Kratzige IPAs - Wasseraufbereitung

[pinkepanke]

Hallo zusammen. Ich war schon in der Schule in Chemie wenig talentiert... meine IPAs sind leider im Abgang fast immer recht kratzig und etwas zu bitter. Ich glaube, dass es einerseits mit dem Brauwasser zusammenhängt, andererseits wohl auch mit der zu warmen Lagerung, vor allem in der warmen Jahreszeit (kaufe kurzfristig ein Kühlzelle).
Kann mir jemand in Sachen Wasseraufbereitung helfen? Mit Milchsäure sollte ich vermutlich versuchen die RA auf einen Wert um 1-2dh zu senken, richtig?
Ist für mich auch ein Aufsalzen mit Braugips ratsam? Gibts noch weitere Parameter, die ich beachten sollte?
Wie lange vor Braubeginn muss das Wasser aufbereitet werden? Muss es erstmal ein paar Stunden stehen?
Danke vorab. Gruss Christian

[danieldee]

Du solltest das Magnesium senken, das ist häufig die Ursache für kratzige nachhängende Bittere. Am besten mit entsalztem Wasser verschneiden.

[UntergärigesPils]

Vorab - auch Wasser ist Geschmacksache. Wir können zwar auf Nachkommastellen genau messen und berechnen, aber lässt sich das "beste" Wasser nicht definitiv für alle sagen sondern hängt auch von deinem Empfinden ab.

Meine Empfinden mit ähnlichem Wasser: RA muss auf jeden Fall runter, und Braugips ist eine einfache Möglichkeit wenn du nicht entsalzen kannst. Für meine IPAs habe ich festgestellt, dass großzügig Braugips (Größenordnung: ein Esslöffel auf 20l fertiges Bier) eine deutliche Verbesserung ist. Der Einfachheit vermische ich den Gips mit dem geschroteten Malz vor dem Einmaischen. Besser wäre es sicher, den Gips vor dem Einmaischen aufzulösen.

Entsalzen und danach gezielt aufsalzen wäre die optimalere Methode, aber auch aufwändiger.

[brauflo]

Nein, so allgemein kann man das nicht stehen lassen!
Das kommt immer auf die Ausgangssituation - also das Rohwasser - und den gewünschten Bierstil an.
Gerade weil Geschmack so individuell ist, orientieren sich allgemeine Empfehlungen zunächst an diesen beiden Eckpunkten.
Das Wasser oben hat einfach sehr viel Magnesium. Da könntest Du die Sache bei einem sehr hopfigen IPA mit der simplen Zugabe von viel Braugips eher verschlimmbessern. IPAs vertragen zwar viel Sulfat, aber im Zusammenspiel mit Magnesium entsteht das als "Bittersalz" bekannte MgSO4

Eine gute Orientierung für die Stiltypischen Ionenzusammensetzungen gibt der Artikel im Braumagazin.

https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

[pinkepanke]

Du solltest das Magnesium senken, das ist häufig die Ursache für kratzige nachhängende Bittere. Am besten mit entsalztem Wasser verschneiden.

Wir haben eine Enthärtungsanlage in Form eines Ionentauschers. Die filtert ja Magnesium und Calcium raus und führt Natrium hinzu. Dann müsste es ja zumindest fürs IPA ganz gut passen, oder?
Bisher zapfe ich vor der Anlage ab, da ich ansonsten keinen Überblick gehabt hätte, wie die Wasserwerte sind. Beeinflusst denn so eine Anlage auch den PH-Wert?
Muss ich zusätzlich noch Salz zusetzen?

[Malzknecht]

Moin

tritt das wirklich nur bei den IPAs auf? Ich hatte auch lange bei mir eine komische Bittere im Abgang und auch lange aufs Wasser geschoben.
Bei mir war es dann tatsächlich die Ursache, dass ich zu lange geläutert hatte und somit das Malz ausgelaugt habe. Stichwort Malzbittere.
Kannst ja mal drüber nachdenken.

Aber ja: Das Wasser ist auf jeden Fall die erste Stellschraube die bei dem Problem wahrscheinlich hilft

Viel Erfolg

[pinkepanke]

Danke Euch!!!
Das Problem tritt tatsächlich nur bei obergärigen, stärker gehopften hellen Bieren auf. Ich versiche es nun nochmal mit Wasser nach der Enthärtungsanlage und beachte eine konsequente Kühlung nach der Nachgärung.
Über die Malzbitterkeit lese ich mich definitiv mal ein.
Guts Nächtle!

[guenter]

Ich hatte auch lange bei mir eine komische Bittere im Abgang und auch lange aufs Wasser geschoben.
Bei mir war es dann tatsächlich die Ursache, dass ich zu lange geläutert hatte und somit das Malz ausgelaugt habe. Stichwort Malzbittere.

Interesant. Wie lange hattest du denn geläutert? Müsste das nicht auch beim Übernachtmaischen ein Problem sein? Oder war vielleicht dein Nachgusswasser zu heiß?

[schlupf]

Du solltest das Magnesium senken, das ist häufig die Ursache für kratzige nachhängende Bittere. Am besten mit entsalztem Wasser verschneiden.

Wir haben eine Enthärtungsanlage in Form eines Ionentauschers. Die filtert ja Magnesium und Calcium raus und führt Natrium hinzu. Dann müsste es ja zumindest fürs IPA ganz gut passen, oder?
Bisher zapfe ich vor der Anlage ab, da ich ansonsten keinen Überblick gehabt hätte, wie die Wasserwerte sind. Beeinflusst denn so eine Anlage auch den PH-Wert?
Muss ich zusätzlich noch Salz zusetzen?

Wir wollen hier den Thread nicht kapern, aber das ist nicht zu empfehlen. Dein Wasser wird dadurch sodaalkalisch und fürs Brauen ungeeignet.

[Kurt]

Auf keinen Fall das Wasser nach der Enthärtungsanlage verwenden. Das ist zum Bierbrauen ungeeignet!
Wenn das Wasser ohne Aufbereitung zum Brauen von IPAs verwendet wurde wundert mich die kratzige Bittere nicht.
Ich würde im ersten Schritt die 20 mg Magnesium ignorieren und mich auf die Restalkalität konzentrieren. Gib so viel Gips zum Wasser, dass du insgesamt auf 100-150mg Ca kommst. Das senkt auch die RA. Dann arbeitest du zusätzlich mit Milchsäure und stellst auf eine RA von 0°dH ein. Mit dem Wasser sollte das IPA (und fast alle anderen Biere auch) deutlich runder werden.

Grüße!

[danieldee]

Ionentauscher sind nicht wirklich geeignet für Brauwasser, das stimmt!
Wenn du die Restalkalität senkst wird das bestimmt weicher, eventuell könnte auch das kratzige verschwinden. "Weiche Wasser sind Hopfenfresser"

[Malzknecht]

Ich hatte auch lange bei mir eine komische Bittere im Abgang und auch lange aufs Wasser geschoben.
Bei mir war es dann tatsächlich die Ursache, dass ich zu lange geläutert hatte und somit das Malz ausgelaugt habe. Stichwort Malzbittere.

Interesant. Wie lange hattest du denn geläutert? Müsste das nicht auch beim Übernachtmaischen ein Problem sein? Oder war vielleicht dein Nachgusswasser zu heiß?

Sorry, hab es etwas Missverständlich ausgedrückt. Mit "lange" meinte ich, dass ich weit unter 3°P geläutert hatte und nicht die Zeit. Ich habe einfach immer solange geläutert, bis der Nachguss durchgelaufen war, ohne das Glattwasser zu messen. Am Ende kam quasi kaum Extrakt aus den Trebern sondern Stoffe, die für eine Malzbittere sorgen.
Von welchem Stoff die Bittere tatsächlich kommt, weiß ich nicht. Aber das hatte die Jury 2019 in Romrod als Verbesserung vorgeschlagen und seitdem ich keinen Extrakt <3°P mehr läutere, bin ich das Problem glaube ich los.

[guenter]

Sorry, hab es etwas Missverständlich ausgedrückt. Mit "lange" meinte ich, dass ich weit unter 3°P geläutert hatte und nicht die Zeit ...

Das ist was anderes, aber trotzdem interessant. Ich läutere immer bis zur Zielstammwürze. Wenn ich bis dann unter 3° Plato bin, wäre das vielleicht ein Problem. Dann werde ich das mal im Auge behalten (und eventuell meine Sudhausausbeute korrigieren müssen).

[juju1337]

Auf keinen Fall das Wasser nach der Enthärtungsanlage verwenden. Das ist zum Bierbrauen ungeeignet!

Ist das denn tatsächlich so, wo liegt denn das Problem? Man muss es halt dann auch noch behandeln (CaCl2 und/oder CaSO4 und/oder Milchsäure), aber es hat zumindest wenig bis kein Magnesium mehr... Oder hab ich was übersehen? Habe ein ähnliches Problem...

[juju1337]

Bzw. kann mir jemand sagen, was mein Wasser für Werte hat, wenn es ursprünglich 15°dH hatte und nach dem Ionentauscher 4°dH?
Ich glaube gelesen zu haben, dass 8mg/l Natrium pro 1°dH zugefügt werden, wieviel Magnesium/Kalzium geht denn dafür raus (4mg/4mg oder anderes Verhältnis)?

[JackFrost]

Bzw. kann mir jemand sagen, was mein Wasser für Werte hat, wenn es ursprünglich 15°dH hatte und nach dem Ionentauscher 4°dH?
Ich glaube gelesen zu haben, dass 8mg/l Natrium pro 1°dH zugefügt werden, wieviel Magnesium/Kalzium geht denn dafür raus (4mg/4mg oder anderes Verhältnis)?

Wenn du Ca2+/Mg2+ gegen Na+ tauscht, dann hast du pro °dH die 8,1 mg Natrium.
Es geht nicht die Masse 1:1 raus, sonder die Moleküle für 1 mg Mg kommen 1,9 mg Natrium , für 1 mg Ca kommen 1,15 mg Na.
Aus 2,11 mol Härtebildner wurden 4,22 mol Na+

Du kannst grob davon ausgehen das das Ca:Mg Verhältnis bleibt. Du wirst also als erste Näherung in deinen 4 °dH Gesamthärte
ein ähnliches Verhältnis von Ca:Mg haben wie davor.

Die Carbonate bleiben aber. Eine Entsalzung mit Na tauschern ist nicht zu Empfehlen.
Lieber einen schwach sauren, dann wird Ca2+ und Mg2+ durch H+ getauscht, du hast dann aber viel Kohlensäure im Wasser.

Gruß JackFrost

[juju1337]

Der mit Kochsalz steht halt schon im Keller :) Ich überlege, ob ich die Wasseraufbereitung lieber mit dem rohen Leitungswasser starte oder mit dem aus dem Ionentauscher. D.h. ich habe ursprünglich 83mg/l Kalzium und 22mg/l Magnesium, nach dem Ionentauscher sollten das dann 31mg/l Kalzium und 8mg/l Magnesium sein, oder? Dafür halt >80mg Natrium.

[JackFrost]

Du wirst dann noch ausrechnen müssen wie viel CaCl2 und CaSO4 du noch für den Birstil brauchst.
Aufsalzen musst du dann immer noch.

Lies dir hier mal die Threads über den Na-Tauscher druch, bzw. über die die einen im Keller haben der fest eingebaut ist.
Ich meiner hier wurde immer zu einer weiteren Aufbereitung geraten, da die Menge an Natrium zu viel ist.

Gruß JackFrost

[juju1337]

Aufsalzen musst du dann immer noch.

Das ist schon klar. Die Frage ist, was die bessere Basis ist: Relativ viel Ca und Mg oder lieber Na stattdessen. Und dazu wäre interessant, ob meine Rechnung so stimmt...

[JackFrost]

Aufsalzen musst du dann immer noch.

Das ist schon klar. Die Frage ist, was die bessere Basis ist: Relativ viel Ca und Mg oder lieber Na stattdessen. Und dazu wäre interessant, ob meine Rechnung so stimmt...

Du hast ein molares Verhältnis von fast 2 mol Ca2+ zu 1 mol Mg2+ in deinem Ausgangswasser.
Wenn du noch 4° dH nach dem Tauscher hast, dann sind das 0,7052 mmol/l
Du hast zudem 2,11 mmol/l Ca2+/Mg2+ gegen 4,22 mmol/l Na+ getauscht
Damit wären das :

Ca2+ : 0,47 mmol/l -> 18,8 mg/l
Mg2+ : 0,24 mmol/l -> 5,6 mg/l
Na+ : 4,22 mmol/l -> 97 mg/l

Gruß JackFrost

[juju1337]

Dankeschön fürs Rechnen. Ich versuche das mal nachzuvollziehen Aber abgesehn davon klingt das doch fast nach einer besseren Ausgangsbasis? Es sei denn, das Natrium würde stören...

[Kurt]

Klar stört das. Es sei denn du magst Gose.

[juju1337]

Das salzige kommt doch nur in Verbindung mit Chlorid, oder? Im Braumagazin steht:

[JackFrost]

Du hast aber auch Chlorid im Wasser. Daher kann es sein das das Wasser salzig schmecken kann.

Wenn du schon einen Natriumtauscher fest im Keller hast, dann kannst du das Natrium nur mit einem stark sauren
Kationentauscher rausholen. Oder mit einer Umkehrosmose.

Gruß JackFrost

[juju1337]

Ich habe Rohwasser oder eben das vom Natrium-Ionentauscher. Ich frag mich halt, was eben das bessere Basiswasser wäre... Wenn das Magnesium nicht stört, dann wahrscheinlich eher das Rohwasser. Vollentsalzen ist mir zu aufwändig, da suche ich mir lieber den besten Kompromiss. Für die relativ kleinen Mengen kann ich sonst auch mit gekauftem Wasser brauen (tu ich jetzt teilweise mit Volvic).

[Tommi123]

Hallo,

Brau doch erst mal ein IPA mit dem Saskia still von lidl (quelle müsste ich nachsehen, ist recht weich, wohne in groß-gerau, günstiger als volvic und für helle, hopfige biere gut zu gebrauchen), und wenn die kratzige Bittere dann weg ist weist du sicher, dass es vom wasser kommt.

Ich verschneide mitlerweile oft 1/3 saskia mit meinem recht harten leitungswasser, kommt laut div. Wasserrechnern dann recht gut hin. Saskia pur gibt aber auch gute pale-ales und ipas.

Gruß,

Thomas

[juju1337]

Ohne es jetzt aktuell geprüft zu haben: Das letzte Mal als ich geschaut habe, waren das bei uns im Süden immer andere Quellen und damit nicht wirklich geeignetes Wasser.

[schlupf]

So eine Enthärtungsanlage ist für unsere Zwecke einfach ungeeignet.
Beim Brauen ist die Wasserhärte ziemlich zweitrangig, uns kommt es auf die Restalkalität an und die Härtebildner Ca und Mg wirken hier zu unserem Vorteil, also alkalitätssenkend.
Wenn ich die also raushole und durch Na ersetze, das in der Hinsicht neutral wirkt, steigere ich in der Folge sogar meine Restalkalität gegenüber dem Rohwasser.

Die reine Wasserhärte, die ich in der Waschmaschine und dem Spüler nicht möchte, ist beim Brauen eigentlich weniger das Problem, siehe die historischen Wässer von Dortmund und Burton, die trotz höher Härte eine sehr brauchbare Restalkalität haben.

[Boludo]

Diese Enthärtungsanlage macht sodaalkalisches Wasser. Das ist die absolute Hölle zum Bier brauen.
Ich weiß wovon ich rede, ich hab die ersten Male auch damit gebraut. Es war echt übel.

[juju1337]

Es geht auch nicht darum, damit direkt zu brauen, sondern eher, ob es sich besser oder schlechter als Basis zur Aufbereitung eignet als z.B. Münchner Leitungswasser.
Aber entscheidend ist da wohl, dass Ca und Mg ja grundsätzlich nicht verkehrt sind.
Ich werde es in Zukunft mit Leitungswasser+Milchsäure+CaSO4+CaCl2 probieren.

[schlupf]

Wenn dein Wasser vor der Aufbereitung schon 15°dH hat, würde ich da nicht unbedingt noch Kalziumsalze reinhauen. Deine Freunde sind da eher Salz- und Schwefelsäure. Und Nein, das ist keine böse Chemie!

[juju1337]

Jetzt komm ich dann langsam nicht mehr mit. Kalzium soll doch förderlich sein bis zu bestimmten Grenzwerten. Laut MMuM würde folgende Behandlung:
0,3g/l CaSO4
0,1ml/l CaCl2-Lösung (33%)
0,3ml/l Milchsäure

Dann folgende Werte ergeben (mg/l):

Kalzium: 168,5
Magne­sium: 22
Sulfat: 187,4
Chlorid: 37,7
Natrium: 5
Restalkalität -0,6°dH

Damit kann man doch arbeiten?

[JackFrost]

Mit Salzsäure und Scwefelsäure machst du aus den Carbonaten die Chloride und Sulfate. Ist dann fast so als würdest du VE Wasser aufsalzen würdest. Nur das das Mg nicht abnimmt.

Mit Milchsäure und den entsprechenden Salzen hast du Zuviel Ca drinnen. Da die Carbonate zum Laktat wird und dann noch das Ca vom Aufsalzen kommt.

Gruß JackFrost

[juju1337]

Was macht denn das Kalzium böses? Der Artikel im Braumagazin sagt unter 200mg/l geschmacksneutral und bis zu 150mg/l für IPAs.
Mit Salz-/Schwefelsäure hab ich das nicht, schon klar. Aber die Salze sind besser handzuhaben und ich hab sie schon verfügbar.

[Kurt]

Probier das doch mal aus. Für ein kräftiges IPA kann das Wasser schon passen. Ich meine das Wasser mit Milchsäure, Gips und CaCl2. Ein Pils wird damit nicht perfekt gelingen.

[juju1337]

Um IPAs gings ja in dem Thread auch :) Der Threadersteller hat ziemlich ähnliches Ausgangswasser.

[pinkepanke]

Hallo Kurt und alle anderen, die sich vor ca. einem Jahr an der Diskussion beteiligt haben.
Ich habe das Wasser mit Milchsäure und Braugips auf 0 dH und 150mg/l Kalzium eingestellt. Das IPA wird nun traumhaft rund und ohne jegliches Kratzen.
Danke an alle!

[Boludo]

Hallo Kurt und alle anderen, die sich vor ca. einem Jahr an der Diskussion beteiligt haben.
Ich habe das Wasser mit Milchsäure und Braugips auf 0 dH und 150mg/l Kalzium eingestellt. Das IPA wird nun traumhaft rund und ohne jegliches Kratzen.
Danke an alle!

Das freut mich sehr für dich.
Wasser ist der am meisten unterschätzte Rohstoff im Bier. Die tollste Brauanlage, der feinste Hopfen oder das ausgeklügeltste Rezept bringen nichts, wenn man sich sein Bier mit dem falschen Wasser versaut.
Daher verstehe ich nicht, wie man Anfängern raten kann, einfach erst mal zu brauen und sich später um das Wasser zu kümmern.
Man rät ja auch nicht irgend ein Malz oder irgend einen Hopfen in beliebigen Mengen zu verwenden.
Wenn ich das damals mit dem Wasser nicht in den Griff bekommen hätte, wäre die Hobbybraukarriere schnell beendet gewesen.

[Cubase]

Hallo Kurt und alle anderen, die sich vor ca. einem Jahr an der Diskussion beteiligt haben.
Ich habe das Wasser mit Milchsäure und Braugips auf 0 dH und 150mg/l Kalzium eingestellt. Das IPA wird nun traumhaft rund und ohne jegliches Kratzen.
Danke an alle!

Ich finde es wirklich sehr gut, dass Du eine Rückmeldung gibst. Das fehlt mir in manchen Threads. So weiß man als Leser welcher der Ratschläge zum Ziel geführt hat und nimmt mehr mit als ein Sammelsurium an Tipps.

[Seed7]

[...] wenn man sich sein Bier mit dem falschen Wasser versaut.

oder das falsche bier zum existierendem wasser braut ;)

IPA ist extrem. Das passt eigentlich nie. Aber, kratzige IPA's/bittere. Warum ist der erste gedanke dan das wasser?

Krazig wird es bei zu viel bittere die zu wenig koerper gegenueber steht. Einen grund warum viele der klassischen Amerikanischen IPA's nicht nur sehr bitter sind, sonder auch sehr viel karamalze enthalten. Diese kara's (und andere suessmacher und bodybilders) kann man nicht durch wasseraufbereitung ersetzen. Wasseraufbereitung ist wie pfeffer und salz in der kueche (es sei denn man baut es von null auf). Das mass haengt von der malzeit ab. In extrema, nicht jeder hopfen fuelt sich im gleichen wasser wohl.

Die basis waere heraus zu finden wo die balanze der bittere bei einer gegeben schuettung und wasser liegt. Dann mit wasser spielen und erst dann mit dem hopfen in einer richtung gehen und observieren. Es ist wie in der prozesstechnologie, von hinten nach vorne denken. Welchen input brauche ich um diesen output zu bekommen und schritt fuer schritt rueckwaerts durch den prozess gehen.

Ingo