Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

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Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#1

Beitrag von slimcase » Dienstag 9. Februar 2021, 00:39

Ahoi zusammen,

das Thema Hefestarter wird ja in zig Videos und Threads beschrieben und die Meinungen gehen ja etwas auseinander.

Ich habe immer noch keine Fausregel für die Verhältnisse im Kopf :Waa

Hagen Rudolpf beschreib in in seinem Buch "Heimbrauen für Fortgeschrittene", dass die Hefe etwa 0,5% der Würzemenge betragen sollte.

Wenn ich also 50 Liter Würze habe, gebe ich 250ml Hefe hinzu.

Doch wie verhält sich das ganze beim Hefestarter ?

Ich habe immer wieder zwei Szenarios für 50 Liter Würze.

1.) Ich habe eine Packung Wyeast Flüssighefe

Mit wieviel Starterwürze (Malzextraktpulver+Wasser) muss ich die FLüssighefe vermehren bevor ich sie in meine 50L Würze gebe ?

2.) Ich habe geernte Hefe

Wieviel geernte Hefe muss ich mit wieviel Starterwürze (Malzextraktpulver+Wasser) in einem Starter zusammen bringen bevor ich sie in meine 50l Würze gebe ?

---

Ich braue in der Regel untergärige Biere mit 12-14 Plato und benutze untergärige Lagerhefe. Zum vermehren für den Starter würde ich gerne Malzextrakt verwenden :Smile

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#2

Beitrag von OS-Schlingel » Dienstag 9. Februar 2021, 06:24

Guten Morgen,
hast du dir schon mal den Artikel über Hefe im Braumagazin Sommer 2015 von
Michael Zepf und Moritz Gretschel durchgelesen?

Gruß Stephen
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#3

Beitrag von Innuendo » Dienstag 9. Februar 2021, 06:24

Hallo slimcase,
schau Dir mal diesen Bericht im Braumagazin an: https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
Innu

Edit: 6:24 Uhr aber OS-Schlingel postet offensichtlich ein paar Sekunden früher den gleichen Hinweis ;-)

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#4

Beitrag von Jürgen » Dienstag 9. Februar 2021, 06:52

Malzextrakt für den Starter kann auch mal nicht funktionieren, ist bei mir aktuell der Fall...

Hier ein altes Thema dazu:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=6&t=11909

Gruß

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#5

Beitrag von slimcase » Dienstag 9. Februar 2021, 12:34

Danke für die Hinweise, den Artikel kannte ich noch nicht.

Zu:
Die richtige Anstellmenge

Oft hört man für untergäriges Bier die Faustregel, mit 0,5 bis 1 Liter dickbreiiger Hefe pro hl anzustellen. Dickbreiige Hefe (das ist der Bodensatz, wenn sich z.B. Erntehefe abgesetzt hat) enthält 1 bis 2 Milliarden Hefezellen pro ml. Wenn wir also einen Hektoliter Würze mit 0,5 Liter Hefe von 2*109 Zellen/ml anstellen, sind das 10 Millionen Zellen/ml in der Anstellwürze.

Besser und genauer sind die Zielwerte für untergäriges Bier von 1 bis 1,2*106 Zellen/ml pro Grad Plato (was bei einem Vollbier ca. 10 bis 15*106 Zellen/ml entspricht) bzw. für obergäriges Bier von 0,5 bis 1*106 Zellen/ml pro Grad Plato.

Stellen wir statt mit Erntehefe mit frisch propagierter Hefe an, sieht es völlig anders aus: Ein typischer Wert für Propagationshefe wäre 100*106 Zellen/ml, so dass wir dann 11 Liter Hefe auf 1 hl geben müssen: Ein Riesenunterschied!


Propagationsschritte

Wenn wir weiter annehmen, dass sich die Hefe unter idealen Propagationsbedingungen (20°C, nährstoffreiche Würze, Magnetrührer) innerhalb von 24 h auf 100*106 Zellen/ml vermehrt , ergibt sich daraus wie von selbst eine Propagationsfolge von 1:10, jeder Schritt hat also das 10-fache Volumen des Vorigen. Also beispielsweise so:

- Schrägagar abimpfen in 10 ml Würze
- Nach 1 Tag überführen in 100 ml Würze
- Nach 1 Tag überführen in 1 l Würze
- Nach 1 Tag überführen in 10 l Würze
- Nach 1 Tag anstellen und vergären von 1 hl Würze.
Wenn ich das richtig verstanden habe funktioniert ein Starter viel besser als reine Erntehefe. Weil im Starter mehr "junge Erwachsene" sind als in Erntehefe. Warum muss dann bei propagierter Hefe 11l pro 1hl zugegeben werden und bei Erntehefe nur 1l pro 1hl ?

Beim Propagieren selber ist mir nicht ganz klar auf was sich die 1:10 beim ersten Schritt beziehen. Wieviel ml hat ein Schrägagar ? Wenn ich jetzt 50ml Erntehefe habe, mache ich mir dann damit einen Starter mit 500ml Starterwürze ?

Fragen über Fragen :)

Der Tip mit dem Trockenmalzextrakt macht mich natürlich nachdenklich :/ Ich werde dann wohl auch lieber Starterwürze kochen und einfrieren...

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#6

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 9. Februar 2021, 13:53

slimcase hat geschrieben:
Dienstag 9. Februar 2021, 12:34
Warum muss dann bei propagierter Hefe 11l pro 1hl zugegeben werden und bei Erntehefe nur 1l pro 1hl ?
Weil Du einerseits von einem Starter mit höchstens 100*106 Zellen pro ml redest, andererseits von dickbreiigem Hefesediment mit 1*109 Zellen pro ml! Würdest Du den Starter sedimentieren lassen (wovon ich in dem genannten Artikel aber abrate), hättest Du auch nur entsprechend weniger dickbreiige Hefe.

Moritz

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#7

Beitrag von Whaip » Dienstag 9. Februar 2021, 15:02

Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 9. Februar 2021, 13:53
Weil Du einerseits von einem Starter mit höchstens 100*106 Zellen pro ml redest, andererseits von dickbreiigem Hefesediment mit 1*109 Zellen pro ml! Würdest Du den Starter sedimentieren lassen (wovon ich in dem genannten Artikel aber abrate), hättest Du auch nur entsprechend weniger dickbreiige Hefe.

Moritz
Du nimmst mir die Worte aus dem Mund /den Fingern. Ich habe mich schon immer gefragt, warum Hefen in Form eines Volumens angegeben werden. Die Zellzahl schwankt gerne mal recht viel, vor allem daheim, ohne Inkubator, ohne gute Sauerstoffversorgung und perfektem Medium...Da wird dann exakt ausgerechnet wieviel Zellen/Plato/ml benötigt werden, nur um dann ein fixes Volumen in die Würze zu kippen, ohne Ahnung wieviel Hefen da wirklich drin sind.

Andererseits, es kann sich ja nicht jeder ein geeignetes Mikroskop, ne Zählkammer und ordentliche Pipetten kaufen.
Und offensichtlich funktionierts ja auch mit der Volumenmethode, also kanns ja garnicht soooo wichtig sein :thumbsup

Hauptsache genug Hefe ist drin und es schmeckt am Ende,

Grüße,
Achim

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#8

Beitrag von OS-Schlingel » Dienstag 9. Februar 2021, 15:58

Hallo Achim,
ganz so leicht ist das mit dem Prüfen der Hefe nicht abzulegen.

1. Mikroskop
Du kannst einen Vitalitäts- und Viabilitätstest machen. Also wie viele sind tot, wie viele junge und "normale" Zellen sind in Deiner Hefelösung.
Dafür kann man Metylenblau nutzen....

2. Zählkammer
Hier kannst Du tatsächlich die Hefezellen zählen. Zusammen mit dem ersten Punkt, kannst du die gezählten Zellen in Ihrer Qualität relativieren!

...kann man machen...muss man nicht.

Gruß


Stephen
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#9

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 9. Februar 2021, 16:01

slimcase hat geschrieben:
Dienstag 9. Februar 2021, 00:39
Ich habe immer noch keine Fausregel für die Verhältnisse im Kopf :Waa

Hagen Rudolpf beschreib in in seinem Buch "Heimbrauen für Fortgeschrittene", dass die Hefe etwa 0,5% der Würzemenge betragen sollte.

Wenn ich also 50 Liter Würze habe, gebe ich 250ml Hefe hinzu.

Doch wie verhält sich das ganze beim Hefestarter ?
Ich nutze als Faustformel für die Größe des Starters (Startervolumen) bzw. zur Hefepropagation:
- mind. 10% der Ausschlagmenge bei untergärigen Hefen
- ca. 5% der Ausschlagmenge bei obergärigen Hefen

Wie immer sind Pauschalangaben vorsichtig anzuwenden. Je nach Hefestamm und Gärtemperatur kann auch mehr notwendig sein, um ein zügigen Gärbeginn zu erreichen.

Ich verwende häufig Hefen aus meiner NaCl-Hefebank und bereite eigene Starterwürze mit Hefenährsalz vor. Da bekommt man mit der Zeit ein Gefühl und Erfahrung, wie groß die Propagationsschritte sein sollten und wann der richtige Zeitpunkt zum nächsten Schritt ist.
Oder man schafft sich ein Mikroskop und Zählkammer an.
Zuletzt geändert von DevilsHole82 am Mittwoch 10. Februar 2021, 12:17, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#10

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 9. Februar 2021, 16:04

Whaip hat geschrieben:
Dienstag 9. Februar 2021, 15:02
Du nimmst mir die Worte aus dem Mund /den Fingern. Ich habe mich schon immer gefragt, warum Hefen in Form eines Volumens angegeben werden. Die Zellzahl schwankt gerne mal recht viel, vor allem daheim, ohne Inkubator, ohne gute Sauerstoffversorgung und perfektem Medium...Da wird dann exakt ausgerechnet wieviel Zellen/Plato/ml benötigt werden, nur um dann ein fixes Volumen in die Würze zu kippen, ohne Ahnung wieviel Hefen da wirklich drin sind.

Andererseits, es kann sich ja nicht jeder ein geeignetes Mikroskop, ne Zählkammer und ordentliche Pipetten kaufen.
Genau dafür ist doch im genannten Artikel ein Workaround angegeben, wie man auch ohne Zählkammer und Mikroskop die Anzahl der Hefezellen einigermaßen quantifizieren kann:

Woran kann man erkennen, ob sich die Hefe während des jeweiligen Propagationsschritts wie gewünscht vermehrt hat? Nicht jeder wird ein geeignetes Mikroskop, geschweige denn eine Thoma-Zählkammer haben. Näherungsweise geht es auch, indem man zu Beginn und Ende des jeweiligen Schritts ein kleines Reagenzglas abzweigt, die Hefe darin durch Erhitzen auf ca. 70°C abtötet und sedimentieren lässt. Am Verhältnis zwischen dickbreiigem Bodensatz (wie gesagt ca. 1*109 Zellen pro ml) und klarem Überstand kann man die jeweilige Hefekonzentration erkennen.

Entscheidet man sich für eine bestimmte, einheitliche Reagenzglas-Höhe, könnte die Stärke des Hefesediments sogar als pragmatische, inoffizielle Maßeinheit für die Anstellmenge herhalten: „Ich habe mit soundsoviel mm Hefe angestellt…“.


Der Trick mit den "Millimetern Hefe" geht übrigens auf Uli zurück. :thumbup Wundert mich eh, dass sich das hier noch nicht durchgesetzt hat.

Moritz

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#11

Beitrag von Eowyn » Dienstag 9. Februar 2021, 17:59

slimcase hat geschrieben:
Dienstag 9. Februar 2021, 12:34

Der Tip mit dem Trockenmalzextrakt macht mich natürlich nachdenklich :/ Ich werde dann wohl auch lieber Starterwürze kochen und einfrieren...
Ich verwende beides (eingefrorene Würze und DME) mittlerweile aber lieber DME, weil die mir nicht das Gefrierfach zustellt sondern im "Brauschrank" wohnen kann.

hatte noch keine Proble bislang mit DME-Startern.

Verwende zum Ansetzen einen DME Rechner im Internet.

Funktioniert.
Women have been brewing beer since the days of ancient Egypt, and it was only after the Black Plague that it fell into the hands of men

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#12

Beitrag von Whaip » Dienstag 9. Februar 2021, 20:57

Bierjunge hat geschrieben:
Dienstag 9. Februar 2021, 16:04

Genau dafür ist doch im genannten Artikel ein Workaround angegeben...
Hallo,

den Artikel hatte ich nicht gelesen, da für mich berufsbeding (Molekular/Zellbiologe) scheinbar relativ uninteressant. Hab da genug Methoden/Equipment zur Hand. Aber vielleicht sollte ich doch in Zukunft auch solche Artikel lesen. Die Idee mit "mm" Hefe anstellen ist für den Hausgebrauch super und wird auf jedenfall im Hirn abgespeichert! Macht auf jedenfall definitiv mehr Sinn als eine (mehr oder weniger) pauschale Volumenangabe.

Wieder was gelernt :thumbsup

Grüße,
Achim

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#13

Beitrag von slimcase » Dienstag 9. Februar 2021, 23:43

Ich nutze als Faustformel für Starter bzw. zur Hefepropagation:
- mind. 10% der Ausschlagmenge bei untergärigen Hefen
- ca. 5% der Ausschlagmenge bei obergärigen Hefen
Das heisst bei einem Starter würdest du auf 50g Hefe 500ml Würze geben und bei einem 50L Sud dann 5L Hefe bzw Starter ?

Klar sind Faustformeln nicht immer 100% richtig, aber iwie muss man ja anfangen :)
Ich verwende beides (eingefrorene Würze und DME) mittlerweile aber lieber DME, weil die mir nicht das Gefrierfach zustellt sondern im "Brauschrank" wohnen kann.

hatte noch keine Proble bislang mit DME-Startern.

Verwende zum Ansetzen einen DME Rechner im Internet
Welche DME verwendest du denn ? Und magst du mir den DMR Rechner verraten ?

Danke für die vielen Tips :)

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#14

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 10. Februar 2021, 07:32

slimcase hat geschrieben:
Dienstag 9. Februar 2021, 23:43
Ich nutze als Faustformel für Starter bzw. zur Hefepropagation:
- mind. 10% der Ausschlagmenge bei untergärigen Hefen
- ca. 5% der Ausschlagmenge bei obergärigen Hefen
Das heisst bei einem Starter würdest du auf 50g Hefe 500ml Würze geben und bei einem 50L Sud dann 5L Hefe bzw Starter ?
Zwar bin ich nicht direkt gefragt, aber Du verwirrst mich durch die Einheit "Gramm". Redest Du etwa von Trockenhefe?

Ich versuche, das nochmal aufzudröseln:
  • Untergärig anstellen sollte man mit etwa 10 Millionen Zellen pro ml.
  • Ein durchgegorener Starter hat etwa 100 Millionen Zellen pro ml.
Daraus resultiert die Propagation um einen Faktor von (bis zu) 10 von Schritt zu Schritt.
  • Dickbreiig sedimentierte Erntehefe hat etwa 1 Milliarde Zellen pro ml.
  • Trockenhefe hat etwa 6 Milliarden Zellen pro g.
Solange nicht klar ist, von welcher Hefekonsistenz Du redest, sind in den Raum geworfene Einheiten von ml oder gar g schlichtweg nicht zielführend!

Um Deinen oben als Beispiel erwähnten 50 l-Sud mit 10 Millionen Zellen pro ml anzustellen, bräuchte mal also
  • etwa 5 l homogenen Starter
  • etwa 500 ml dickbreiige Hefe
  • etwa 80 g Trockenhefe.
Redest Du bei Deinem obigen "bei einem Starter 50g Hefe 500ml Würze" etwa vom Propagieren eines Starters aus Trockenhefe? :Waa
Mit einem Beutelchen (80 Milliarden Zellen) Trockenhefe könntest Du einen Starter von 5 bis 8 l anstellen; für Deine 500 ml Würze würden 1 g Trockenhefe reichen. 50 g Trockenhefe auf 500 ml Würze wäre Rehydrieren, kein Propagieren!

Ich hoffe, es ist etwas klarer geworden.

Moritz

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#15

Beitrag von slimcase » Mittwoch 10. Februar 2021, 11:34

Hallo Moritz,

vielen Dank für deine ausführliche Antwort :) Ich meinte Tatsächlich 50ml und habe mich einfach nur vertippt. In dem Fall 50ml geerntete Hefe.

Nichtsdestotrotz bin ich immer noch ein wenig verwirrt was das Thema angeht, das hast du fjeden Fall ganz richtig bemerkt :D

Deine Antwort ist aber sehr schön übersichtlich und bietet mir einen guten Anhaltspunkt, gerade in bezug auf meinen 50l Sud.

Ich würde dann also 1:50 meine 50ml geernte Hefe mit 500ml Starterwürze auf den Magnetrührer stellen ? Und dann nach ca 24h das ganze weiter auf 5l hoch probagieren ?

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#16

Beitrag von Braufex » Mittwoch 10. Februar 2021, 12:52

Laut den Angaben von Moritz:
500 ml fertiger Starter enthalten 50 Mrd Zellen
50ml Erntehefe enthalten 50 Mrd Zellen

Du hättest somit in der 1. Stufe keine Vermehrung der Hefe-Zellen.

Für die erste Stufe (500ml) würden ca. 6 - 10 ml besser passen. Dann hättest Du eine Vermehrung um den Faktor 8 bis 10, wenn man noch ein paar tote bzw. nicht aktive Zellen abzieht.

Vielleicht kann Moritz nochmal drüberschauen,
bin da auch noch nicht sattelfest.

Der zweite Schritt auf 5 Liter wurde m.E. dann passen.

Gruß Erwin

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#17

Beitrag von slimcase » Mittwoch 10. Februar 2021, 17:15

Für die erste Stufe (500ml) würden ca. 6 - 10 ml besser passen. Dann hättest Du eine Vermehrung um den Faktor 8 bis 10, wenn man noch ein paar tote bzw. nicht aktive Zellen abzieht.
Oder im Umkehrschluss 1000ml auf 12 -20 ml ?

Ja ich weiß nicht ob ich zu blöd bin aber es fällt mir tatsächlich schwer :D

Danke für die Tips

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#18

Beitrag von Braufex » Mittwoch 10. Februar 2021, 17:50

slimcase hat geschrieben:
Mittwoch 10. Februar 2021, 17:15
Oder im Umkehrschluss 1000ml auf 12 -20 ml ?
Servus Danilo,
das hat nichts mit blöd zu tun, das Thema ist einfach sehr komplex.
Dein Umkehrschluss wäre in Ordnung, wenn Du als nächsten Schritt 9l Würze für einen 10l Starter zusetzen würdest. dann hättest Du wieder den Faktor 10. Für einen 100l (!) Sud.
Wenn Du nur von 1l auf 5 Liter gehst, hast Du nur den Faktor 5.

Also besser mit knapp 10ml (Erntehefe) auf 500ml, dann auf 5l und damit dann 50l anstellen.
So hast Du zum Schluss immmer einen 1:10 Schritt, bei dem sich die Zellen verzehnfachen. Also 90% junge, super aktive Zellen.

Gruß Erwin, der für Berichtigungen sehr dankbar ist :Wink

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#19

Beitrag von slimcase » Donnerstag 11. Februar 2021, 09:05

Danke Erwin :)

Mit dem Verhältniss 1:10, Hefe und Würze habe glaube ich erstmal die bascis verstanden. Alles andere kommt dann bestimmt mit den ersten Feldversuchen :)

Im Artikel steht:
Noch sicherer ist man unter Hobbybedingungen mit einer Propagationsfolge von 1:8. Ist in der Ausgangshefe der Anteil lebender Zellen aber ungewiss oder gering (z.B. lange gelagerte Erntehefe, eine alte Trockenhefe oder Flaschengeläger), sollte man mit deutlich kleineren Propagationsschritten von 1:2 oder 1:3 beginnen, also z.B. 10 ml in 20 ml in 60 ml in 300 ml in 1,5 l in 10 l. Nur der letzte Schritt vor dem Anstellen sollte jeweils „groß“ gewählt werden.
Was würde denn passieren wenn ich im ersten Schritt 20ml (Erntehefe) auf 500ml Würze gebe und dann auf 5L bevor ich damit 50l anstelle ? Können sich kleinere Verhältnisse nachteilig auswirken ? Im letzte Satz steht ja deutlich, dass der jeweils letzte Schritt "groß" gewählt werden sollte.

Ich glaube diesen Teil habe ich noch nicht richtig Verstanden :)

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#20

Beitrag von Braufex » Donnerstag 11. Februar 2021, 19:39

slimcase hat geschrieben:
Donnerstag 11. Februar 2021, 09:05
Was würde denn passieren wenn ich im ersten Schritt 20ml (Erntehefe) auf 500ml Würze gebe und dann auf 5L bevor ich damit 50l anstelle ? Können sich kleinere Verhältnisse nachteilig auswirken ? Im letzte Satz steht ja deutlich, dass der jeweils letzte Schritt "groß" gewählt werden sollte.

Ich glaube diesen Teil habe ich noch nicht richtig Verstanden :)
Ja, der erste Schritt kann auch kleiner gewählt werden.
Gerade wenn man sich nicht sicher ist, ob noch genügend vitale Zellen vorhanden sind.
So wird erreicht, das im ersten Schritt der Kampf der Hefezellen gegen mögliche andere ungewünschte "Fressfeinde" die Hefezellen in der Überzahl sind und den Kampf in kurzer Zeit gewinnen ...
Dies sollte im optimalen Fall in 24h durch sein.
Wie auch die nachfolgenden Stufen.
Mehr als 20 ml würde ich jetzt in Deinem Fall allerdings nicht nehmen, da sonst weniger neue Zellen entstehen; wenn alle "Fress-Plätze" in der Würze "besetzt" sind, vermehrt sich die Hefe nicht mehr.
Der letzte Schritt sollte dann Faktor zehn sein, somit hast Du dann 90% neue und aktive Zellen.

Bitte nagelt mich nicht an die Wand für den unfachmännischen Vergleich mit den Fress-Plätzen, aber so kann ich mir den Vorgang einfach bessser vorstellen.

Gruß Erwin

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#21

Beitrag von slimcase » Freitag 12. Februar 2021, 00:16

Ich finde das hast du sehr gut erklärt Erwin.

Ich danke dir und werde mit den Infos ins Feld ziehen :)

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#22

Beitrag von Braufex » Freitag 12. Februar 2021, 06:29

Viel Erfolg,

Gruß Erwin

Klaus53123
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#23

Beitrag von Klaus53123 » Donnerstag 18. Februar 2021, 14:31

Hallo Leute,

hier gab es mal ein gutes How-to Rezept für einen Propagationsstarter aus Malz. Ich kann den auch nach intensiver Suche nicht mehr finden. Hat von Euch einer Idee wo der sich gerade versteckt?
Liebe Grüße

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#24

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 18. Februar 2021, 14:59

Meinst Du Bernds Starterwürze in der Thermoskanne?

Ich mache das ähnlich, wie Bernd, aber im Thermomix.
Siehe: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 39#p325539
Gruß, Daniel

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#25

Beitrag von slimcase » Dienstag 23. Februar 2021, 18:59

Ich hätte noch eine weiterführende Frage zu dem Thema. Falls das an dieser Stelle fehl am Platz ist kurz bescheid geben dann mache ich einen extra Thread dazu auf.

Wenn ich in meinen 50L Sud nun 5L Starterhefe gebe. Verändert das nicht sehr stark die Werte meines Sudes ? Stammwürzegehalt aber auch das Hopfenverhätlnis stimmt ja bei weitem nicht mehr.

Weil 5 Liter ist ja schon ein ganz anderes Volumen als 500ml dickbreige Hefe oder 80g Trockenhefe.

Gibt es dazu Erfahrungswerte ?

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#26

Beitrag von OS-Schlingel » Dienstag 23. Februar 2021, 19:16

...Starterhefe stark abkühlen und sedimentieren lassen.
Dann dekantieren und den reduzierten Starter in die neue Anstellwürze geben.
Bitte auf die Temperaturen achten!

Gruß Stephen
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#27

Beitrag von slimcase » Dienstag 23. Februar 2021, 19:27

OS-Schlingel hat geschrieben:
Dienstag 23. Februar 2021, 19:16
...Starterhefe stark abkühlen und sedimentieren lassen.
Dann dekantieren und den reduzierten Starter in die neue Anstellwürze geben.
Bitte auf die Temperaturen achten!

Gruß Stephen
Im Artikel vom Braumagazin* steht:
Damit wird auch klar, dass man auch bei einem Starter möglichst nicht auf das Absetzen der Hefe warten sollte und nicht, wie oft beschrieben, den Würzeüberstand abdekantieren sollte: Denn so richtig setzt sich die Hefe erst nach Endvergärung ab (vor allem bei einem belüfteten Starter)! Im Bodensatz würden wir dann einen hohen Anteil mittelalter und alter Hefen gewinnen, noch dazu am Ende ihrer Aktivität: Die „Blase“ im Diagramm würde deutlich breiter werden und nach hinten wandern. Außerdem entspricht die Schichtdicke jedes Millimeters Hefesediment über hundert Hefezellen übereinander: Wo wollte man darin die Hefe mit den besten Eigenschaften finden?

Ziehen wir den Starter aber auf einem Magnetrührer auf und überführen ihn gegen Ende der Log-Phase komplett in das nächstgrößere Würzevolumen, picken wir uns damit zielgenau die Hefen am Idealpunkt heraus.
:Grübel

Mir fehlt da leider noch total die Erfahrung :Smile

Gruß

Danilo

*https://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#28

Beitrag von OS-Schlingel » Dienstag 23. Februar 2021, 20:04

Ja, das ist schon richtig, Du schüttest wirklich einiges an lebenden Hefezellen weg.
Aber durch die Kälte sinken die Schwebstoffe, also auch die Hefe wesentlich ab.
Man könnte jetzt dazu übergehen, wenn man einen Magnetrührer hat, nach dem
Dekantieren, mit frischer Würze aus dem aktuellen Sud den Hefestarter wieder
aufzufüllen. Wenn Deine Hefe im Stadium Hochkräusen war, startet die auch sofort
durch. Dann mit dem Magnetrührer verquirlen und ca. 20 Min setzen lassen.
Sedimente die man nicht benötigt setzen sich sofort auf dem Boden ab. Die frische,
aktive Hefe von oben Absaugen und in den neuen Batch überführen.

Natürlich kann man diskutieren, wie viel aktive Hefe man tatsächlich wegschüttet,
aber in der Zeit läuft bereits der neue Starter auf Hochtouren!
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#29

Beitrag von slimcase » Mittwoch 24. Februar 2021, 00:25

OS-Schlingel hat geschrieben:
Dienstag 23. Februar 2021, 20:04
Ja, das ist schon richtig, Du schüttest wirklich einiges an lebenden Hefezellen weg.
Aber durch die Kälte sinken die Schwebstoffe, also auch die Hefe wesentlich ab.
Man könnte jetzt dazu übergehen, wenn man einen Magnetrührer hat, nach dem
Dekantieren, mit frischer Würze aus dem aktuellen Sud den Hefestarter wieder
aufzufüllen. Wenn Deine Hefe im Stadium Hochkräusen war, startet die auch sofort
durch. Dann mit dem Magnetrührer verquirlen und ca. 20 Min setzen lassen.
Sedimente die man nicht benötigt setzen sich sofort auf dem Boden ab. Die frische,
aktive Hefe von oben Absaugen und in den neuen Batch überführen.

Natürlich kann man diskutieren, wie viel aktive Hefe man tatsächlich wegschüttet,
aber in der Zeit läuft bereits der neue Starter auf Hochtouren!
Ich bin mir nicht sicher ob ich deinem workflow folgen kann. Ein Magnetrührer steht jedenfalls bei mir bereit :Smile

Wenn ich meinen Starter auf die richtige Menge (in meinem bsp Sud von 50L Würze auf 5L Starter) probagiert habe. Lasse ich nach 24H den Starter stark abkühlen, sodass sich die Hefe absetzt. Dann ziehe ich die obere Flüssigkeit ab, gebe wieder Würze aus dem frisch gebrautem Sud (auf Anstelltemp.) dazu, stelle das Ganze auf den Magnetrührer für 20Minuten und stelle dann an ?

Stark Abkühlen heisst auf 3-6 Grad vlt ?

Und fülle ich dann dann in etwa die selbe Menge Würze wieder, was ich an Flüssigkeit abgezogen habe ?

Fragen über Fragen :D

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#30

Beitrag von OS-Schlingel » Mittwoch 24. Februar 2021, 07:51

Hallo Danilo,

So habe ich Deine Wünsche verstanden:
Einen Starter heranziehen, um eine gewisse Menge an frischer Anstellwürze mit ausreichender Anzahl an Hefezelle zu starten.
Wie kann ich eine Geschmacksveränderung durch den Starter (Starterwürze) auf den frischen Sud verhindern oder stark reduzieren.

Grob gesagt, Du produzierst deinen Starter, reduzierst die Flüssigkeit und die vielleicht noch vorh. Sedimente, gibst frische Würze
hierzu, während Dein Hauptsud noch abkühlt oder gibst Dein Hefestarterkonzentrat direkt in die Würze, wenn Du schon soweit
abkühlen konntest. Wichtig dabei ist, dass Dein Hefestarter im Stadium Hochkräusen ist, sonst startet die Hefe entsprechend
langsamer.

Die Restmenge (Volumen) des ursprünglichen Starters (10% der Sudes) wird dadurch vielleicht <5% gedrückt und eine mögliche
Geschmacksbeeinflussung sollte dann nicht mehr möglich sein.

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#31

Beitrag von renzbräu » Mittwoch 24. Februar 2021, 13:50

Ich überlege auch gerade, wie man - vor allem bei UG und starken, dunklen Bieren - den "Fremdeintrag" durch Starterwürze minimieren kann. Da kommt man ja schnell in Bereichen von >20% Starter - also 1/5 bis 1/4. Bei der Suche bin ich auf diesen Thread gestoßen
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 12#p289512
§11 hat geschrieben:
Samstag 18. August 2018, 15:49
Es gibt ja viele hier die die Hefezucht sehr professionell betreiben und sich auch einiges an Geräten anschaffen. Im Brauerei Labor wird die Hefe meistens "abgenutscht", also mit einer Vakuumpumpe (Wasserstrahlpumpe) durch ein Filterpapier gefiltert. Die Würze läuft Weg, die Hefe bleibt relativ trocken zurück.

Wäre das eine Idee für Starter um das Aromaproblem zu beheben?

Gruß

Jan
Hat das jemand schon ausprobiert bzw praktiziert das so? Wäre praktisch die Starterwürze auf Hefewachstum (Aminosäuren, Stickstoff-Verbindungen etc) auszulegen, abnutschen und anstellen.
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Johannes

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#32

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 24. Februar 2021, 15:45

Das wäre mir ehrlich gesagt zu viel Aufwand und zu hohes Infektionsrisiko. Jan schreibt zwar, dass sich die Hefe sehr gut selbst schützt, aber jedes zusätzliche Handling außerhalb des Erlenmeyer oder Becherglas versuche ich zu vermeiden.

Stattdessen handhabe ich es so, dass ich bei Startern >10% der angestrebten Ausschlagmenge eine Art Minisud vom Hauptsud zur Propagation zubereite. Einfach den geplanen Sud im Braurechner der Wahl runterskalieren und ggf. auf kleinerer Anlage brauen.
Idealerweise propagiert man dann bei Hauptgärtemperatur. Das reduziert eventuelle Fehlaromen und die Hefe kann sich optimal auf die späteren Bedingungen anpassen.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#33

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 24. Februar 2021, 15:54

Zum Abfiltrieren gibt es sterile Einweg-Filtereinheiten für die Zellkultur. Alles was man dann noch braucht, ist eine Vakuumpumpe.
Bei Bedarf kann ich dir was empfehlen.

Gruß Matthias
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#34

Beitrag von slimcase » Mittwoch 24. Februar 2021, 15:59

OS-Schlingel hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 07:51
Hallo Danilo,

So habe ich Deine Wünsche verstanden:
Einen Starter heranziehen, um eine gewisse Menge an frischer Anstellwürze mit ausreichender Anzahl an Hefezelle zu starten.
Wie kann ich eine Geschmacksveränderung durch den Starter (Starterwürze) auf den frischen Sud verhindern oder stark reduzieren.

Grob gesagt, Du produzierst deinen Starter, reduzierst die Flüssigkeit und die vielleicht noch vorh. Sedimente, gibst frische Würze
hierzu, während Dein Hauptsud noch abkühlt oder gibst Dein Hefestarterkonzentrat direkt in die Würze, wenn Du schon soweit
abkühlen konntest. Wichtig dabei ist, dass Dein Hefestarter im Stadium Hochkräusen ist, sonst startet die Hefe entsprechend
langsamer.

Die Restmenge (Volumen) des ursprünglichen Starters (10% der Sudes) wird dadurch vielleicht <5% gedrückt und eine mögliche
Geschmacksbeeinflussung sollte dann nicht mehr möglich sein.

Hast Du vielleicht einen Braukollegen in der Nachbarschaft, der Dir über die Schulter schauen kann?
Nur online :D

Ich werde es beim nächsten Sud auf jeden Fall probieren etwas abzuziehen. Wenn ich den Starter vom Magnetrührer nehme, wie lange wird es ca dauern bis sich einiges absetzt ? Per Cold Crush im Kühlschrank wird es sicher schneller gehen ?

Ich werde meinen nächsten Sud mal dokumentieren und holen wir dann gerne Tips und Hinweise zu Fehlern ab :) Danke für deinen Vorschlag

Gruß Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#35

Beitrag von slimcase » Mittwoch 24. Februar 2021, 16:04

DevilsHole82 hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 15:45
Das wäre mir ehrlich gesagt zu viel Aufwand und zu hohes Infektionsrisiko. Jan schreibt zwar, dass sich die Hefe sehr gut selbst schützt, aber jedes zusätzliche Handling außerhalb des Erlenmeyer oder Becherglas versuche ich zu vermeiden.

Stattdessen handhabe ich es so, dass ich bei Startern >10% der angestrebten Ausschlagmenge eine Art Minisud vom Hauptsud zur Propagation zubereite. Einfach den geplanen Sud im Braurechner der Wahl runterskalieren und ggf. auf kleinerer Anlage brauen.
Idealerweise propagiert man dann bei Hauptgärtemperatur. Das reduziert eventuelle Fehlaromen und die Hefe kann sich optimal auf die späteren Bedingungen anpassen.
Klingt auch ganz gut. Ich habe ein bisschen freien Platz im Gefrierfach und wollte daher eine größere Menge Starterwürze vorkochen und einfrieren. Das kommt dem vlt recht nahe wenn es nicht gänzlich unterschiedliche Biersorten sind.

Abnutschen klingt auch sehr interessant. ISt mir aber glaube ich auch zu aufwendig und teuer

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#36

Beitrag von OS-Schlingel » Mittwoch 24. Februar 2021, 16:17

Guter Ansatz!
Das Aufrühren bringt nur was bei Sedimenten, also mögliche Begleitstoffe wie
Hopfenharze, Trub etc. Die sollen ja auch im Reagenz verbleiben, während die
Hefe noch in Schwebe ist und dekantiert werden kann.
Ähnlich wie beim Cold Crash, sackt auch die Hefe im Starter ab.
Klar, auch vitale Hefe wird beim Dekantieren mit verworfen...Aber das ist verschmerzbar.

Weiterhin viel Erfolg.

Erfahrung ist die Folge von Fehlern.

Gruß Stephen
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#37

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 24. Februar 2021, 18:41

slimcase hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 16:04
Abnutschen klingt auch sehr interessant. ISt mir aber glaube ich auch zu aufwendig und teuer
Der Vollständigkeit halber wenigstens noch ein Link dazu:

Nalgene™ Rapid-Flow™ Sterile Einweg-Flaschenaufsatzfilter mit PES-Membran
Gleich die oberste (PES-Membran, 0,45µm Porengröße) wäre okay. Den Angebotspreis von <7€ finde ich auch verkraftbar.

Dazu braucht man noch eine GL45-Flasche (mit dem blauen Schraubdeckel) und eine Vakuumpumpe, oder man lässt es über Schwerkraft ablaufen.

Gruß Matthias
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#38

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 24. Februar 2021, 19:11

OS-Schlingel hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 16:17

Klar, auch vitale Hefe wird beim Dekantieren mit verworfen...Aber das ist verschmerzbar.
Eben nicht. Den nächsten Propagationsschritt einleiten oder das letzendliche Pitchen macht man idealerweise zum Ende der Log-Phase. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich die vitalsten und reproduktionsfähigsten Zellen in Schwebe. Mit dem Dekantieren verwirft man genau die Zellen, die man für eine schnelle und saubere Gärung haben will.

Auch ein vorheriger Cold Crash und späteres erhöhen der Temp. auf Gärtemperatur bedeutet nur unnötigen Stress für die Hefe. Jede unnötige Temperaturänderung sollte vermieden werden.
Gruß, Daniel

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#39

Beitrag von OS-Schlingel » Mittwoch 24. Februar 2021, 20:37

Hallo Daniel,
prinzipiell stimme ich dir zu. Die Frage ist aber, wie kann man das Startervolumen einer fremden Würze reduzieren um Geschmacksbeeinflussung in einem anderen Sud zu reduzieren?

Bei immer gleichem Sud ist das sicherlich kein Problem, 10% Starter zuzugeben.

Je aktiver der Starter, desto mehr Hefezellen sind in der Schwebe, je länger die Erntehefe kalt ruht, desto länger ist ist Anlaufzeit....siehe Abpackdatum auf einem Smack-Pack.

...also, wie das Startervolumen reduzieren und ein Maximum an aktiven Zellen erhalten?

Gruß Stephen
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#40

Beitrag von slimcase » Donnerstag 25. Februar 2021, 08:45

Jetzt bin ich hin und hergerissen :D

Da hilft wohl nur vergleichen... einmal mit und einmal ohne dekandieren.

An Hand es Gärverlaufs müsste man dann ja Schlüsse ziehen können. Auch ein Geschmackstest könnte unterzogen werden.

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#41

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 25. Februar 2021, 10:06

OS-Schlingel hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 20:37

...also, wie das Startervolumen reduzieren und ein Maximum an aktiven Zellen erhalten?
Da hab ich leider auch keine Lösung zu. Das Einzige wäre wohl tatsächlich Jans Methode mit dem Filtern.

Ich für mich und meine 30 L Sude sehe da aber keinen wirklichen Handlungsbedarf oder Mehrwert. Meine Vorgehensweise die Startergröße in den Sud mit einzuplanen hat sich bisher (für mich) sehr gut bewährt.
Gruß, Daniel

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#42

Beitrag von slimcase » Donnerstag 25. Februar 2021, 11:01

DevilsHole82 hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 19:11
OS-Schlingel hat geschrieben:
Mittwoch 24. Februar 2021, 16:17

Klar, auch vitale Hefe wird beim Dekantieren mit verworfen...Aber das ist verschmerzbar.
Eben nicht. Den nächsten Propagationsschritt einleiten oder das letzendliche Pitchen macht man idealerweise zum Ende der Log-Phase. Zu diesem Zeitpunkt befinden sich die vitalsten und reproduktionsfähigsten Zellen in Schwebe. Mit dem Dekantieren verwirft man genau die Zellen, die man für eine schnelle und saubere Gärung haben will.

Auch ein vorheriger Cold Crash und späteres erhöhen der Temp. auf Gärtemperatur bedeutet nur unnötigen Stress für die Hefe. Jede unnötige Temperaturänderung sollte vermieden werden.

Was meinst du mit "pitchen" ?

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#43

Beitrag von renzbräu » Donnerstag 25. Februar 2021, 11:11

pitchen = anstellen = Hefe und Würze verheiraten
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#44

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 25. Februar 2021, 11:34

"Pitching is the term brewers use for adding yeast to wort"[1]
:Wink

[1] - How to pitch yeast - www.northernbrewer.com
Gruß, Daniel

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#45

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 25. Februar 2021, 12:23

... at least when the yeast understands English, hopefully.

"Prepare to get pitched, basterds!" :Angry

Gruß Matthias
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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#46

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 25. Februar 2021, 22:38

Man doch auch anstellen.
Das versteht jeder.
Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#47

Beitrag von slimcase » Freitag 26. Februar 2021, 12:27

Dann bin ich wohl nicht jeder :)

Danke für die Tips !

Gruß

Danilo

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Re: Hefestarter... Verhältnis von Würze zu Hefe und Sud

#48

Beitrag von slimcase » Montag 1. März 2021, 18:17

Heute habe ich mal meine geerntete Wyeast 2308 angestartet.

ca. 30ml Flüssighefe mit 90ml Starterwürze nach dem Rezept von alt-phex.
starter.jpg
Nach einer Stunde habe sich ein paar ordentliche Blasen gebildet die nach einer weiteren Stunde wieder verschwunden sind. Kann man das als gutes Zeichen werten oder spielt das keine Rolle ?

Morgen kommen dann nochmal 300-400ml dazu bevor ich dann auf 1:10 probagiere. Geerntet wurde die Hefe am 06.02.2021

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