Es wird öfters erwähnt, dass dies geschmacklich keine negativen Einflüsse hat.
Hatte mir schon überlegt, die Milchsäure komplett durch Phosphorsäure zu ersetzen.
Im Artikel des Braumagazins "Von der Wasseranalyse zum Brauwasser" von Andreas Staudt (Ladeberger) wird die Dosierung von Phosphorsäure auch behandelt (Absatz 3.2. Säureenthärtung)
Er schreibt dazu:
Leider war mir nicht bewusst, was "nur begrenzt" bedeutet.Phosphat gilt geschmacklich als unauffällig und dient der Hefe als Nährstoff, daher interessant etwa bei Rohfruchtsuden.
Phosphate fällen jedoch das wichtige Calcium, das dann im späteren Prozess nicht mehr zur Verfügung steht. So kann etwa der pH Sturz bei der Gärung unzureichend ausfallen. Daher nur begrenzt und bei hohen Calciumreserven (>100 mg/l) empfehlenswert
Aufgrund dieser Diskussion "Wasseraufbereitung: Gefahrenpotential verschiedener Säuren" hab ich heute mal versucht, das mit meinen rudimentären Chemie-Kenntnissen umzurechnen:
10g H3PO4 (10%) fällt 630mg Calcium aus und bildet Calciumphosphat Ca3(PO)4.
Das heißt, bei z.B. 30l Brauwasser binden 10g 10%ige Phosphorsäure 630mg Calcium, das sind 21 mg Calcium/Liter Brauwasser.
Dabei wird die Restalkalität um knapp 1°dH abgesenkt (0,95).
Ich habe bei meinen letzten Sud (Pils fürs Volk) Osmosewasser verwendet und den Haupt- und Nachguss aufgesalzen; der gemessene pH-Wert der Maische lag dadurch bei pH 5,35; Ziel war pH 5,4, also für mich perfekt.
Um geschmackliche Auswirkungen der Milchsäure zu verhindern, habe ich die erforderliche Milchsäure reduziert und dafür Phosphorsäure in das Brauwasser dosiert.
Wasseraufbereitung MMuM
Hauptguss 19 Liter + Nachguss 14 Liter Osmosewasser wurden aufgesalzen mit:
25 g Phosphorsäure (15%)
3,5 g Calciumsulfat
4,4 g Calciumchlorid (33%)
5,6 g Milchsäure (80%) (davon 2,8g in den Hauptguss; 2,8g in die Maische zur Feineinstellung auf pH 5,4 bzw. 5,35)
Dadurch eingetragenes Sulfat 59 mg/l und Chlorid 28 mg/l
Eingetragenes Calcium durch Aufsalzen:
aus 3,5g CaSO4 x 2 H2O: 814 mg Ca
aus 4,4g CaCl2 (33%): 529 mg Ca
Gesamt: 1343 mg Calcium
Durch das Malz wird bei einer Stammwürze von 12,5°P ca. 44 mg Calcium pro Liter eingetragen (siehe Abschnitt 2.2: 35mg/l bei 10°P)
Also bei 24l Ausschlagswürze 1056 mg
Zusammen also ca. 2400mg Calcium in der Würze
25g H3PO4 (15%) hat die Kapazität um 2360 mg Calzium auszufällen, das entspricht praktisch der Gesamtmenge an Calcium im Sud.
Ich hab mir also vermutlich durch die Phosphorsäure mein zur Verfügung stehendes Calcium komplett ausgefällt.
Was dies nach sich zieht, beschreibt Andy in seinem Artikel unter
Interessant ist für mich in diesem Zusammenhang, dass ich mir somit durch die Phosphorsäure das Calcium als Hefenährstoff und Klärungshilfe vermutlich komplett ausgefällt habe. Das war mir bis jetzt nicht bewusst.2.1 Allgemeine Grenzwerte:
Calcium:
Bereich zum Brauen: 50-150 mg/l
Auswirkungen: Senkt den pH der Maische und begünstigt dadurch enzymatische Vorgänge. Wichtiger Hefenährstoff und begünstigt die Klärung des Bieres. Werte wesentlich über 200 mg/L können einen mineralischen Beigeschmack haben, darunter gilt Calcium als geschmacksneutral.
Leider hab ich bei diesem Sud auch das vorgesehene Dosieren der Wyeast Hefenahrung vergessen.
Ergebnis:
Bei
- 22,5l Anstell-Würze
- mit einer Stammwürze von 12,5°P
- dekantiertem 3,5-Liter-Starter W34/70
- einer Schnellvergärungsprobe von 2,2% w/w
- und einer langsam ansteigenden Gärtemperatur von 8° auf 10°C
brauchte das im August gebraute Pils
- 12 Tage
- um auf einen sVG von 73% bei 3,4 %w/w zu kommen
Die anschließende Nachgärung (Grünschlauchen bei 3,4 %w/w) im NC-Keg zog sich auch recht lange hin und ein klares Bier konnte ich, trotz Umschlauchen in ein Lager/Reife-Keg am Ende der Nachgärung, erst nach ca. 10 Wochen zapfen.
Fazit:
Einfach die Milchsäure komplett durch Phosphorsäure zu ersetzen sollte man also vermeiden, wenn man nicht genügend Calcium im Brauwasser hat.
Etwa durch vorheriges Abkochen, zu geringes Aufsalzen bei vollentsalztem Wasser oder wenn generell zu wenig Calcium im Brauwasser ist.
Ich hoffe, dass ich mich nicht irgendwo verrechnet habe und würde mich über ein kritisches Feedback bzw. Korrektur oder eine Bestätigung meiner Berechnungen und Annahmen freuen.
Vielleicht hilft es ja auch dem einen oder anderen.
Schön wäre ein Tipp, wie ein gutes und bewährtes "Aufsalz-Rezept" für vollentsalztes Wasser für ein deutsches Pils wie in diesem Rezept aussehen könnte, bei dem:
- der Maische-pH bei ca. 5,5 liegt
- das Ionenprofil gut zum Biertyp passt
- keine Geschmacksbeeinträchtigung durch zu viel Milchsäure auftreten
Kleine pH-Korrekturen der Maische durch Milchsäure sind ja eh immer noch möglich oder nötig.
Ich selber komm da trotz Wasserrechner irgendwie nicht auf einen grünen Zweig
Gruß Erwin