Frage zu Verkostungsexperiment Chlorid / Sulfat

[Johnny H]

Halllo zusammen,

ich will mal wieder ein Blindverkostungsexperiment machen und möchte dazu ein Kaufbier (Pilsner Urquell) etwas aufsalzen mit Calciumchlorid und Calciumsulfat.

Hat das schon mal jemand gemacht hier, und welche Konzentrationen bieten sich hier an?

Ich hatte jeweils an

+ 50 mg/l Chlorid / +100 mg/l Chlorid
sowie
+ 50 mg/l Sulfat / + 100 mg/l Sulfat

gedacht, aber vielleicht hat ja schon mal jemand ähnliches probiert und hat noch andere Tipps, oder vielleicht sollte man mehr nehmen (+75/+150 mg/l)?

[DerDerDasBierBraut]

Vorletztes Jahr habe ich bei Störtebecker an einem Wasser Workshop von Markus Ernst teilgenommen.
Markus hatte 5 Flaschen eines sehr mineralarmen Wassers jeweils einzeln mit NaCl, CaSO4, MgSO4, NaHCO3 und CaCl2 aufgesalzen. Die Salzmenge je Flasche war recht hoch (etwa 1g/l -1,5 g/l).

Zuerst hat jeder alle Proben 1:1 einzeln gegen das Original verkostet und seine Eindrücke aufgeschrieben (Geschmack, Mundgefühl etc.).
Danach hat jeder ein paar halb volle Gläser "Bier" (Sparten Hell) bekommen und konnte diese schrittweise mit den Wasserproben auffüllen. Erst einzeln, dann gemischt. Auch wieder im 1:1 Vergleich zum originalen Sparten Hell.
Dabei hat man sehr schön gemerkt, wie sich das Bier geschmacklich und sensorisch durch das Aufsalzen verändert.

Das war eine echte Erleuchtung. Super Workshop.

[Johnny H]

Das klingt sehr interessant, und das sind ja in Relation zu dem, was man normalerweise im Brauwasser hat, ganz ordentliche Mengen an Salz, die reingegeben wurden.

Bei z.B. 1 g/l NaCl erhöht man den Chloridgehalt um 607 mg/l und den Natriumgehalt um 394 mg/l.

Die Reizschwelle für NaCl liegt bei 300 mg/l (man schmeckt etwas, kann es aber nicht benennen), die Erkennungsschwelle bei 900 mg/l (man erkennt den salzigen Geschmack). Darauf bezogen sind die Zugaben wiederum nicht so hoch.

[DerDerDasBierBraut]

Das Basiswasser war ganz normales stilles Mineralwasser aus dem Supermarkt. Ich glaube er hat es so aufgesalzen, dass das Wasser mit dem bereits vorhandenen Ionenprofil in Summe auf 1,5g/l kam.
Immer mit dem Focus, was wir in der Probe herausschmecken sollten (Na > salzig, MgSO4 > bitter, Chlorid > weich usw. ).

[heizungsrohr]

Das war eine echte Erleuchtung. Super Workshop.

Magst du vielleicht noch deine genauen Erleuchtungen mit uns teilen?

[DerDerDasBierBraut]

Das war eine echte Erleuchtung. Super Workshop.

Magst du vielleicht noch deine genauen Erleuchtungen mit uns teilen?

Wenn ich dir meine sensorischen Eindrücke beschreibe hilft dir das wenig weiter.
Also - Nö! Kauf dir Wasser, nimm dir ein nichtssagendes Bier und misch dein eigenes Experiment!
Trinken im Namen der Wissenschaft

[heizungsrohr]

Trinken im Namen der Wissenschaft

Immer ein guter Grund für Bier

[rakader]

Die Reizschwelle für NaCl liegt bei 300 mg/l (man schmeckt etwas, kann es aber nicht benennen), die Erkennungsschwelle bei 900 mg/l (man erkennt den salzigen Geschmack). Darauf bezogen sind die Zugaben wiederum nicht so hoch.

Liest sich sehr interessant! Gibt es dazu Überblicke, Zusammenfassungen, die ein wenig mehr Orientierung als dieser Thread bieten? Dank vorab!

[Johnny H]

Die Reizschwelle für NaCl liegt bei 300 mg/l (man schmeckt etwas, kann es aber nicht benennen), die Erkennungsschwelle bei 900 mg/l (man erkennt den salzigen Geschmack). Darauf bezogen sind die Zugaben wiederum nicht so hoch.

Liest sich sehr interessant! Gibt es dazu Überblicke, Zusammenfassungen, die ein wenig mehr Orientierung als dieser Thread bieten? Dank vorab!

Jan Brücklmeier, "Bier Brauen", S. 397. In diesem Abschnitt steht noch weiteres zum Thema.

[Johnny H]

So, wir haben heute zuhause einen kleinen Test gemacht.

Zwei 0,5l Flaschen auf drei Teku-Gläser verteilt. Eines blieb jungfräulich, in den anderen beiden wurde jeweils eine Messerspitze CaCl2-Dihydrat bzw. Calciumsulfat-Dihydrat vorglegt. Meine Feinwaage löst leider nur auf 0,1g auf, somit war eine genaue Abmessung leider fast unmöglich, aber ich habe mich um etwa 0,1g Substanz bemüht, was in etwa jeweils 150 mg/l Chlorid bzw. Sulfat entspricht.

Wir haben blind verkostet.

Die beiden damit kontaminierten Biere haben auf jeden Fall geschmacklich nicht dazugewonnen und waren von der jungfräulichen Probe auch deutlich unterscheidbar. Beide waren definitiv härter, und die Bitternis wurde kantiger. Gefühlt wurde sogar die CaCl2-Probe harscher und nachhängender, aber bei der Ungenauigkeit meiner Waage in diesem Bereich kann es gut sein, dass ich vergleichsweise zu viel eingewogen habe. Einen irgendwie gearteten Zugewinn bei der Vollmundigkeit bei der Chloridprobe, wie er ja Chlorid gerne mal zugeschrieben wird, konnten wir beide nicht feststellen.

Ich werde demnächst mal eine Stammlösung herstellen und das Experiment mit höherer Genauigkeit wiederholen. Vielleicht kann ich dann ein bisschen besser differenzieren zwischen Chlorid und Sulfat. In jedem Fall machen aber auch geringe Mengen Salz einen deutlichen Unterschied, was den Geschmack betrifft.

[rakader]

Danke für die Info - sie bestätigt meine letzten Sudentscheidungen. Ein wichtiger Faktor ist natürlich das SO4/Cl-Verhältnis, das könnte erklären, warum Du die CaCl2-Probe harsch wahrgenommen hast. Meinst Du nicht, dass der der Vergleich bei gleichem SO4/Cl-Verhältnis aussagekräftiger wäre?
Du bist mehr vom Fach…

Ich halte es nach langer Zeit bei meinen IPAs und Pale Ales wieder mit den Wasser-Empfehlungen von Randy Mosher, nachdem mir die IPAs etc. bei dem ganzen Durchschnittswasser zu beliebig, wenig memorable wurden und fahre sehr gut damit, insbesondere wenn eine sehr fruchtige englische Hefe im Einsatz ist. Die Amis liegen mir dann doch näher…

Das Profil von Randy Mosher: Ca 110, Mg 18, Na 16, SO4 300 (!), Cl 50
(trinke gerade eines davon - knackig im Antrunk und rund im Abgang, bekommt man mit niedrigem SO4 nie hin…)

[Johnny H]

Danke für die Info - sie bestätigt meine letzten Sudentscheidungen. Ein wichtiger Faktor ist natürlich das SO4/Cl-Verhältnis, das könnte erklären, warum Du die CaCl2-Probe harsch wahrgenommen hast. Meinst Du nicht, dass der der Vergleich bei gleichem SO4/Cl-Verhältnis aussagekräftiger wäre?
[...]

Ich glaube, dass ein Wasser mit Cl/SO4 von z.B. 10:50 ganz anders schmeckt als eines mit 50:250, obwohl bei beiden das Verhältnis gleich ist (1:5). Bzw. ich verstehe nicht so ganz, was Du meinst.

Wie auch immer: ich werde das Experiment wiederholen müssen und mithilfe einer Stammlösung o.ä. genauer abwiegen. Oder ich greife das von Jens oben vorgeschlagene auf.

[rakader]

Ich glaube, dass ein Wasser mit Cl/SO4 von z.B. 10:50 ganz anders schmeckt als eines mit 50:250, obwohl bei beiden das Verhältnis gleich ist (1:5). Bzw. ich verstehe nicht so ganz, was Du meinst.

Das SO4/Cl-Verhältnis ist ein gängiger Wert, um ein Bier bzgl. des Wassers süßlich bis herb auszubalancieren, wobei das Brauwasser natürlich nur ein Faktor ist. Klar schmecken 150mg Sulfat anders durch als 50mg, Du wirst ein IPA aber kaum Cl-lastig machen. Was Du oben mit "harsch" beschrieben hast, kennt man sonst nur von einem hohen Sulfatanteil; deswegen war ich ein wenig verwundert: http://brulosophy.com/2016/10/03/water- ... t-results/
Martin Brungard, Autor von Bru'n'Water, warnt vor einem zu hohen Cl-Anteil, weil der schnell durchschmeckt.

Überblick: https://beersmith.com/blog/2016/02/11/t ... itterness/
Linksammlung von Olibaer: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=573

[Johnny H]

[...] Was Du oben mit "harsch" beschrieben hast, kennt man sonst nur von einem hohen Sulfatanteil; deswegen war ich ein wenig verwundert: [...]

Ich auch!

Mit 150:50 und 50:150 zu arbeiten klingt gar nicht mal so schlecht. Ich muss mal schauen, wie ich das ggf. mit einer Stammlösung umsetze, da meine Waage nicht genau genug ist.

Überblick: https://beersmith.com/blog/2016/02/11/t ... itterness/
Linksammlung von Olibaer: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=573

Danke für die Links. Vor allem mit Olis Liste werde ich vermutlich ein Leben lang zu tun haben...