Ersatz für Spitzmalz

[rakader]

Ich suche Ersatz für Spitzmalz. Einerseits ist es schwer zu bekommen, andererseits wird im alten Forum seine Notwendigkeit bezweifelt, da es nur auf die Einhaltung des RHG ausgerichtet sei, wenn es Rohfrucht ersetzen soll.
Da es vor allem der Schaumbildung dient, würde ich spontan als Ersatz Hafer oder eine ähnliche Rohfrucht annehmen. Geschmacklich gibt es da aber sicher etwas besseres, neutraleres. Weiß jemand mehr?

Cheers
Radulph

[§11]

Ich würde mal Gerstenflocken ins Rennen werfen, schließlich ist ja Spitzmalz auch Gerste.

[rakader]

Danke dafür. Die habe ich sogar lagernd.
Kennst Du Spitzmalz? Für was kann das noch gut sein. Hat es einen spezifischen Geschmack?

[Bierjunge]

Kennst Du Spitzmalz? Für was kann das noch gut sein. Hat es einen spezifischen Geschmack?

Ich bin ja ein Freund anachronistischer Maischverfahren (augedehnte Dekoktionen u.dgl.), die für Malze ersonnen wurden, die deutlich schlechter und uneinheitlicher modifiziert waren als heutige Malze. Solche altertümlichen Malze kann man mit Spitzmalz ganz gut simulieren.
Daher bin ich nicht gerade überzeugt von der weit verbreiteten Ansicht, Spitzmalz lasse sich entweder durch CaraPils oder durch Rohgerste vollständig ersetzen. Von Bestmalz bekommt man es aber noch.

Moritz

[rakader]

Von Rohgerste habe ich gelesen. Es soll nicht der Weisheit letzter Schluss sein. Bei CaraPils wüsste ich nicht, dass es der Schaumbildung dient.
Mit alten Maischverfahren habe ich jetzt keine Erfahrung; simulieren heißt für mich nicht ganz echt. Ich hatte es in Rezepturen für Saisons oder Biére de garde gesehen. Da hier die Vorratskammer übervoll ist, wollte ich nur wenn unbedingt nötig ein neues Fass aufmachen..

[Rumborak]

Bei CaraPils wüsste ich nicht, dass es der Schaumbildung dient.

Ich zitiere von der Weyermann-Website:

"Für Carapils® blieb Weyermann® leider nichts anderes übrig als sich eine neue Markenbezeichnung einfallen zu lassen. Da Carapils® sehr schaumfödernd ist, kam man auf den Namen Carafoam® (“foam” ist englisch für “Schaum”).!

Quelle:
https://www.weyermann.de/ger/wz.asp?go= ... &sprache=1

VG

[rakader]

Bedankt. Hatte ich überlesen und immer mit den anderen Cara-Malzen gleichgesetzt. Nehme das als Ersatz.

[Seed7]

Mortiz' argument ist auch meines.

Zudem, wozu wurde spitzmalz gemacht, fuer gross brauereien die durch immer weiter erhoehen der effizienz in bestimmten bereichen kwalitaets einbuessen in kauf nehmen mussten. Da hilft spitzmalz, da hilft Cara-pils usw. Es gibt auch einiges an "chemie" um das ziel zu erreichen. Braucht der kleine brauer das? M.i. nicht.

Wenn der schaum schlecht ist ist es an der zeit in den prozess auf fehlersuche zu gehen.

Wenn rofrucht gefragt ist, nimm rohfrucht. Gerste oder weizen oder roggen. Hafer ist ziemlich fett.

Ingo

[rakader]

Danke Ingo und Moritz. Ich nehme CaraPils, in einem zweiten Dubbel Gerstenflocken.

[§11]

Kennst Du Spitzmalz? Für was kann das noch gut sein. Hat es einen spezifischen Geschmack?

Ich bin ja ein Freund anachronistischer Maischverfahren (augedehnte Dekoktionen u.dgl.), die für Malze ersonnen wurden, die deutlich schlechter und uneinheitlicher modifiziert waren als heutige Malze. Solche altertümlichen Malze kann man mit Spitzmalz ganz gut simulieren.
Daher bin ich nicht gerade überzeugt von der weit verbreiteten Ansicht, Spitzmalz lasse sich entweder durch CaraPils oder durch Rohgerste vollständig ersetzen. Von Bestmalz bekommt man es aber noch.

Moritz

Ja, das ist krass. Ich hab gerade Balling‘s Gärungschemie quergelesen. In Böhmen und Bayern bekam man aus 100 Pfund Malz 60 Pfund Extrakt und das mit krassen Maischmethoden. In Bayern wurden zwei Kochmaischen gezogen und jeweils bis zu 90 Minuten gekocht. Laut Balling haben die Engländer sogar nur 50 Pfund Extrakt aus 100 Pfund Malz gewinnen können

Jan

[rakader]

Gebt doch mal Vergleichsmaßstäbe zu heute an, das man die Aussage abschätzen kann. Ich bin immer interessiert an "altem" Wissen, man lernt da viel über Benchmarks.

[§11]

Gebt doch mal Vergleichsmaßstäbe zu heute an, das man die Aussage abschätzen kann. Ich bin immer interessiert an "altem" Wissen, man lernt da viel über Benchmarks.

Ich verstehe nicht genau welche Vergleichsmaßstäbe du meinst? Ich hab doch was zur Ausbeute und Maischarbeit geschrieben.

Jan

[Johnny H]

Das entspricht i.m.V. Sudhausausbeuten von 60 bzw. 50%.

[rakader]

Ich verstehe nicht genau welche Vergleichsmaßstäbe du meinst? Ich hab doch was zur Ausbeute und Maischarbeit geschrieben.

Jan

Ja, Du zitierst aber Geschichte: "In Böhmen und Bayern bekam man…". Dann die Engländer. Da jongliert mein Hirn mit zwei Werten, die ich nicht zuordnen kann. Ich kann es erst mit einem Wert von heute greifen.

LG
Radulph

[§11]

Ich verstehe nicht genau welche Vergleichsmaßstäbe du meinst? Ich hab doch was zur Ausbeute und Maischarbeit geschrieben.

Jan

Ja, Du zitierst aber Geschichte: "In Böhmen und Bayern bekam man…". Dann die Engländer. Da jongliert mein Hirn mit zwei Werten, die ich nicht zuordnen kann. Ich kann es erst mit einem Wert von heute greifen.

LG
Radulph

Balling schreibt das man mit der böhmischen Braumethode (3 Kochmaischen) und der Bayrischen Braumethode (2 Kochmaischen) 60 Pfund Extrakt aus 100 Pfund Darrmalz bekommt, also die SHA bei 60% liegt. Bei der Englischen Braumethode sogar nur bei 50%

[gulp]

Schwieriges Thema, historische Ausbeuten...

Der erste Sud, bei dem Gabriel Sedlmayr der Jüngere 1834 den Extrakt gemessen hat, kam auf 54,4 %. Das war eine Infusionssud nach der "englischen Braumethode. Bei einem anderen Sud von 1835 (wieder Infusion) gar auf 68,5 %. Das war unter "Zugrundelegung der ungünstigsten Zahlen", so Fritz Sedlmayr.
Es war nicht klar, ob damals die Säcke mitgewogen wurden und die Umrechnung von englischen Quartern auf bayerische Schäffel war wohl nicht so einfach.

Nochmal Fritz Sedlmayr: "Fast hat sich meine Feder gesträubt diese Zahl überhaupt zu Papier zu bringen......" Das Glattwasser hatte beim 68er Sud wohl nur noch 0,417 % Balling.

"Bei solchen Glattwasserständen liegt es gewiß im Bereich der Möglichkeit, dass die Ausbeute nach heutiger Ausdrucksweise (1934) bis auf über 60% und sagar gegen 70% gesteigert wurde."


Gruß
Peter

[rakader]

Spannend, spannend, das leitet mich auf ein ganz neues Feld über. Industriell sind m.W. heute 80% üblich. Man muss das Ganze natürlich im Lichte unserer Heimbrauanlagen sehen. Kesselmaische dürften die meisten machen. Abseits davon ist vieles Neuland.

Aber zurück zum Thema: Wenn ich Eure Ausführungen richtig einordne, hat Spitzmalz v.a. historische Gründe, um bestimmte Parameter von Qualität und Effizienz zu optimieren. Historische Brauverfahren sind sicher eine interessante Spielwiese, ich braue aber im Jetzt.

So kann ich jetzt aber beruhigt und ohne schlechtes Gewissen Spitzmalz canceln. Dabei schließe ich gar nicht aus, dass ich mich an das Thema historische Braumethoden einmal heranwage. Jetzt aber geht es mir nur darum ein eigenes Biére de garde ohne größere Vorkenntnisse zu entwickeln und mich mit einem neuen Bierstil vertraut zu machen.

Einstweilen vielen Dank v.a. Moritz, Ingo, Jan und Peter,

Radulph

[Seed7]

Etwas zu Jan's daten und historischen malze. Of wird davon geredet das die malze heute so viel besser modifiziert sind. Ich bezweifele das. Das mas an modifikation ist den malzern schon sehr lange bekannt und es kann auch mindestens so lange gesteuert werden. Modifikation ist eine wahl.
Der grosse unterschied ist die absolute menge an enzyme die man heute aus dem getreide gewinnt. Zucht und selektion. Aus USA gerste laesst sich noch viel mehr an enzyme gewinnen, es soll 3-5x so viel moeglich sein. Ursache, ist der einsatz von viel rohfrucht bei den grossen industriellen. Da braucht mann halt mehr und die zucht/selektion hat es hergegeben.
Der andere unterschied ist wie Moritz schon sagt, frueher waren die unterschiede innerhalb einer produktion groesser. Eine flachere Gauss kurve aber mit dem gipfel an der gleichen stelle wie heute.

Ingo

[§11]

Die Frage ist was man unter Modifikation versteht. Heutige Malze sind vor allem gleichmäßiger und weiter gelöst. Es ist mit Sicherheit so das heutige Gerstensorten einen höheren Extraktgehalt haben als frühere Sorten. Zudem kommt natürlich die Weiterentwicklung in der Landwirtschaft dazu. Was ein weiterer Anteil ist, den man nicht außer Acht lassen kann, früher war der Extraktschwand beim Mälzen viel höher. Man kannte keine künstliche Kühlung und das Malz wurde per Hand gewendet. Beides führt zu schnelleren und ungleichmäßigen Keimbedingungen und damit zu höheren Extraktverlusten.

Vergleichbare amerikanische Malze sind nicht unbedingt enzymreicher. Das 6 row schon, das ist zwar teilweise Züchtung, zum anderen natürlich auch dem geschuldet das mehr Aleuronschicht und Endosperm je Gewichtseinheit, weil das Verhältnis Stärke zu Schale/ Keimling anders ist.

[Johnny H]

War nicht früher auch der Proteinanteil in der Braugerste höher? Zumindest habe ich das mal irgendwo aufgeschnappt in punkto "besonders hochwertige Braugerste aus Mähren" für Pilsner Urquell. Ich muss mal in meinen Jalowetz schauen.

[§11]

War nicht früher auch der Proteinanteil in der Braugerste höher? Zumindest habe ich das mal irgendwo aufgeschnappt in punkto "besonders hochwertige Braugerste aus Mähren" für Pilsner Urquell. Ich muss mal in meinen Jalowetz schauen.

Ja, früher gab es nur Gerste. Irgendwann hat man Futtergerste auf hohen Proteingehalt gezüchtet und Braugerste in genau die andere Richtung, hin zum hohen Extraktgehalt

[Unbewegter Beweger]

...ich habe mal in einem Podcast von Master Brewers Association of America gehört, dass der Proteinanteil und damit auch der Enzymgehalt zum großen Teil von der Menge der Stickstoffdüngung anhängt.
Darum würden wohl auch viele Brauer, die keine Rohfrucht verwenden, ihr Malz aus Europa beziehen oder Biomalz nehmen. Mit dem Amerikanischen kann man wohl den Stärkeabbau kaum noch steuern so viele Enzyme sind da drin.
Wäre für mich auch logisch.
Liebe Grüße, Sven

[rakader]

Mit Halbwissen nachgefragt: Enzyme sind doch für den Stärkeabbau/Umwandlung zuständig. Warum soll das hinderlich sein? Bezogen auf meine Ausgangsfrage: Spitzmalz hat doch einen hohen Enzymanteil.

[Unbewegter Beweger]

...es ging in dem Podcast darum, dass die Beta-Amylase-Aktivität in amerikanischen Malzen so hoch ist, dass du quasi immer eine komplette Umsetzung bekommst und nicht mehr über die Rastdauer den EVG bestimmen kannst, weil man gar nicht so schnell hochheizen kann, um eine Würze zu bekommen, die höhere Dextrine hat.
Wen es interessiert: Der Podcast hieß „The Six-rowofication of North American 2-row“. Der Experte ist Joe Hintrich. Der war Chefeinkäufer bei Anheuser-Busch.
Liebe Grüße, Sven

[rakader]

Das erklärt es gut - vielen Dank. Ist für mich ein Grund, mich eingehender mit Malzarbeit zu beschäftigen. Was sich nicht alles aus solch einer einfachen Anfrage ergibt…

[§11]

Das erklärt es gut - vielen Dank. Ist für mich ein Grund, mich eingehender mit Malzarbeit zu beschäftigen. Was sich nicht alles aus solch einer einfachen Anfrage ergibt…

Nicht umsonst ist und war Malzmeister ein eigener Beruf

[suttnbräu]

Kennst Du Spitzmalz? Für was kann das noch gut sein. Hat es einen spezifischen Geschmack?

Ich bin ja ein Freund anachronistischer Maischverfahren (augedehnte Dekoktionen u.dgl.), die für Malze ersonnen wurden, die deutlich schlechter und uneinheitlicher modifiziert waren als heutige Malze. Solche altertümlichen Malze kann man mit Spitzmalz ganz gut simulieren.
Daher bin ich nicht gerade überzeugt von der weit verbreiteten Ansicht, Spitzmalz lasse sich entweder durch CaraPils oder durch Rohgerste vollständig ersetzen. Von Bestmalz bekommt man es aber noch.

Moritz

Könnte ich also mit Böhmische Tennenmalz und Spitzmalz und evtl. Melanoidinmalz eine Schüttung
für ein Dreimaischverfahren "simulieren"?

[rakader]

Mir ist nicht klar, worauf Du hinaus willst. Geht es Dir bei der "Simulation" um Geschmack oder um den Prozess selbst? Moritz schreibt ja oben, dass Spitzmalz früher wegen uneinheitlich modifizierter Malze zum Zug kam.

Dieses "Reverse Engineering", die Sinnhaftigkeit des umgekehrten Gedankengangs, erschließt sich mir nicht:
Was soll daran Simulation sein – macht man mit heutigem Spitzmalz heutiges Basismalz schlechter modifiziert?

[Bierjunge]

Dann hast Du mich komplett falsch verstanden. Ich meinte es tatsächlich exakt so, wie von suttnbräu zusammengefasst.
Ich probiere halt gerne aus purem Spaß antiquierte Maischverfahren, die aber mit modernen Malzen überhaupt nicht gerechtfertigt wären. Ja, durch einen Anteil Spitzmalz zu modernem Malz macht man es im Mittelwert tatsächlich schlechter modifiziert. Dass dies außerhslb jeder wirtschaftlichen Sinnhaftigkeit liegt, ist klar. Aber ist hslt Hobby.

Moritz

[suttnbräu]

Sorry, wollte den Thread nicht kapern.
Meine Überlegung war wirklich, daß ein Zweimaischverfahren, wie es Moritz im Braumagzin beschreibt, sehr intensiv ist und ich daher meine Schüttung an das Verfahren anpassen müsste oder
könnte um z. B. Schaumproble zu vermeiden.
Danke,
Thomas