weniger IBU als berechnet nach Wasseraufbereitung/ neues Malz/ KBH

[Kleinenhainer]

Hallo und Moin!

Ich habe bei meinem "Standart- Kleinenhainer- Landbier" ein Problem.

Nach viel Rumexperimentieren mit verschiedenen Stilen braue ich seit einiger Zeit aus verschiedenen Gründen mein pragmatisch gehaltenes Landbier immer wieder neu.

Seit veränderter Wasseraufbereitung (Phophor- statt Milchsäure, aber schon 2 Sude länger, da war es ok) und vor allem mit einer neuen Malzcharge passt die Bitterung nicht mehr, sie ist viel zu niedrig.

Vorweg zum Brauen:

Mein Wasser: Karbonathärte: 8,8 °dH
Ca: 84 mg/dl
Mg :2,2 mg/dl
S: 32mg/dl
Cl: 75 mg/dl
Na: 32 mg/dl
RA: 5,4 °dH

Hauptguß 40 Liter wird behandelt mit 12g CaSO4 und 10 ml CaCl ergibt RA 1,1°dH laut MMuM.

Eingemaischt wird 9,0 kg PiMa (vorher immer aus Bremen von der Mälzerei, jetzt aus Zeitgründen Bestmalz) und 0,5kg Carapils bei 53°C, sofort aufheizen auf 64°C.

Nach 10 Minuten wird der pH mit Teststreifen gemessen und mit Phosphorsäure eingestellt. Bei den alten Malzchargen lag ich zu diesem Zeitpunkt bei 5,8- 6 pH.
Mit dem neuen Malz zunächst bei 5,8. Hab dann aus Gewohnheit/ Bauchgefühl erstmal 5ml Phosphorsäure zugegeben, dann nachgemessen. Sonst war ich dann bei pH 5,5, jetzt pH 5,2. Na ok.

Nach 25 Minuten wird 2/3 Dünnmaische in Läuterbottich geschöpft, Dickmaische bei 72°C 15 min verzuckert und dann 10 Minuten gekocht. Dickmaische umschöpfen bis im Bottich 68-69 °C sind, Rest abkühlen auf ebenjene Temperatur und dann rüberschöpfen. Nach 40 Minuten abläutern mit nicht aufbereitetem NG von ca.75-78°C, geläutert wird, bis ich im Kessel 10-10,5 P hab. Eigentlich. Mit dem neuen Malz war der Kessel voll und ich hatte 11,5P. Der NG- Kessel war dann auch leer- sonst halte ich da immer genug Wasser vor. Und es kam immer noch Würze mit 3% raus. Da hab ich mich ja noch gefreut. Und die Stammwürze (nach Kochen/ Verdunstung hab ich mit 13 gerechnet, waren 12,8) im KBH eingegeben, um die Hopfenmenge anzupassen.

Ziel sind eigentlich 37 IBU.

VWH Tettnanger 4,6% 18g
Bitterung Perle 7,3% 82g
Aroma Tettnanger 33g
Kochzeit 70 Minuten, Nachisomerisierung 10 Minuten.

Vergoren mit Brewferm Lager bei 11°C wie schon seit 3 Suden, alles soweit ok.

Aber bitter ist es beim besten Willen nicht mehr wie früher.

Beim letzten Sud hab ich mal auf 42 IBU berechnet und gebittert. Da war die Würze genauso konzentriert. Nächstes mal nehme ich weniger Malz...
Aber auch das ist noch viel zu lasch- ok ist ja auch noch Jungbier. Aber eigentlich bin ich es gewohnt, beim Zwickeln einen Schreck zu kriegen, dass es zu bitter ist. (Braue seit 2011. Bin eigentlich eher Typ Lager als norddeutsches Pils)
Jetzt kann ich ja immer weiter die Hopfenmenge erhöhen bis es passt. Richtig schön finde ich den Gedanken ja nicht. Da muss doch irgendwo ein Rechenfehler sein?

Mir ist aufgefallen- vielleicht bin ich aber ja auch nur zu blöd- dass der KBH zur Wasseraufbereitung nur Milchsäure berücksichtigt? Ist das so? Muss ich eher beim Wasser (weiche Wässer- Hopfenfresser?) umdenken? Allzu weich ist das Wasser doch eigentlich nicht. Ohne was dran zu machen geht es jedenfalls nicht, dann wird es unangenehm kratzig.
Die Phosphorsäure ist ja auch neu. Früher hab ich Milchsäure benutzt.

Was übersehe ich hier eigentlich?
Und zweimal nacheinander werde ich mich mit dem Carapils wohl hoffentlich nicht verwogen haben.


Vielen Dank im Voraus für Eure Ideen!

Thomas

edit Rechtschreibfehler

[Unbewegter Beweger]

Hallo Thomas,
ohne das jetzt komplett ausrechnen zu können: die Bitterstoffausbeute des Hopfens sinkt mit fallendem pH. Da dieser ja logarithmisch ist (also von 6 auf 5 bekommst du 10x mehr H+), hast du beim Sprung von pH 6 zu pH 5,2 ganz schön viel mehr Wasderstoffionenaktivität. Ob das tatsächlich der Auslöser ist, kann ich dir nicht genau sagen. Ich würde aber mal in diese Richtung recherchieren.
Liebe Grüße, Sven

[Boludo]

Eigentlich alles ganz logisch. Niedriger pH bedeutet niedrigere Bitterstoffausbeute. Dafür aber eine bessere Qualität der Bittere.
Und da so Programme wie der KBH den extrem wichtigen Faktor pH Wert der Maische nicht berücksichtigen zeigt dein Beispiel sehr schön, dass man die IBU nur grob anpeilen, aber nie wirklich genau berechnen kann. Daher macht es auch keinen Sinn, Hopfengaben streng nach einem Rezept zu machen, solange da kein pH Wert berücksichtigt wird.
In Deinem Fall lag es wohl an der anderen Malzcharge. Verschiedene Male senken den pH Wert unterschiedliche. Normalerweise umso mehr, je dunkler.
Du hattest jetzt zwei Mal PiMa, aber da gibt es von Mälzerei zu Mälzerei durchaus Unterschiede. Ziemlich krass sind die Unterschiede bei MüMa.

[Unbewegter Beweger]

Und da so Programme wie der KBH den extrem wichtigen Faktor pH Wert der Maische nicht berücksichtigen zeigt dein Beispiel sehr schön, dass man die IBU nur grob anpeilen, aber nie wirklich genau berechnen kann. Daher macht es auch keinen Sinn, Hopfengaben streng nach einem Rezept zu machen, solange da kein pH Wert berücksichtigt wird.

Hallo Stefan,
gibt es im Netz eigentlich ein Tool, das den pH-Wert berücksichtigt? Die mir bekannten können das nämlich alle nicht.
Liebe Grüße, Sven

[Boludo]

Und da so Programme wie der KBH den extrem wichtigen Faktor pH Wert der Maische nicht berücksichtigen zeigt dein Beispiel sehr schön, dass man die IBU nur grob anpeilen, aber nie wirklich genau berechnen kann. Daher macht es auch keinen Sinn, Hopfengaben streng nach einem Rezept zu machen, solange da kein pH Wert berücksichtigt wird.

Hallo Stefan,
gibt es im Netz eigentlich ein Tool, das den pH-Wert berücksichtigt? Die mir bekannten können das nämlich alle nicht.
Liebe Grüße, Sven

Ich kenne keinen. Das Thema Bitterstoffausbeute ist ja auch noch viel komplexer. Und wie bitter ein Bier dann wirklich wahrgenommen wird, ist nochmal ein ganz anderes Kapitel.
Ich berechne die IBU auch immer, irgendwie muss man sich ja orientieren.
Man sollte sich aber unbedingt von dem Gedanken verabschieden, dass das was die Rechner ausspucken, ein exakter Wert ist.

[Juergen_Mueller]

Und wie machen das professionelle Brauereien? Können die die Bittereinheiten direkt messen oder verwenden sie bessere Tools?

[Boludo]

Und wie machen das professionelle Brauereien? Können die die Bittereinheiten direkt messen oder verwenden sie bessere Tools?

Natürlich kann man das messen. Und dann das Rezept entsprechend an die Rohstoffe anpassen.

[Unbewegter Beweger]

...wobei die Messung ja auch ziemlich kritisch ist. Meines Wissens wird dazu das fertige Bier mit Isooktan extrahiert und dann die Absorption mit UV-Licht gemessen, die dann direkt proportional zum IBU-Wert ist. Es wird also so getan, als ob andere Bestandteile im Bier kein UV-Licht absorbieren würden.
Wenn das bei einem ungestopftem Bier noch hinkommen mag, ist das bei gestopften Bieren eigentlich Unsinn, weil dabei Substanzen ins Bier kommen, die eine vielfache Absorption aufweisen als ISO-Alphasäuren. ISO-Alphasäuren werden zudem vom Stopfhopfen teilweise adsorbiert. Der gemessene IBU-Wert ist demnach sehr viel höher als der wahrgenommene.
Liebe Grüße, Sven

[§11]

Zum Thema Messung gibt es einen Artikel im Braumagazin von diesem total gut aussehenden Brauer. Hab den Namen vergessen

https://braumagazin.de/article/der-gros ... schwindel/

[Unbewegter Beweger]

Danke! Kannte ich nicht.
Was ich oben schrieb, habe ich in einem Masterbrewers-Podcast gehört...
Liebe Grüße, Sven

[Kleinenhainer]

Hey
Danke für Eure Gedanken.

Je länger ich nachdenke fällt mir am meisten das Malz ins Auge. Von der Ausbeute her scheint es ja gut zu sein.
Ich bin ja außer beim Wasseraufbereiten und Hopfengeben nicht der große Rechner, sondern verlasse mich lieber aufs Messen. Zumal das Rezept schon länger so steht, vielleicht bis auf die Hefe, vorher hatte ich S-189.
Auffallend ist ja der stärkere pH- Wertabfall bei Säuregabe. Beim letzten Mal, das Bier ist grad in der Gärung, brauchte ich nur 2,5 ml Phosphorsäure. pH 5,2 ist ja nun auch mal sicher untere Kante, aber das hab ich schon gerne häufiger so gemacht.
Wenn ich davon ausgehe, dass ich mich nicht verwogen habe, das Wasser einigermassen konstante Werte hat, muss die stärkere Absenkung ja vom Malz kommen. So weit alles logisch, da wäre jetzt mein Plan, beim nächsten Mal (wird aber wohl Herbst) nochmal 5 IBU hochzugehen.
Kleines weiteres Problem: ich habe vorhin nochmal ein Schlückchen probiert. Vorher Tee getrunken, daher vielleicht etwas neutraleren Geschmackssinn. Da liegt noch irgendwie ein entweder Fehl- oder Jungbieraroma drüber. Bin mir nicht sicher, hoffentlich wird das nicht Gemüsemaisartig... Wallend kochen klappt bei mir eigentlich gut, hab nur seit einem Kochproblem mit aufwallender Würze nicht mehr ganz Vollgas geheizt. Hoffentlich liege ich da falsch.
Am naheliegensten ist es für mich die Kochzeit auf 90 Minuten hochzusetzen. Bitte jetzt nicht noch DMS... das hab ich noch nie gehabt.
Die Hopfensorten würde ich nur sehr ungern wechseln...

Letztlich- das Malz ist ja nicht schuld, sondern möchte nur anders behandelt werden als ich das bisher gewöhnt war...
Oder ich fahre im Herbst mal wieder nach Bremen...

Thomas

[Kleinenhainer]

Hey
Danke für Eure Gedanken.

Je länger ich nachdenke fällt mir am meisten das Malz ins Auge. Von der Ausbeute her scheint es ja gut zu sein.
Ich bin ja außer beim Wasseraufbereiten und Hopfengeben nicht der große Rechner, sondern verlasse mich lieber aufs Messen. Zumal das Rezept schon länger so steht, vielleicht bis auf die Hefe, vorher hatte ich S-189.
Auffallend ist ja der stärkere pH- Wertabfall bei Säuregabe. Beim letzten Mal, das Bier ist grad in der Gärung, brauchte ich nur 2,5 ml Phosphorsäure. pH 5,2 ist ja nun auch mal sicher untere Kante, aber das hab ich schon gerne häufiger so gemacht.
Wenn ich davon ausgehe, dass ich mich nicht verwogen habe, das Wasser einigermassen konstante Werte hat, muss die stärkere Absenkung ja vom Malz kommen. So weit alles logisch, da wäre jetzt mein Plan, beim nächsten Mal (wird aber wohl Herbst) nochmal 5 IBU hochzugehen.
Kleines weiteres Problem: ich habe vorhin nochmal ein Schlückchen probiert. Vorher Tee getrunken, daher vielleicht etwas neutraleren Geschmackssinn. Da liegt noch irgendwie ein entweder Fehl- oder Jungbieraroma drüber. Bin mir nicht sicher, hoffentlich wird das nicht Gemüsemaisartig... Wallend kochen klappt bei mir eigentlich gut, hab nur seit einem Kochproblem mit aufwallender Würze nicht mehr ganz Vollgas geheizt. Hoffentlich liege ich da falsch.
Am naheliegensten ist es für mich die Kochzeit auf 90 Minuten hochzusetzen. Bitte jetzt nicht noch DMS... das hab ich noch nie gehabt.
Die Hopfensorten würde ich nur sehr ungern wechseln...

Letztlich- das Malz ist ja nicht schuld, sondern möchte nur anders behandelt werden als ich das bisher gewöhnt war...
Oder ich fahre im Herbst mal wieder nach Bremen...

Thomas

[Boludo]

Verstehe ich es richtig, dass du eine andere Hefe verwendet hast?
Das kann sich durchaus auch auf die empfundene Bittere auswirken.
Und wie sicher bist du dir, dass du nicht den typischen Jungbier Verkostungsfehler machst?

[Kleinenhainer]

Hey,

Die Hefe hatte ich vorher schon 2 mal dabei, da war das Bier gut. Letztlich habe ich sie mal ausprobiert, weil ich sie im 500g- Gebinde bekomme und dann abwiegen kann. Dann gebe ich jedenfalls genug Hefe in den Sud. Und hab keine Sparfuchsgedanken. Und geschmacklich ist sie echt ok. Wie gesagt, ich gebe dann auch reichlich glaube ich.

Mit dem Jungbierfehler hadere ich auch, wie Du schon sagst. Allerdings habe ich sonst gerne im Anfang das Gefühl, es wird eher zu bitter als zu lasch.
Oder ist nachher gar die schwebende Hefe noch das Problem? Die braucht schon recht lang um sich im KEG zu setzen.

Im Grunde ist das mit dem Jungbier ja so ein Ding. Ich habe jetzt 2 mal kurz nacheinander gebraut, weil ich im Sommer mit Heu- und Silageernte meine Freizeit kurz kriege. Es hat also reichlich Lagerzeit vor sich. Vielleicht bin ich im September ja eh ganz anderer Meinung.

Mal ein weiterer Gedanke- wenn ich vor dem Kochen bzw. der Bitterhopfengabe nochmal den pH- Wert messe- könnte ich dann noch reagieren? Ich meine ja klar- aber wie?
Wie viel bringt das, welchen pH- Wert sollte ich da anstreben? Mit der Thematik bin ich grad gar nicht bewandert.
Und wenn - wieviel IBU oder Prozent Hopfen sollte man erhöhen bei sagen wir 0,1 pH weniger?

Thomas

[Kleinenhainer]

Hab jetzt kurz versucht mehr zum pH- wert der Würze zu finden. War jetzt nicht so viel zu ergoogeln. In einem Auszug von Narziss steht:
"Der Würze- pH
Er ist nur durch biologische Säuerung der Würze auf einen Wert unter 5,4- 5,45 zu drücken".

Sonst nichts wirklich aussagekräftiges...

Oft ist es bei neuen Problemen ja so, dass man es mit einem multifaktoriellen Geschehen zu tun hat.

In meinem Fall:
- Neues Malz
- relativ laxer Umgang mit Malz- und Wassermenge (da ich einen Teil der Kochmaische eh mit kaltem Wasser kühlen muss bin ich beim Einlaufenlassen manchmal etwas großzügig- dafür messe ich ja später den Extrakt beim Läutern)
- Die Verdunstung war etwas niedriger als erwartet, 12,8 statt 13, was eigentlich viel höher war als sonst. Vielleicht doch nicht genug gekocht?
- Jungbieraromen müssen erst noch raus
-Hoffentlich keine DMS!

An der Wasseraufbereitung möchte ich nicht rütteln, das hat sonst auch gepaßt.
Also messe ich beim nächsten mal den Würze- pH. Ist er über 5,45, gebe ich vorsichtig Säure zu. Ist er drunter, lege ich mal 5IBU pro 0,1pH unter 5,45 zu
Kochzeit 90 Minuten

Über weitere Ideen würde ich mich freuen, auch über mehr Erkenntnisse zu pH- Wert Würze, Hopfennutzung usw.

Was Boludo sagt stimmt: Ein Rechner spukt nie das aus, was nachher wirklich passiert...

Thomas

[olibaer]

Hallo Thomas,

Also messe ich beim nächsten mal den Würze- pH. Ist er über 5,45, gebe ich vorsichtig Säure zu. Ist er drunter, lege ich mal 5IBU pro 0,1pH unter 5,45 zu
Kochzeit 90 Minuten
Über weitere Ideen würde ich mich freuen, auch über mehr Erkenntnisse zu pH- Wert Würze, Hopfennutzung usw.

Sinnvoller wäre es den pH-Wert der Kochwürze erst nach der Kochung, aber vor der Whirlpoolgabe zu senken.
So umgesetzt erreicht man dreierlei Dinge:

• während der Kochung ist der pH-Wert noch etwas erhöht, was sich über die Löslichkeit der a-Säuren gesteuert, positiv auf die Bitterstoffausbeute auswirkt -> IBU +
• direkt vor der Whirlpoolgabe den pH-Wert abzusenken bewirkt, dass sich der meist unerwünschte Nachisomerisierungseffekt etwas einbremst -> IBU +/- 0. An dieser Stelle geht es ja um Aroma und nicht mehr so sehr um einen Zugewinn von Bittereinheiten.
• es wird nicht jedes einzelne Rezept manipuliert, sondern einmalig der Prozess optimiert("... das mache ich immer so, dann weiß ich wie sich die Dinge an dieser Stelle verhalten").

Siehe auch brau!magazin Früh­jahr 2020/Mysterium Nachisomerisierung/Lösungsvorgänge

[olibaer]

Hallo Thomas,

Was Boludo sagt stimmt: Ein Rechner spukt nie das aus, was nachher wirklich passiert...

Boludo behauptet das, seit er hier Mitglied ist (Stefan )

Ich sehes das etwas anders:
Wenn ich dem Rechner sage, dass mein Hopfen 6%-alpha hat, ich 9 g davon auf 20 L dosiere und für diese Gabe eine Ausbeute von 20% annehme, der Rechner für diesen Vorgang +7 IBU ausspuckt und in der Analyse kommen +15 IBU raus. Was denkst du, wessen Problem das ist ? Eben.

Für den Rechner sind das nur Dreisätze. Es ist einfach nur logisch, dass ein + von 7 IBU beim so formulierten Rechengang ermittelt wird.

Kern des Problems ist, dass man die Ausbeuten der Teilgaben zum Zeitpunkt der Planung nicht wirklich kennt und das gerne im Verbund mit den wirklichen Rohstoffqualitäten(a-Gehalt). Am Brautag selbst wartet dann zusätzlich so manches Ungemach:
Die Menge passt nicht ganz, die Extraktkonzentration stimmt nicht, den pH-Wert kenne ich ohnehin nicht, die Zeiten laufen aus dem Ruder, Gabe 3 wurde mit Gabe 4 vertauscht, ... .

Die Folge: das ursprünglich geplante Gefüge für den Brautag und für die Hopfengabe gerät ins Trudeln.

Die Problematik wird so oder ähnlich noch lange Bestand haben.
In die Zukunft gedacht löst sie sich das erst auf, wenn der Brauer seine IBUs ähnlich einfach bestimmen kann wie seine Extraktkonzentration.

Aber: alles kein Problem der Rechner.
Der Rechner macht das Rechenwerk, der Brauer macht die Rezeptur. Obendrüber thront ein Sachverstand, der aus beidem Bier macht.

[Boludo]

Aber: alles kein Problem der Rechner.
Der Rechner macht das Rechenwerk, der Brauer macht die Rezeptur. Obendrüber thront ein Sachverstand, der aus beidem Bier macht.

Hast natürlich recht.
Es gibt aber jede Menge Hobbybrauer die denken, dass alles, was ein KBH ausrechnet, nachher ganz genau so im Bier vorhanden ist. Und das stimmt in den wenigsten Fällen.
Ich finde, da darf man durchaus darauf hinweisen. Die Ursachen hast du ja sehr gut erläutert.
Genauso wenn sich jemand wundert, dass er ein ganz anderes Bier erhalte hat, obwohl er sich ganz streng an ein Rezept gehalten hat. Auch hier finde ich es ok, wenn man darauf hinweist, dass ein Rezept wie wir es verbreiten dazu gar nicht geeignet ist.

Worauf es mir letztlich drauf ankommt ist, dass man den Sachverstand nicht durch mathematische Algorithmen ersetzen kann, so wie sich das wohl jeder Anfänger gerne wünschen würde. Diese sind immer nur eine Hilfe, aber kein Ersatz.

Stefan

[Kleinenhainer]

Hallo Oli und Boludo,

Darf ich Euch beide mal stellenweise zitieren wenn ich das nächste mal einem Anfänger ein Futterrationsberechnungsprogramm erkläre? (Bin Tierarzt mit Schwerpunkt Milchvieh).
Im Anfang glaubt man, wenn man 1-2 Stunden dran sitzt und alle Silagen und Kraftfutter und Mineralfutter so lange hin und her schiebt, bis die Zahlen in der letzten Zeile passen, müssen die Kühe das fressen, gesund bleiben und viel Milch geben.
Mit mehr Erfahrung (oder wenn man aus der Generation kommt, die mit 16 Jahren das erste mal am 386 gesessen haben, der nur Word, Excel und Solitär konnte) läuft man von der gleichen Zeit 80 Minuten rum, guckt sich Stall, Kühe, Mischwagen und vor allem das Futter an und weiß dann, bevor man den Rechner für die letzten 10-20 Minuten einschaltet, was man braucht. Und kann mit Erfahrung auch mal bewußt (!) einen Zielwert unter- oder überschreiten- und das dann auch begründen.

Allem gemeinsam- und da jetzt endlich der Bogen zum Bierbrauen- ist aber, dass man erst später weiß, ob alles gepasst hat. KBH, den ich ansonsten für extrem nützlich halte, hin oder her. Denn nur wenn man ganz vorne alle Inhaltsstoffe richtig eingegeben und vor allem auch mal eine Analyse hinterfragt und gegebenenfalls verbessert hat, klappt es mit dem Endprodukt. (Die ganze Wassergeschichte mal ganz außen vor). Da steht dann Boludos "Sachverstand". Und da bin ich beim Brauen auch nach mehreren Jahren eben nur Amateur...

Mit meinem Bier muss ich wohl abwarten, hab aber grad eine Menge dazugelernt.

Vielleicht gibt es ja irgendwann mal ein NIRS- Sytem, das kurzfristig die Rohstoffe und Zwischenprodukte analysieren kann und mehr Einfluss während des Brauprozesses ermöglicht.
Aber andererseits ist doch das hobbymässige, sagen wir mal trotzdem "mit Sinn und Verstand Agieren beim Brauen" das Salz im Sud des Hobbybrauers. Der sich dann meist über jede neue Überraschung beim ersten mal Zapfen freut- hoffentlich.

Danke!
Thomas