Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

Juergen_Mueller
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Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#1

Beitrag von Juergen_Mueller » Montag 13. April 2020, 09:08

Hallo Leute,

ich hab jetzt zweimal ein Hefeweizen gebraut (verschiedene Schüttungen) und mit der Danstar "Munich Classic" vergoren. Abgefüllt habe ich in Flaschen und mit Haushaltzucker aufkarbonisiert. Beide Male hatte ich im fertigen Bier ein deutliches (Apfel)weinaroma. Dieses stört mich ganz massiv!
Bei allen meinen anderen Suden hatte ich niemals solche weinigen Noten, daher würde ich eine Infektion als Grund eher ausschliessen.
Hier im Forum hatte ich gelesen, dass zuviel Haushaltzucker diesen Weincharakter im Bier erzeugen kann. Zudem habe ich die "Munich Classic" im Verdacht, da sie beim ersten Mal schon beim Rehydrieren weinig roch. Daher habe ich beim zweiten Sud auf das Rehydrieren verzichtet. Beide Sude haben sehr schnell mit der Gärung begonnen, was auf eine sehr aktive Hefe schliessen lässt.
Meine Frage an Euch: Woran kann es liegen, an der Hefe, dem Zucker, der Kombi aus Beiden oder etwas völlig anderem?

Bin ratlos, weil Anfänger, aber Hefeweizenfan. :Smile
Gruß
Jürgen
Gruß Jürgen

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#2

Beitrag von OS-Schlingel » Montag 13. April 2020, 09:30

Guten Morgen Jürgen,
Apfelaroma im Bier könnte Acetaldehyd sein, also bei Jungbier.
Würde sich dann aber noch auslagern. Welchen Hopfen hast Du
denn genommen?
Gruß Stephen

Nachtrag:
Bei LalBrew steht in der Hefebeschreibung "RedApple"
Du hast den Apfel gefunden!
Hefe wechseln??
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
:Smile

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#3

Beitrag von Juergen_Mueller » Montag 13. April 2020, 09:56

Guten Morgen,
Danke für deine schnelle Reaktion!
Beim ersten Sud hatte ich "Mandarina Bavaria" und "Smaragd" benutzt, kam jedoch nur auf 13 IBU. Beim zweiten, wo das Weinige weniger stark war, nutze ich "HT Magnum" und "Manda. Bav." zum "flavouren".
Den Red Apple im Geschmack, meine ich auch geschmeckt zu haben. Fand ich eigentlich ganz lecker. Mich stört v.A. das sauer-weinige im Trunk, das ich bisher noch nie hatte.
Gruß Jürgen

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#4

Beitrag von DerDallmann » Montag 13. April 2020, 12:35

Die habe ich auch gerade im Einsatz. Gestern bei 18C angestellt, klassisches Weizen mit ein paar % Eichenrauch. Ich berichte, wäre aber sehr enttäuscht über Weinaroma
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#5

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 08:17

Ich hab nochmal bißchen recherchiert und nach persönlichen Erfahrungen zu der Hefe gesucht.
Hat überhaupt mal jemand ein vernünftiges Weizen hinbekommen mit der Hefe?
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#6

Beitrag von guenter » Dienstag 14. April 2020, 09:28

DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 08:17
Hat überhaupt mal jemand ein vernünftiges Weizen hinbekommen mit der Hefe?
Ja, ich.

Entscheidend ist der Gärverlauf. Dazu fehlen leider die Angaben.
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#7

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 09:37

Richtig, der ist sehr wichtig, gerade beim Weizen.
Wie hast du denn vergoren?

Mein Weizen habe ich exakt bei 18° am Sonntag angestellt. Die Hefe (11g auf 21l mit 12°P) kam ca. nach 12 Std. zunächst relativ langsam in Gang, jetzt, immernoch bei 18°, ist sie sehr aktiv. Ich habe geplant, die Temperatur dort zu lassen. Würdest du da noch was verändern?
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#8

Beitrag von guenter » Dienstag 14. April 2020, 10:28

DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 09:37
Mein Weizen habe ich exakt bei 18° am Sonntag angestellt. Die Hefe (11g auf 21l mit 12°P) kam ca. nach 12 Std. zunächst relativ langsam in Gang, jetzt, immernoch bei 18°, ist sie sehr aktiv. Ich habe geplant, die Temperatur dort zu lassen. Würdest du da noch was verändern?
Kommt darauf an, ob du mehr auf Nelke oder Banane stehst. Hier ist dazu einiges zu lesen:
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Ob das dann in der Praxis so durchschlagend ist, bleibt mal dahin gestellt. Ich würde gegen Ende der Woche wärmer stellen, auf 20°, falls bis dahin die Gärung noch nicht durch ist.
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#9

Beitrag von Bergbock » Dienstag 14. April 2020, 11:06

Gerade bei Weissbier spricht doch eigentlich wirklich gar nichts gegen den Einsatz von Flüssighefe wie bspw. der 3068er. Da funktioniert ja sogar das direkte Pitchen relativ gut und wenn man sicher gehen will, füttert man die Hefe einen Tag lang vorher an.Als Resultat erhält man ein erstklassiges Weizen.

Ich verstehe nicht, dass man sich so viel Arbeit beim Brauen antut und dann mit einer "fragwürdigen" Hefe suboptimale Ergebnisse erzielt bzw. in Kauf nimmt, nur weil diese im Handling etwas leichter und in der Anschaffung etwas günstiger ist.
Gerade bei diesem Bierstil ist ein himmelweiter Unterschied zwischen Trockenhefe und Flüssighefe doch einfach nicht zu leugnen.

Frank

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#10

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 11:31

guenter hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 10:28
DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 09:37
Mein Weizen habe ich exakt bei 18° am Sonntag angestellt. Die Hefe (11g auf 21l mit 12°P) kam ca. nach 12 Std. zunächst relativ langsam in Gang, jetzt, immernoch bei 18°, ist sie sehr aktiv. Ich habe geplant, die Temperatur dort zu lassen. Würdest du da noch was verändern?
Kommt darauf an, ob du mehr auf Nelke oder Banane stehst. Hier ist dazu einiges zu lesen:
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Ob das dann in der Praxis so durchschlagend ist, bleibt mal dahin gestellt. Ich würde gegen Ende der Woche wärmer stellen, auf 20°, falls bis dahin die Gärung noch nicht durch ist.
Den Artikel kenne ich. Ich wollte aber wissen, wie du es gemacht hast, speziell mit der Hefe.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#11

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 11:32

Bergbock hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 11:06
Gerade bei Weissbier spricht doch eigentlich wirklich gar nichts gegen den Einsatz von Flüssighefe wie bspw. der 3068er. Da funktioniert ja sogar das direkte Pitchen relativ gut und wenn man sicher gehen will, füttert man die Hefe einen Tag lang vorher an.Als Resultat erhält man ein erstklassiges Weizen.

Ich verstehe nicht, dass man sich so viel Arbeit beim Brauen antut und dann mit einer "fragwürdigen" Hefe suboptimale Ergebnisse erzielt bzw. in Kauf nimmt, nur weil diese im Handling etwas leichter und in der Anschaffung etwas günstiger ist.
Gerade bei diesem Bierstil ist ein himmelweiter Unterschied zwischen Trockenhefe und Flüssighefe doch einfach nicht zu leugnen.

Frank
Die Munich Classic ist der Doemens 479 / 3068 in trocken. Das wollte ich einfach mal ausprobieren.
Ausserdem garantiert dir eine Flüssighefe auch kein super Weizen.
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#12

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 14. April 2020, 11:47

DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 11:32
...

Die Munich Classic ist der Doemens 479 / 3068 in trocken.
Dann wäre die W 68 die Doemens 479? Wußte ich nicht.

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#13

Beitrag von guenter » Dienstag 14. April 2020, 11:56

DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 11:31
Den Artikel kenne ich. Ich wollte aber wissen, wie du es gemacht hast, speziell mit der Hefe.
Eine Woche bei 18°, dann eine weitere Woche bei 20°. Guter Bananengeschmack. Allerdings ein dunkles Bier, das ist nicht unbedingt auf ein helles Weizen übertragbar.
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#14

Beitrag von HubertBräu » Dienstag 14. April 2020, 12:22

Temperaturführung beim Weizen mache ich wie Günter.
Anstellen bei 17°C, eine Woche bei 18°C und dann in der zweiten Woche auf 20°C kommen lassen.
Anfangs hatte ich immer die Wyeast #3068, nutze aber nur nur gestrippte Schneider Hefe.

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#15

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 13:12

Ok, alles klar. Danke für die Info.
Die weitere Woche bei 20°wird aber geschmacklich keine Änderung bringen, oder?

Edith: Hab eben nochmal kurz die Nase drüber gehalten, riecht jetzt schon eher nach Weizen. Das wird... :Wink
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#16

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 13:22

bwanapombe hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 11:47

Dann wäre die W 68 die Doemens 479? Wußte ich nicht.

Dirk N.
Ich hab's schon an diversen Stellen so gelesen. Beweisen kann ich es nicht, bzw. schreibt Lallemand nur "Munich Classic is a Bavarian wheat beer strain selected from the Doemens Culture Collection."

Quelle: https://www.lallemandbrewing.com/docs/p ... IGITAL.pdf
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#17

Beitrag von Bergbock » Dienstag 14. April 2020, 13:40

DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 11:32
...
Die Munich Classic ist der Doemens 479 / 3068 in trocken. Das wollte ich einfach mal ausprobieren.
Ausserdem garantiert dir eine Flüssighefe auch kein super Weizen.
Sorry, diese Aussage ist nicht haltbar und belegbar. Das hast Du wahrscheinlich irgendwo aufgegriffen und einfach weitergegeben.

Zum Stamm 479 heisst es bei Doemens:
Ein Abkömmling des Stammes 476 mit vergleichbar guten Gäreigenschaften. Aufgrund der etwas höheren Esterbildung weisen die resultierenden Biere einen ausgeprägt fruchtigen Charakter auf (Bananennote).
Wohlgemerkt ein Abkömmling!
Weiter bei Doemens zu lesen:
Der Stamm 476 liefert ein ausgewogenes Aroma, bei dem sowohl Nelken- als auch Bananennoten wahrzunehmen sind. Die resultierenden Biere zeichnen sich durch einen abgerundeten und aromatischen Geschmack aus. Durch die guten Gäreigenschaften (hohe Hefevermehrung und Gärleistung) ist diese Hefe die am weitesten verbreitete Weißbierhefe in Deutschland. Stamm 476 wird in anderen Hefebanken unter verschiedenen Bezeichnungen geführt.
Wenn schon, dann entspricht die 476 ursprünglich dem W68 Stamm.

Danstar wiederum sagt lediglich, dass ihre Munich Classic ursprünglich aus dem Doemens Sortiment stammt, welcher Stamm, wird nirgends erwähnt!
Weiterhin verändern sich die Stämme auch v.a. durch das Trocknen teilweise deutlich, man vergleiche nut die W34/70 von Fermentis und den original Weihenstephan-Stamm. Da gibt es geschmacklich erhebliche Unterschiede.

Natürlich garantiert Dir eine Flüssighefe allein noch kein Super-Weizen aber einen kontrollierten Brauprozess und die nötige Hygiene vorausgesetzt, wirst Du keinen grösseren Einflussfaktor finden als die Hefe.

Frank

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#18

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 13:59

Habe ich ja schon selbst geschrieben, dass ich es nur gelesen habe + demzufolge nicht beweisen kann.
Mit freundlichen Grüßen,

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#19

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 14. April 2020, 15:12

Doemens Stamm 479 ist eine etablierte (Flüssig-)Reinzucht von Doemens und unterscheidet sich von W68. Stamm 479 ist unter selbem Namen in getrockneter Form bei Doemens selbst und als Munich Classic von Lallemand verfügbar. Diese beiden Produkte sind identisch. Dass es physiologische Unterschiede zwischen getrocknetem und flüssigem Stamm gibt, die sich auf das Handling besonders in erster Führung auswirken, ist klar.

Gruß
Andy

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#20

Beitrag von Bergbock » Dienstag 14. April 2020, 15:24

Ladeberger hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 15:12
Doemens Stamm 479 ist eine etablierte (Flüssig-)Reinzucht von Doemens und unterscheidet sich von W68. Stamm 479 ist unter selbem Namen in getrockneter Form bei Doemens selbst und als Munich Classic von Lallemand verfügbar. Diese beiden Produkte sind identisch. Dass es physiologische Unterschiede zwischen getrocknetem und flüssigem Stamm gibt, die sich auf das Handling besonders in erster Führung auswirken, ist klar.

Gruß
Andy
Wo hast Du denn die (bestätigte) Info her, dass der Stamm 479 identisch mit der Lallemand Munich Classic ist?

Frank

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#21

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 14. April 2020, 15:29

Ich hatte es unter anderem hier bei Amihopfen gelesen, mehrfach auch schon im US Forum.
https://www.amihopfen.com/Danstar-Munich-Classic-11g

Mir ist klar, dass flüssige und trockene Versionen sich unterscheiden. Klar ist mir auch, dass solche Aussagen nicht der Wahrheit entsprechen müssen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#22

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 14. April 2020, 15:35

Bergbock hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 15:24
Wo hast Du denn die (bestätigte) Info her, dass der Stamm 479 identisch mit der Lallemand Munich Classic ist?
Von Doemens und von Lallemand. Aber wie gesagt die getrocknete Variante von Stamm 479.

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#23

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 14. April 2020, 16:52

Kann ich ebenfalls bestätigen, dass das von Doemens so kommuniziert wurde. Es gab übrigens mal hier im Forum eine Art Beta-Test mit einer der ersten Chargen getrockneter 479, bevor diese vermarktet wurde.

Moritz

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#24

Beitrag von Juergen_Mueller » Dienstag 14. April 2020, 17:14

Schön, das so viele auf meinen Thread aufmerksam geworden sind! Danke dafür!
Wenn ich jedoch noch mal aufs Thema kommen darf,...hier meine Angaben zum Gärverlauf.
Angestellt hatte ich den ersten Sud wahrscheinlich zu warm (ca. 22 Grad). Ich nutze nur eine 5L-Flasche aus Glas, die ich im Wohnzimmerschrank vor Helligkeit schütze. Dort ist sie auch nicht vor gewissen Temperaturschwankungen gefeit. Das dies alles suboptimal ist, weiß ich bereits auch.
Für meine Minisude lohnt sich ein großes Hefemanagement nicht, übersteigt auch meine Expertise. Daher der Einsatz von Trockenhefe.
Den zweiten Sud habe ich kühler angestellt, etwa bei 18 Grad. Nach dem Schlauchen, habe ich dann jeweils wieder den Schrank bei 20-22 Grad benutzt. Geschmacklich, optisch und von der Frische her, überzeugen mich die entstandenen Biere durchaus, aber beide haben/ hatten einen weinigen Beigeschmack, den ich zukünftig vermeiden will. Also, wenn jemand einen Tipp dafür hätte....
Gruß Jürgen

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#25

Beitrag von bwanapombe » Dienstag 14. April 2020, 17:57

Juergen_Mueller hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 17:14
...
Für meine Minisude lohnt sich ein großes Hefemanagement nicht, übersteigt auch meine Expertise. Daher der Einsatz von Trockenhefe.
...
Flüssighefe braucht nicht mehr Expertise als Trockenhefe. Sie ist nur nicht so gut haltbar. Der Tip war ja oben schon gegeben: Weg von der Trockenhefe.

Im Artikel sind die einschlägigen Flüssighefen aufgeführt: W68 und W175 gibt es von verschiedenen Anbietern.

Mein Favorit ist die Gutmann-Hefe aus der Flasche wiederbelebt.

Dirk
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#26

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 14. April 2020, 18:03

Bei zu hohen Gärtemperaturen neigen viele Hefen auch dazu Fuselalkohole zu bilden. Vieleicht ist es das was du mit "weinig" beschreibst.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#27

Beitrag von olibaer » Dienstag 14. April 2020, 19:27

Hallo Frank,
Bergbock hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 13:40
DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 11:32
...
Die Munich Classic ist der Doemens 479 / 3068 in trocken. Das wollte ich einfach mal ausprobieren.
Ausserdem garantiert dir eine Flüssighefe auch kein super Weizen.
Sorry, diese Aussage ist nicht haltbar und belegbar. Das hast Du wahrscheinlich irgendwo aufgegriffen und einfach weitergegeben.

Zum Stamm 479 heisst es bei Doemens:
....
Diese Aussage ist sehr wohl belegbar.

DOEMENS selbst zeichnet die Trockenhefe 479 als "Munich Classic" aus. Wenn du dir ein Päcken Trockenhefe DOE479 bei DOEMENS bestellst, schaut das Lable genau so aus:
DOE479.PNG
DOE479 Trockenhefe und "Munich Classic"
Den Barcode mit dem Klartext rechts im Bild, den druckt DOEMENS selbst.
Gruss
Oli
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#28

Beitrag von Bergbock » Dienstag 14. April 2020, 19:37

Olli,

wenn Du mich schon korrigieren willst, dann bitte alles und richtig lesen:

1) Auf dem Etikett steht nur, dass Doemens seinen Stamm 479 als Munich Classic bezeichnet, also denselben Namen, den auch Lallemand verwendet.
Basierend auf den hier bereits getätigten Aussagen von Ladeberger und Moritz akzeptiere ich aber mal, dass beide Trockenhefen identisch sind.

Aber!
2) Der 68er Stamm ist ein anderer, was ja die Kernaussage war:
Die Munich Classic ist der Doemens 479 / 3068 in trocken.
:Greets
Frank

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#29

Beitrag von olibaer » Dienstag 14. April 2020, 20:25

Hallo Jürgen,
Juergen_Mueller hat geschrieben:
Montag 13. April 2020, 09:08
Lass' dir ein wenig die Angst nehmen:

Die Danstar "Munich Classic" bzw. die "DOE479" in der Variante "Trockenhefe" ist mit das Beste, was der Hobbybrauer auf dem Markt als Trocken-Weißbier-Hefe überhaupt bekommen kann.

In Zeiten, die mir einen Zugang zu "guter Brauereihefe" versperrern, braue ich immer mit der "Munich Classic".
Was die Weißbiertechnologie betrifft bin ich gut geschult und meine Erwartungshaltung an ein "gutes Weißbier" ist recht hoch.
Klar kann man nicht immer alles haben, aber die "Munich Classic Trockenhefe" ist meine fall-back-Lösung für diese "das-muss-jetzt-einfach-sein-Momente".

Was ich dir raten kann im "Draufschaffen" der Weißbiertechnologie:
  • wenn du die Gärtemperatur nicht kontrollieren kannst, kontrolliere wenigstens die Anstelltemperatur und die Anstellraten
  • ein Weißbier muss nach 3-5 Tagen endvergoren sein
  • nimm die Finger weg vom Hopfen. Eine Sorte zu Kochbeginn genügt. Nicht mit filigranen Gaben hantieren. Perle ist z.B. wunderbar für solche Zwecke(single-hop). Siehe zum Einstieg hier. Weiterführend kanns du dich mit ß-Lyasen-Aktivität und Bio-Transformation auseinandersetzen.
  • schmeiß zu Karbonisierung nicht Unmengen von Haushaltszucker in das Bier. Das verändert bei diesen Karbonisierungsraten jedes Produkt
  • achte auf eine zügige Angärphase bei 16-18°C und setzte die Obergrenze der Hauptgärung bei 22°C fest
  • der Blick aufs Wasser muss omnipräsent werden. ~ 90% vom Fertigprodukt ist Wasser und die Einflüsse schon bei der Würzebereitung sind unbestritten.
Ich denke nicht, dass das auspendeln in ein "weiniges" Geschmacksempfinden an der "Munich Classic" liegt. Ich würde sie nicht mehr verwenden, wenn dem so wäre. Du musst noch ein wenig an deiner Technologie und an deinen Prozessen feilen - aufhören mit den Hopfengaben zu spielen wäre ein erster guter Schritt.

Viel Erfolg :-)
Gruss
Oli
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#30

Beitrag von olibaer » Dienstag 14. April 2020, 21:04

Servus Frank,
Bergbock hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 19:37
wenn Du mich schon korrigieren willst, dann bitte alles und richtig lesen:

1) Auf dem Etikett steht nur, dass Doemens seinen Stamm 479 als Munich Classic bezeichnet, also denselben Namen, den auch Lallemand verwendet. Basierend auf den hier bereits getätigten Aussagen von Ladeberger und Moritz akzeptiere ich aber mal, dass beide Trockenhefen identisch sind.
Ich denke auch.

Zumal der Gedankensprung auch ohne Ladeberger und Moritz leicht zu leisten gewesen wäre. Auf dem Bild oben zusätzlich zu sehen, aus welchem Stall die Hefe stammt: lallemandbrewing.com
Aber gut. Ein Eitkett ist schnell ausgedruckt.


Bergbock hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 19:37
Aber!
2) Der 68er Stamm ist ein anderer, was ja die Kernaussage war:
Die Munich Classic ist der Doemens 479 / 3068 in trocken.
Die Kernaussage war, dass die Trockenhefe "Munich Classic" ein weiniges Aroma erzeugt.
Das copy&paste der Beschreibungen aus der Hefebank, das kam erst später.

Von mir aus ist der 68 er ein anderer Stamm.
Leidert ändert das nichts an dem Problem das Jürgen gerade hat und ich bin auch nicht der Typ, der jedes Genom bis zum Urknall zurückverfolgen muß. Für mich muß Hefe einfach "tun" und wenn sie es nicht kann, wandert sie in den Gulli - wer fragt denn da noch nach Stammbäumen ;-)

Nix für ungut :-)
Gruss
Oli
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#31

Beitrag von Bergbock » Dienstag 14. April 2020, 21:15

Alles gut und entspannt, Oli. :Greets

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#32

Beitrag von olibaer » Dienstag 14. April 2020, 21:28

Bergbock hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 21:15
Alles gut und entspannt, Oli. :Greets
Eben. Ich bin schon wieder lockerer als mir lieb ist, so ein wenig obergärig ;-)
Gruss
Oli
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Re: C

#33

Beitrag von DerDallmann » Mittwoch 15. April 2020, 08:51

olibaer hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 20:25
Hallo Jürgen,
...
schmeiß zu Karbonisierung nicht Unmengen von Haushaltszucker in das Bier. Das verändert bei diesen Karbonisierungsraten jedes Produkt
...
Wozu rätst Du stattdessen?
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: C

#34

Beitrag von NiCoSt » Mittwoch 15. April 2020, 10:30

olibaer hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 20:25
Hallo Jürgen,
Juergen_Mueller hat geschrieben:
Montag 13. April 2020, 09:08
Lass' dir ein wenig die Angst nehmen:

Die Danstar "Munich Classic" bzw. die "DOE479" in der Variante "Trockenhefe" ist mit das Beste, was der Hobbybrauer auf dem Markt als Trocken-Weißbier-Hefe überhaupt bekommen kann.

In Zeiten, die mir einen Zugang zu "guter Brauereihefe" versperrern, braue ich immer mit der "Munich Classic".
Was die Weißbiertechnologie betrifft bin ich gut geschult und meine Erwartungshaltung an ein "gutes Weißbier" ist recht hoch.
Klar kann man nicht immer alles haben, aber die "Munich Classic Trockenhefe" ist meine fall-back-Lösung für diese "das-muss-jetzt-einfach-sein-Momente".

Was ich dir raten kann im "Draufschaffen" der Weißbiertechnologie:
  • wenn du die Gärtemperatur nicht kontrollieren kannst, kontrolliere wenigstens die Anstelltemperatur und die Anstellraten
  • ein Weißbier muss nach 3-5 Tagen endvergoren sein
  • nimm die Finger weg vom Hopfen. Eine Sorte zu Kochbeginn genügt. Nicht mit filigranen Gaben hantieren. Perle ist z.B. wunderbar für solche Zwecke(single-hop). Siehe zum Einstieg hier. Weiterführend kanns du dich mit ß-Lyasen-Aktivität und Bio-Transformation auseinandersetzen.
  • schmeiß zu Karbonisierung nicht Unmengen von Haushaltszucker in das Bier. Das verändert bei diesen Karbonisierungsraten jedes Produkt
  • achte auf eine zügige Angärphase bei 16-18°C und setzte die Obergrenze der Hauptgärung bei 22°C fest
  • der Blick aufs Wasser muss omnipräsent werden. ~ 90% vom Fertigprodukt ist Wasser und die Einflüsse schon bei der Würzebereitung sind unbestritten.
Ich denke nicht, dass das auspendeln in ein "weiniges" Geschmacksempfinden an der "Munich Classic" liegt. Ich würde sie nicht mehr verwenden, wenn dem so wäre. Du musst noch ein wenig an deiner Technologie und an deinen Prozessen feilen - aufhören mit den Hopfengaben zu spielen wäre ein erster guter Schritt.

Viel Erfolg :-)
Du scheinst ja recht viel Erfahrung mit weißbier zu haben. Da ja aktuell fast jede hefe ausverkauft ist, bin ich gerade noch so an die "mauibrew weißbier" gekommen. Die wenigen Infos, die ich dazu hatte, waren relativ positiv und da ich nichts anderes hatte, vergärt mein aktuelles weißbier damit. Hast du Erfahrung mit der?
~~~Bier wird's immer!~~~
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#35

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 15. April 2020, 12:20

Die Mauibrew Weizen Hefe habe ich genau einmal verwendet, bei meinem aller ersten Weizen überhaupt. Seit dem nie wieder. Geschmacklich für mich mehr als enttäuschend, mit Weizen hat das für mich relativ wenig zu tun.

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#36

Beitrag von NiCoSt » Mittwoch 15. April 2020, 12:53

Ohje, na mal schauen... Ich hatte im alten Forum was zu der hefe gefunden, das klang eher positiv.
Nahezu sämtliche hefe ist ja derzeit ausverkauft. Ursprünglich wollte ich die 3068 nehmen...
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#37

Beitrag von Braufex » Mittwoch 15. April 2020, 13:01

Hab mir letztens die Gutmann als Ersatz für die 3068 gestrippt und einen Starter gezogen.
War das erste mal, werd ich ab jetzt nicht mehr anders machen.
Schöne Gärung, 14°P auf 3,2 %w/w in einer Woche.
Wunderbare Bananenaromen, hatte ich so mit der 3068 noch nie.
MHD des Gutmann-Weizens war Juni 2020
Gruß Erwin

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#38

Beitrag von NiCoSt » Mittwoch 15. April 2020, 13:05

Gutmann weizen habe ich hier noch nie irgendwo gesehen :(
Ich habe vor ein paar Jahren mal mein weihnachtsbier mit gestrippter Maisels Hefe vergoren. Das war auch gut und passte hervorragend.
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#39

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 15. April 2020, 13:25

Braufex hat geschrieben:
Mittwoch 15. April 2020, 13:01
Hab mir letztens die Gutmann als Ersatz für die 3068 gestrippt und einen Starter gezogen.
[...]
MHD des Gutmann-Weizens war Juni 2020
Gruß Erwin
Da hast Du in Augsburg natürlich einen kleinen Vorteil (<90 km).

MHD ist übrigens vier Monate lt. Gutmann-Webseite (Frische-Statement). Man kann also vom Datum auf der Flasche ganz einfach zurückrechnen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#40

Beitrag von Braufex » Mittwoch 15. April 2020, 15:17

Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 15. April 2020, 13:25
Da hast Du in Augsburg natürlich einen kleinen Vorteil (<90 km).
Da hast Du natürlich recht :redhead
Wir sind da echt verwöhnt ...

MHD ist übrigens vier Monate lt. Gutmann-Webseite (Frische-Statement). Man kann also vom Datum auf der Flasche ganz einfach zurückrechnen.
Ich dachte, dass Gutmann 10 Monate rechnet. MHD war der 30.6.2020.
Gestrippt hab ich die Hefe am 30.3.2020; dann war sie praktisch grad mal einen Monat alt und keine 7.
Darum hat das auch so gut funktioniert ...
Danke für deinen Hinweis :thumbup

Gruß Erwin

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#41

Beitrag von Juergen_Mueller » Mittwoch 15. April 2020, 17:16

#Olibaer:
Zunächst mal, Vielen Dank für deinen ausführlichen Post und deinen Zuspruch!
Das die Hefe auch Bestandteile des Hopfens verstoffwechseln kann, war mir bislang völlig unbekannt. Es scheint, das man nicht vom Hundertsten ins Tausendste, sondern ins Hunderttausendste kommt, wenn man sich intensiver mit der Bierherstellung beschäftigt. Uff.
Zur Karbonisierung kann ich sagen, das ich "nur" 3,8 g Zucker pro 0,5L Flasche zugegeben habe. (5,1 g CO2/L laut MMuM-Rechner)
Das ist für ein Weizen doch eher zu wenig, als zuviel. Trotzdem habe ich einen schönen Schaum und eine angenehme Rezens.

Deinen Tipp, nur einen Hopfen zu verwenden, werde ich beherzigen. Ob´s "Perle" wird, oder "HT Tradition" muss ich noch entscheiden.
Auch an meinen Prozessen werde ich feilen und so eine bessere Vergleichbarkeit zw. den Suden ermöglichen.
Insgesamt ist die Brauerei ein schönes und interessantes Hobby, das mich noch eine Weile intensiv beschäftigen wird.
Bis dahin,

Jürgen
Gruß Jürgen

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#42

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 16. April 2020, 09:37

Braufex hat geschrieben:
Mittwoch 15. April 2020, 13:01
...
Wunderbare Bananenaromen, hatte ich so mit der 3068 noch nie.
MHD des Gutmann-Weizens war Juni 2020
...
Ich war von der 3068 bisher immer enttäuscht. Nie die typischen Weizenaromen, die ich mir vorgestellt hatte.
Hab ne Menge probiert. Schüttungen, Anstellraten, Temperatur, alles auf Banane ausgelegt... Trinkbar + OK, aber nicht super, 3x benutzt.

Gut fand ich z.B. gestrippte Maisels Hefe, damit hab ich mein bisher bestes Weizen gemacht. Schneider gestrippt ist auch super und klappt zuverlässig.
Gutmann strippen hat bei mir noch NIE geklappt, bei 3 Versuchen. Ich glaube da kommt es stark auf die Frische der Flaschen an. Ich kriege hier im Norden wohl kein ausreichend frisches Material.

Die Munich Classic im jetzigen Sud riecht bisher herrlich. :thumbsup Ich glaube das wird was!
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#43

Beitrag von flensdorfer » Donnerstag 16. April 2020, 14:58

Die Munich Classis ist für mich DIE Trockenhefe für ein schönes Weizen. Wenn Du Banane magst, dann liegst Du da genau richtig. Mein letztes Weizen fanden selbst Nürnberger für super lecker und dem Gutmann ebenbürtig.
Gruß, Arne

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Re: C

#44

Beitrag von olibaer » Donnerstag 16. April 2020, 21:39

Grüß Dich,
NiCoSt hat geschrieben:
Mittwoch 15. April 2020, 10:30
[...] Da ja aktuell fast jede hefe ausverkauft ist, bin ich gerade noch so an die "mauibrew weißbier" gekommen. Die wenigen Infos, die ich dazu hatte, waren relativ positiv und da ich nichts anderes hatte, vergärt mein aktuelles weißbier damit. Hast du Erfahrung mit der?
Leider nein.
Gruss
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#45

Beitrag von olibaer » Donnerstag 16. April 2020, 22:15

Hallo Jürgen,
Juergen_Mueller hat geschrieben:
Mittwoch 15. April 2020, 17:16
Zur Karbonisierung kann ich sagen, das ich "nur" 3,8 g Zucker pro 0,5L Flasche zugegeben habe. (5,1 g CO2/L laut MMuM-Rechner)
Liest sich moderat und sehr wahrscheinlich ist das auch nicht die Ursache für ein "Weinaroma".

Trotzdem "kickt" man sein Produkt durch solche Maßnahmen nochmals in andere Sphären, die für gewöhnlich nicht im Sinne von "Rezept" kommuniziert werden.

Selbst wenn das Produkt dadurch keinen Schaden leidet, geht zumindest die Vergleichbarkeit mit "gleich gebrauten Rezepten", die keinen Zucker oder geänderte Zuckermengen zum Einsatz bringen, gänzlich verloren(Bsp.: Zwangskarbonisierung vs. Flaschengärung vs. Grünschlauchen).
Juergen_Mueller hat geschrieben:
Mittwoch 15. April 2020, 17:16
Deinen Tipp, nur einen Hopfen zu verwenden, werde ich beherzigen. Ob´s "Perle" wird, oder "HT Tradition" muss ich noch entscheiden.
Das ist auch nicht wichtig.

Wichtig für den Einsteig ist, dass du nur einen Hopfen verwendest, der dir einmalig zum Kochbeginn dosiert, die "IBU ins Bier macht" und sonst für nichts weiter verantwortlich zeichnet. Damit ist das Thema Hopfengabe erledigt.

Wenn du dir die Erfahrungswerte rund um das Anstellen, den Hefestamm, den Gärverlauf, die Speisegabe etc. draufgeschafft hast, kannst du auch anfangen an den Hopfengaben zu spielen.
Gruss
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Re: C

#46

Beitrag von olibaer » Donnerstag 16. April 2020, 22:45

Hallo zusammen,
DerDallmann hat geschrieben:
Mittwoch 15. April 2020, 08:51
olibaer hat geschrieben:
Dienstag 14. April 2020, 20:25
schmeiß zu Karbonisierung nicht Unmengen von Haushaltszucker in das Bier. Das verändert bei diesen Karbonisierungsraten jedes Produkt
Wozu rätst Du stattdessen?
Der Spielraum im Umfeld "Flaschengärung" ist eher gering.
Sicher kann man auch hier mit Feststellung der Endvergärungsgrade, einer weitsichtigen Planung und mit viel Erfahrung, von Zucker auf Speise umstellen. Der Aufwand der betrieben werden muss, ist natürlich nicht ganz ohne. In jedem Fall ist das kein Business, das einem Anfänger anzuraten wäre. Die Abhänigkeiten an dieser Stelle, sollte man schon in Gänze durchdrungen haben.

Im Umfeld "Fass(gärung)" dagegen, sieht es ganz anders aus.

Die Kombination aus "Spundapparat", "Druckminderer" und "CO2-Flasche" lässt jede Spielart von Karbonisierung ganz ohne Zucker/oder mit, ohne Speise/oder mit und ohne zusätzlichen Aufwand zu.

Mein Rat an dieser Stelle wäre mittelfristig auf "Fassgärung" umzustellen und begleitend dazu noch diesem "Hobbykiller-Flaschen-Waschen", entgültig den Garaus zu machen ;-)
Gruss
Oli
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#47

Beitrag von DerDallmann » Freitag 17. April 2020, 06:44

olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 16. April 2020, 22:45
Mein Rat an dieser Stelle wäre mittelfristig auf "Fassgärung" umzustellen und begleitend dazu noch diesem "Hobbykiller-Flaschen-Waschen", entgültig den Garaus zu machen ;-)
Ok, danke. Die verschiedenen Möglichkeiten sind mir durchaus klar.
Ich wollte nur sicher stellen, dass mir nicht grundlegend etwas entgangen ist, wenn es um Flaschengärung geht.

Ich ging immer davon aus, dass man ein Weizen eher nicht aus dem Keg ausschenkt, da die Hefe sich unten im Keg sammelt und man zwangsläufig irgendwann ein relativ blankes Weizen zapfen würde, weil man alle Hefeablagerungen über den Degen nach ein paar Bieren "weggezapft" hat.

Und wenn wir schon dabei sind, habe ich noch eine Frage. Jetzt will ich auch alles richtig machen. Ich habe zwar genug NC-Kegs frei, möchte aber aus og Gründen in Flaschen abfüllen. Normalerweise mache ich vor dem Abfüllen einen kurzen Cold crash. Sollte ich den bei diesem Weizen weglassen?
Abfüllzeitpunkt? Sollte man ein Weizen früher abfüllen als andere Stile? Also gleich kurz nach Erreichen des sEVG, um keine flüchtigen Ester-Aromen zu verschenken?

(Einen GDA habe ich nicht)
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#48

Beitrag von olibaer » Freitag 17. April 2020, 09:20

Hallo Johst,
DerDallmann hat geschrieben:
Freitag 17. April 2020, 06:44
Ich habe zwar genug NC-Kegs frei, möchte aber aus og Gründen in Flaschen abfüllen. Normalerweise mache ich vor dem Abfüllen einen kurzen Cold crash. Sollte ich den bei diesem Weizen weglassen?
Abfüllzeitpunkt? Sollte man ein Weizen früher abfüllen als andere Stile? Also gleich kurz nach Erreichen des sEVG, um keine flüchtigen Ester-Aromen zu verschenken?
ColdCrash weglassen: ja

Abfüllzeitpunkt: Sofort nach erreichen des EVGs und noch warm.
Wer möchte kann noch einen "Sedimentationstag" einplanen und/oder vor dem Abfüllen noch umdrücken/umschlauchen. Hier richtet sich viel danach, welche Trübung man für sein fertiges Weißbier erwartet und in welcher Form man seine Speise gibt. Stellt man sich einen imaginären "Kunden" vor so kann man davon ausgehen, dass dieser die Flasche beim einschenken noch zusätzlich aufschüttelt.

Rauskommen sollte immer eine gleichmäßige Trübung, die weit entfernt von "brockig" oder "pudeldick" sein sollte.
Eine "Kaltlagerung" wenn überhaupt, schließt sich erst nach Abschluß der Flaschengärung an.
Gruss
Oli
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#49

Beitrag von Johnny H » Freitag 17. April 2020, 09:32

Nach diesen Tipps überlege ich mir doch tatsächlich, für mein nächstes Weizen (wann auch immer, kann sich noch hinziehen) das erste Mal seit Jahren zumindest einen kleinen Anteil Speise einzufrieren.

Es gibt ja auch Rechner, die erlauben, für die Karbonisierung mit Speise/Zucker-Mischungen zu rechnen. Ich habe mir vor einigen Jahren einen von Earl runtergeladen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Munich Classic + Haushaltzucker = Weinaroma?

#50

Beitrag von DerDallmann » Freitag 17. April 2020, 10:54

Danke, Oli!
Ich berichte, wie das Weizen geworden ist.
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