Hefe waschen

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Brewhammer
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Hefe waschen

#1

Beitrag von Brewhammer »

Servus,

heute habe ich nach 1 1/2 Wochen HG mein Münchner Helles geschlaucht. Kurz davor hatte ich mich außerdem noch ein wenig über das Thema Hefe waschen bzw. ernten schlaugemacht, woraufhin ich direkt mal einen Versuch gewagt habe dies zu tun.

Nachdem das Jungbier in der Flasche war, habe ich die am Boden abgesetzte Hefe (Wyeast 2308) mit einer übriggelassenen Schicht Jungbier nochmal aufgewirbelt und anschließend die Hälfte davon in ein steriles Einmachglas gefüllt, welches daraufhin bei konstanten 9° C für die letzten 4h in den Kühlschrank gestellt wurde.

Jetzt zu meiner Frage:
Die Hefe hat sich in den letzten Stunden von dem Jungbier im Einmachglas getrennt, jedoch ist keine zusätzliche Schicht mit Hopfenresten und Eiweißstoffen erkennbar.
Kann ich daher die Hefe in dieser Form im Einmachglas lassen, ohne dass sie schnell verdirbt oder möglicherweise den Geschmack des nächsten Sudes beeinträchtigt? Wenn ja, wie lange wäre diese dann ca. haltbar?


Danke im Voraus!
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DerDerDasBierBraut
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Re: Hefe waschen

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Unterm Mikroskop waren die Zellen schmutzig (Hände, Füße, Gesicht etc.)? Oder warum soll das Waschen nötig sein?
Vergiss das. Hefe wird nicht gewaschen.

Da dein Einmachglas unmöglich steril gewesen sein kann, sondern bestenfalls keimarm, kann dir niemand sagen, wie lange deine Hefe im Kühlschrank mikrobiologisch unbedenklich ist. Die kann schon beim Einfüllen ins Glas kontaminiert worden sein. Sie kann auch mehrere Wochen tip-top sein.
Die Hefe hält sehr lange. Die Kontaminationen sind das Knackpunkt, den niemand kennt.
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VolT Bräu
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Re: Hefe waschen

#3

Beitrag von VolT Bräu »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Samstag 21. März 2020, 19:36 Die Hefe hält sehr lange. Die Kontaminationen sind das Knackpunkt, den niemand kennt.
Hm, klar kann man eine Kontamination nicht ausschließen, aber sehr wahrscheinlich ist es doch auch nicht, dass die dort demnächst schlecht wird?

Ich denke es geht hier eher darum wie lange die Hefe noch vital genug ist um ohne zusätzlichen Starter erneut benutzt zu werden? "Sehr lange" doch nur in dem Sinne "da lebt noch das", oder?

https://braumagazin.de/article/wiederauferstehung/
Die Literatur spricht von Stunden bis zu einem Tag. Ich denke ein bisschen länger geht's schon. Aber dazu kann man wohl nur sagen: Je kürzer desto besser.
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DerDerDasBierBraut
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Re: Hefe waschen

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

1-2 Wochen lang hätte ich wenig Bauchschmerzen. Das muss aber nichts heißen.
Kürzer ist natürlich besser. Einen Starter machen auch, besonders bei Untergäriger Hefe.

Genau dazu kann man nichts sagen:
VolT Bräu hat geschrieben: Samstag 21. März 2020, 21:01 Hm, klar kann man eine Kontamination nicht ausschließen, aber sehr wahrscheinlich ist es doch auch nicht, dass die dort demnächst schlecht wird?
Weiß ja niemand, wie lange der Gäreimer beim Abfüllen offen stand und dabei Luftkeime oder Fliegen Zugang zur Brandhefe oder der Erntehefe hatten. Ob er beim Aufschwenken kontaminierte Stellen mit aufgeschwenkt hat, beim Rausschöpfen der Hefe vielleicht mit malzstaubhaltingen Klamotten kopfüber im Gäreimer hing oder die Hefe über die ggf. über die kontaminierte Brandhefe ausgeschüttet hat.
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VolT Bräu
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Re: Hefe waschen

#5

Beitrag von VolT Bräu »

Ich habe mir eine Katze gekauft, wie alt werden die Viecher? - Schwer zu sagen, kommt drauf an. Fütterst Du sie regelmäßig? Gibt's ne Straße in der Nähe? Lebt ein Außerirdischer in der Garage?
:P

Hast ja recht Jens, aber den konnte ich mir jetzt nicht verkneifen :Drink
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schwarzwaldbrauer
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Re: Hefe waschen

#6

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Meine Erfahrung mit dieser Vorgehensweise: 1 Woche, gelagert im Kühlschrank bei 6' C.
Grüßle Dieter
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SaltCityBrew
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Re: Hefe waschen

#7

Beitrag von SaltCityBrew »

Hallo Brewhammer, ich habe es bereits fünfmal so gemacht wie du. Einfach nach dem Abfüllen den Rest aufgreührt und in gut gereinigte Marmeladengläser gegeben. Dann bei 8°C in den Kühli. Dabei Standen die Gläser immer mindestens 4 Wochen im Kühli. Ich denke es liegt einfach daren, wie sauber man arbeitet also kann man das nicht genau sagen wie lange die Hefe so haltbar ist. Habe auch schonmal eine Hefe nach 8 Wochen verwendet, war einwandfrei! Nur einmal ist mir eine Hefe verdorben, das riecht man dann aber schon beim Öffnen des Glases. Der Sensorische Test hat sich bei mir als guter Indikator für die Verwendbarkeit der Hefe herausgestellt. Riecht sie gut und angenehm nach Hefe ist das schonmal ein gutes Zeichen, dann mache ich noch einen Geschmackstest. Wenn beides gut ist, dann reindamit in den Sud. (natürlich vorher noch das Bier im Marmeladenglas abgießen und die Hefe der temperieren)
Ich verwende für ca. 20L Jungbier immer zwei Marmeladengläser mit ca. 200ml Inhalt. Abzüglich des abgegossenen Bieres bleiben dann immer so ca. 200ml Hefebrei. Die Gärung setzte bei mir immer nach max 12 Stunden ein.
Fehlaromen oder Fehlgeschmack hatte ich dabei noch nie. Vielleicht hatte ich auch immer nur Glück, wer weiss.
Habe aber trotzdem immer frische Ersatzhefe parat. Hefe war vier mal US-05 (einmal verdorben) und einmal W34/70 (nach 8 Wochen wiederverwendet)
"Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken"
(Martin Luther)
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Re: Hefe waschen

#8

Beitrag von Brewhammer »

Ich denke es geht hier eher darum wie lange die Hefe noch vital genug ist um ohne zusätzlichen Starter erneut benutzt zu werden?
Richtig, da am kommenden Samstag ein Märzen/Oktoberfestbier auf dem Programm steht und ich die Hefe dafür gerne wiederverwenden würde. Hätte daher am Brautag die Hefe aus dem Kühlschrank, das Jungbier darüber abgegossen, sie mit abgekochter Vorderwürze aufgeweckt und im Anschluss der Ausschlagsswürze bei 9° C hinzugegeben.
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Johnny H
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Re: Hefe waschen

#9

Beitrag von Johnny H »

Ich verfahre mit meiner Erntehefe seit einiger Zeit so:

Drei leere Gurkengläser auswiegen zu jeweils etwa 1/4-1/3 mit 0,9%iger Kochsalzlösung füllen. Jeweils auch hier die Masse bestimmen.

Diese Gurkengläser kalt in einen teilweise mit Wasser befüllten Topf stellen und diesen zum Kochen bringen. Zehn bis fünfzehn Minuten kochen, die Deckel ebenfalls abkochen.

Verdampftes Wasser in den Gläsern durch frisches Wasser ersetzen, damit in allen Gläsern 0,9%ige Kochsalzlösung vorliegt. Abkühlen lassen.

Mit dem Inhalt des ersten Glases die Erntehefe im Gäreimer aufschlämmen. Erntehefe ins leere Glas füllen und etwa eine Stunde absitzen lassen.

Klaren Überstand abgießen. Mittlere Schicht ins zweite Gurkenglas überführen, Bodensatz mit Hopfenharzen im ersten Glas verwerfen.

Hefe im zweiten Glas absitzen lassen. Je nach Optik (Hopfenharze etc.) nochmal den Überstand abgießen und die Hefe ins dritte Glas überführen. Wieder Bodensatz im zweiten Glas verwerfen.

Das alles ist zwar immer noch keine Garantie, dass nicht doch mal was verdirbt, aber mit dieser Prozedur führe ich eine Wyeast Staro Prague schon seit über einem Jahr und bisher ohne Probleme (momentan 5. Führung, es waren also immer wieder lange Pausen dazwischen). 0,9% NaCl ist ziemlich gut für die Hefe, was die Lagerbeständgkeit nochmal ein bisschen erhöht.

Je nach Lagerdauer ziehe ich dann wieder einen Starter hoch oder verwende den Bodensatz direkt. Letzte Woche habe ich problemlos nach vier Monaten Ruhe mit 1 TL der Hefe in 50 ml DME-Starterwürze wieder einen Starter hochgezogen. Die erste Stufe ist auch innerhalb von einer Stunde angekommen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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DerDerDasBierBraut
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Re: Hefe waschen

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Brewhammer hat geschrieben: Sonntag 22. März 2020, 12:14 abgekochter Vorderwürze aufgeweckt
Aber die Vorderwürze schön verdünnen auf Zielstammwürze, bevor du die Hefe rein gibst.
Mindestens 30 Minuten kochen sollte die Würze unbedingt, damit das Meiste darin tot ist.
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Re: Hefe waschen

#11

Beitrag von hkpdererste »

Ich verwende für die kurz- mittelfristige Lagerung normale 0,5 Liter PET-Flaschen. Deckel ab Wasser in den Gärbehälter und leicht aufschwenken, danach Hefe in die Flasche abfüllen. So brauch ich nix abkochen etc. und die Dinger sind ab Werk mindestens so keimfrei wie alles was man Zuhause so machen kann.
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Re: Hefe waschen

#12

Beitrag von Brewhammer »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Aber die Vorderwürze schön verdünnen auf Zielstammwürze, bevor du die Hefe rein gibst.
Mindestens 30 Minuten kochen sollte die Würze unbedingt, damit das Meiste darin tot ist.
Okay und der Bodensatz, der sich aktuell in meinem Glas befindet + die abgekochte und verdünnte Vorderwürze müssen auch beide eine Temperatur von 9° C haben oder klappt das auch bei z.B. 20 ° C, dass die Hefezellen aktiv werden?

Danke schonmal!
Brewhammer
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Re: Hefe waschen

#13

Beitrag von Brewhammer »

hkpdererste hat geschrieben: Sonntag 22. März 2020, 13:20 Ich verwende für die kurz- mittelfristige Lagerung normale 0,5 Liter PET-Flaschen. Deckel ab Wasser in den Gärbehälter und leicht aufschwenken, danach Hefe in die Flasche abfüllen. So brauch ich nix abkochen etc. und die Dinger sind ab Werk mindestens so keimfrei wie alles was man Zuhause so machen kann.
Hört sich interessant an :Grübel

Wie gehst du bei der Wiederverwendung vor und wie oft führst du die Hefen?
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Re: Hefe waschen

#14

Beitrag von hkpdererste »

Bei kurzfristiger Weiterverwendung, ich sag mal so 8 Wochen +/- , einfach so pitchen. Bei länger gelagerten Flaschen dann mit Starter und alle heiligen Zeiten mal ne Generalinventur wo dann die gar nicht mehr verwendeten Stämme oder auch Sorten die einfach ersetzbar sind und schon lange liegen rausfliegen.

Achja fast vergessen; Anzahl der Führungen kann ich dir gar nicht sagen, aber schon n paar mal. Meistens wechsel ich irgendwann, weil man will ja auch mal was anderes ausprobieren.
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Re: Hefe waschen

#15

Beitrag von CastleBravo »

Ich finde den Punkt, den Jens oben erwähnt hat bzgl. der Kontaminationen mit anderen Mikroorganismen schon ziemlich wichtig. Insbesondere für OG-Hefen und Hefen, die hohe Temperaturen während der vorherigen Gärführungen gesehen haben, also Bedingungen, die insbesondere von den üblichen Verdächtigen als angenehm empfunden werden. Die Hefen sehen gut aus und sind geruchlich auch meist unauffällig. Trotzdem kann man sich über mehrere Führungen dann irgendwann eine merkliche Infektion einfangen.
Viele Grüße
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Re: Hefe waschen

#16

Beitrag von hkpdererste »

Ganz ausschließen kannst du eventuelle Kontamination nie. Dann darfst aber auch keine Trockenhefe in irgendwelchen Haushaltsgefäßen rehydrieren oder mit Wyeast-Beuteln Starter machen, da besteht die gleiche Chance.
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Johnny H
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Re: Hefe waschen

#17

Beitrag von Johnny H »

Johnny H hat geschrieben: Sonntag 22. März 2020, 12:29 Ich verfahre mit meiner Erntehefe seit einiger Zeit so:

Drei leere Gurkengläser auswiegen zu jeweils etwa 1/4-1/3 mit 0,6%iger Kochsalzlösung füllen. Jeweils auch hier die Masse bestimmen.
[...]
Verdampftes Wasser in den Gläsern durch frisches Wasser ersetzen, damit in allen Gläsern 0,6%ige Kochsalzlösung vorliegt. Abkühlen lassen.
[...]
Ich kann leider meinen Post von weiter oben nicht mehr korrigieren, aber bei der Angabe von 0,6% habe ich mich verschrieben. Es sind 0,9%. Vielleicht kann das einer der Moderatoren korrigieren? Das wäre sehr nett!!
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Re: Hefe waschen

#18

Beitrag von Ladeberger »

Done.

Gruß
Andy
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Re: Hefe waschen

#19

Beitrag von Johnny H »

Danke Andy!!
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Re: Hefe waschen

#20

Beitrag von DerWelcherDurstHat »

Johnny H hat geschrieben: Sonntag 22. März 2020, 12:29 Diese Gurkengläser kalt in einen teilweise mit Wasser befüllten Topf stellen und diesen zum Kochen bringen. Zehn bis fünfzehn Minuten kochen, die Deckel ebenfalls abkochen.
Gläser (gefüllt mit wasauchimmer) in einem Wasserbad abzukochen finde ich sehr nervig. Die aufsteigenden Bläschen lassen die Gläser herumtanzen ohne Ende.
Verdampftes Wasser in den Gläsern durch frisches Wasser ersetzen, damit in allen Gläsern 0,9%ige Kochsalzlösung vorliegt. Abkühlen lassen.
Vermutlich bin ich paranoid, aber bringst Du mit dem frischen Wasser nicht auch frische Bazillen hinein? Ich weiss, die Wasserwerke liefern keimarmes Wasser. Aber was passiert mit dem Wasser in der Hausinstallation? Die von der DIN gerforderten 10°C in der Kaltwasserleitung wird wohl kaum in jedem Haushalt durchgehend gewährleistet sein. Da kann man sich das Abkochen dann auch sparen.

Das sollte doch dann zumindest abgekochtes Wasser sein?

Wie wäre es mit folgender Variante:

1. Gläser+Deckel desinfizieren mit Isopropanol oder Ethanol.
2. Kochsalzlösung dünner ansetzen (zB 0.6% :Smile ) und separat kochen, bis gewünschte Konzentration (0.9%) erreicht ist. Dann in die Gläser umfüllen.
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Re: Hefe waschen

#21

Beitrag von Johnny H »

DerWelcherDurstHat hat geschrieben: Samstag 11. April 2020, 10:54 [...]
Wie wäre es mit folgender Variante:

1. Gläser+Deckel desinfizieren mit Isopropanol oder Ethanol.
2. Kochsalzlösung dünner ansetzen (zB 0.6% :Smile ) und separat kochen, bis gewünschte Konzentration (0.9%) erreicht ist. Dann in die Gläser umfüllen.
Das geht bestimmt alles und ist vielleicht sogar eleganter als das, was ich da an durchaus zeitraubendem und nervigem Aufwand betreibe ;-)

Wichtig ist halt, dass man insgesamt sehr sauber arbeitet. Ich bin jetzt, wie gesagt, bei Führung Nr. 6 in etwas über einem Jahr mit meiner Wyeast Staro Prague (der letzte Sud wurde vorgestern angestellt), und bisher hat die Wiederbelebung jedes Mal gut funktioniert. Sud Nr. 5 ist in der Nachgärung, war aber beim Abfüllen astrein, alles davor auch. Sud 1 bis 5 waren mit Starter, Sud 6 mit zwei Tage alter Erntehefe.

Vielleicht ist das mit untergäriger Hefe sogar einfacher als mit obergäriger, weil man durch die kalte Gärung eventuell vorhandenen mikrobiellen Verunreinigungen quantitativ keine Chance gibt?
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