Hilfe bei pH-Wert/ Restalkalität Einstellung

[Robster]

Geschätzte Braukollegen,

ich benötige eure Hilfe.
Ich möchte hopfenbetonte pilsener Biere brauen. Wir haben bei uns sehr weiches, salzarmes Talsperrenwasser mit einer geringen Restalkalität, also eigentlich die besten Voraussetzungen, wie man meinen sollte. Durch aufsalzen mit Braugips und CaCL2 erhalte ich ein Ionenprofil, dass für ein Pilsener gut sein sollte:

Brauwasserbericht.jpg (64.44 KiB) 3097 mal betrachtet

Was mir dabei nicht gefällt ist der vorhergesagte pH-Wert von 5,76 (Trotz der 300g Sauermalz aus dem Rezept, die hier schon berücksichtigt sind). Seit ich untergärig braue, habe ich immer mit langsamer Gärung und schlechten EVGs zu kämpfen. Gründe hierfür sind vermutlich Underpitching (werde ich beim nächsten mal besser machen), ungenaue Temperaturführung im Gärkühlschrank (habe nachgebessert) und eben zu hoher Maische-pH. Mein Schwager, der ein erfahrener Brauer aus Übersee ist, riet mir, den pH auf 5,2 zu senken. Er selbst würde immer 5,2 anpeilen (der braut aber auch meistens dunklere Biere). Wenn ich mein Brauwasser mit noch mehr Sauermalz oder Milchsäure behandle, bis ich pH 5,2 erreiche, sinkt laut MMUM die Restalkalität bis auf -34°dH!!!

Soll ich das jetzt so machen und die unterirdische Restalkalität akzeptieren, die weit unter dem empfohlenen Bereich liegt (min. -5°dH)?
-Oder soll ich lieber den recht blauen pH-Wert akzeptieren?
Ich kenne mich mit der Chemie überhaupt nicht aus. Wenn ich das richtig verstanden habe, stehen doch Restalkalität und pH immer in einem direktproportionalen Verhältnis? -Oder kann man den pH irgendwie senken ohne mit der RA ins bodenlose zu fallen?

Ich bedanke mich für eure Hilfe
Gruß Robster

[Barney Gumble]

Mess mal den pH in der Maische, vielleicht ist der ganz anders als der vorhergesagte und Du brauchst nur viel weniger nachsäuern. Ich habe letztens auch mit relativ wenig (ca 1 ml je H2SO4 und HCl, 10 bzw 9 %) eine Korrektur von 5,8 auf 5,55 hingekriegt. Das reichte mir (war aber auch ein Stout)
VG
Shlomo

[Robster]

Ja, die Investition in ein gutes pH-Meter steht bei mir immer noch aus. Was ich aber mit meinen Streifen gemessen habe, deckt sich mit der Vorhersage von MMUM. Der Maische-pH müßte bei dem o.g. Profil etwa bei 5,6 bis 5,7 gelegen haben. Ich kann mir vorstellen, dass das zu blau ist und für meine schlechten EVGs mitverantwortlich ist.

Gruß Robster

[Proximus]

Flieg dazu doch mal hier drüber: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=7854

[Robster]

Da ist ja schon einiges zu dem Thema geschrieben worden.
Ich habe noch mal nachgeschaut:

Das müsste ca. 5,6 sein, ist aber ein ziehmlicher Schätzwert.

Ich habe jetzt 4 Indikatoren, die nahelegen, dass mein pH zu hoch ist:
-Die Vorhersage von MMUM
-Die Messung mit den Streifen
-Das schlechte Gärverhalten mit niedrigem EVG
-Das kaum feststellbare Hopfenaroma
Ein indikator sagt mir, dass der pH-Wert nicht zu hoch ist:
-Das Bier kratzt nicht

Auch wenn die Frage noch gar nicht geklärt ist, ob der optimale Bereich bei 5,2; 5,4 oder noch darüber liegt, würde ich den pH-gerne etwas senken. Ich muss ja nicht direkt auf 5,2 gehen. Dann verlasse ich aber sofort das angedachte RA-Fenster, denn da liege ich ja schon bei -5°dH.
Was ist hier wohl wichtiger: Senkung des pH, oder Einhaltung der RA-Grenzen?

Gruß Robster

[Sura]

Man stellt in einer Maische immer auf den pH-Wert ein!
RA ist lediglich eine Eigenschaft des Wasser, die nur wenig darüber aussagt, ob das Wasser nun zur angedachten Malzzusammensetzung passt oder nicht. Ein Hilfsgröße ohne jegliche generelle Aussagekraft.

[Robster]

THX! -Dann werde ich zunächst mal die Sauermalzgabe auf 600g verdoppeln und schauen, wie es sich entwickelt.

[Freibier28]

Abend.
Ich hätte auch noch einmal eine Frage zur Restalkalität.
Mein Brauwasser hat eine Restalkalität von 8,6 ohne Wasseraufbereitung.
Ich will morgen ein Helles Weizen brauen. 50% Weizenmalz Hell, 25% Wiener und 25% Pilsner Malz.
Jetzt zeigt der Schlupfs Wasserrechner bei Weizen eine RA von 5 - 10 an was ja bei mir vorhanden wäre.
Der Rechner vom MMuM zeig mit meiner RA und meiner Schüttung aber einen Ph Wert von 5.9 an.
Wenn ich nun aber mit Milchsäure und Phosphorsäure meinen Ph auf 5.5 drücke liegt meine Restalkalität bei minus 10.
Oben beschreibt ihr das immer der Ph in der Maische eingestellt wird und die Restalkalität keine Rolle spielt.
Warum ist dann für jeden Bierstil extra eine Restalkalität angegeben? Und wie soll ich nun vorgehen? Soll ich die Maische auf nen vernünftigen Ph bringen oder soll ich die Restalkalität im für den Bierstil im optimalbereich lassen?

Danke Fg

[bwanapombe]

Ich weiß nicht, was dieser Rechner macht, aber beim Weizenbier (klassisch bis 15 IBU) muß man sich kaum Gedanken über das Wasser machen.

Wenn Du den pH-Wert nicht messen kannst, gehe per Rechner mit Milchsäure auf RA=5°. Dann solltest Du auch bei leichten Schwankungen der Wasserwerte, die immer möglich sind, auf der sicheren Seite sein.

Dirk

[Freibier28]

Naja was heist keine Gedanken ums Wasser machen. Was aus nem schlechten PH Wert resultiert ist nach meiner Erfahrung auch ein schlechter EVG. Die Enzyme arbeiten doch bei Ph 5.4 - 5,6 am besten.
Oder liege ich falsch?

[Tozzi]

Nein, da liegst Du nicht falsch.
Im ursprünglichen Post ging es um ein Pils, Du willst ein Weißbier brauen, und von daher ist das Wasser von nicht ganz so entscheidender Bedeutung.
Aber grundsätzlich hast Du natürlich recht.
Also messen (nach dem Einmaischen) und korrigieren, oder so gut wie möglich vorab berechnen, anhand von einer aktuellen Wasseranalyse und der geplanten Schüttung, oder am besten beides.
Ich persönlich empfehle nach wie vor Bru'n'Water:
https://www.brunwater.com

[bwanapombe]

Naja was heist keine Gedanken ums Wasser machen. ...

Die Enzyme arbeiten doch bei Ph 5.4 - 5,6 am besten.
Oder liege ich falsch?

Die liegtst zumindest bei der Beta-Amylase richtig. Wenn ein Enzym in einem bestimmten Bereich am besten arbeitet, heißt es aber nicht, dass es außerhalb nicht mehr oder nur ungenügend arbeitet. Desgleichen sind Temperaturoptima für die einzelne Enzyme keine Grenzwerte. Deshalb kann ja auch eine Single Step Infusion funktionieren.

Mein Rat war auch nicht, sich "keine Gedanken ums Wasser" zu machen. Ich hatte versucht eine differenzierte Antwort zu geben. Ich finde es schade um meine Mühe, wenn die dann so pauschal zurückgewiesen wird.

Dirk

[Freibier28]

Sorry es sollte auf keinen Fall zurückweisend sein.
Bin ja um jeden Rat dankbar.
Hab nur nicht verstanden warum ein bestimmter Bereich RA für den Bierstil angegeben wird wenn man dananch eh nach völlig anderen Kriterien am Wasser rumbastelt.
Danke für die Tipps

[muldengold]

Hab nur nicht verstanden warum ein bestimmter Bereich RA für den Bierstil angegeben wird wenn man dananch eh nach völlig anderen Kriterien am Wasser rumbastelt.

Wer ein pH-Meter hat oder ein Tool welches den Maische-pH abschätzt, der brauch sich über die Restalkalität keine Gedanken machen. Die RA dient(e) quasi nur als Krücke um den Maische-pH bei einem bestimmten Bierstil (deren Vertreter meist eine ähnliche Schüttung haben) in die richtige Richtung zu lenken. Wenn man im Besitz der erstgenannten Sachen ist, dann ist die RA als Information ohne jegliche Bedeutung. Sprich: wenn der pH-Wert stimmt, die RA aber nicht "stiltypisch" ist, dann ist das egal. Wenn die RA stiltypisch ist, der Maische-pH aber außerhalb des optimalen Bereichs liegt, dann muss nachgebessert werden.

[amplitude]

Moin,

wenn die Enzyme aufgrund eines zu hohen ph Wertes nur suboptimal arbeiten, heißt das dann dass:

1. Meine SHA leidet, oder
2. Es werden weniger vergärbare Zucker gebildet (niedrigerer sEVG)?

Gruß
Markus

[Barney Gumble]

1. als Folge von 2. würde ich jetzt ma sagen
VG
Shlomo

[amplitude]

1. als Folge von 2. würde ich jetzt ma sagen
VG
Shlomo

Unvergärbare zucker werden in der SHA aber ja trotzdem einfach als Zucker betrachtet. Sprich Grad Plato ist die summe unvergärbarer und vergärbarer zucker..

Als Umkehrbeispiel kann die SHA hoch sein, jedoch die Würze nur aus wenigen vergärbaren zucker bestehen was dann trotzdem zu einem niedrigen sEVG führt..

Oder liege ich da falsch?

[Barney Gumble]

Normalerweise werden die vergärbaren Zucker (Maltose, Glucose, Fructose etc) immer in der Überzahl ggü. den Grenzdextrinen sein und ich würde vermuten, Erstere haben also mehr deutlich mehr Einfluss auf die Dichte. Ich ging jetzt stillschweigend von einer normalen Maischearbeit und normal gelösten Malz und normaler Enymausstattung (keine oder nur sehr wenig Isoamylase, Maltase, Grenzdextrinase) aus.
Gut ich glaube Dich so zu verstehen, dass Du sagen willst, dass auch mit vielen nicht vergärbaren Stoffen (s. o.) die Dichte hochgeht und einem eine hohe SHA anzeigt. Da weiß ich jetzt nicht sicher Bescheid, die Dichten von Stärke und Einfachzuckern sind beide ca. 1,5 g/ml aber Stärke ist viel weniger gelöst nehme ich an.