Hefemenge, Anstellen, Barley Wine,

[Kellerbraeu]

ich plane ein Barley Wine einzubrauen
Eckdaten
20 % Stammwürze
Wyeast 1098 British Ale Pack September 2020
70 Liter

Technik
2 x 5 Liter Erlenmeyer auf Magnetrührer
Anstellen bei 16 Grad C und auf 18 Grad kommen lassen
Belüftung durch Aquariumpumpe

An die Hefeprofis die Frage:
ist der Aufbau so richtig?

[muldengold]

Hallo, nur einige Gedanken:

1. du planst in etwa eine Verdreisigfachung Deiner initialen Zellzahl - das könnte in einem Schritt zuviel sein, auch wenn der Rechner dir sagt, das es so geht. Vorschlag: starte mit 2-3 Päckchen Flüssighefe, so brauchst Du nur noch eine Veracht- bzw. Verfünfzehnfachung. Flüssighefe ist teuer, aber in Anbetracht von den Gesamtkosten von 70 L barleywine und der Bedeutung der Gärung fürs Gelingen dieses Bierstils ist das weise investiertes Geld. Oder mache einen kleineren Starter, gefolgt von einem Grösseren, z.B. zunächst 1 Beutel in 1 Liter und dann in z.B. 8 Liter.

2. geh mit der Stammwürze des Starters etwas runter. 12°P ist für die Hefe schon etwas stressig. 9-10°P sind besser.

3. 4.5 Liter in einem 5 Liter Erlenmeyerkolben könnten zuviel sein. 3.5 bis 4 ist m.E. das Maximum

Ansonsten viel Glück und gut Sud

[Kellerbraeu]

Danke für die schnelle Antwort

zu 1. Kosten für meinen Barley Wine - es ist eben ein Hobby.
Aber ich gehe auch über einen Starter, weil die Hefe eben noch vitaler ist und schneller ankommt.

so wie Du es beschrieben hast, würde ich auch starten (2 Schritte) ich war nur überrascht, dass der Starterrechner mir auch eine Lösung mit einem Schritt angeboten hat.
Eigentlich ist ja auch schon das aktivieren des Beutels ein erster Starter?

zu 3. da hast Du recht, muss ich einmal sehen wieviel Luft ich lasse.

Als ich werde jetzt so vorgehen:

Danke für den Input

Grüße Ulf

[DerDerDasBierBraut]

Versuche mal einen dreistufigen Starter mit ansteigender STW zu rechnen. Dann hat die Hefe Zeit, sich an den osmotischen Druck zu gewöhnen.
Beispiel:
Stufe 1: 10°P
Stufe 2: 13,5°P
Stufe 3: 17°P
Pitchen in 20°P Anstellwürze.

Ein weiterer Vorteil der ansteigen Starterstammwürze ist, dass die Ausbeute neuer Zellen bei gleichem Startervolumen steigt. Bzw. gleiche Ausbeute bei kleinerem Startervolumen.

[Kellerbraeu]

Versuche mal einen dreistufigen Starter mit ansteigender STW zu rechnen. Dann hat die Hefe Zeit, sich an den osmotischen Druck zu gewöhnen.
Beispiel:
Stufe 1: 10°P
Stufe 2: 13,5°P
Stufe 3: 17°P
Pitchen in 20°P Anstellwürze.

Ein weiterer Vorteil der ansteigen Starterstammwürze ist, dass die Ausbeute neuer Zellen bei gleichem Startervolumen steigt. Bzw. gleiche Ausbeute bei kleinerem Startervolumen.

Auch dies lässt sich gut rechnen
würde dann einen Beutel mit den Stufen
Stufe 1: 10°P 0,5l
Stufe 2: 13,5°P + 2 L
Stufe 3: 17°P +6 l

vermehren.

Beenden der Zellanzahl:
2126 billion cells
Resultierende
1.52M cells / mL / °P

Starter erfüllt gewünschte Pitching-Rate!

Passt dies so in der Rechnung?

Ulf

[DerDerDasBierBraut]

Das sieht für mich gut aus.
Wenn du es noch so timen kannst, dass die dritte Stufe bis zum Anstellen bei ca. 20-30% SVG angekommen ist wäre das perfekt. Zu weit sollte die dritte Stufe nicht runter gären. Sonst geht der Vorteil des angeglichenen osmotischen Drucks verloren.

[Kellerbraeu]

20-30% svg

Jens wie stelle ich das an?

Ulf

[muldengold]

Das sieht für mich gut aus.
Wenn du es noch so timen kannst, dass die dritte Stufe bis zum Anstellen bei ca. 20-30% SVG angekommen ist wäre das perfekt. Zu weit sollte die dritte Stufe nicht runter gären. Sonst geht der Vorteil des angeglichenen osmotischen Drucks verloren.

Unter dem Argument die fiteste aller fiten Hefen zu verwenden, hast Du da einen Punkt. ABER: willst Du 8 l Starter in die die gute barleywine-Würze kippen???? Nee, besser endvergären, absetzen lassen und dekantieren.

[Kellerbraeu]

8 Liter Starter in 60 Liter Barley W.?
Dann muss ich auf ca. 21% Stammwürze einbrauen
Hätte ich vergessen.

Denke ich werde einen Vorsud mit identischer Schüttung machen

Grüße Ulf

[DerDerDasBierBraut]

Warum 8 Liter? Du hast vorhin 6 Liter ausgerechnet.
Ich bin ja auch bekennender Manchmal-Dekantierer und unterstütze Sandros Einwand durchaus. Falls du dekantieren willst mach einen 8 Liter Starter. Du schüttest dabei eine Menge Hefe weg. Falls du nicht dekantieren willst und auf fitteste Hefe setzt, dann ist die Idee mit vergleichbarer Schüttung @ 17@P gut. Von dem 6 Liter Starter schmeckst du dann später nichts mehr raus.

Bezüglich deiner Rückfrage zu den 20-30% SVG in der dritten Stufe wäre es gut, wenn du das Gärverhalten deiner Hefe bei Zimmertemperatur auf den Magnetrührer einschätzen kannst. Wenn du weißt, dass die Hefe ca. 20 Stunden bis 25% SVG brauchen wird, dann setzt du die dritte Starterstufe 20 Stunden vor dem geschätzten Anstellzeitpunkt an. Kommt beim Brauen was dazwischen, dann stellst du den Starter zeitig kälter, um die Gärung etwas zu verzögern. Ist aber Finetuning. So genau bekomme ich das auch nur selten hin.

[Kellerbraeu]

Versuche mal einen dreistufigen Starter mit ansteigender STW zu rechnen. Dann hat die Hefe Zeit, sich an den osmotischen Druck zu gewöhnen.
Beispiel:
Stufe 1: 10°P
Stufe 2: 13,5°P
Stufe 3: 17°P
Pitchen in 20°P Anstellwürze.

Ein weiterer Vorteil der ansteigen Starterstammwürze ist, dass die Ausbeute neuer Zellen bei gleichem Startervolumen steigt. Bzw. gleiche Ausbeute bei kleinerem Startervolumen.

Auch dies lässt sich gut rechnen
würde dann einen Beutel mit den Stufen
Stufe 1: 10°P 0,5l
Stufe 2: 13,5°P + 2 L
Stufe 3: 17°P +6 l

vermehren.

Beenden der Zellanzahl:
2126 billion cells
Resultierende
1.52M cells / mL / °P

Starter erfüllt gewünschte Pitching-Rate!

Passt dies so in der Rechnung?

Ulf

Jetzt habe ich eine Verständnisfrage

Beutelinhalt
+Stufe 1: 10°P 0,5l
+Stufe 2: 13,5°P + 2 L
+Stufe 3: 17°P +6 l

Sind doch in Summe ca. 7,5 Liter, da ich ja immer nur dazu gebe oder?

[DerDerDasBierBraut]

Dass du die Mengen hinter meinen Stammwürzen ergänzt hast ist mir am Handy gar nicht aufgefallen.
Stimmt, dann komme ich auf 8,5 Liter. :-)

ABER. Dann ist der Plan doch nicht gut.
Die erste Stufe mit 500 ml Würze und einem ganzen SmackPack ist kontraproduktiv. Da sterben dir mehr Zellen ab, als neue nachwachsen. Zwischen Stufe 1 und Stufe 2 wächst die Startergröße auf Faktor 5. Von Stufe 2 zu 3 hast du etwas mehr als eine Verdopplung. Das ist suboptimal, weil die dritte Stufe zu klein ist. Der letzte Schritt soll gleich oder größer sein, als die vorhergehenden.

Zweistufig, ohne nachzurechnen:
1. 20% des Beutelinhalts auf 850 ml 10°P Würze
2. 850 ml Starter mit 7,5 Litern 15,5 °P Würze weiter propagieren auf 8,5 Liter.
Spiel mit dem Rechner, bis die Werte für dich passen. Die anderen 80% des Beutelinhalts kannst du für Notfälle in einem ausgekochten Marmeladenglas zwischenbunkern.

[Kellerbraeu]

um meine Fragen auch zum Ende zu bringen, hier die aktualisierte Berechnung

Vielen Dank für die Unterstützung

[Kellerbraeu]

Vor 2 Tagen habe ich nun gebraut
Nach nunmehr 45 Stunden habe ich folgendes Ergebnis:
68 Liter Barley Wine

Nun bin ich auf 10 Grad Plato (45 Stunden) runter.
Gärtemperatur im Jungbier 20 Grad (muss ich aktiv gegenhalten)
Das übertrifft meine Erwartungen

Starter hat super funktioniert!
Wyeast 1098 aktiviert
10 Std später 1/2 Beutel mit 800 ml Würze 8% angestellt auf Magnetrührer
10 Std später + 7 Liter Würze 15,5 % auf Magnetrührer
20 Std später + 3 Liter Würze 21,5 %
Nach 1 Stunde deutliche Gärung im Erlenmeyer
Anstellen nach Belüftung durch Platschern bei 18 Grad C
Nach 12 Stunden zeigte das Tilt erste Gäraktivitäten.

Grüße Ulf