Rotes fermentiertes Roggenmalz - ???-Bezugsmöglichkeit-???

[MST]

Hallo

Ich bin (in Planung eines Sudes) jetzt schon sehr oft auf "rotes fermentiertes Roggenmalz" (wohl aus Litauen) gestoßen. Habe auch schon im Internet und hier im Forum danach gesucht - aber... Bisher habe ich noch nirgends eine Möglichkeit gefunden, dies in hobbybraugerechten Mengen zu erstehen!

Weiß jemand von Euch, wo man so etwas kaufen kann?

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Ich bin auch oft anhand der Suchbegriffe auf Backmalz gestoßen, wo man das durchaus in Kiloportionen erstehen kann. Allerdings ist da dann (auf der Packung bzw. in der Beschreibung) wieder nur von "Roggenmalz" die Rede; rot und fermentiert fehlt dann... (Ein weiterer Nachteil ist, daß dies meist immer als feines Pulver angeboten wird).
Weiß jemand, ob und welches von diesen Backmalzen dem roten fermentierten Roggenmalz entspricht?

Viele Grüße
Michel

[flying]

Das Kwassmalz war vor ein paar Jahren mal im Forum sehr hip. Simon von Schnapsbrenner.eu hatte damals wohl eine Charge aus Litauen geordert und das Malz in seinem Shop angeboten. Niemand anders hat meines Wissens solches Malz je angeboten und bei Simon lief es wohl auch nicht so dolle..?
Den Shop gibt es jetzt aber nicht mehr. Restbestände könnten eventuell von Taunusbrauer übernommen wurden sein. Da vielleicht mal nachfragen? Das wäre dann aber schon uralt, genau wie Restbestände bei anderen Hobbybrauern. Ich denke es sieht schlecht aus"

[MST]

Ah Danke!
Nicht die erhoffte Antwort - aber die bewahrt mich immerhin davor, noch groß weiter zu suchen.

Wie es aussieht (wenn man damaligen Links folgt), ist die Firma jetzt estnisch (natürlich können sich da auch nur die Besitzverhältnisse geändert haben und das Werk selbst ist immer noch dort, wo es mal war...).
Eigentlich könnte ich mir vorstellen, dass man im Baltikum gut an kleinere Mengen herankommt - man bräuchte dann halt nur irgendwie einen dortigen Shop, über den man das abwickeln könnte. Kwass (bzw. in Litauen Gira) wird ja da viel gemacht und getrunken - und auch zum Backen der dortigen typisch dunklen Roggenbrote scheint man es zu nehmen (auf solche Rezepte verweisen zumindest die deutschen Backanbieter und Backforen wechselseitig...).

Weiß jemand, was "fermentiert" hier genau bedeutet? (vielleicht könnte man im Hobbymaßstab das ja auch selbst machen?!?...)

Ich werde mal beim Taunusbrauer nachfragen (allerdings sollte solch ein "Aromamalz" wohl schon eher möglichst frisch sein - von jahrealtem Kaffe würde man sich ja auch nicht mehr allzu viel versprechen).

[tbln]

Vielleicht passt dieses: https://www.myeatnordic.com/produkt/tuo ... oggenmalz/

[hiasl]

Das Fermentieren verläuft analog dem Herstellen von Brühmalz (siehe gängige Fachliteratur), nur viel länger. Dabei werden aus den Speicherstoffen jede Menge niedermolekularer Substanzen gebildet (Aminosäuren, Zucker, etc.), welche dann beim Darren in der Maillard-Reaktion zu Aromen und Farbstoffen umgesetzt werden. "Rot" kommt dabei von den vielen Melanoidinen, die u.a. entstehen. Die Herstellung von dem litauischen roten Roggenmalz dürfte im Vergleich etwas anders sein, da hier die Körner in Vergleich zum klassischen Kwassmalz nicht so mürbe sind, sondern eher glasig.

Mehr auch hier:
https://www.brauwelt.com/de/themen/rohs ... -kwassmalz
BRAUWELT 9-10, 2012, S. 255-260

[MST]

Vielleicht passt dieses: https://www.myeatnordic.com/produkt/tuo ... oggenmalz/

Das wäre natürlich gut, wenn man das wüßte... Wäre ja ein akzeptables Angebot.

Das Fermentieren verläuft analog dem Herstellen von Brühmalz (siehe gängige Fachliteratur), nur viel länger. Dabei werden aus den Speicherstoffen jede Menge niedermolekularer Substanzen gebildet (Aminosäuren, Zucker, etc.), welche dann beim Darren in der Maillard-Reaktion zu Aromen und Farbstoffen umgesetzt werden. "Rot" kommt dabei von den vielen Melanoidinen, die u.a. entstehen. Die Herstellung von dem litauischen roten Roggenmalz dürfte im Vergleich etwas anders sein, da hier die Körner in Vergleich zum klassischen Kwassmalz nicht so mürbe sind, sondern eher glasig.

Mehr auch hier:
https://www.brauwelt.com/de/themen/rohs ... -kwassmalz
BRAUWELT 9-10, 2012, S. 255-260

Also quasi eine Art Melanoidin-Malz aus Roggen? (und wahrscheinlich dann schön hoch geröstet)

Schade, dass der Link nicht frei lesbar ist. Trotzdem danke Euch!

Michel

[hiasl]

Also quasi eine Art Melanoidin-Malz aus Roggen? (und wahrscheinlich dann schön hoch geröstet)

Michel

Jein, Kwass-Malz ist schon im Charakter ganz anders, wenn auch gewisse Ähnlichkeiten existieren. Das wird dann auch gar nicht übermäßig heiß gedarrt. Die Fermentationsphase dauert bei Kwassmalz schon mehrere Tage.

[tbln]

Vielleicht passt dieses: https://www.myeatnordic.com/produkt/tuo ... oggenmalz/

Das wäre natürlich gut, wenn man das wüßte... Wäre ja ein akzeptables Angebot.

Kommt wahrscheinlich auf den Verwendungszweck an. Es gab einen Brauversuch mit dem Malz in den US mit einem finnischen Brauer von der Malmgard Brauerei aus Finnland: https://youtu.be/ADJ1HK1L-pI?t=81

Weitere Informationen über den Schüttungsanteil bei klassischem Sahti findest du bspw unter https://kaarlonkotipanimo.com/2018/09/2 ... sahtiohje/ oder in "Viking Age Brew" von Mika Laitinen https://books.google.de/books?id=G8xtDw ... aljamallas

Eine gute Übersicht zu Sahti generell auch unter https://onlinelibrary.wiley.com/doi/ful ... 02/jib.246

Generally, the malt bill consisted about 90% of a special sahti blend [Viking Malt, Lahti, Finland (majority pils malt, minority of dark and enzyme malt, http://www.polttimo.com/filebank/993-SAHTI_MALLAS.pdf)] and 10% dark Tuoppi rye malt (Laihian mallas, Laihia, Finland). Some brewers also used minor amounts of special malts or unmalted grain products.

[MST]

Also Sathi soll es ja (zumindest erstmal noch nicht) werden - aber interessante Links!
(Und irgendwann steht das auch mal auf dem Programm...)

Gelobt wurde am rotfermentierten Roggenmalz ja meist das Roggenbrot-Aroma - zumindest war das dies, was mich interessiert hatte (was ja im Prinzip auch eine wichtige Komponente beim Kwass ist). Und diese wird auch dem obigen Kwassmalz bescheinigt (wenn man den Links folgt). Wäre also wahrscheinlich schon geeignet.

Immerhin habe ich jetzt eine Idee, was das Malz "kann" - und wie man das vielleicht erreichen kann...

Eine Idee wäre, eine Art "richtigen" Kwass aus einem Roggen(malz)brot zu brauen und diesen dann zuzusetzen. Letztlich wird durch das spezielle Malz ja wahrscheinlich dieses Aroma nachempfunden. Bzw. wie bei einem Keptinis diesen Laib dann mit einzumaischen (dort finden ja beim Backvorgang auch eine Menge der o.g. Reaktionen statt).