Erntehefe 3 Schichten Schaum/Bier/Bodenhefe

[Shortbreaker]

Hallo,

ich habe kürzlich meine Fermentis Saflager W34/70 zum dritten mal verwendet (1. Trockenhefe, 2. Erntehefe und jetzt dann noch einmal Ernte) und diesmal hatte ich es zum ersten Mal überhaupt, dass eine Erntehefe sich zu 3 Schichten abgesetzt hat. Unten war, wie üblich, ein trüber Hefesatz und darüber Bier. Aber auf diesem Bier war noch ein ziemlich fester Schaum, der von der Konsistenz und dem Aussehen her vergleichbar mit Mousse au Chocolat war. Beim Abschütten des Bieres, war er sogar so fest, dass sich die Flüssigkeit beim kippen des Behälters zunächst gar nicht bewegt hat, bis dann der Schaum regelrecht aufgebrochen ist.
Mich wundert jetzt natürlich wie dieser Schaum zustande kommt und ob man ihn nutzen sollte, oder ob man ihn lieber verwerfen sollte. Ich hab ihn dann genutzt, weil er mir eher wie geerntete Kräusen bzw. wie Sauerteig kurz vor der Verwendung aussah.
Beim Ernten habe ich noch einen sehr kleinen Rest Bier auf der Hefe stehen lassen und dann sehr lange geschüttelt, bis sich sämtliche Hefe vom Boden gelöst hat. Vielleicht hätte ich da mehr Bier drüber lassen sollen?
Hoffe ihr könnt mir hier weiterhelfen.

P.S. vor dem Anstellen habe ich die Hefe bereits bei ca. 20°C mit auf 10° Plato verdünnter Vorderwürze vermengt und sie ist ziemlich schnell in Fahrt gekommen (deutlich schneller als beim vorigen Mal).
Die Hefe stand zuvor etwa 5 Tage im Kühlschrank.

[Innuendo]

Ich denke, dass deine Mousse Hopfenharze und Brandhefe sind, die sich am Ende der Gärung bilden. Diese Decke verwerfe ich immer - ich hebe sie vor Ende der Gärung ab.
Beim Hefe ernten findet man auch hier im Forum Hinweise auf die 3 Schichten. Trub und totes Zeugs unten, tolle vitale Hefezellen in der Mitte (ich glaube die heißt Kernhefe) und abgesetztes Zeugs mit guter Hefe obendrauf. Ich habe für mich keinen praktikablen Weg gefunden, bei der Hefe Ernte nur die mittlere oder die oberen zwei Schichten herauszuziehen. Daher nehme ich den Mix und eine W34/70 habe ich aktuell in der 4. Führung sehr fleißig im Fermenter.
Die W34/70 ernte ich bei 4-5°C und bringe den Mix auf ca. 15°C. Das ist auch die Zieltemperatur vom nächsten Sud, bevor ich die zusammenbringe. Als sehr nützlich hat sich ein Tipp hier aus dem Forum erwiesen, erst die Erntehefe ins frische Gärfass und dann plätschernd das Jungbier drüber. So ist der Sauerstoffeintrag und die Vermischung recht hoch.
Noch nicht gut gelungen bei der W34/70 ist mir ein Maß für die benötigte Hefe beim Ernten für den nächsten Sud zu finden. Zu viel geerntete W34/70 Hefe ergibt einen üblen Schwefelstinker. Auf rund 55l Jungbier bin ich mittlerweile auf unter 1l Mix-Erntehefe. In einem 1.5l Glas mit 1l Mix aus Hefe und Jungbier setzt sich eine Schicht von unter 2cm ab. Auch dafür gibt es hier im Forum Hinweise, wie viele Zellen enthalten sind, aber das wirkt auf mich eher wie Nebelkerzen.
Innu

[AxelS]

Ich habe mit zwei Wegen bisher gute Erfolge erzielt:

• Einen Tag nach Beginn der Hochkräuse (Zeitpunkt der größten Gäraktivität) schöpfe ich vier bis fünf Esslöffel Schaum in ein Becherglas, lasse die Hefe sich setzen und verwende dies in Kochsalzlösung aufbewahrt für spätere Sude.

• Ich ziehe das fertige Jungbier von der Hefe ab und belasse etwa 0,5l Jungbier auf der Hefe. Etwas (!) aufgeschwenkt löst sich darin die sedimentierte aktive Hefe. Daraus fertige ich einen Starter, der bereits am nächsten Tag einsatzbereit ist.

Die erste Variante nutze ich eher fürs Einlagern, weil ich dort nur superaktive, gesunde Hefe ernte. Variante zwei ist eher für den absehbar nächsten Sud (binnen 14 Tagen) geeignet.

Ich habe aber auch schon auf den Hefeschlamm einfach den nächsten Sud gekippt. Hat auch gut funktioniert, sollte man aber wegen der toten Hefe im Schlamm nicht allzu oft machen.

Eines noch: Sauberkeit! Alle verwendeten Utensilien werden mit Alkohol desinfiziert. Aber das ist ja eh allen klar, oder?


Axel

[Shortbreaker]

Ok, danke für deine Erläuterungen.
Nächstes Mal sollte ich dann wohl die Mousse verwerfen.
Die Hefe arbeitet jedenfalls ausgezeichnet, auch wenn es diesmal schwefeliger riecht als die beiden Male zuvor.
Diesen Geruch bin ich aber schon von letztem Jahr gewohnt, als ich Brauereihefe genutzt habe. Da ich nicht in der Wohnung vergäre stört mich das jetzt aber nicht.
Hat dies denn negative Auswirkungen auf den Geschmack des Bieres?

Edit: Rechtschreibfehler korrigiert.

[VolT Bräu]

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... schwefeln/

Der Geruch ist flüchtig und sollte am Ende der Gärung abgebaut werden (vor Abfüllung / Kaltlagerung). Ggf. CO2-Wäsche. Wenn es aus dem Bier raus ist, kein Problem. Hast du es in der Flasche, stört es ggf.

[Shortbreaker]

Hallo allerseits,

gestern habe ich wieder Hefe geerntet und erneut habe ich 3 deutliche Schichten, wobei die obere am aktivsten scheint.

7C668FEE-D343-4E35-958E-18307BB7654E.jpeg (58 KiB) 1202 mal betrachtet

Beim Ernten war das Glas nur halb gefüllt und gestern Abend hatte ich die Hefe sogar noch einmal aufgerührt. Heute morgen wieder das gleiche Bild. Die Hefe steigt bis zum Deckel.
Normalerweise kenne ich das so, dass das Bier oben steht, aber hier wird es wohl schwer das vorher abzuschütten. Naja, dann kommt halt alles rein...

[Commander8x]

Hallo,

ich habe kürzlich meine Fermentis Saflager W34/70 zum dritten mal verwendet (1. Trockenhefe, 2. Erntehefe und jetzt dann noch einmal Ernte) und diesmal hatte ich es zum ersten Mal überhaupt, dass eine Erntehefe sich zu 3 Schichten abgesetzt hat. Unten war, wie üblich, ein trüber Hefesatz und darüber Bier. Aber auf diesem Bier war noch ein ziemlich fester Schaum, der von der Konsistenz und dem Aussehen her vergleichbar mit Mousse au Chocolat war. Beim Abschütten des Bieres, war er sogar so fest, dass sich die Flüssigkeit beim kippen des Behälters zunächst gar nicht bewegt hat, bis dann der Schaum regelrecht aufgebrochen ist.
Mich wundert jetzt natürlich wie dieser Schaum zustande kommt und ob man ihn nutzen sollte, oder ob man ihn lieber verwerfen sollte. Ich hab ihn dann genutzt, weil er mir eher wie geerntete Kräusen bzw. wie Sauerteig kurz vor der Verwendung aussah.
Beim Ernten habe ich noch einen sehr kleinen Rest Bier auf der Hefe stehen lassen und dann sehr lange geschüttelt, bis sich sämtliche Hefe vom Boden gelöst hat. Vielleicht hätte ich da mehr Bier drüber lassen sollen?
Hoffe ihr könnt mir hier weiterhelfen.

P.S. vor dem Anstellen habe ich die Hefe bereits bei ca. 20°C mit auf 10° Plato verdünnter Vorderwürze vermengt und sie ist ziemlich schnell in Fahrt gekommen (deutlich schneller als beim vorigen Mal).
Die Hefe stand zuvor etwa 5 Tage im Kühlschrank.

Hoffentlich habe ich alles richtig mitgeschnitten, ich schreib mal meine Anmerkungen dazu:

1. W34/70 ist eine untergärige Hefe, dh sie sinkt im Verlauf der Gärung nach unten. Von dort wird sie auch geerntet für die nächste Verwendung. (Hab ich doch richtig verstanden, dass Du den Bodensatz geerntet und weiterverwendet hast?) Bei obergäriger Hefe dagegen wird während des Hefetriebs die Decke mit der Hefe abgehoben und weiter propagiert.

2. Wenn die Erntehefe so schäumt, dann ist die Gärung weiterhin im Gang. Es sieht für mich so aus, dass die Hefe wegen dem dabei entstehenden CO2 aufschwimmt. Wenn Du die Erntehefe mit frischer Würze versorgst, sollte sie so bald wie möglich wieder verwendet werden. Soll die Hefe erst später wieder verwendet werden, dann lieber in kaltem abgekochtem Wasser und bei möglichst niedriger Temperatur (unten im Kühlschrank) lagern.

3. Die Kräusendecke enthält vorwiegend Eiweißschaum und -trub, Hopfenbestandteile, Gerbstoffe, Brandhefe (tote Hefezellen), die durch das bei der Gärung entstehende CO2 nach oben getragen werden. Da dies den Geschmack negativ beeinflusst, sollte man nach Möglichkeit die Kräusendecke vor dem Zusammenfallen vorsichtig abheben (zB mit einem abgebrühten Schaumlöffel) und entsorgen. Das Vorhandensein einer so festen Decke spricht mMn für eine schnelle und gut verlaufene Gärung.

4. Es ist normal, dass Trockenhefe erst nach einigen Führungen (Gärungen) voll in Fahrt kommt. Wenn sie das bei Dir getan hat, dann hast Du die Hefe gut behandelt. Brauereien führen untergärige Hefen nur wenige Male, dagegen können obergärige Hefen öfter wiederverwendet werden.

Gruß Matthias

[Shortbreaker]

hallo Matthias,
vielen Dank für deine Antwort!
ich hatte vergessen zu erwähnen, dass die Hefe dieses Mal eine Zymoferm Z008 ist. diese Flüssig Hefe war schon bei der Lieferung so aktiv, dass ich das Behältnis mehrmals entlüften musste, da sich sogar im Kühlschrank immer wieder Druck aufgebaut hat.
Mich hat eigentlich nur gewundert, dass eben oben so eine feste Decke aufschwimmt. Diese Decke scheint mir aber auch nicht schädlich, sondern wirkt eher wie ein frischer Sauerteig. ich denke eher, dass sich die abgestorbenen Sachen in der untersten Schicht befinden.
Weiterhin neigte diese Hefe bereits bei der Lieferung von Braupartner dazu einen sehr groben Satz zu bilden.