pH-Berechnung verschieder Malztypen

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pH-Berechnung verschieder Malztypen

#1

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Juni 2020, 01:34

Leider konnte mir Jan Brücklmeiers Werk "Bier brauen" noch Google weiterhelfen, warum und mit welcher Formel verschiedene Malzstile und ihre Auswirkung auf den pH Wert berechnet werden. Der Wasserrechner Bru'n'Water unterscheidet zwischen Basic Malt, Wheat/Oat (also Rohfrucht), Crystal (also Cara), Roast und Acid Malt. Ich finde das sehr schlüssig, schließlich werden die meisten Malze in den Shops auch so eingeteilt.

Leider sind die Formeln in Bru'n'Water nicht einsehbar. Daher frage ich mich, wie weshalb solch eine Einteilung Sinn macht und wie diese Formeln aussehen? Die Farbe allein kann es, wie so oft bei dunklen Malzen als besonders pH-senkend behauptet, nicht sein, denn Cara-Malz umfasst mal eben 5 bis 400 EBC. Weiß jemand mehr?

Grüße
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#2

Beitrag von §11 » Mittwoch 17. Juni 2020, 01:54

„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#3

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Juni 2020, 02:11

Ja, kenne ich schon. Als Nicht-Mathematiker verstehe ich den Artikel nicht, welche Formel die richtige ist. Außerdem erklärt er nicht, warum viele Apps Malztypen unterscheiden und weshalb diese Einteilung hinsichtlich des End-pH-Wert Sinn macht.

Ich habe soeben in BnW verglichen. Gegeben sind 5,50 pH. Bei 1kg und 200 EBC in einem 20l-Sud beträgt der Unterschied zwischen Basismalz und Röstmalz satte 0,39 pH! Rohfrucht weicht immer +0,06 ph zu Basismalz ab, Crystal verhält sich nicht linear bei Erhöhung des EBC.
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#4

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 17. Juni 2020, 05:19

Hi,

vielleicht hilft dir das weiter.

Gruß JackFrost
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#5

Beitrag von Seed7 » Mittwoch 17. Juni 2020, 07:36

https://web.archive.org/web/20190814164 ... sh-ph.html und was es so weiter auf den nur noch im archiv existierenden seiten von AJ deLange zu finden gibt.
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#6

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 17. Juni 2020, 12:55

Seed7 hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 07:36
https://web.archive.org/web/20190814164 ... sh-ph.html und was es so weiter auf den nur noch im archiv existierenden seiten von AJ deLange zu finden gibt.
Das Fazit am Ende gefällt mir:
6. Given the above it is probably not possible to reliably estimate or set mash pH to better than ±0.1 or ±0.2 based on the use of a mathematical model. One can generally estimate that [...read: mash pH...] well based on experience without calculation.

7. For actual brewing, reliance should be placed on measurements made on test or actual mashes rather than on caculated values.
Gruß Matthias
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#7

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Juni 2020, 13:08

Danke JackFrost und Seed7. Der Artikel auf MMuM ist der Auslöser, warum ich frage. Er unterscheidet Malze in 3 Gruppen, nicht-karamellisierte Malze bespricht er aber bis 200 EBC. Das ist, wie ich meine, zu ungenau, wenn man eine verlässliche pH-Vorhersage treffen will.

Die Artikel von Seed7 wie der bei MMuM zeigen auf, dass Malze eine unterschiedliche Säurezusammensetzung haben.

Martin Brungard von Bru'n'Water unterteilt 4 Malztypen (in neuer Version 5) nach ihrer Malzacidität. Seine Annahmen stehen in Kapitel 2.4, Abschnitt Grain Acidity, seines Manuals. Hierfür hätte ich gerne die Formeln. Er bezieht sich auch auf Troester und führt dies in folgender Tabelle aus:
Bildschirmfoto 2020-06-17 um 12.40.39.png
Leider gibt es keine Formel dazu oder ich verstehe es nicht. Ich habe Martin angeschrieben, doch er antwortet nicht.
Nach Vergleichen unserer Braugruppe, trifft Bru'n'Water die pH-Vorhersage am genauesten. Ich führe das auf die feine Einteilung von Martin Brungard zurück:
  • Basismalz <52 EBC
  • Cara/Crystal1-530 EBC
  • Weizen/Hafer
  • Röstmalz
  • Sauermalz
Meine Frage ist relevant für neue Funktionen des Programms Kleiner Brauhelfer, das hier viele nutzen.
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#8

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Juni 2020, 14:41

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 12:55

Das Fazit am Ende gefällt mir:
6. Given the above it is probably not possible to reliably estimate or set mash pH to better than ±0.1 or ±0.2 based on the use of a mathematical model. One can generally estimate that [...read: mash pH...] well based on experience without calculation.
Das ist bekannt. Wenn jedoch der Kalkulator abweichend kalkuliert, potenziert sich das am Ende und wird ungenau(er). Das erklärt meines Erachtens manche Ungenauigkeit in der pH-Vorhersage und die Abweichung wird größer als +/- 0,2. Wir haben das mit Malzen aus einer Charge bei 4 Suden, 4 Kalkulatoren und 2 Messgeräten getestet. Wir hatten dann Abweichungen bis 0,6.
Den letzten Part des Zitats halte ich für Unsinn. Erfahrung bringt bei diesem Thema weniger, messen ist im Vorteil.
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#9

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 17. Juni 2020, 15:37

Der Unterschied im groben ist das bei MMuM der pH einer Maische in VE-Wasser gemessen wurde und von hörbares über Schüttung und Verhältnis Malz zu Hauptguss gerechnet.

In der Tabelle vom Kai ist die Menge an H+ je Pfund Malz.

Damit geht ist der Rechenweg ein anderer und Rundungen greifen hier anders.

Du kannst ja mal testen was für ein pH Bru‘n water für 4kg Röstmalz in 16l VE Wasser liefert.

Über das kann man Ggf. Die feine Abstufung der Tabelle erreichen.

Die mEq der Tabelle sind komisch. 38 mEq/lb wären 83,6 mmol H+. Bezogen auf die 4l /kg Malz wäre das ein pH von 1,67.

Sind es aber uEq. Also nicht milli Eq sonder micro Eq wäre der pH 4,67 und nahe am Versuch bei MMuM aber nicht gleich.

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#10

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 17. Juni 2020, 15:39

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 14:41
Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 12:55

Das Fazit am Ende gefällt mir:
6. Given the above it is probably not possible to reliably estimate or set mash pH to better than ±0.1 or ±0.2 based on the use of a mathematical model. One can generally estimate that [...read: mash pH...] well based on experience without calculation.
Das ist bekannt. Wenn jedoch der Kalkulator abweichend kalkuliert, potenziert sich das am Ende und wird ungenau(er). Das erklärt meines Erachtens manche Ungenauigkeit in der pH-Vorhersage und die Abweichung wird größer als +/- 0,2. Wir haben das mit Malzen aus einer Charge bei 4 Suden, 4 Kalkulatoren und 2 Messgeräten getestet. Wir hatten dann Abweichungen bis 0,6.
Den letzten Part des Zitats halte ich für Unsinn. Erfahrung bringt bei diesem Thema weniger, messen ist im Vorteil.
Zeigen eure Messgeräte Steigung und Nullpunkt bei der Kalibrierung auf die Güte der Elektrode schließen kann ?

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#11

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Juni 2020, 15:53

Ich verstehe Deine Ausführungen nicht vollständig. Beide beziehen sich auf Kai. Es ist mir auch klar, dass MMuM und BnW ähnlich sind. Wenn man den Fehler bei Martin korrigiert mit μEq, hättest Du dann eine Formel z.B. für Basis, Cara oder Röstmalz in EBC. (Lovibond in EBC würde ich noch hinbekommen.)
Ich möchte das als Mittler nur weitergeben, kann aber so etwas nicht selbst erstellen.
JackFrost hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 15:39

Zeigen eure Messgeräte Steigung und Nullpunkt bei der Kalibrierung auf die Güte der Elektrode schließen kann ?

Gruß JackFrost
Mir unbekannt. Wir machten 2 Tests vergangenes Jahr mit 2 fabrikneuen Apera und Hanna php5, 2 Punktkalibierung. Darauf entschieden wir uns künftig auf Bru'n'Water zu setzen. Die Datenbasis genügt wissenschaftlichen Ansprüchen nicht, klar, uns hat es aber geholfen.
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 17. Juni 2020, 15:57, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#12

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 17. Juni 2020, 15:57

Wenn ich heute Abend Zeit habe, setze ich mich mal hin.
Wie weit lag die Tabelle von mir daneben ?

Evtl bau ich das als Test mit ein.

Gruß JackFrost
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#13

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Juni 2020, 15:59

Das wäre wirklich super.

Grüße
Radulph

Edit:
JackFrost hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 15:37
Du kannst ja mal testen was für ein pH Bru‘n water für 4kg Röstmalz in 16l VE Wasser liefert.
pH 2,20
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#14

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 17. Juni 2020, 16:25

Dann sind es mEq.
Aber vermutlich 11,44 mEq/lb für das Röstmalz

Alles mal schnell mit dem Pad gerechnet.

Gruß JackFrost
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#15

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 17. Juni 2020, 17:15

Der Braukaiser schreibt es ja in 3.1 das man für eine genaue Vorhersage des pH,
den pH Wert der Basismalze in VE-Wasser braucht da hier eine sehr schwache Korrelation (r²=0,54 )
Mit der Farbe besteht. Zudem schreibt er das das Malz auch puffern.

Auch Abbildung 6 ist sehr wichtig. Hier hat Münchner I Malz mit weniger EBC einen tieferen pH
als das dunklere Münchner II.

Wenn Bru'n Water gut läuft, ist es besser dies zu nutzen und im KBH darauf zu verzichten.
0,6 pH zwischen den verschiednen Tools ist wie gewürfelt.

Oder wie er schreibt, den pH der Basismalze einer Charge bestimmen und dann mit den Röst und Karamellmalzen
berechnen.

Was man sich mal überlegen kann ist ob man einen RIngversuch mit verschiedenen Malzchargen einer
Art macht und hier schaut wie stark die Werte streuen, aber es müssen dann auch verschiedene Chargen und Mälzerein sein.

Gruß JackFrost
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#16

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 17. Juni 2020, 21:10

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 14:41
Erfahrung bringt bei diesem Thema weniger, messen ist im Vorteil.
Okay, Du sagst es selbst. Ich schlage vor, Du hältst eine pH-Elektrode in Deine Maische und regulierst bei Bedarf den Ziel-pH ein.

Von mir aus schlag die Erfahrung anderer in den Wind. Hoffentlich verlierst Du bei der ganzen Rechnerei nicht den Spaß am Brauen.

Prost, Matthias
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#17

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 17. Juni 2020, 21:12

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 21:10
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 14:41
Erfahrung bringt bei diesem Thema weniger, messen ist im Vorteil.
Von mir aus schlag die Erfahrung anderer in den Wind. Hoffentlich verlierst Du bei der ganzen Rechnerei nicht den Spaß am Brauen.
...wie ich das verstanden habe, geht es um die Implementierung eines neuen Tools im kleinen Brauhelfer...

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#18

Beitrag von rakader » Mittwoch 17. Juni 2020, 21:17

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 21:10
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 14:41
Erfahrung bringt bei diesem Thema weniger, messen ist im Vorteil.
Okay, Du sagst es selbst. Ich schlage vor, Du hältst eine pH-Elektrode in Deine Maische und regulierst bei Bedarf den Ziel-pH ein.

Von mir aus schlag die Erfahrung anderer in den Wind. Hoffentlich verlierst Du bei der ganzen Rechnerei nicht den Spaß am Brauen.

Prost, Matthias
Warum so pissed? hast Du einen schlechten Tag? Weißt Du wie ich korrigiere oder wie lange ich das mache? Kennst du Dich mit dem Thema perfekt aus? Runterkommen!

Wie Du an diesem Thread siehst, gibt es keine richtigen Erfahrungswerte für Hobbybrauer. Oder hast Du die Lösung und Du sagst uns Deine Erfahrung in einer Formel, die so perfekt wie die von Kai Tröster und Martin Brungard ist, statt mit Schlagwörtern um Dich zu schmeißen?
Unbewegter Beweger hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 21:12
...wie ich das verstanden habe, geht es um die Implementierung eines neuen Tools im kleinen Brauhelfer...
Richtig. Aber manche fühlen sich beim kleinsten Widerwort persönlich angegriffen und werden persönlich. Engagement ist hier zuweilen schwer…
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#19

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 17. Juni 2020, 21:29

JackFrost hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 17:15
Was man sich mal überlegen kann ist ob man einen RIngversuch mit verschiedenen Malzchargen einer
Art macht und hier schaut wie stark die Werte streuen, aber es müssen dann auch verschiedene Chargen und Mälzerein sein.
Dann vergiß nicht zu erfassen: die Gerstensorte, Klimabedingungen am Anbauort, Bodenqualität, Düngung, Besatz, Lagerungsdauer von der Ernte bis zur Verarbeitung, Gerstenqualität (Wasser, Eiweiß, Sortierung), Mälzungsbedingungen (Weichdauer, Weichgrade, Keimkastentemperaturführung), Schwelk- und Darrparameter (Zuluftfeuchtigkeit und -temperatur, Verhältnis Zuluft:Umluft=Luftführung in der Darre, Jahreszeit, Aufheizraten, Beladungshöhe, Schwefeleinsatz, Temperaturführung=Dauer, Feuchtegrad Temperatur), ....

Das ist das, was mir als Einflussparameter aus Sicht eines Mälzers auf die Schnelle einfällt. Gedacht als: einzelne Einflussgröße auf die Malzqualität (im Speziellen der pH-Wert der Maische) bei ansonsten Konstanz der übrigen Parameter.

Wenn Du daraus ein gültiges Vorhersagemodell aka Berechnungsgrundlage bekommst, Chapeau.

N8, Matthias
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#20

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 17. Juni 2020, 21:40

...ist ja die Frage, wie genau das dann sein soll. Mir reicht die Genauigkeit des Tools von BruNWater völlig. Ich erziele damit auch sehr große Übereinstimmung mit meinem gemessenen Maische-pH. Meine Malze kaufe ich aus unterschiedlichen Quellen.
Es geht hier ja nur darum, eine solche Genauigkeit zu erreichen und nicht um die zweit Nachlommastelle...

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#21

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 17. Juni 2020, 21:51

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 21:17
Warum so pissed? hast Du einen schlechten Tag? Weißt Du wie ich korrigiere oder wie lange ich das mache? Kennst du Dich mit dem Thema perfekt aus? Runterkommen!

Wie Du an diesem Thread siehst, gibt es keine richtigen Erfahrungswerte für Hobbybrauer.
Radulph, ich bin noch nicht mal oben.... :thumbup

Jetzt werde ich persönlich: ich PERSÖNLICH halte es für aussichtslos und Zeit verschwendend, etwas zu berechnen, was man nicht berechnen kann, weil es zu vielen Einflüssen unterliegt. Das ist bei Material aus der Natur einfach so.

Aber ich (persönlich) muss wohl einfach akzeptieren, dass andere Leute ihre Freizeit mit mir unverständlichen Dingen zubringen und dies auch öffentlich ausbreiten. Jeder wie ihm beliebt.

Bei einem Blick in eine Malzspezifikation wirst du sehen, dass für die darin enthaltenen Parameter Bereiche angegeben sind, die den ahnungslosen Profis als Orientierung (und übrigens auch als Grundlage für eine geschäftliche Beziehung) dienen. Genauer brauchen die es nicht, den Rest erledigen Erfahrung und die vorhandene Sensorik.

Ach ja, der Sinn der ganzen Übung ist ja, den optimalen Wirkungsbereich der verschiedenen Enzyme zu treffen, das sollte man nicht vergessen.

Matthias
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#22

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 17. Juni 2020, 21:53

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 21:17
Oder hast Du die Lösung und Du sagst uns Deine Erfahrung in einer Formel, die so perfekt wie die von Kai Tröster und Martin Brungard ist, statt mit Schlagwörtern um Dich zu schmeißen?
Über die Perfektion von unbeteiligten Dritten äußere ich mich nicht.

Endgültig N8, Matthias
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#23

Beitrag von JackFrost » Mittwoch 17. Juni 2020, 22:16

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 21:29
JackFrost hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 17:15
Was man sich mal überlegen kann ist ob man einen RIngversuch mit verschiedenen Malzchargen einer
Art macht und hier schaut wie stark die Werte streuen, aber es müssen dann auch verschiedene Chargen und Mälzerein sein.
Dann vergiß nicht zu erfassen: die Gerstensorte, Klimabedingungen am Anbauort, Bodenqualität, Düngung, Besatz, Lagerungsdauer von der Ernte bis zur Verarbeitung, Gerstenqualität (Wasser, Eiweiß, Sortierung), Mälzungsbedingungen (Weichdauer, Weichgrade, Keimkastentemperaturführung), Schwelk- und Darrparameter (Zuluftfeuchtigkeit und -temperatur, Verhältnis Zuluft:Umluft=Luftführung in der Darre, Jahreszeit, Aufheizraten, Beladungshöhe, Schwefeleinsatz, Temperaturführung=Dauer, Feuchtegrad Temperatur), ....

Das ist das, was mir als Einflussparameter aus Sicht eines Mälzers auf die Schnelle einfällt. Gedacht als: einzelne Einflussgröße auf die Malzqualität (im Speziellen der pH-Wert der Maische) bei ansonsten Konstanz der übrigen Parameter.

Wenn Du daraus ein gültiges Vorhersagemodell aka Berechnungsgrundlage bekommst, Chapeau.

N8, Matthias
Ziel meiner Überlegung war nicht ein Model über den pH Wert zu bekommen, sondern zu sehen wie das streut.
Wenn z.B. 50 Brauer den pH in einer definierten Maische aus VE-Wasser messen und es kommt 5,2 - 5,8 raus. Dann ist es nicht möglich den pH Vorrauszusagen.
Und was bei Braukaiser steht ist das man den pH der Basismalze nicht aus der Farbe berechnen kann. Aber wohl den pH wenn man den pH der Basismalze kennt. Warum so was nicht mal prüfen wenn genügend Leute mit machen würden.

Klar der einfachste Weg ist messen und dann korrigieren. Bei meinen kleinen Suden werde ich das ggf. auch machen.
Aktuell nutze ich noch die Exceltabelle. Nach den Daten ist das eher ein Blindflug.

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#24

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 18. Juni 2020, 21:19

JackFrost hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 22:16
Ziel meiner Überlegung war nicht ein Model über den pH Wert zu bekommen, sondern zu sehen wie das streut.
....solange verschiedene Menschen unter identischen Bedingungen und mit identischen Materialien das Gleiche tun, dann muss das Ergebnis gleich sein. Ich nehme an, dass Du darauf hinauswillst, dass Pilsner Malz nicht gleich Pilsner Malz ist? Aus diesem Grund werden in den Spezifikationen immer Bereiche angegeben. Wenn mans ganz genau wissen will, dann braucht man die echte Malzanalyse seiner Charge. Nur ist an die sicher für einen im Onlineshop bestellenden Hobbybrauer schwer erreichbar. Ohne die braucht man eigentlich gar nix zu kalkulieren, mit welchem Malz auch immer.

Dazu kommt, dass die Analysenwerte aus dem Malz immer aus einer Labormaische heraus gemessen werden. Früher war das die Kongreßmaische (Rasten bei 45 und 72 °C), heute geht der Trend zu zwei isothermen Maischen bei 45 und 65 °C. Der Prozess des Maischens beeinflusst natürlich auch den Maische-pH, denn durch die Abbauprodukte der aktiven Enzyme sinkt der pH während des Maischens.

Messen eines Malzauszugs mit dest. Wasser ist damit nur bedingt vergleichbar. Zumal echtes destilliertes Wasser und auch vollentsalztes Wasser selten einen pH von 7 haben, seltsamerweise.

Wenn man wirklich den Einfluss von Malzinhaltsstoffen sauber messen wollte, müsste man (1) mit echtem destillierten Wasser arbeiten, das mit Salzsäure auf einen echten pH von 7,0 gebracht wurde, oder (2) die pH-Abnahme von Wasser zu Malzauszug zugrundelegen. Was wiederum bedeutet, dass man firm sein muss im Umgang mit dem pH-Meter und den nötigen Konzentrations-Berechnungen. Und (3) müsste man einen Malzauszug titrieren, um auch die Pufferwirkung zu messen.

Diese Exceltabelle ist eine sehr gute Datensammlung, denn es sind verschiedenste Malze und Getreide etc enthalten. Damit sieht man schon ganz gut, wohin die Reise geht. Allerdings würde ich die Möglichkeit sehr bezweifeln, aus der Farbe auf den pH-Wert zurückzuschließen. Klar haben dunkle Malze einen niedrigeren Maische-pH als helle, aber die Farbe wird von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst, dieser Sachverhalt ist nicht eineindeutig (rückübertragbar).

Und für eine Vorhersage des Maische-pH sollte man auch den Mengenanteil seiner Malze berücksichtigen. Es maischt ja niemand rein Röstgerste ein, weil die so einen schön niedrigen pH hat. Will sagen, dass die Basismalze den größten Einfluss haben, wegen ihres hohen Anteils. Der Anteil dunkler Malze drückt den pH, und auch Melanoidinmalze sind durch ihre Herstellung bedingt saurer - siehe Tabelle.

Und wenn einer partout den Ausgangs-pH seiner wild gemixten Schüttung berechnen will, dann ist das sicher mit dem gewichteten arithmetischen Mittel und den Analysenwerten jedes seiner Malze möglich, etwa mit der Richmannschen Mischungsformel.

N.B. meq/lb sind auf gut mitteleuropäisch "Millimol je Pfund " (Trockenmasse wohl).

Gruß Matthias
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#25

Beitrag von rakader » Donnerstag 18. Juni 2020, 21:38

Matthias, Du bist ein Profi. Persönlich brauch ich nicht. Nur ein kleiner Denkansatz: Willst Du aber nicht den zehntausenden Hobbybrauern, die einfach nicht die Möglichkeit haben, so viel zu probieren, dass sie sich nicht die nötige Erfahrung draufschaufeln können, zugestehen, dass sie den Wunsch haben den pH ansatzweise zu berechnen? Niemand behauptet, dass es ein Volltreffer ist. Ich sage mal: Wasserrechner nutzen zehntausende Hobbybrauer und die Entwickler dieser Rechner nutzen wiederum Kai Trösters Formeln. Sind das alles Geisterfahrer?

Ich kenne es so, dass Profis wohlwollend und nie herablassend Hobbybrauern begegnen. Dahinter steckt bei kleinen Brauereien oft Neugier auf einen Austausch, weil so ein Hobbyist sich in vielen Feldern was draufgeschaufelt hat und bei den großen, ganz ganz großen, vor allem den Marketingleute, unverhohlene Neugier einen Trend und Kreativität abzupassen.

Es haben sich bei dem Thema pH-Vorhersage so viele den Kopf zerbrochen, die verschwenden alle nicht ihre Zeit. Ich komme bei den ganzen Formeln nicht mit. Ich versuche aber zu lernen, zu verstehen. Demut steht jedem gut zu Gesicht. Ich sehe, dass Du im Ggs. zu gestern jetzt mit vielen Fakten kommst, die vielen hier eine Hilfe sind. Ich lese interessiert mit.

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#26

Beitrag von Unbewegter Beweger » Donnerstag 18. Juni 2020, 21:41

Wenn man wirklich den Einfluss von Malzinhaltsstoffen sauber messen wollte, müsste man (1) mit echtem destillierten Wasser arbeiten, das mit Salzsäure auf einen echten pH von 7,0 gebracht wurde, oder (2) die pH-Abnahme von Wasser zu Malzauszug zugrundelegen. Was wiederum bedeutet, dass man firm sein muss im Umgang mit dem pH-Meter und den nötigen Konzentrations-Berechnungen. Und (3) müsste man einen Malzauszug titrieren, um auch die Pufferwirkung zu messen.
Hallo Matthias,
wie bereitest du denn dein Wasser auf, damit du den richtigen Maische-pH erreichst? Ich gebe dir recht, dass das alles sehr komplex ist und man eine Punktlandung wohl nicht durch eine Rechnung hinbekommt. Andererseits benutze ich BruNWater und erziele damit erstaunlich gute Ergebnisse - sehr viel bessere als mit dem Tool von MMuM. Was dann noch fehlt, kann ich leicht mit einer Zugabe in die Maische erreichen. Es ist mir nicht ganz klar, warum du dich so sehr gegen ein solches Tool wehrst. Es geht ja nicht um total exakte Werte sondern darum, dass die Tendenz stimmt. Wenn man dann den Maische-pH misst und nicht ganz zufrieden ist, kann man ja noch nachsetzen.
Liebe Grüße, Sven

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#27

Beitrag von rakader » Donnerstag 18. Juni 2020, 21:54

Ich kann mich Sven nur anschließen. Genau so mache ich es auch.

Und natürlich weiß ich um die Grenzen der Vorhersagen und halte das pH-Meter nach 20 Minuten maischen immer in den Kessel, bzw. nehme eine Probe, kühle die auf 20°C und messe kalibriert erst dann, um Messfehler zu vermeiden. Bei Abweichungen kommt ein wenig Milchsäure mit der 2ml-Spritze rein. Die Menge Milchsäure ist dann ein Erfahrungswert, abhängig von der Jahreszeit, die bei meinem Wasserversorger eine Rolle spielt.
Die Korrektur bei einem 20l_Sud ist dabei nie größer als 0,8ml. Durchschnitt sind 0,4, manchmal ist es auch eine Punktlandung. Ein Biegeschwinger-Teil von Anton Paar habe ich leider nicht – ist auf der Wunschliste.
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#28

Beitrag von JackFrost » Donnerstag 18. Juni 2020, 23:39

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 21:19
....solange verschiedene Menschen unter identischen Bedingungen und mit identischen Materialien das Gleiche tun, dann muss das Ergebnis gleich sein. Ich nehme an, dass Du darauf hinauswillst, dass Pilsner Malz nicht gleich Pilsner Malz ist? Aus diesem Grund werden in den Spezifikationen immer Bereiche angegeben.
Es kommt doch nie das gleiche raus man sieht die Streuung. Daher haben die Normen auch vergleichbarkeits Angaben zwischen Personen. Daher macht man auch echte Ringversuche um zu sehen wie es streut.
Wenn die Streuung klein genug ist kann man die Werte für den Pool der Tabelle nehmen das sie besser wird. Die Tabelle rechnet wie MMuM nur das sie offline ist.
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 21:19
Wenn mans ganz genau wissen will, dann braucht man die echte Malzanalyse seiner Charge. Nur ist an die sicher für einen im Onlineshop bestellenden Hobbybrauer schwer erreichbar. Ohne die braucht man eigentlich gar nix zu kalkulieren, mit welchem Malz auch immer.
Ich brauch nicht zwingend die Werte der Charge. Wenn die Streuung klein genug ist geht man in die Mitte des optimalen Bereiches und ist dann immer drinnen. Ist sie zu groß muss man einen Vorstest machen wenn man es rechnen will, so das man kaum bis garnicht nachstellen muss.
Bei uns im Betrieb rechnen wir einige Sachen vor, mit den selbst titrierten Werten. Eine Nachstellung kostet Zeit und Energie und reduziert somit den Gewinn. Und steht in keiner Relation zu 20s Excel o.ä.
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 21:19
Dazu kommt, dass die Analysenwerte aus dem Malz immer aus einer Labormaische heraus gemessen werden. Früher war das die Kongreßmaische (Rasten bei 45 und 72 °C), heute geht der Trend zu zwei isothermen Maischen bei 45 und 65 °C. Der Prozess des Maischens beeinflusst natürlich auch den Maische-pH, denn durch die Abbauprodukte der aktiven Enzyme sinkt der pH während des Maischens.

Messen eines Malzauszugs mit dest. Wasser ist damit nur bedingt vergleichbar. Zumal echtes destilliertes Wasser und auch vollentsalztes Wasser selten einen pH von 7 haben, seltsamerweise.
Ziel wäre nur gewesen die Streuung in VE-Wasser zu sehen, so das man die Formel von Tröster nutzen kann. Wie er schreibt kann man den pH der Basismalze nicht über die Farbe berechnen. Aber wenn man den pH in VE-Wasser hat, kann man den pH der Maische näherungsweise rechnen. Lieder kurz gerechnet und bisserl was zu gegeben als ganz daneben. Aber wenn die Werte der Basismalze nicht passen dann bringt auch die Tabelle nichts.
Da braucht es auch kein bidestilliertes Wasser.

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 21:19
Wenn man wirklich den Einfluss von Malzinhaltsstoffen sauber messen wollte, müsste man (1) mit echtem destillierten Wasser arbeiten, das mit Salzsäure auf einen echten pH von 7,0 gebracht wurde, oder (2) die pH-Abnahme von Wasser zu Malzauszug zugrundelegen. Was wiederum bedeutet, dass man firm sein muss im Umgang mit dem pH-Meter und den nötigen Konzentrations-Berechnungen. Und (3) müsste man einen Malzauszug titrieren, um auch die Pufferwirkung zu messen.

Diese Exceltabelle ist eine sehr gute Datensammlung, denn es sind verschiedenste Malze und Getreide etc enthalten. Damit sieht man schon ganz gut, wohin die Reise geht. Allerdings würde ich die Möglichkeit sehr bezweifeln, aus der Farbe auf den pH-Wert zurückzuschließen. Klar haben dunkle Malze einen niedrigeren Maische-pH als helle, aber die Farbe wird von vielen verschiedenen Faktoren beeinflusst, dieser Sachverhalt ist nicht eineindeutig (rückübertragbar).
Das war nie das ZIel und auch nicht nötig. Würde auch kein Hobbybrauer machen, vorallem wenn das wegen der nativen Rohstoffe bei fast jeder Charge machen müsste. Da ist es viel einfacher den pH der Maische zu messen und dann einzustellen.
Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 21:19
Und für eine Vorhersage des Maische-pH sollte man auch den Mengenanteil seiner Malze berücksichtigen. Es maischt ja niemand rein Röstgerste ein, weil die so einen schön niedrigen pH hat. Will sagen, dass die Basismalze den größten Einfluss haben, wegen ihres hohen Anteils. Der Anteil dunkler Malze drückt den pH, und auch Melanoidinmalze sind durch ihre Herstellung bedingt saurer - siehe Tabelle.
Das ist mir bewusst. Mir ging es nur zu sehen wie Bru'n'Water rechnet. Und hier sind es nicht nur die Basismalze die anders gerechnet werden sondern auch die Cara- und Röstmalze. MMuM nimmt den pH in VE-Wasser welcher mit 4,65 deutlich höher liegt. Nach der Acididtät müsste er bei Röstmalz bei 1,67 sein. Bru'n'Water kommt auf 2,2. Hier steckt sicher viel Arbeit und Statistik drinnen. Und die Tabelle wird das sicher nicht erreicht. Aber wenn sie näher ranrückt, dann ist das besser für alle.

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 21:19
Und wenn einer partout den Ausgangs-pH seiner wild gemixten Schüttung berechnen will, dann ist das sicher mit dem gewichteten arithmetischen Mittel und den Analysenwerten jedes seiner Malze möglich, etwa mit der Richmannschen Mischungsformel.

N.B. meq/lb sind auf gut mitteleuropäisch "Millimol je Pfund " (Trockenmasse wohl).

Gruß Matthias
Nichts anderes schreibt Tröster. Den pH der Basismalze kurz zu messen, das ein größerer Sud passt ist einfacher als einen kleinen Sud zu machen und dann zu schauen was man für den großen braucht. Sofern die Tabelle funktioniert.

Edit: BB-Code Fehler ausgebessert.

Gruß JackFrost
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#29

Beitrag von Commander8x » Freitag 19. Juni 2020, 08:41

rakader hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 21:38
Wasserrechner nutzen zehntausende Hobbybrauer und die Entwickler dieser Rechner nutzen wiederum Kai Trösters Formeln. Sind das alles Geisterfahrer?

Es haben sich bei dem Thema pH-Vorhersage so viele den Kopf zerbrochen, die verschwenden alle nicht ihre Zeit.
Genaugenommen wollte ich eine ganz andere Anregung geben: auf die pH-Berechnung von irgendwelchen Maischen im Voraus gänzlich zu verzichten. Ich bin ein fauler Sack, ich mach mir nicht mehr Arbeit als nötig. Schon im Mittelalter wurde daheim Bier hausgebraut, und die Hausfrau hat sicher keine Berechnungen getätigt.

Von mir mal als Denkanregung; der Begriff "Basismalz" zeigt schon, dass man damit weit kommen kann. Und durch den Mälzungsprozess sind alle Parameter im erwarteten Bereich, ansonsten wäre es kein Basismalz geworden. Oder die Mälzerei hats nicht drauf....
Zudem ändert sich der pH-Wert während des Maischens von allein, er wird saurer.

Klar gesagt: ich persönlich erkenne den Mehrwert dieser pH-Vorausberechnung nicht. Die zitierten Artikel sehen zweifellos nice aus, das kann schon beeindrucken, besonders die Formeln.

Gruß Matthias
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#30

Beitrag von rakader » Samstag 27. Juni 2020, 02:05

JackFrost hat geschrieben:
Donnerstag 18. Juni 2020, 23:39
Das ist mir bewusst. Mir ging es nur zu sehen wie Bru'n'Water rechnet. Und hier sind es nicht nur die Basismalze die anders gerechnet werden sondern auch die Cara- und Röstmalze. MMuM nimmt den pH in VE-Wasser welcher mit 4,65 deutlich höher liegt. Nach der Acididtät müsste er bei Röstmalz bei 1,67 sein. Bru'n'Water kommt auf 2,2. Hier steckt sicher viel Arbeit und Statistik drinnen. Und die Tabelle wird das sicher nicht erreicht. Aber wenn sie näher ranrückt, dann ist das besser für alle.
So ist es! Ich versuche durch die Verknüpfungen bei BnW durchzusteigen. Derzeit sind es 30 und es werden mehr. Auch Bekannte mit besseren Mathe-Fähigkeiten sagen, das sei nicht trivial. Wie Du richtig vermutetest, sind es ein Haufen Korrekturformeln, die die Tröster-Formel noch genauer gegenüber anderen Rechnern machen. Auch auf die Acidität wird mit einem Korrekturansatz eingegangen. Näheres auf https://www.brunwater.com/water-knowledge -> Ch. 2.4
Im amerikanischen Forum brewersfriend und anderen Stellen wurde dazu aufgerufen Sude mit dem pH-Wert bei BnW einzureichen, die dann in die Berechnung einflossen. Toller Ansatz, meine ich.
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#31

Beitrag von muldengold » Samstag 27. Juni 2020, 13:32

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 01:34
Leider sind die Formeln in Bru'n'Water nicht einsehbar. Daher frage ich mich, wie weshalb solch eine Einteilung Sinn macht und wie diese Formeln aussehen? Die Farbe allein kann es, wie so oft bei dunklen Malzen als besonders pH-senkend behauptet, nicht sein, denn Cara-Malz umfasst mal eben 5 bis 400 EBC. Weiß jemand mehr?
Grüße
Radulph
Die Unterscheidung zwischen karamellisierten und nicht-karamellisierten Malzen ist insofern von Bedeutung, da karamellisierte Malze bei gleicher Farbe im Vgl. zu nicht-karamellisierten Malzen mehr Säure mitbringen und dadurch den pH auch stärker senken. Alle anderen mir bekannten Malze (außer Sauermalz) können theoretisch, was das Modell Farbe -> pH angeht, in ein Topf geschmissen werden. Die Beziehung lässt sich hier am besten über eine Logarithmusfunktion beschreiben. Je dunkler desto mehr Säure, allerdings ist etwa bei pH 4.6-4.7 nach unten hin Schluss. Wenn Dein Tool Dir also bei einem Röstmalz pH 2 oder 3 (wie weiter oben erwähnt) ausspuckt, dann ist das schlicht falsch.
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 13:08
Danke JackFrost und Seed7. Der Artikel auf MMuM ist der Auslöser, warum ich frage. Er unterscheidet Malze in 3 Gruppen, nicht-karamellisierte Malze bespricht er aber bis 200 EBC. Das ist, wie ich meine, zu ungenau, wenn man eine verlässliche pH-Vorhersage treffen will.
Das verstehe ich nicht - wieso ist das zu ungenau???? Hast Du die Theorie im dazugehörigen Artikel gelesen?
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 17. Juni 2020, 01:34
Leider sind die Formeln in Bru'n'Water nicht einsehbar.
Als Freund von open-source finde ich das super schade, aber die Jungs wollen ja Geld verdienen, was m.E. nicht zwingend was Schlimmes ist. Die Formeln auf MMuM sind allerdings transparent - open source quasi - der Autor (hüstel) fände es aber sicher angebracht bei Verwendung die Quelle zu zitieren.

VG

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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#32

Beitrag von JackFrost » Samstag 27. Juni 2020, 16:15

muldengold hat geschrieben:
Samstag 27. Juni 2020, 13:32

Die Unterscheidung zwischen karamellisierten und nicht-karamellisierten Malzen ist insofern von Bedeutung, da karamellisierte Malze bei gleicher Farbe im Vgl. zu nicht-karamellisierten Malzen mehr Säure mitbringen und dadurch den pH auch stärker senken. Alle anderen mir bekannten Malze (außer Sauermalz) können theoretisch, was das Modell Farbe -> pH angeht, in ein Topf geschmissen werden. Die Beziehung lässt sich hier am besten über eine Logarithmusfunktion beschreiben. Je dunkler desto mehr Säure, allerdings ist etwa bei pH 4.6-4.7 nach unten hin Schluss. Wenn Dein Tool Dir also bei einem Röstmalz pH 2 oder 3 (wie weiter oben erwähnt) ausspuckt, dann ist das schlicht falsch.
Bei den Basismalzen schreibt ja Tröster das der pH-Wert nicht richtig mit der Farbe korreliert. Münchner I ist saurer als Münchner II. Auch ein paar andere passen hier nicht. Hier war R² ja "nur" bei 0,54.

Für die Spezialmalze passen die Formeln von Tröster wieder und dauch darauf baut der MMuM auf. Die haben selber noch Versuche gemacht und das dann in ihre Werte einfließen lassen.

Bru'n'Water rechnet bei vielen Malzen noch mit der Acidität die titriert wurde, daher vermutlich der pH 2,x bei Sauermalz. Würde ja keiner so keiner machen.

Da ich nun grob weiss in welche Richtung meine Sude gehen, will ich an die Versuche vom Tröster anschließen und für die Bierstile die ich oft brauen werde einen DoE über den Maische pH-Wert machen. Ich will in Zukunft meine Basismalze nur aus zwei Malzen mischen und hier dann über die Farbe den pH über ein Model, sofern es möglich ist, vorrausbestimmen.

Ich werde das erstmal für mich machen, und wenn was rauskommt, das vorzeigbar ist, werde ich es hier veröffentlichen. Das Model, sofern es eines gitb, wird sich aber dann nur auf diesen Bereich der Basismalze beziehen können. Aber mit den Formeln von Tröster, kann man dann evtl. auch die Komplexen Schüttungen mit Spezialmalzen berechnen.

Das ganze wird noch eine Weile dauern, da ich erst die Versuche planen muss. Dann muss ich den richtigen Zeitpunkt finden und sie durchführen und dann noch alles auswerten.

Gruß JackFrost
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Re: pH-Berechnung verschieder Malztypen

#33

Beitrag von rakader » Samstag 27. Juni 2020, 16:25

Der pH Sauermalz bei Bru'n Water lässt sich anpassen. Darauf wird eigens hingewiesen.

@muldengold: Die Werte in BnW sind genauer, eben weil möglichst wenig nicht-karamellisierte Malze zusammen in einen Topf geworfen werden. Der Autor hatte dazu einen Aufruf gestartet ihm die pH-Ergebnisse einzelner Sude zu schicken, nachzulesen in der Einleitung von BnW. Diese Ergebnisse hat er dann in den Algorithmus als Korrekturfaktoren eingebaut. Wie er das genau gemacht hat, ist die gute Frage. Die Ergebnisse von BnW werden von vielen Anwendern als Benchmark beschrieben. Ich gehe davon aus, dass der Autor (hüstel) von MuMM erwähnt wird; ist ja in DE DIE Basis, wenn man in das Thema einsteigt; ich gebe das auch so weiter :Smile
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