Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

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Hopfenfreund
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Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#1

Beitrag von Hopfenfreund » Sonntag 1. März 2015, 15:05

Hallo,

eine Frage an die Biologen unter euch. Jetzt hat es mich auch erwischt, und es ist mir gelungen aus einem bis zur Abfüllung sehr gut schmeckenden Altbier ein völlig ungenießbares Sauerbier zu bereiten. Wo die Infektion herkommt, ist mir noch etwas schleierhaft. Das muss voraussichtlich beim Umschlauchen / Abfüllen passiert sein.

Unter dem Mikroskop konnte ich im Bier eigentlich nichts Ungewöhnliches erkennen. Als ich aber dann den Hefesatz betrachtete, waren stäbchenförmige Bakterien zu erkennen.

Ich tippe auf Milchsäurebakterien, habe aber an und für sich wenig bis keine Erfahrung im Reich der Biologie.

Kann mir jemand von euch sagen, ob es sich um Essigsäure- oder Milchsäurebakterien handelt?

Für Tipps über die Infektionsquelle wäre ich auch dankbar. Kann es sein, dass das Altbier bereits vor dem Abfüllen infiziert war (hat bis dahin ja sehr gut geschmeckt) und sich dann während der Flaschengärung zum Sauren gewandelt hat?

Stefan
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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#2

Beitrag von Seed7 » Sonntag 1. März 2015, 15:11

Mit groesster Wahrscheinlichkeit Milchsauere, Essig riecht man gleich, hat eine gewisse schärfe in der Nase.

Quelle ist natürlich schwer zu sagen, mit Milchsauerebakterien ist es meistens eine Kontaktkontamination. Abfuellroehrchen ist eine berüchtigte Quelle,

Ingo
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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#3

Beitrag von Boludo » Sonntag 1. März 2015, 15:13

Bin auch kein Experte aber so sehen Milchsäurebakterien aus.
Essig entsteht eh nur bei Luftkontakt.

Stefan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#4

Beitrag von Seed7 » Sonntag 1. März 2015, 15:18

Uebrigens, Hefe nicht entsorgen, eine schöne Berliner Weisse mit machen,

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

JanBr

Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#5

Beitrag von JanBr » Sonntag 1. März 2015, 15:25

Bewegen sie sich oder nicht?

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#6

Beitrag von Hopfenfreund » Sonntag 1. März 2015, 15:30

Danke für eure schnelle Reaktion.

Ich tippe jetzt verstärkt auf Kontaktkontamination und dann wären das wirklich Milchsäurebakterien. Sie bewegen sich übrigens nicht.

Der Übeltäter könnte die metallene Abfüllpistole sein, die auch hier im Forum von einigen verwendet wird. Die Reinigung ist schwierig, Auskochen geht wegen der Kunststoffteile nicht wirklich. Da habe ich die Befürchtung, dass sich der Kunststoff verzieht. Vielleicht sollte ich die mit Isopropylalkohol nach der Reinigung mit heißem Wasser behandeln.

Stefan

JanBr

Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#7

Beitrag von JanBr » Sonntag 1. März 2015, 15:49

Wenn ich dich richtig verstehe ist die Infektion im abgefüllten Bier. Das Bier war erst gut und wurde dann sauer. Zusätzlich sind die Stäbchen unbeweglich.

Dann ist es ziemlich sicher das es Lactobacillacea sind. Die sind meist unbeweglich, vor allem sind sie aber, im Gegensatz zu Acetobacteracea, die obligat aerob sind. Im abgefüllten Bier wirst wird es aber durch die Nachgärung keinen Sauerstoff mehr geben.

Gruß

Jan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#8

Beitrag von flying » Sonntag 1. März 2015, 16:10

Und schon ist es ein Münsteraner Altbier... :Smile
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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#9

Beitrag von prometheus » Sonntag 1. März 2015, 17:29

Deine Begeisterung für diesen Bierstil scheint sich in Grenzen zu halten. Er schrieb "absolut ungenießbar".

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#10

Beitrag von flying » Sonntag 1. März 2015, 17:42

Ich stehe total auf Sauerbiere und auch auf (leicht saures) und helleres Münsteraner Altbier. Dunkleres Düsseldorfer Alt dürfte/kann aber durchaus sauer nicht sehr lecker schmecken? Hatte noch keins. Ein Uerige-Klon mit 55 BE dürfte nur sehr schwer sauer werden.

Probier halt mal mit Waltmeister-oder Himbeersirup gemischt... :Greets
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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#11

Beitrag von mibi-xxl » Sonntag 1. März 2015, 18:22

flying hat geschrieben:Ich stehe total auf Sauerbiere und auch auf (leicht saures) und helleres Münsteraner Altbier. Dunkleres Düsseldorfer Alt dürfte/kann aber durchaus sauer nicht sehr lecker schmecken? Hatte noch keins. Ein Uerige-Klon mit 55 BE dürfte nur sehr schwer sauer werden.

Probier halt mal mit Waltmeister-oder Himbeersirup gemischt... :Greets
Ist gut zu wissen, dass du auf Sauerbier stehst,
dann weis ich ja was ich mit dem nächsten saueren Sud mache!
Den schick ich dir! :P :P
Allzeit gut Sud
Michael

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#12

Beitrag von Hopfenfreund » Sonntag 1. März 2015, 18:43

Na ja, ein wenig Säure finde ich auch ganz gut. Aber das, was ich da zusammengebraut habe, geht wirklich nicht. Jetzt können sich die Mikroorganismen des Klärwerks daran erfreuen, 25 Liter haben mein Haus auf unerfreulichem Weg verlassen. :crying

Noch mal zum Infektionsherd - wenn ich mir das so richtig überlege, kann die Abfüllpistole nicht der Übeltäter gewesen sein. Die abgefüllten Flaschen hätten dann doch unterschiedlich sauer sein müssen, die schmeckten aber alle gleich, zumindest was die Stichproben anging. Was meint ihr?

Stefan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#13

Beitrag von Griller76 » Sonntag 1. März 2015, 19:43

Rein logisch hätte natürlich die erste Flasche deutlich mehr betroffen sein müssen, als die letzte, denn wenn was in der Abfüllpistole drin gewesen wäre, dann hätte es ja in der ersten Abfüllung wesentlich mehr Bakterien mitgenommen und bei der letzten Flasche wäre alles bereits quasi neutralisiert gewesen.
Wie hast Du denn die Flaschen sterilisiert?
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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#14

Beitrag von Boludo » Sonntag 1. März 2015, 20:07

Wenn man mehr Hefe zugibt bekommt man aber auch nicht mehr Alkohol.
Sehr oft ist es übrigens der Plattenkühler, falls vorhanden.

Stefan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#15

Beitrag von Hopfenfreund » Sonntag 1. März 2015, 20:23

Griller76 hat geschrieben:Rein logisch hätte natürlich die erste Flasche deutlich mehr betroffen sein müssen, als die letzte, denn wenn was in der Abfüllpistole drin gewesen wäre, dann hätte es ja in der ersten Abfüllung wesentlich mehr Bakterien mitgenommen und bei der letzten Flasche wäre alles bereits quasi neutralisiert gewesen.
Wie hast Du denn die Flaschen sterilisiert?
Die Flaschen wurden bei 150°C für 40 Minuten im Backofen sterilisiert. Das sollte eigentlich ausreichen, hat bisher auch immer gut funktioniert.

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#16

Beitrag von hoepfli » Sonntag 1. März 2015, 20:33

Die Flaschen sind damit nicht der Ursprung dieser Infektion, beschreibe doch mal deinen Sud etwas näher, was hast du so angestellt?

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#17

Beitrag von Hopfenfreund » Sonntag 1. März 2015, 20:34

Boludo hat geschrieben:Sehr oft ist es übrigens der Plattenkühler, falls vorhanden.

Stefan
Einen PWT habe ich im Einsatz. Der wird nach dem Gebrauch mit heißem Wasser durchgespült und anschließend bei 120°C für mindestens 1 Stunde im Backofen sterilisiert und dann mit den Plastikkappen bis zum nächsten Brautag verschlossen.

Die Gärung dauerte bis zur Abfüllung genau 16 Tage und das Alt hatte vor dem Abfüllen, wie schon gesagt, als Jungbier sehr gut geschmeckt. Hätten die Bakterien nicht bereits innerhalb dieser Zeit vor der Abfüllung entstehen müssen oder gibt es da so etwas wie eine Inkubationszeit?

Stefan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#18

Beitrag von Boludo » Sonntag 1. März 2015, 20:35

Pass auf, dass die Flaschen keine Spannungen bekommen bei der Tortur.
Und dass das letztendlich auch nicht vor Infektionen schützt sieht man jetzt auch.
40 Minuten Backofen ist schon ne Atombombe gegen Spatzen.

Stefan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#19

Beitrag von Boludo » Sonntag 1. März 2015, 20:39

Die Milchsäurebakterien sind im Vergleich zur Hefe normal stark in der Unterzahl und haben während der Hauptgärung wenig Chancen. Die legen meistens los wenn die Hefe Feierabend hat.
Es wird dann auch immer mehr.

Stefan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#20

Beitrag von Hopfenfreund » Sonntag 1. März 2015, 20:51

hoepfli hat geschrieben:Die Flaschen sind damit nicht der Ursprung dieser Infektion, beschreibe doch mal deinen Sud etwas näher, was hast du so angestellt?
Gebraut habe ich ein Schumacher Altbier, wie es bei MaischeMalzUndMehr beschrieben wird. Das Brauprotokoll findest du im Anhang.

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#21

Beitrag von Hopfenfreund » Sonntag 1. März 2015, 20:54

Boludo hat geschrieben:Die Milchsäurebakterien sind im Vergleich zur Hefe normal stark in der Unterzahl und haben während der Hauptgärung wenig Chancen. Die legen meistens los wenn die Hefe Feierabend hat.
Es wird dann auch immer mehr.

Stefan
Wenn das so zutrifft, kann ich also die Hauptgärung als Infektionsherd nicht ausschließen. Damit kommt dann auch wieder der PWT als Übeltäter in Frage.

Das Tappen im Dunkeln wird etwas heller. :Ahh

Stefan

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Re: Essigsäure- oder Milchsäurebakterien

#22

Beitrag von hoepfli » Sonntag 1. März 2015, 21:03

..und dann mit den Plastikkappen bis zum nächsten Brautag verschlossen.
.
in dem Pwt bleibt meistens etwas Wasser drin, deshalb lieber Isoprop. einfüllen oder am Brautag nochmals auskochen. Die Plastikkappen sind eigentlich kontraproduktiv, weil der Pwt dann nicht richtig trocknet.

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