malt - Röstmalz
Amber Malt
Brown Malt
Chocolate Malt
Black Malt
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Re: Pale 2-Row toasted

#23

Beitrag von Pivnice »

Seed7 hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 12:02 'rost malz': Biscuit ist die 50 EBC variante.
Auch das belgische Biscuit von Dingemans ist ein Röstmalz
Im Englischen spricht man bei nur leicht geröstetem Malz auch von "toasted"
to toast something = etwas rösten
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Re: Pale 2-Row toasted

#24

Beitrag von Seed7 »

und dann gibt es noch ..... Special B. Ein Caramalz 120 EBC das noch mal in der rosttrommel kommt bis 350 EBC :)

ein anderes ist das Mild malz, fur einige nur ein etwas dunkleres basismalz, fuer andere das hellste highly kilned und dann gibt es noch versionen die "dextrin malze" sind mit relative viel unvergaerbare zucker wo auch die enzyme nichts mit koennen (Pauls mild ale malt und auch Muntons)

es gibt malzer die nur alles 'trocknen' und dann ab in der trommel biss es die richtige farbe hat, der unterschied darre / trommel gibt es bei denen nicht mehr.
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Re: Pale 2-Row toasted

#25

Beitrag von rakader »

Seed7 hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 16:49 und dann gibt es noch ..... Special B. Ein Caramalz 120 EBC das noch mal in der rosttrommel kommt bis 350 EBC :)

ein anderes ist das Mild malz, fur einige nur ein etwas dunkleres basismalz, fuer andere das hellste highly kilned und dann gibt es noch versionen die "dextrin malze" sind mit relative viel unvergaerbare zucker wo auch die enzyme nichts mit koennen (Pauls mild ale malt und auch Muntons)

es gibt malzer die nur alles 'trocknen' und dann ab in der trommel biss es die richtige farbe hat, der unterschied darre / trommel gibt es bei denen nicht mehr.
Da sind all die Malze aufgeführt, die mir in jüngster Zeit Fragen auf die Stirn zauberten, weil ich sie gerne gezielter einsetzen will.
Pivnice hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 15:15 Im Englischen spricht man bei nur leicht geröstetem Malz auch von "toasted"
to toast something = etwas rösten
Wir wissen jetzt das "to toast sth" ein leichtes rösten ist (danke Hubert), bei all den Klassifizierungen bin ich jetzt etwas verwirrt. Klassifizierungen sollen helfen, doch macht eine zu feine Unterscheidung in der Praxis Sinn? Beispiel "Base Malt" und "Highly Kilned Malt". Ich kenne kein Rezept, das mit Münchner als Basismalz arbeitet, wohl aber einige mit Wiener Malz, viele traditionelle mit Mild Malt. Alles in allem sind es aber Basismalze.

Eine Legende – mit der hier im Thread gerade aufgeräumt wird – ist für mich die unsinnige Trennung von Crystal Malt und Karamellmalz (Marketingname: Cara). Es mag Feinheiten im Herstellungsprozess geben und weil die Crystals bei uns teurer sind, bildete ich mir früher ein, dass sie edler seien. Aber das ist nach einigen Tests in der Praxis Quatsch. Sowohl bei Geruchsvergleichen, Auszügen etc. konnte ich keinen signifikanten Unterschiede feststellen. Ein Caramünch II riecht so lecker wie ein Crystal 60°L. Will ich mein Bier "englischer", ziehe ich das Crystal vor. Aber ob es dadurch "englischer" wird oder ob damit nur meine Einbildung ihr Leckerli bekommt, stelle ich in den Raum.

Bleiben neben Röstmalzen noch die hoch gedarrten Malze und Spezialfälle übrig. Hoch gedarrt habe ich eigens klassifiziert. Ich behandle sie vom Schüttungsanteil ähnlich wie Karamellmalze. Sie besitzen, nachdem was ich lesen konnte, noch eine kleine Menge Enzymaktivität und nehmen ein Basismalz als Helferlein. Im Ergebnis setze ich sie etwas großzügiger als Karamellmalze ein.

Bleiben noch die Spezialfälle Special B, Melanoidin. Ersteres läuft bei mir unter einem Cara. Special B mag ich wegen dessen Karamellaroma, bei Melanoidin bin ich mir nicht sicher, wie ich es gezielt einsetze. Jüngst las ich, dass man es gerne bei Bieren mit hohem Rohfruchanteil für eine bessere Maischearbeit einsetzt. Ich habe es in meiner Datenbank als hoch gedarrt klassifiziert.

Edit: Auch das von @Seed7 erwähnte Mild Malt wird unterschiedlich zugeordnet. Zuerst lief es bei mir als "hoch gedarrt = highly kilned", jetzt als Basismalz. Es hat für mich einfach mehr Eigenschaften eines Basismalzes, weil keine signifikante Färbung, hohe enzymatische Kraft, hoher Schüttungsanteil. Bleibt die Frage: Ist der Herstellungsprozess das entscheidende Kriterium oder die Verwendung? Wohl eine Henne-Ei-Frage
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Re: Pale 2-Row toasted

#26

Beitrag von Seed7 »

Zu Crystal und Cara, schneide das korn durch und die siehst, das Crystal ist voellig glasartig, das Cara hat noch eine weiche mehliges mitte. Der unterschied verschwindet mehr und mehr.

Mela, einsetzen um dekoktion zu simulieren, mann kann es aber bis zu ~30% benuetzen wen es mit genuegend hopfen balanciert wird. Historische versionen vom Brown malt sollen irgendwo zwischen rost und mela/muencher angesiedelt sein. Mal ein Muencher ~30 min @ 180°C im ofen rosten gibt ein sehr interessantes malz.

Zum mild, das entscheidende ist wie der Malzer es nennt, es ist aber immer ein basismalz da es sich selber bei einer 100% schuettung voellich konvertiert. Ein Muenchner I/II is im prinzip auch ein basismalz, sogar ein Aromatic 50.

Ingo
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Re: Pale 2-Row toasted

#27

Beitrag von Pivnice »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 18:51 Bleiben noch ... Melanoidin. Jüngst las ich, dass man es gerne bei Bieren für eine bessere Maischearbeit einsetzt. Ich habe es in meiner Datenbank als hoch gedarrt klassifiziert.
Radulph
Melanoidinmalz ist ein - wie der Name sagt - Melanoidinmalz. Dieses Malz ist nicht geeignet für Maischen mit hohem Rohfruchanteil
Seine Enzymaktivität ist eher gering.
siehe https://www.weyermann.de/eng/bmprodukte ... &sprache=1

In überseeischen Ländern werden eiweiß- und enzymreichere mehrzeilige Gersten zu Malzen verarbeitet, die als Zusatz zu rohfruchthaltigen Maischen Verwendung finden.Die mehrzeiligen Gersten werden häufig als Wintergersten angebaut
siehe Die Braugerste
https://application.wiley-vch.de/books/ ... 28_c01.pdf

Melanoidinmalze sind aus den früheren„Brühmalzen“ abgeleitet worden
siehe Die Technologie der Malzbereitung
https://application.wiley-vch.de/books/ ... 6X_c01.pdf
Zuletzt geändert von Pivnice am Mittwoch 8. Januar 2020, 19:51, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Pale 2-Row toasted

#28

Beitrag von Pivnice »

"hoch gedarrt" gibts ned
Zitat oli:
Der Brauer/Mälzer spricht nicht von "hochgedarrte(n) Malz(en)", er spricht von "höher ausgedarrten Malzen" oder von "hoch abgedarrten Malzen"
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... rt#p356162
und
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... rt#p356373
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Re: Pale 2-Row toasted

#29

Beitrag von rakader »

Pivnice hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 19:48 "hoch gedarrt" gibts ned
Zitat oli:
Der Brauer/Mälzer spricht nicht von "hochgedarrte(n) Malz(en)", er spricht von "höher ausgedarrten Malzen" oder von "hoch abgedarrten Malzen"
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... rt#p356162
und
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... rt#p356373
Das war der Thread mit dem Brown Malt. Natürlich gibt es auch hoch gedarrt. So heißt es im Braumagazin:
https://braumagazin.de/malzuebersicht/# ... rrte_Malze
https://braumagazin.de/article/maelzen/
Das mit dem Melanoidin hatte ich exakt verwechselt. War da nicht noch etwas mit Klärung? Finde den Link nicht mehr…
Ist ja auch logisch, dass es mit niedrigem Enzymgehalt Rohfrucht nicht ausgleicht. :Ahh
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Re: Pale 2-Row toasted

#30

Beitrag von DevilsHole82 »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 18:51 Beispiel "Base Malt" und "Highly Kilned Malt". Ich kenne kein Rezept, das mit Münchner als Basismalz arbeitet, wohl aber einige mit Wiener Malz, viele traditionelle mit Mild Malt. Alles in allem sind es aber Basismalze.
Du wirst mit Sicherheit "Münchener Dunkel" kennen oder? Das wird mit bis zu 100% Münchener Malz als "Basismalz" gebraut :Wink
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Re: Pale 2-Row toasted

#31

Beitrag von hiasl »

Seed7 hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 16:49 "dextrin malze" sind mit relative viel unvergaerbare zucker wo auch die enzyme nichts mit koennen (Pauls mild ale malt und auch Muntons)
Naja, die unvergärbaren Zucker (Dextrine, Oligosaccharide) werden dann halt noch von der Beta-Amylase des meist mitgemaischten Pilsner Malzes zerlegt ;-)
Gruß
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Re: Pale 2-Row toasted

#32

Beitrag von rakader »

hiasl hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 08:15
Seed7 hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 16:49 "dextrin malze" sind mit relative viel unvergaerbare zucker wo auch die enzyme nichts mit koennen (Pauls mild ale malt und auch Muntons)
Naja, die unvergärbaren Zucker (Dextrine, Oligosaccharide) werden dann halt noch von der Beta-Amylase des meist mitgemaischten Pilsner Malzes zerlegt ;-)
Sag ich ja, das ist doch das Verfahren bei hoch gedarrten Malzen. Der Teufel liegt sicher wie immer im Detail, das Verfahren ist mir unklar.
DevilsHole82 hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 07:11 Du wirst mit Sicherheit "Münchener Dunkel" kennen oder? Das wird mit bis zu 100% Münchener Malz als "Basismalz" gebraut :Wink
In meinen Unterlagen ist 85% vermerkt. :Greets
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Re: Pale 2-Row toasted

#33

Beitrag von Johnny H »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 08:33
DevilsHole82 hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 07:11 Du wirst mit Sicherheit "Münchener Dunkel" kennen oder? Das wird mit bis zu 100% Münchener Malz als "Basismalz" gebraut :Wink
In meinen Unterlagen ist 85% vermerkt. :Greets
Dann müssen Deine Unterlagen m.E. ergänzt bzw. korrigiert werden. :Wink
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Pale 2-Row toasted

#34

Beitrag von rakader »

Johnny H hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 08:38 sen Deine Unterlagen m.E. ergänzt bzw. korrigiert werden. :Wink
Sieht so aus – danke für den Hint!
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Re: Pale 2-Row toasted

#35

Beitrag von Seed7 »

Dextrinmalze sind "the dark side", was da genau vor geht ist düüster. Von bemerkungen hier und da verstehe ist das der prozess so gesteuret wird das es (teilweise) eine art der polymerisation der staerke gibt wodurch es fuer die enzyme (alpha, beta usw) wesentlich weniger "angriffsstellen" gibt und mann mehr dextrine in der wuerze hat. Die hefen koennen auch nichts mit diese dextrine, die benuetzen ja aehnliche enzyme. Es ist also nicht nur einfach das verfahren wie bei hoch gedarrten malzen.

'Ohne Gewähr'

Edit: dextrine selber machen: http://wichitabuggywhip.com/fireworks/dextrin.html

Ingo
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Re: Pale 2-Row toasted

#36

Beitrag von hiasl »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 18:51 Eine Legende – mit der hier im Thread gerade aufgeräumt wird – ist für mich die unsinnige Trennung von Crystal Malt und Karamellmalz (Marketingname: Cara). Es mag Feinheiten im Herstellungsprozess geben und weil die Crystals bei uns teurer sind, bildete ich mir früher ein, dass sie edler seien. Aber das ist nach einigen Tests in der Praxis Quatsch. Sowohl bei Geruchsvergleichen, Auszügen etc. konnte ich keinen signifikanten Unterschiede feststellen. Ein Caramünch II riecht so lecker wie ein Crystal 60°L. Will ich mein Bier "englischer", ziehe ich das Crystal vor. Aber ob es dadurch "englischer" wird oder ob damit nur meine Einbildung ihr Leckerli bekommt, stelle ich in den Raum.
Seed7 hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 19:17 Zu Crystal und Cara, schneide das korn durch und die siehst, das Crystal ist voellig glasartig, das Cara hat noch eine weiche mehliges mitte. Der unterschied verschwindet mehr und mehr.
Hier muss man mal insgesamt mit der Verwirrung aufräumen.
Im deutsprachigen Raum wird ausschließlich der begriff Karamellmalz verwendet und wie folgt hergestellt.
Pivnice hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 14:47 Herstellung: Der hierfür erforderliche Wassergehalt wird durch eine Weiche des Darrmalzes erreicht; bei 60–75 °C erfolgt im Röstapparat ein kräftiger Abbau der Korninhaltssubstanzen, eine Verkleisterung, Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke, deren Abbauprodukte mit ebenfalls gebildeten Aminosäuren und Zuckern bei 150–180 °C zunächst Melanoidine, dann aber Karamellsubstanzen erzeugen. Die Dauer des Einhaltens dieser Temperaturen richtet sich nach der gewünschten Farbe des Malzes.
Alternativ kann auch Grünmalz direkt verzuckert werden. Anschließender Prozess analog.
Jetzt gibt es des Weiteren die Möglichkeit, die Verzuckerung und Karamellisierung in der Darre und nicht in einem Röstapparat (Trommel) vorzunehmen, oder besser zu versuchen. Aufgrund der hohen Beladung der Darre (Schichtdicke), langsameren Trocknung und niedrigeren, erreichbaren Maximaltemperaturen kommt aber ein ganz anders riechendes und schmeckendes Malz heraus. Die Glasigkeit beim Aufschneiden ist minimal bis gar nicht vorhanden. Das Malz ähnelt eher einem kurzen Melanoidinmalz mit hohen Anteilen an Maillard-Produkten.
Beim Karamellisieren in der Rösttrommel dagegen liegen immer homogene Kerntemperaturen im Gut vor, denn durch die Rotation wird eine ständige Mischung erreicht. Dies führt zu einer homogenen Verzuckerung und Karamellisierung und dem bereits genannten glasigen Kern (Kristall). Die Karamellisierung ist hier das Entscheidende, denn die Zucker-Zucker-Reaktion findet im Gegensatz zur Maillard Reaktion (Zucker-Aminosäure) erst im halbwegs trockenen Zustand statt.
Dafür können hier immer nur kleine Chargen produziert werden. Beides wird hierzulande als Karamellmalz bezeichnet.
Im englischsprachigen wird hier eine Unterscheidung getroffen: Caramel Malt ist alles, quasi der Überbegriff. Crystal Malt ist nur dasjenige, das auch diesen glasigen Kern aufweist, somit definitiv in einer Trommel (o.ä.) erzeugt wurde.
Hierzu habe ich auch eine Quelle: Terry Foster, Bob Hansen: Is it Crystal or Caramel Malt? In: BYO, 11, 2013.
Der Text ist auch hier verfügbar, da Bob Hansen von Briess ist: http://blog.brewingwithbriess.com/is-it ... amel-malt/

Ihr könnt das selber mal ausprobieren: Nehmt ein paar Malzkörner und brecht die in der Mitte auf. Wenn ihr überwiegend (zu 100 % ist auch hier eher selten) diesen glasigen, kristallartigen Kern vorfindet, dann liegt ein Trommel-Malz vor (analog Crystal). Wenn ihr überwiegend mehlige Kerne habt und der Geruch auch diese typischen Aromen von Rosinen, Trockenfrüchten und eine leicht säuerliche Note aufweist, dann ist es wohl ein auf der Darre hergestelltes "Karamellmalz".
Gruß
Matthias
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Re: Pale 2-Row toasted

#37

Beitrag von rakader »

hiasl hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 14:22 Ihr könnt das selber mal ausprobieren: Nehmt ein paar Malzkörner und brecht die in der Mitte auf. Wenn ihr überwiegend (zu 100 % ist auch hier eher selten) diesen glasigen, kristallartigen Kern vorfindet, dann liegt ein Trommel-Malz vor (analog Crystal). Wenn ihr überwiegend mehlige Kerne habt und der Geruch auch diese typischen Aromen von Rosinen, Trockenfrüchten und eine leicht säuerliche Note aufweist, dann ist es wohl ein auf der Darre hergestelltes "Karamellmalz".
Wenn es um eine handwerkliche Unterscheidung ginge, hätten wir hiermit wohl die letztgültige Unterscheidung. Aber macht uns da nicht wieder der Marketingsprech einen Strich durch die Rechnung? Will heißen ein Trommelmalz kann hierzulande auch als Karamellmalz vertrieben werden. Die Herstellung ist wirtschaftlicher, da weniger zeitintensiv:
https://braumagazin.de/article/karamellmalze/
Zur Übersicht finde ich auch ganz gut:
https://de.wikipedia.org/wiki/Mälzen
Ich versuche mal ohne die feine Unterscheidung in Aminosäuren und Zucker-Zucker und den ganzen Kram zu vereinfachen – danke hiasl:
1. Crystal und Cara-Malze sind beides karamellisierte Malze (und werden als solche eingesetzt)
2. Crystal und Cara-Malze unterscheiden sich im Herstellungsprozess (und dadurch im Geruch, Geschmack)

Ich lass das für mich mal so stehen

Nebenbei: Für mich riecht ein Crystal-Malz auch nach Rosine

Cheers
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Re: Pale 2-Row toasted

#38

Beitrag von hiasl »

Trommelkaramellisierte Malze sind wirtschaftlich wesentlich aufwendiger, da in viel kleineren Chargen erzeugt.
Gruß
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Re: Pale 2-Row toasted

#39

Beitrag von Seed7 »

hiasl hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 23:22 Trommelkaramellisierte Malze sind wirtschaftlich wesentlich aufwendiger, da in viel kleineren Chargen erzeugt.
Haengt von der trommelgroesse ab. Wenn ich richtig erinnere hat Weyermann mehrere 'kleine' trommel, bei The Swaen hat mann einen grossen.

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Re: Pale 2-Row toasted

#40

Beitrag von Commander8x »

Johnny H hat geschrieben: Mittwoch 8. Januar 2020, 13:32 Ich bin kein Experte beim Mälzen, aber m.W. werden die Standardbraumalze alle vorsichtig und aufsteigend getrocknet, bevor man auf Darrtemperatur geht. Leider habe ich meinen Narziss gerade nicht zur Hand, sonst würde ich es nachschlagen.
Da steht es, wies gemacht wird.

Lies mal auf S.77ff den Abschnitt "Das Darren des dunklen Malzes auf der Einhordendarre".
Austeigend stimmt, aber beim Schwelken von Münchner werden auch Umluft-Phasen gefahren --> "Brühen".

Gruß Matthias
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Re: Pale 2-Row toasted

#41

Beitrag von hiasl »

Seed7 hat geschrieben: Freitag 10. Januar 2020, 10:10
hiasl hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 23:22 Trommelkaramellisierte Malze sind wirtschaftlich wesentlich aufwendiger, da in viel kleineren Chargen erzeugt.
Haengt von der trommelgroesse ab. Wenn ich richtig erinnere hat Weyermann mehrere 'kleine' trommel, bei The Swaen hat mann einen grossen.

Ingo
Die größten Rösttrommeln liegen bei 5 t Grünmalz (~ 3 t fertiges Karamellmalz), üblicher sind aber die Trommeln mit 3,5 t Grünmalzfüllung (~ 2 t fertiges Karamellmalz). Eine Einhordenhochleistungsdarre, die fast jede Mälzerei hat, fasst ja locker mal ~20 t und mehr.
rakader hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 19:27 Wenn es um eine handwerkliche Unterscheidung ginge, hätten wir hiermit wohl die letztgültige Unterscheidung. Aber macht uns da nicht wieder der Marketingsprech einen Strich durch die Rechnung? Will heißen ein Trommelmalz kann hierzulande auch als Karamellmalz vertrieben werden.
Wo siehst du einen Marketingsprech? Es sind einfach zwei verschiedene Produkte, das hängt eben mit der eigentlichen chemischen Reaktion zusammen. Im englischsprachigen Raum ist man eben einen gehörigen Schritt dem deutschen voraus: Die Definition gibt eben an, welches Malz nun vorliegt, da nur eines Crystal, aber alle Caramel heißen dürfen. Letztendens muss ja der Brauer entscheiden, welches Produkt er für sein Bier braucht. Bei uns muss man sich eben auf die eigene Sensorik und Erfahrung verlassen oder beim Mälzer nachfragen.
Gruß
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Re: Pale 2-Row toasted

#42

Beitrag von rakader »

hiasl hat geschrieben: Freitag 10. Januar 2020, 13:19 Es sind einfach zwei verschiedene Produkte, das hängt eben mit der eigentlichen chemischen Reaktion zusammen. Im englischsprachigen Raum ist man eben einen gehörigen Schritt dem deutschen voraus: Die Definition gibt eben an, welches Malz nun vorliegt, da nur eines Crystal, aber alle Caramel heißen dürfen. Letztendens muss ja der Brauer entscheiden, welches Produkt er für sein Bier braucht. Bei uns muss man sich eben auf die eigene Sensorik und Erfahrung verlassen oder beim Mälzer nachfragen.
Widersprichst sich das nicht ein wenig;
hiasl hat geschrieben: Donnerstag 9. Januar 2020, 14:22 Ihr könnt das selber mal ausprobieren: Nehmt ein paar Malzkörner und brecht die in der Mitte auf. Wenn ihr überwiegend (zu 100 % ist auch hier eher selten) diesen glasigen, kristallartigen Kern vorfindet, dann liegt ein Trommel-Malz vor (analog Crystal). Wenn ihr überwiegend mehlige Kerne habt und der Geruch auch diese typischen Aromen von Rosinen, Trockenfrüchten und eine leicht säuerliche Note aufweist, dann ist es wohl ein auf der Darre hergestelltes "Karamellmalz".
Ich weiß aber auch um die Trommeln bei Weyermann - und die haben nur Cara und kein Crystal im Angebot. ODER ist Trommel und Darre egal, wenn es um die Herstellung von Crystal bzw. Karamellmalz geht?

Entschuldigung wenn das haarspalterisch ist. Hiasl - Deine Ausführungen finde ich mehr als gut.

Greetz und Cheers
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Re: Pale 2-Row toasted

#43

Beitrag von hiasl »

Wir sind ja hier auch in Deutschland und da gibt's halt nur den Begriff Karamellmalz. Hier ist das Bewusstsein weniger ausgeprägt.
Gruß
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Re: Pale 2-Row toasted

#44

Beitrag von rakader »

hiasl hat geschrieben: Freitag 10. Januar 2020, 23:22 Wir sind ja hier auch in Deutschland und da gibt's halt nur den Begriff Karamellmalz. Hier ist das Bewusstsein weniger ausgeprägt.
Dann so rum: Craft- und Hobbybrauer haben in Deutschland teilweise zum Umdenken angeregt. Gibt es eine deutsche oder österreichische Mälzerei, die ein Crystal im Angebot hat?
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Re: Pale 2-Row toasted

#45

Beitrag von Commander8x »

Hier mal eine Beschreibung für das Captains Classic – Cara Malt von Pauls Malt:
"CaraMalt is produced in much the same way as Crystal but the final roast stage is extended and carried out at lower temperatures to meet the requirements for lower colour, higher extract and higher moisture."

TYPICAL PROFILE: 25-35 EBC. Provides caramel sweet flavours to beer, as well as additional body and mouth feel. No enzymatic potential. Full list of specs under Additional Information.
Gruß Matthias
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