Aha.beryll hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 08:15Was so nicht stimmt. Ich hab definitiv die Hefe (W105) von einem Rauchbier mit 95% Rauchmalz in der Schüttung für ein Münchner Helles benutzt und zwar ohne dass ich einen Starter mit der Hefe gemacht habe - sondern geerntet und die benötigte Menge direkt wieder mit dem Hellen benutzt. Von Rauch war in dem Hellen 0.0 zu spüren.
Ich hatte mich lediglich durch Dein kategorisches "Was so nicht stimmt" genötigt gesehen zu reagieren.
Das wird äußerst kontrovers diskutiert. Hatten wir erst hier:
So wäre es jedenfalls die lehrbuchmäßigere und hygienisch unbedenklichere Variante.Sollte man lieber nach dem Abfüllen die Hefe in einen sterilisierten Behälter geben den Gärbottich säubern und eine geringere Menge geernteter Hefe dem neuen Sud zugeben?
Nun ja, am Verhältnis von Anstellwürze zu Hefe ändert sich doch eigentlich nichts, oder?
Ein Hoch auf absolutistische Aussagen!beryll hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 08:08 da isses wieder, das Hefewaschen. Verrückt, wie schnell sich die Themen manchmal wiederholen.
Streiche bitte das "Waschen" aus Deinen Gedanken, damit machst Du mehr kaputt als es dienlich ist.
Du kannst die geerntete Hefe so reingeben, allerdings brauchst Du nicht den kompletten Bodensatz dazu - das ist definitiv zuviel.
Mal so zum Verständnis: Wäre es dann nicht zielführender, den Bodensatz gar nicht direkt zu nutzen sondern zuerst mit einer kleinen Menge Würze oder Nährmedium (z.B. volumenmäßig 1:1) "anzustellen" und dann nur die aktiv gärende Flüssigkeit weiterzunutzen? Dort sollten ja dann weder "garbage" noch tote Zellen enthalten sein. Ist natürlich mehr Aufwand und wäre nur sinnvoll, wenn es wirklich etwas bringen würde.bierhistoriker.org hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 10:30 Ca. 85% des "Bodensatzes" sind "Hefe-Leichen", halbtote Hefe, ausgefällte Trubstoffe und wirklich eklige Hopfenreste.
Wenn man ohne Korrektur die Menge "yeast slurry" nach Mr.Malty zugrunde legt, wird man im Zweifel "underpitchen", da es ja nicht "yeast slurry" sondern in Wahrheit "yeast and garbage" ist.
Nur mal so als Denkanregung
Ja, das bringt etwas! Denn das ist ziemlich genau das, was als "Starter" bezeichnet wird. Dazu findest Du beliebig viel Information hier im Forum oder auch unter Der ideale Starter.TheCK hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 10:44 Mal so zum Verständnis: Wäre es dann nicht zielführender, den Bodensatz gar nicht direkt zu nutzen sondern zuerst mit einer kleinen Menge Würze oder Nährmedium (z.B. volumenmäßig 1:1) "anzustellen" und dann nur die aktiv gärende Flüssigkeit weiterzunutzen? Dort sollten ja dann weder "garbage" noch tote Zellen enthalten sein. Ist natürlich mehr Aufwand und wäre nur sinnvoll, wenn es wirklich etwas bringen würde.
Wenn wir schon bei den Fakten sind: Ich frage mich sehr, welches die physikalischen Parameter sind, in denen sich lebendige, halbtote und tote Hefezellen unterscheiden, so dass die durch eine Waschung getrennt werden könnten.bierhistoriker.org hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 10:30 Die Fakten:
Ca. 85% des "Bodensatzes" sind "Hefe-Leichen", halbtote Hefe, ausgefällte Trubstoffe und wirklich eklige Hopfenreste.
OK, unter "Starter" stellte ich mir eher die gezielte Vermehrung einer (zu kleinen) Hefemenge auf eine zum Anstellen sinnvolle Größenordnung und nicht das "Säubern und Wiederbeleben" eines Bodensatzes vor. Aber ja, das Prinzip scheint das Selbe zu sein. Danke für den Link, werde ich mir demnächst mal genauer durchlesen!Bierjunge hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 10:52Ja, das bringt etwas! Denn das ist ziemlich genau das, was als "Starter" bezeichnet wird. Dazu findest Du beliebig viel Information hier im Forum oder auch unter Der ideale Starter.TheCK hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 10:44 Mal so zum Verständnis: Wäre es dann nicht zielführender, den Bodensatz gar nicht direkt zu nutzen sondern zuerst mit einer kleinen Menge Würze oder Nährmedium (z.B. volumenmäßig 1:1) "anzustellen" und dann nur die aktiv gärende Flüssigkeit weiterzunutzen? Dort sollten ja dann weder "garbage" noch tote Zellen enthalten sein. Ist natürlich mehr Aufwand und wäre nur sinnvoll, wenn es wirklich etwas bringen würde.
Nur Deine genanntes 1:1-Verhältnis ist noch nicht ganz optimal.
Moritz
Sorry, dass ich die Nebendiskussion noch mal hochhole...Bierjunge hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 08:22Aha.beryll hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. Juni 2020, 08:15Was so nicht stimmt. Ich hab definitiv die Hefe (W105) von einem Rauchbier mit 95% Rauchmalz in der Schüttung für ein Münchner Helles benutzt und zwar ohne dass ich einen Starter mit der Hefe gemacht habe - sondern geerntet und die benötigte Menge direkt wieder mit dem Hellen benutzt. Von Rauch war in dem Hellen 0.0 zu spüren.
Interessanterweise hat das "Schlenkerla Helles Lager", das ohne Rauchmalz gebraut wird, nur durch die Verwendung der Schlenkerla-Betriebshefe einen zwar leichten, aber durchaus wahrnehmbaren Rauchgeschmack:
https://www.schlenkerla.de/rauchbier/sorten/sorten.html
Moritz
Also drei sehr Gehäufte. Ich habe auch kurz überlegt, ob ich noch mehr hineingebe, aber das war so dickes Zeug und anscheinend noch sehr aktiv (man hat es richtig knistern gehört beim Herauslöffeln - schwer zu beschreiben) und es hat sehr gut gerochen. Vom Bauchgefühl her kam sie mir noch recht vital vor, aber das kann man natürlich schwer sagen.
Also doch den Rest dazu geben?
"Zickiger" sage ich.
Man braucht viel vitale Hefe. Und da scheitern die meisten von uns häufig, inklusive mir.
Das wurde hier schon mehrfach hoch und runter gebetet.Schullebernd hat geschrieben: ↑Montag 29. Juni 2020, 23:09 Ich sehe schon es wird doch mal Zeit für gescheites Starter-Equipment und der Umstellung von warm anstellen und dann abkühlen auf erst abkühlen und dann anstellen.
Mein Gedanke war immer: Wenn man die Hefe in etwas wärmere Würze gibt, fühlt sie sich wohl und vermehrt sich erst einmal. Wenn man dann aber zeitgleich anfängt, herunterzukühlen, hat man zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen. Eine gut vermehrte Hefe, die dann aber hauptsächlich bei kalten Temperaturen vergärt - wie gesagt, so war meine Denkweise bisher. Und Ja, die Gärung hat schon immer so 4-5 Wochen gedauert. Geschmacklich aber fand ich es sehr sehr lecker.
Ich werde es beim nächsten Mal auf jeden Fall anders machen.
Weiß jemand, was mit der Hefe passiert, die warm angestellt wurde und dann heruntergekühlt wird. Funktioniert diese dann „anders“ als Hefe, die sich unter kalten Bedingungen vermehrt hat?
Soviel ich weiß, stellt man den Starter jetzt auch nicht gerade bei kalten Temperaturen her, oder?
Das frage ich mich auch - aber ich vermute mal, dass es darum geht, die niedrigste Temperatur, bei der man vergären will (z.B. wegen der Fehlaromen), von Anfang an einzustellen, um auch die eventuell kurze Zeit des Abkühlens in der Würze noch zu vermeiden.Schullebernd hat geschrieben: ↑Dienstag 30. Juni 2020, 09:36 Das mit den Fehlaromen durch zu warmes anstellen ist klar. Das wurde tatsächlich schon häufig diskutiert.
Meine Frage bezog sich auf Phex Aussagen, dass es die Hefe von warm zu kalt nicht mag. Ich rede dabei nicht von „man gebe warme Hefe in kalte Würze“, sondern „man gebe warme Hefe im warme Würze und kühle sie dann herunter“.
Du lässt Dich beim Vermehren durch reduzierte Temperatur stressen?Alt-Phex hat geschrieben: ↑Dienstag 30. Juni 2020, 21:52 Stellt euch einfach mal vor ihr seid euch grade schön am vermehren und im Anschluss wartet ein reichhaltiges All-You-Can Buffet auf euch. Dann dreht plötzlich jemand die Temperatur runter. Da würde euch auch alles vergehen. ... Kurz gesagt: die Hefe wird gestresst.
Ja, die Notti sieht bei mir nach der HG auch immer so aus; zuletzt gestern.
Hallo Bernd,Schullebernd hat geschrieben: ↑Sonntag 11. Oktober 2020, 17:13
Wie macht ihr das dann mit dem Starter? Vermehrt ihr den auch bei recht niedrigen Temperaturen oder macht ihr das bei 18°C, kühlt den danach auch auf 7°C und stellt dann an?
