Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

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Jo Wun
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Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#1

Beitrag von Jo Wun »

Hallo,

ich bin am überlegen, ob ich mir eine Entsalzungsanlage zulege.
Nun wollte ich mal hypothetisch ein voll-entsalztes Wasser so aufbereiten, dass ich ein gutes Pils bekomme.
s.hier:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

bis auf den pH-Wert könnte das ja passen.
Nun zu meinem Problem:
Wie kann ich den pH-Wert senken z.B. auf 5,4 ohne dass mir die RA zu niedrig wird.

Die Daten im Rechner bitte nur beispielhaft verstehen; mir geht es vor allem darum wie ich RA und pH-Wert unabhängig steuern könnte?

Vielen Dank schon mal für eure Hilfe!
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§11
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#2

Beitrag von §11 »

Da liegst du einem gedanklichen Fehler auf. Die RA ist eine Krücke, die sich der Brauer gebaut hat um den Maische pH „voraus“ zu ahnen. Damit ist die RA unweigerlich mit dem Maische pH verbunden
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
heizungsrohr
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#3

Beitrag von heizungsrohr »

Steuer einfach den pH, wenn du kannst. Darauf und die enthaltenen Ionen kommt es nämlich an. Die Restalkalität ist irrelevant, wenn man den pH direkt misst
Gruß
Magnus
Jo Wun
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#4

Beitrag von Jo Wun »

das heist für obiges Beispiel:
ich komme bei unveränderter Malz-Schüttung nie von der Kombination -2°dH und pH 5,76 weg?
ist das richtig??

Außer natürlich ich ändere die Schüttung z.B. so:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz
in diesem Fall bleibt die RA aber der pH erniedrigt sich
heizungsrohr
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#5

Beitrag von heizungsrohr »

Vergiss die RA. Solange Chlorid, Sulfat, Lactat oder Calcium nicht zu hoch werden, kannst du nach Belieben Gips, Calciumchlorid, Milch-, Salz- und Schwefelsäure reinhauen bis der pH passt.
Gruß
Magnus
Jo Wun
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#6

Beitrag von Jo Wun »

ok, jetzt sehe ich klarer!
Und nachdem ich jetzt auch ein pH-Meter besitze, wird das leichter und nun endlich für mich durchschaubar!

Danke euch allen!!!
Jo Wun
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#7

Beitrag von Jo Wun »

Ganz versteh ich das aber doch noch nicht.
Laut Braumagazin soll z.B. ein dunkles Bockbier eine RA von 10° haben. Das würde dann (bei der verwendeten Schüttung und bei meinem Wasser) einem Maische-pH von 5,78 haben laut Wasserrechner:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 77&mf5=400



heist das der pH von 5,78 ist ok? oder soll ich Ihn auf 5,4 bis 5,5 senken??
Dann ist aber doch die RA deutlich niedriger als die im braumagazin genannten 10° ??
Ich bin immer noch etwas verwirrt.
Kann mir das nochmal jemand erklären?
oder kann man den RA tatsächlich ganz vergessen? Warum ist er dann aber in der Tabelle im Braumagazin überhaupt erwähnt??

Danke für eure Mühe schon mal im Voraus!!

Gruß
Jo
Jo Wun
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#8

Beitrag von Jo Wun »

Ganz versteh ich das aber doch noch nicht.
Laut Braumagazin soll z.B. ein dunkles Bockbier eine RA von 10° haben. Das würde dann (bei der verwendeten Schüttung und bei meinem Wasser) einem Maische-pH von 5,78 haben laut Wasserrechner:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 77&mf5=400



heist das der pH von 5,78 ist ok? oder soll ich Ihn auf 5,4 bis 5,5 senken??
Dann ist aber doch die RA deutlich niedriger als die im braumagazin genannten 10° ??
Ich bin immer noch etwas verwirrt.
Kann mir das nochmal jemand erklären?
oder kann man den RA tatsächlich ganz vergessen? Warum ist er dann aber in der Tabelle im Braumagazin überhaupt erwähnt??

Danke für eure Mühe schon mal im Voraus!!

Gruß
Jo
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Ladeberger
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#9

Beitrag von Ladeberger »

Hallo Jo,

die Tabelle trifft natürlich gewisse (verdeckte) Annahmen hinsichtlich der Schüttung, da diese maßgeblich den pH beeinflusst. Was du hier im Wasserrechner als Schüttung eingegeben hast, liegt bei angenommenen 16,5 % Stammwürze bei ca. 23 EBC. Die reine Basis ohne das 1 % 400 EBC Caramalz (-> Farbtupfer) sogar nur 14 EBC. Damit ist nichts verkehrt, aber es ist nun nicht unbedingt das, was ich mir unter einem dunklen Bockbier vorstelle. Rechne es mal mit 30 - 50 % Münchner in der Schüttung durch und/oder 5-10 % dunklem Caramalz (120 EBC), dann ist man geschwind bei rund pH 5,6, was denke ich für ein Bockbier gut passt.

Gruß
Andy
Jo Wun
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#10

Beitrag von Jo Wun »

ok verstehe, aber die Schüttung möchte ich beibehalten da so im Rezept angegeben.
Evtl. ist meine einschätzung dunkles Bockbier falsch und es ergibt sich einhelles Bockbier mit einer Soll-RA von 5-10°
s. hier:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 77&mf5=400

mir geht es aber eher ums prinipielle damit ichs versteh.
Also 5°dH würde einen pH von 5,7 ergeben. Das scheint mir aber doch noch zu hoch?

also mit Säuren absenken damit würde man aber die RA auch absenken.
Oder soll mir die RA wirklich komplett egal sein, solange Salz-zusammensetzung und pH stimmen?
heizungsrohr
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#11

Beitrag von heizungsrohr »

heizungsrohr hat geschrieben: Montag 3. August 2020, 20:47 Vergiss die RA. Solange Chlorid, Sulfat, Lactat oder Calcium nicht zu hoch werden, kannst du nach Belieben Gips, Calciumchlorid, Milch-, Salz- und Schwefelsäure reinhauen bis der pH passt.
Zusatz: Du willst einen Maische-pH (bzw später Würze-pH) erreichen, keine RA. Also stellst du unter den oben von mir genannten Grenzen den pH ein
Gruß
Magnus
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#12

Beitrag von Jo Wun »

ok!
mich irritiert nur, dass z.B. auch im Braumagazin immer eine RA bei den diversen Birstilen angegeben sit. Aber das ist dann wohl so zu vertehen, dass bei der empfohlenen RA des Wassers sich durch die Schüttung der passende pH-Wert in der Maische einstellt.

Allerdings hab ich dann immer einen zu hohen pH-Wert.
Wobei ich mir schon länger die Frage stelle, wie genau man den pH von 5,4 oder 5,5 denn treffen sollte. oder ansers gefragt, wie schmal oder breit ist denn das pH-Optimum der Enzyme?
Vielleicht sehe ich das ja alles zu eng und ein pH von z.B. 5,8 ist auch ok??
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muldengold
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Re: Wie Restalkalität und pH-Wert unabhängig steuern?

#13

Beitrag von muldengold »

Jo Wun hat geschrieben: Samstag 15. August 2020, 12:07 mich irritiert nur, dass z.B. auch im Braumagazin immer eine RA bei den diversen Birstilen angegeben sit. Aber das ist dann wohl so zu vertehen, dass bei der empfohlenen RA des Wassers sich durch die Schüttung der passende pH-Wert in der Maische einstellt.
Genau!

Jo Wun hat geschrieben: Samstag 15. August 2020, 12:07 Allerdings hab ich dann immer einen zu hohen pH-Wert.
Wobei ich mir schon länger die Frage stelle, wie genau man den pH von 5,4 oder 5,5 denn treffen sollte. oder ansers gefragt, wie schmal oder breit ist denn das pH-Optimum der Enzyme?
Vielleicht sehe ich das ja alles zu eng und ein pH von z.B. 5,8 ist auch ok??
5.8 ist auch (noch) ok. Ich finde die im Braumagazin (und anderswo) für die verschiedenen Bierstile aufgelisten Restalkalitäten i.d.R. auch etwas zu hoch, sprich der resultierende pH-Wert wird, natürlich in Abhängigkeit von der verwendeten Schüttung, häufig am oberen Ende des Optimums oder ggf. sogar etwas darüber liegen. Ich kann nicht sagen warum die RA-Bereiche so hoch angesetzt worden sind. Vielleicht aus Vorsicht aufgrund Tatsache, dass ein etwas zu hoher pH-Wert eher toleriert werden kann, als ein zu niedriger. Mein Vorschlag daher, vergiss die Restalkalität - ist nur ein Hilfsmittel, wurde ja auch von anderen mehrfach erwähnt - und ziele auf einen Maische-pH von 5.5-5.6. Bei einer Genaugkeit von 0.2 pH-Punkten bist Du so immer im grünen Bereich.
Wo ein Wille ist, da ist auch ein Bier! :Wink
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