Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

Antworten
Benutzeravatar
Schullebernd
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 127
Registriert: Montag 19. September 2016, 21:19
Kontaktdaten:

Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#1

Beitrag von Schullebernd » Donnerstag 18. Februar 2021, 17:36

Hallo Hefeexperten,
ich habe mal bei Gutmann angefragt, ob man deren Hefe beziehen könnte und erwartungsgemäß die Antwort erhalten, dass aus "sicherheitstechnischen Gründen" kein Verkauf/keine Herausgabe der Hefe möglich ist. Erfreulich war allerdings, dass mir in der Antwort gesagt wurde, dass viele Hobbybrauer erfolgreich die Hefe aus den Flaschen des Gutmann-Weizen strippen und für ihre eigene Weizen erfolgreich verwenden. Gut, soweit waren wir schon - also mache ich jetzt mal meinen ersten (nicht-all-zu-stümperhaften Versuch), eine Hefe aus zwei Falschen Gutmann-Weizen zu strippen und für mein Weizen-Sud am Wochenende zu benutzen.

Warum schreibe ich das hier? Weil ich gerne mal eine Schritt für Schritt Anleitung haben und diese auch (Erfolg vorausgesetzt) dauerhaft mit euch teilen möchte. Sollte es schon einen oder mehrerer solchen Thread geben, dann bitte ich um Verzeihung und ich werde diesen Überflüssigen hier löschen. Mir geht es allerdings weniger ums Prinzip des Strippings/Hefepropagieren - dazu gibt es tatsächlich schon sehr viele Threads hier - sondern mehr um die Umsetzung und das detaillierte Vorgehen. Daher...

Mein Ziel:
Aus dem Hefebodensatz zweier Flaschen Gutmann-Weizen in wenigen Tagen einen Starter herstellen und für mein Weizen benutzen.

Also los gehts:
In der Antwort-Mail stand geschrieben, dass wenn man ein Weizen mit einem MHD von ca. 3 Monaten benutzt (ich vermute jetzt einfach mal, dass damit ein MHD gemeint war, welches ca. 3 Monate in der Zukunft liegt), es gute Aussichten auf Erfolg gibt. Bei Gutmann wird nicht pasteurisiert und es scheint auch, dass dieselbe Hefe zur Nachgärung in die Flasche gegeben wird, die auch für die Hauptgärung Verwendung findet.

Tag 1 - 17.02.2021
Ich habe vier Flaschen Gutmann-Weizen (MHD 11.05.2021) im Getränke-Handel gekauft. Ich habe dort extra noch einmal gefragt, wie lange die Flaschen da schon lagern. Der Verkäufer meinte, dass sie zwei mal die Woche eine Lieferung erhalten und der Durchlauf recht hoch sei. Ich weiß jetzt zwar nicht genau, wie lange das MHD bei Gutmann grundsätzlich angesetzt ist, aber betrachten wir die aktuelle Jahreszeit und die recht kalten Temperaturen, kann ich davon ausgehen das die Hefe nicht all zu sehr durch warme Temperaturen gestresst wurde. Außerdem habe ich die vier Flaschen von weit hinten und unten entnommen sodass die Wahrscheinlichkeit recht hoch ist, dass die Flaschen noch nicht durch viele Hände gegangen sind. Die vier Flaschen habe ich asap in den Kühlschrank gestellt.


Tag 2 - 18.02.2021
Ich habe zwei Erlenmeyerkolben (1L und 500ml), einen kleinen Trichter und das Rührstäbchen vom Magnetrührer mit Chemipro Oxi und anschließend mit Starsan HB gereinigt. Dann 500ml Wasser mit 50g Malzextrakt gekocht (ergibt ca. 8-10°P). 400ml in den großen Erlenmeyerkolben, 100ml mit dem Rührstächen in den Kleinen gegeben und das Ganze abkühlen lassen auf ca. 24°C.
Dann zwei Flachen Gutmann-Weizen vorsichtig aus dem Kühlschrank genommen und auf den Tisch gestellt. Die erste Flasche habe ich geöffnet und den Flaschenhals mit einem in 97%igem Weingeist getränkten Küchentuch/Blatt Küchenrolle außen und innen (fingertief) gereinigt. Anschließend habe ich den Flaschenhals mit einem Lötbrenner außen von allen Seiten insgesamt ca.10s lang erhitzt.
Jetzt habe ich das Weizen vorsichtig in ein Weizenglas geschüttet und dabei darauf geachtet, dass die Hefe am Flaschenboden nicht/kaum aufgewirbelt wird und dass die Flasche nicht das Glas berührt (am besten in einem Zug und ohne Gluckern beim Ausschänken).
Dann habe ich den Trichter auf die Flasche gesetzt, die 100ml Würze aus dem kleinen Erlenmeyerkolben in die Flasche gegossen und sanft aufgeschwenkt, bis die Hefe am Flaschenboden sich vollständig gelöst hat.
Nun den Trichter von der Flasche genommen, auf den kleinen Erlenmeyerkolben gesetzt (also zwischendrin auch nirgendwoanders abgelegt) und den Inhalt aus der Flasche dort hineingeschüttet.
Das gleiche Prozedere habe ich mit der zweiten Flasche Gutmann-Weizen auch gemacht - Also aufmachen, Flaschenhals reinigen, Weizen ausgießen, den Inhalt des kleinen Erlenmeyerkolbens in die Flasche geben, aufschwenken und wieder zurück in den Kleinen Erlenmeyerkolben schütten.
Nun den kleinen Erlenmeyerkolben auf den Magnetrührer gestellt, eine halbe Messerspitze Hefenährsalz hinzugegeben und einschaltet.
Tipp von schwarzwaldbrauer:
Wenn man in der Flasche etwas Weizen stehen lässt, kann man die Hefe auch damit aufschwenken und direkt in den Erlenmeyerkolben geben, ohne hin und her zu füllen.
Tipp von DerDerDasBierBraut:
Die ersten zwei Propagationsschritte könnte man auch direkt in der Flasche machen. Also das Weizen dekantieren, die Würze in die Flasche geben, den Hefesatz damit aufschwenken und Flasche abdecken.
Zum Hintergrund:
Im Braumagazin stand geschrieben, dass man bei unbekannter Anzahl lebender Zellen eine Propagations-Schrittfolge von 1:2 oder 1:3 nehmen soll. Da ich aus den zwei Flaschen insgesamt ca. 30ml Hefesatz (nur geschätzt) bekomme, habe ich mich für 100ml Würze für den ersten Propagation-Schritt entschieden (Ich weiß, das ist eigentlich 1 : 10/3). Ich denke nach 24h wissen wir, ob es geklappt hat.
Das ganze sieht jetzt erst einmal so aus:
100ml_wuerze_mit_30ml_hefe_auf_magnetruehrer.jpeg

Tag 3 - 19.02.2021
Gegen Mittag (also ca. 24h nachdem ich die Hefe angesetzt hatte und den Rührer ca. 1h vorher abgeschaltet hatte) sah das Bild so aus:
IMG_4501_klein.jpeg
Ich habe den Restextrakt gemessen. Dieser lag zwischen 1.2°P und 1.7°P. Also scheint die Hefe den vergärbaren Zucker schon einmal gut verbraucht zu haben. Ich kann nur sagen, dass der Starter sehr bananig und hefig riecht - so richtig lecker und gesund. Ich habe den großen Erlenmeyerkolben mit den restlichen 400ml Extraktwürze aus dem Kühlschrank genommen und auf die gleiche Temperatur gebracht, wie der Starter (also neben den Starter gestellt). Anschließend habe ich 300ml davon zur bereits vermehrten Hefe gegeben (den Rest habe ich weggegossen). Nachdem ich dann gemerkt habe, dass der 500ml Erlenmeyerkolben für die jetzt knapp 450ml Würze zu klein ist, habe ich dann doch alles in den großen geschüttet (so lernt man) und wieder auf den Magnetrührer gestellt. Außerdem habe ich die Würze jetzt etwa 30 Sekunden lang belüftet (mit der Pumpe).
Das ganze sieht nun so aus (also nicht viel anders als vorher, aber mehr ;-))
IMG_4503.jpeg

Tag 4 - Brautag - 20.02.2021
Am Morgen habe ich erst einmal wieder ca. 1L Würze (1L Wasser und 120g Malzextrakt) hergestellt und bis Mittag abkühlen lassen. Den Magnetrüher habe ich auch abgeschaltet, um zu sehen, wieviel Hefe sich unten im 1L Erlenmeyerkolben absetzt. Das sah dann so aus:
IMG_4507_klein.jpeg
Der Zucker war auch wieder weitgehend verbraucht. Das zeigte eine Messung des Restextraktes, die erneut um die 1.2°P - 1.7°P ergab.
Gegen Mittag, als die neue 1L Würze abgekühlt war, habe ich den 400ml Starter in die frische 1L Würze gegeben und noch einmal ca. 30s belüftet. Hierfür habe ich einen 2L Erlenmeyerkolben verwendet, aber schon am Abend habe ich festgestellt, dass dieser kaum ausreicht, da die Kräusen bis oben an den Rand reichen - also das nächste mal dann lieber einen noch größeren Kolben oder ein breithalsiges Gefäß benutzen.
Aber zumindest zeigt die Hefe in der 1L Würze deutliche Aktivität und das ist ja das Zeil. Am Abend sah es dann so aus im Erlenmeyerkolben:
IMG_4519_klein.jpeg
Und bei sehr geringen Umdrehungszahlen des Magnetrührers sieht man auch die CO2 Entstehung:
IMG_4522.jpeg
Außerdem habe ich an diesem Tag das Weizen gebraut. Ziel war es, am späten Nachmittag fertig zu sein und über Nacht, bei den kühlen Temperaturen draußen abzukühlen. Gebraut habe ich nach diesem Rezept hier: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept Ich habe allerdings noch eine 10 minütige 53°C Rast und eine 10 minütige bei 72°C ergänzt. Abgemaischt wurde dann bei 72°C.


Tag 5 - Der Anstell-Tag - 21.02.2021
Die 25L-Weizen-Würze ist abgekühlt (am Morgen leider bis auf ca. 13°C, jetzt erst einmal in der Näher der Heizung wieder auf 18°C bringen).

Der Starter im Erlenmeyerkolben ist auch noch immer aktiv. Ich habe den Magnetrührer jetzt wieder abgeschaltet, um zu sehen, wieviel Hefe sich absetzt:
IMG_4526_klein.jpeg
Und hier nochmal ein Bild von unten, um zu zeigen, dass es schon ne ganze Menge Hefe geworden ist, verglichen mit dem ersten Starter im 500ml Gefäß:
IMG_4527_klein.jpeg

Zusammenfassung
Dann will ich hier doch mal meine Erkenntnisse in ein paar Stichpunkten zusammenfassen.

1. Der Geruchsverlauf - Ich habe immer mal wider am Starter gerochen. Dabei ist mir aufgefallen, dass nach ca. 3 - 4h nach der Hinzugabe von neuer Würze ein deutlicher bananiger / fruchtiger Geruch wahrzunehmen ist. Im Verlauf von 24h nimmt dieser Geruch ab und verwandelt sich zu einem hefigen / brotartigen Geruch. Ich vermute, hier zeigt sich das Thema der Esterbildung beim Vermehren der Hefe unter Sauerstoff und hohen (18°C) Temperaturen. Beim Weizen ist das ja gewollt. Aber für mich auch ein persönlicher Beweis (es wird mir und allen anderen hier im Forum ja immer wieder deutlich gemacht) zum Thema untergäriges Bier. In der Vermehrungsphase bilden sich sehr viele Ester. Ist dann der Sauerstoff verbraucht und die maximale Hefezahl erreicht, geht die Hefe in die reine Alkoholproduktion über - wo dann nicht mehr so viele Geruchsstoffe gebildet werden.

2. Die Gefäße - Gerade beim letzten Propagationsschritt (Tag 4) sollte auf ein ausreichend großes Gefäß geachtet werden. Hier kann die Starke Hefe-Aktivität ohne Probleme sehr hohe Kräusen bilden und oben Überlaufen.

3. folgt...
Zuletzt geändert von Schullebernd am Sonntag 21. Februar 2021, 12:16, insgesamt 8-mal geändert.
Gruß Bernd
Die Weisheit verfolgt mich, doch ich bin schneller!

Benutzeravatar
schwarzwaldbrauer
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1037
Registriert: Donnerstag 4. Januar 2018, 21:01

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#2

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Donnerstag 18. Februar 2021, 19:42

Geht so besser:
Bier aus Flasche in Glas dekantieten, etwas Bier auf der Hefe in der Hefe in der Flasche lassen, aufschütteln, Flaschenhals mit Brenner sterilisieren und dann in Erlenmaier füllen.

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

Benutzeravatar
Schullebernd
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 127
Registriert: Montag 19. September 2016, 21:19
Kontaktdaten:

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#3

Beitrag von Schullebernd » Donnerstag 18. Februar 2021, 19:51

Danke, guter Hinweis... :thumbup
Kann ich so mit in die Beschreibung packen.
Gruß Bernd
Die Weisheit verfolgt mich, doch ich bin schneller!

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 7731
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 18. Februar 2021, 19:53

Dritte Variante: Die ersten 1-2 Stufen direkt in der Gutmannflasche ansetzen.
Bier raus, etwas Starterwürze rein, Parafilm oder Küchenfolie drüber und gelegentlich durch Schütteln belüften.
Wenn das Weizen keine Kontamination hatte, dann war die Flasche innen "sauber genug", um sie direkt für den Starter weiterzuverwenden.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Benutzeravatar
renzbräu
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 350
Registriert: Montag 27. Juli 2020, 17:32
Wohnort: Bamberg

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#5

Beitrag von renzbräu » Donnerstag 18. Februar 2021, 20:04

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 19:53
Dritte Variante: Die ersten 1-2 Stufen direkt in der Gutmannflasche ansetzen.
Bier raus, etwas Starterwürze rein, Parafilm oder Küchenfolie drüber und gelegentlich durch Schütteln belüften.
Würde sich der Einsatz eines Richters -edit- Rührers lohnen oder ist der Flaschenboden zu dick / krumm / etc ? oder Starter zu klein?

Edith meint: Der Rührer hat vielleicht nen Gleichrichter :Wink
Zuletzt geändert von renzbräu am Freitag 19. Februar 2021, 11:07, insgesamt 1-mal geändert.
Gott gebe Glück und Segen drein!
Johannes

Bottichmaischer und Spaß dabei!

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 7731
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 19. Februar 2021, 00:21

Richter sind dafür hoffentlich nicht erforderlich. Meinst du "Rührer"? ;-)
Falls ja hängt es vom Gerät und vom Rührfisch ab, ob es in der Flasche funktioniert.
Meine Fische fliegen auch bei konvexem Boden nicht raus.

Man gewinnt durch das Rühren mehr Zellen und hat eine schnellere Propagation.
Aber nicht zu doll belüften. 1-2 Stunden "plätschernd" rühren und dann runter mit der Geschwindigkeit, damit nur noch das CO2 ausgetrieben wird.
Zu viel Sauerstoff beim Propagieren bewirkt ein verändertes Gärverhalten der Hefe (veränderte Esterbildung, andere Menge höherer Alkohole, usw.). Die Details dazu habe ich alle vergessen. Steht aber u.a. bei der TUM https://mediatum.ub.tum.de/doc/980357/980357.pdf :-).
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Benutzeravatar
renzbräu
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 350
Registriert: Montag 27. Juli 2020, 17:32
Wohnort: Bamberg

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#7

Beitrag von renzbräu » Freitag 19. Februar 2021, 11:03

Natürlich mein ich den Rührer :redhead
Gott gebe Glück und Segen drein!
Johannes

Bottichmaischer und Spaß dabei!

Benutzeravatar
Schullebernd
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 127
Registriert: Montag 19. September 2016, 21:19
Kontaktdaten:

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#8

Beitrag von Schullebernd » Freitag 19. Februar 2021, 16:41

So, zunächst mal danke auch an Jens. I habe deinen Tipp mal mit in die Beschreibung genommen.
Und dann habe ich den Tag 3 ergänzt... Weiter geht's mit der Vermehrungsreise!!
Gruß Bernd
Die Weisheit verfolgt mich, doch ich bin schneller!

Benutzeravatar
Schullebernd
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 127
Registriert: Montag 19. September 2016, 21:19
Kontaktdaten:

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#9

Beitrag von Schullebernd » Sonntag 21. Februar 2021, 10:37

Tag 5 ist angebrochen und ich habe Tag 4 im Protokoll ergänzt. Aber gleichzeitig auch eine Frage an die Experten hier.

Gerade beim Geruchsprofil konnte ich feststellen, dass nach ca. 3-4h, nachdem neue Würze zum Starter gegeben wurde, der Geruch sehr bananig / fruchtig ist. Im Verlauf von 24h nimmt dieser Geruch dann ab und verwandelt sich in einen hefigen / brotartigen Geruch. Ist dies der Beweis für die starke Esterbildung vor allem bei der Hefevermehrung?
Gruß Bernd
Die Weisheit verfolgt mich, doch ich bin schneller!

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 7731
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 21. Februar 2021, 11:32

Ja. Zudem belegt der Versuch die Flüchtigkeit von Isoamylacetat (und Ethylacetat) und kann darüber nachdenken, wie man diese Stoffe bei der richtigen Gärung im Bier hält, anstatt sie mit einer besonders intensiven CO2 Wäsche auszutreiben. Stichwort Gärtemperatur ;-)
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

ak59
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 560
Registriert: Sonntag 20. Oktober 2019, 12:36
Wohnort: Emskirchen

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#11

Beitrag von ak59 » Sonntag 21. Februar 2021, 11:47

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Sonntag 21. Februar 2021, 11:32
Ja. Zudem belegt der Versuch die Flüchtigkeit von Isoamylacetat (und Ethylacetat) und kann darüber nachdenken, wie man diese Stoffe bei der richtigen Gärung im Bier hält, anstatt sie mit einer besonders intensiven CO2 Wäsche auszutreiben. Stichwort Gärtemperatur ;-)
Hi,

eine Verständnisfrage zu CO2-Wäsche: Du meinst da nicht die Variante CO2 künstlich zuzuführen, sondern über die Gärführung, richtig? Hiesse das dann niedriger zu vergären? Ich dachte bisher Banane kommt mit höheren Temperaturen.

Gruß,

Andreas

Benutzeravatar
Schullebernd
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 127
Registriert: Montag 19. September 2016, 21:19
Kontaktdaten:

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#12

Beitrag von Schullebernd » Sonntag 21. Februar 2021, 11:51

Hm, vielleicht gibt Gutmann genau deswegen noch einmal frische Hefe (vielleicht sogar mit ein wenig Würze) in die Flasche. Dann bildet diese noch einmal schöne Aromen aus, die aber in der Flasche bleiben.

Noch eine andere Frage. Sollte ich den Starter später lieber dekantieren und nur den Bodensatz nutzen oder am besten alles in die Weizen-Würze geben. Farblich wäre es jetzt kein Problem, aber ich bin mir nicht sicher, ob es geschmacklich vielleicht zu sehr verdünnend / verändernd wirkt. 1,5L sind ja immerhin 6% von 25l.
Gruß Bernd
Die Weisheit verfolgt mich, doch ich bin schneller!

Benutzeravatar
DerDerDasBierBraut
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 7731
Registriert: Donnerstag 2. Juni 2016, 20:51
Wohnort: Ahrensburg

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 21. Februar 2021, 12:17

Das ist eine Philosophiefrage. Die kann ich nicht beantworten. Beides hat Vor- und Nachteile.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Bierbob
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 119
Registriert: Montag 30. März 2015, 13:34

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#14

Beitrag von Bierbob » Montag 22. Februar 2021, 10:58

Moin,
erstmal vielen Dank Bernd für die interessanten Ausführungen. Ich habe auch jetzt 2x Gutmann Hefe gestrippt und bin in dieser Thematik noch immer echt unsicher. Daher treiben mich im Besonderen 2 Fragen um:

1. Reicht so ein 1,5 Liter Starter tatsächlich für 25 Liter Würze?
Ich hatte bisher immer 2,5 Liter Starter für ~35 liter Würze gehabt. Hat funktioniert, bin aber noch immer unsicher ob das so ausreicht.

2. Ich meine mal aufgeschnappt zu haben das die einzelnen Propagationsschritte möglichst 1:10 sein sollten. Besonders der letzte Schritt sollte nach Möglichkeit so groß ausfallen.
Auf Grund meiner Gerätschaften bekomme ich das nicht hin, mein letzter Schritt war demnach immer von ~500 ml auf ~2500 ml, also 1:5. Hat funktioniert, aber ist das so ausreichend?

Ich hoffe es stört dich nicht das ich mich an deinen Thread mit dran hänge, diese Fragen kamen mir nur spontan wieder hoch beim Lesen deines Berichtes. :Greets

Benutzeravatar
Braufex
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 1385
Registriert: Montag 6. August 2018, 22:22
Wohnort: Kreis Augsburg

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#15

Beitrag von Braufex » Montag 22. Februar 2021, 12:37

Auf Grund meiner Gerätschaften bekomme ich das nicht hin, mein letzter Schritt war demnach immer von ~500 ml auf ~2500 ml, also 1:5. Hat funktioniert, aber ist das so ausreichend?
Warum machst Du den letzten Schritt nicht von 250 auf 2500ml?
Dann hättest Du doch 1:10
Dafür die vorhergehenden etwas kleiner ...

Gruß Erwin

Benutzeravatar
Schullebernd
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 127
Registriert: Montag 19. September 2016, 21:19
Kontaktdaten:

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#16

Beitrag von Schullebernd » Montag 22. Februar 2021, 12:42

Hallo Bierbob,
ganz im Gegenteil. Ich selbst bin komplett unerfahren bei der Thematik. Daher habe ich den Versuch ja auch intensiver dokumentiert, in der Hoffnung, ihn später immer wieder lesen zu können und um eure Tipps und Hinweise mit aufzunehmen.

Zu deinen Fragen:

1. Ich habe meinen 1,5L Starter gestern gegen 17 Uhr in die 25L Würze gegeben (18°C). Heute morgen war die Gärung dann schon voll im Gange und jetzt (ca. 12:30 Uhr) sind die Kräusen auch schon so hoch, dass ich mir fast wieder Sorgen darüber mache, ob das 30L Speidel Kunststoff-Gärfass ausreicht. Von daher würde ich mal behaupten, dass die 1,5L ausreichend sind und dass die ersten Kräusen heute Nach gegen 1-2 Uhr (also nach 8-10h) entstanden sind.

2. Ja, 1:10 stehen auch so im Braumagazin. Im gleichen Artikel wird aber auch drauf hingewiesen, dass man bei unbekannter Anzahl lebender/fitter Hefezellen lieber mit 1:3 oder 1:2 beginnen soll. Um ehrlich zu sein, habe ich dass nicht 100%ig genau genommen bei den 3 Propagationsschritten. Ich habe mich hier auch eher an der Größe meiner zur Verfügung stehenden Gefäße gerichtet. Der erste Schritt war ca. 1:3, der Zweite ca. 1:2,5 und der letzte 1:2 und wenn man die Hinzugabe zur Würze mit zählt, wäre das dann ca. 1:16. Mit Sicherheit noch verbesserbar.

Zu meinem Sud:
Wie schon geschrieben, ist die Gärung jetzt im vollen Gange. Ich habe heute morgen mal am Gärbehälter gerochen und gehofft, dass mir ein ähnlich toller bananiger Geruch entgegenströmt, wie im Starter. Aber leider ist dem gar nicht so. Der Duft geht in Richtung Leim. Der Bananenduft setzt sich erst sehr spät etwas durch in der Nase. Jetzt bin ich mir tatsächlich nicht sicher, ob es meine Würze die 24h nicht ohne eine Infektion überstanden hat oder ob es ein Überschuss an Isoamylacetat, der die Geruchsnerven überreizt - Hier würde ich gerne mal eure Erfahrung hören.

Wie riecht denn eine frisch angegorene Weizen-Würze?
(Ich hatte im letzten Jahr schon ein mal einen Weizen-Versuch gestartet. Allerdings komplett stümperhaft. Die Gärung kam da 48h lang nicht an und als ich dann notgedrungen eine S-04 hinzugegeben hatte, ging es los. Da war die Würze dann aber mit Sicherheit schon kontaminiert. Jedenfalls war das Weizen komplett sauer geworden und beim Gären roch es ähnlich wie jetzt, nur deutlich stärker). Meine jetzige Würze hat eigentlich nur ca. 24h keine Hefe gesehen und wurde zwei mal geöffnet, um die Temperatur zu messen.
Gruß Bernd
Die Weisheit verfolgt mich, doch ich bin schneller!

Benutzeravatar
monsti88
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 693
Registriert: Mittwoch 12. Oktober 2016, 21:42
Wohnort: Gauting

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#17

Beitrag von monsti88 » Montag 22. Februar 2021, 13:28

Moin!

Mit dem Geruch würde ich mich erst einmal nicht Verrückt machen. Ich hatte bei einem Weißbier mal einen ziemlichen Schwefler, das Bier war am Ende sehr lecker!

Hier hatte ich mal einen Sud dokumentiert, bei dem ich die Hefe aus NaCl hochgepäppelt habe. Vielleicht findest Du da noch den ein oder anderen hilfreichen Tipp: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 70#p312270

Viele Grüße!

Monsti
20l Bottichmaischer mit 25l Thermobehälter und 34l Pfanne :Smile

Bierbob
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 119
Registriert: Montag 30. März 2015, 13:34

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#18

Beitrag von Bierbob » Mittwoch 24. Februar 2021, 12:50

Braufex hat geschrieben:
Montag 22. Februar 2021, 12:37
Auf Grund meiner Gerätschaften bekomme ich das nicht hin, mein letzter Schritt war demnach immer von ~500 ml auf ~2500 ml, also 1:5. Hat funktioniert, aber ist das so ausreichend?
Warum machst Du den letzten Schritt nicht von 250 auf 2500ml?
Dann hättest Du doch 1:10
Dafür die vorhergehenden etwas kleiner ...
Ja, könnte ich glatt mal machen :Grübel Ich habe immer gedacht das dann die "Vorarbeit" für den letzten Schritt nicht ausreicht. Wenn ich jetzt z.B. 100 ml > 250 ml > 2500 ml mache ist der erste Schritt ja schon eher klein und ich hatte mir gedacht das es dann für den letzten großen Schritt nicht reicht um in 24 Std. ausreichend Hefezellen zu entwickeln. Werde ich beim nächsten Mal aber ausprobieren, danke für den Hinweis.
Schullebernd hat geschrieben:
Montag 22. Februar 2021, 12:42
Zu deinen Fragen:

1. Ich habe meinen 1,5L Starter gestern gegen 17 Uhr in die 25L Würze gegeben (18°C). Heute morgen war die Gärung dann schon voll im Gange und jetzt (ca. 12:30 Uhr) sind die Kräusen auch schon so hoch, dass ich mir fast wieder Sorgen darüber mache, ob das 30L Speidel Kunststoff-Gärfass ausreicht. Von daher würde ich mal behaupten, dass die 1,5L ausreichend sind und dass die ersten Kräusen heute Nach gegen 1-2 Uhr (also nach 8-10h) entstanden sind.

2. Ja, 1:10 stehen auch so im Braumagazin. Im gleichen Artikel wird aber auch drauf hingewiesen, dass man bei unbekannter Anzahl lebender/fitter Hefezellen lieber mit 1:3 oder 1:2 beginnen soll. Um ehrlich zu sein, habe ich dass nicht 100%ig genau genommen bei den 3 Propagationsschritten. Ich habe mich hier auch eher an der Größe meiner zur Verfügung stehenden Gefäße gerichtet. Der erste Schritt war ca. 1:3, der Zweite ca. 1:2,5 und der letzte 1:2 und wenn man die Hinzugabe zur Würze mit zählt, wäre das dann ca. 1:16. Mit Sicherheit noch verbesserbar.

Zu meinem Sud:
Wie schon geschrieben, ist die Gärung jetzt im vollen Gange. Ich habe heute morgen mal am Gärbehälter gerochen und gehofft, dass mir ein ähnlich toller bananiger Geruch entgegenströmt, wie im Starter. Aber leider ist dem gar nicht so. Der Duft geht in Richtung Leim. Der Bananenduft setzt sich erst sehr spät etwas durch in der Nase. Jetzt bin ich mir tatsächlich nicht sicher, ob es meine Würze die 24h nicht ohne eine Infektion überstanden hat oder ob es ein Überschuss an Isoamylacetat, der die Geruchsnerven überreizt - Hier würde ich gerne mal eure Erfahrung hören.

Wie riecht denn eine frisch angegorene Weizen-Würze?
(Ich hatte im letzten Jahr schon ein mal einen Weizen-Versuch gestartet. Allerdings komplett stümperhaft. Die Gärung kam da 48h lang nicht an und als ich dann notgedrungen eine S-04 hinzugegeben hatte, ging es los. Da war die Würze dann aber mit Sicherheit schon kontaminiert. Jedenfalls war das Weizen komplett sauer geworden und beim Gären roch es ähnlich wie jetzt, nur deutlich stärker). Meine jetzige Würze hat eigentlich nur ca. 24h keine Hefe gesehen und wurde zwei mal geöffnet, um die Temperatur zu messen.
Das hört sich doch gut an. Man weiß zwar nicht ob eine ausreichende Anzahl von Hefezellen vorhanden ist, würde ich bei dem schnellen Angären aber auch vermuten. Das wird schon :thumbup

Zum Geruch kann ich leider nichts beitragen, ich gucke meist erst nach 1,5 bis 2 Wochen ins Gärfass. Dann habe ich eher den "scharfen" Geruch der Kohlensäure in der Nase.

Viele Grüße
Malte

HubertGeorg
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 20
Registriert: Mittwoch 3. März 2021, 16:31

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#19

Beitrag von HubertGeorg » Dienstag 23. März 2021, 18:45

Hallöchen!
Da ich gerne mal ein Hefeweizen ausprobieren wollte, bin ich bei der Suche nach der richtigen Hefe natürlich auch über das Thema stripping gestolpert. Primär stellt sich mir hierbei die Frage, ob das ganze auch mit rudimentärem Equipment möglich ist oder ob man das dann besser bleiben lässt.
Dem Wiki habe ich entnommen, dass das ganze auch mit Maisel's Weiße (die ich persönlich gerne trinke und auch regelmäßig im Haus habe) möglich ist und es ginge auch nur um einen Versuch für 5 L Würze. Ich bin weder im Besitz eines Erlenmeyerkolbens (höchstens einen mit 300ml), noch habe ich besondere Reinigungsmittel. Lediglich Chemipro Oxi oder Perform IPA wären im Haus, wobei ich bei zweiterem nicht weiß ob man das hierfür verwenden kann. Auch ein Brenner, Magnetrührer und Malzextrakt befinden sich leider nicht in meinem Besitz. Das wirft folgende Fragen auf:
- Reicht Perform IPA zur Desinfektion bzw. geht das damit überhaupt?
- Wie viel Bodensätze bzw. Flaschen brauche ich für 5L Würze? Da müsste dann ja eigentlich eine reichen?
- Geht als Gefäß auch ein einfaches Glas, welches man dann einfach mit einem desinfizierten Blatt Zewa und einem Gummi abdeckt? Wie groß müsste das dann sein?
- Kann ich als Nährstoff einfaches Malzbier (abgekocht) verwenden und wenn ja in welchem Verhältnis?
- Muss ich folgerichtig auch beim Malzbier den Flaschenhals innen und außen desfinizieren? Und warum überhaupt außen, wenn der Flaschenhals mit nichts in Kontakt kommt? :Grübel
- Klappt es auch ohne Magnetrührer, indem man das Glas dann einfach mehrmals am Tag umschwenkt?


Danke schonmal für eure Antworten :)

Pala123
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Sonntag 21. März 2021, 16:42

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#20

Beitrag von Pala123 » Dienstag 23. März 2021, 20:07

Bei 5L Würze sollte eine Flasche reichen. Die Maisel‘s hatte ich bisher noch nicht.
Als Futter kannst du übliches Malzbier nehmen. (Ca. 8% Zucker, kannst du auf der Flasche nachschauen.
Das Perform IPA wird seinen Zweck erfüllen.
Nimm doch einfach die Bierflasche mit dem Heferest als „Gärbehälter“.

Meine Vorgehensweise:
Malzbier auf dem Herd abkochen um auch die Kohlensäure auszutreiben. Nach dem Abkühlen Malzbier in die Flasche mit Hefesatz füllen. Ein desinfizierter Trichter sollte das möglich machen. Bierflasche aber nur halb füllen und Hefesatz aufschütteln. Ein Zewatuch und Gummi reicht das nichts rein kommt und bei Raumtemperatur gären lassen. Wenn keine gäraktivität mehr vorhanden mache ich noch einen Mini Coldcrash im Kühlschrank damit sich die Hefe besser absetzt und gieße anschliessend den Überstand ab. Je nach gewünschter Menge kann man diesen Vorgang wiederholen bis man genug Hefe hat. In deinem Fall könnte es wahrscheinlich sogar reichen den Hefesatz direkt in die 5L reinzukippen. Zur Not nimmst du einfach 2 Flaschenböden. :-)

Benutzeravatar
Rumborak
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 627
Registriert: Montag 4. Januar 2016, 12:10

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#21

Beitrag von Rumborak » Dienstag 23. März 2021, 20:17

Pala123 hat geschrieben:
Dienstag 23. März 2021, 20:07
In deinem Fall könnte es wahrscheinlich sogar reichen den Hefesatz direkt in die 5L reinzukippen. Zur Not nimmst du einfach 2 Flaschenböden. :-)
Hi,
das funktioniert tatsächlich gut...

Für extremes Underpitching, um möglichst die komplette Bandbreite der Bananenaromen raus zu kitzeln, habe ich teilweise den Bodensatz von vier Flaschen Gutmann direkt in einem 50L-Sud versenkt, ohne Starter. Es wurden wahre Bananenbomben. Und es wurden auch die Gutmann spezifischen Vergärungsgrade zw. 75% und 80% erreicht.

Allerdings ist diese Vorgehensweise absolut nicht zur Nachahmung empfohlen.

VG
Genießt im edlen Gerstensaft
Des Weines Geist, des Brotes Kraft.

Pala123
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Sonntag 21. März 2021, 16:42

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#22

Beitrag von Pala123 » Dienstag 23. März 2021, 20:28

Ich gebe zu das es da underpitched ist und es natürlich Richtung Bananenbombe geht.
Es wurde ja nach einem möglichst einfachen Vorgehen gefragt ohne Equipment und die 5l Ausschlagmenge sind ja überschaubar.
Nach Lehrbuch ist das natürlich nicht. Ich möchte hier auch keinen Krieg vom Zaun brechen. Ideal ist natürlich ein Starter mit entsprechend vermehrter aktiver Hefe.

HubertGeorg
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 20
Registriert: Mittwoch 3. März 2021, 16:31

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#23

Beitrag von HubertGeorg » Dienstag 23. März 2021, 20:30

Pala123 hat geschrieben:
Dienstag 23. März 2021, 20:07
Bei 5L Würze sollte eine Flasche reichen. Die Maisel‘s hatte ich bisher noch nicht.
Als Futter kannst du übliches Malzbier nehmen. (Ca. 8% Zucker, kannst du auf der Flasche nachschauen.
Das Perform IPA wird seinen Zweck erfüllen.
Nimm doch einfach die Bierflasche mit dem Heferest als „Gärbehälter“.

Meine Vorgehensweise:
Malzbier auf dem Herd abkochen um auch die Kohlensäure auszutreiben. Nach dem Abkühlen Malzbier in die Flasche mit Hefesatz füllen. Ein desinfizierter Trichter sollte das möglich machen. Bierflasche aber nur halb füllen und Hefesatz aufschütteln. Ein Zewatuch und Gummi reicht das nichts rein kommt und bei Raumtemperatur gären lassen. Wenn keine gäraktivität mehr vorhanden mache ich noch einen Mini Coldcrash im Kühlschrank damit sich die Hefe besser absetzt und gieße anschliessend den Überstand ab. Je nach gewünschter Menge kann man diesen Vorgang wiederholen bis man genug Hefe hat. In deinem Fall könnte es wahrscheinlich sogar reichen den Hefesatz direkt in die 5L reinzukippen. Zur Not nimmst du einfach 2 Flaschenböden. :-)

Rumborak hat geschrieben:
Dienstag 23. März 2021, 20:17
Pala123 hat geschrieben:
Dienstag 23. März 2021, 20:07
In deinem Fall könnte es wahrscheinlich sogar reichen den Hefesatz direkt in die 5L reinzukippen. Zur Not nimmst du einfach 2 Flaschenböden. :-)
Hi,
das funktioniert tatsächlich gut...

Für extremes Underpitching, um möglichst die komplette Bandbreite der Bananenaromen raus zu kitzeln, habe ich teilweise den Bodensatz von vier Flaschen Gutmann direkt in einem 50L-Sud versenkt, ohne Starter. Es wurden wahre Bananenbomben. Und es wurden auch die Gutmann spezifischen Vergärungsgrade zw. 75% und 80% erreicht.

Allerdings ist diese Vorgehensweise absolut nicht zur Nachahmung empfohlen.

VG
Danke für eure Antworten! Wenn die zweite Vorgehensweise nicht zur Nachahmung empfohlen ist, lass ich als blutiger Anfänger das wohl besser bleiben :Shocked

Zum Thema in der Flasche: Das Zewa auch desinfizieren mit dem Perform? Und woran erkenne ich denn, wann ich genug Hefe habe? Und noch ne blöde Frage: Der Satz muss auch wie die Würze im dunkeln vergären, oder? Aber gut, in dem Fall ist ja die Flasche dann schon dunkel :redhead

Pala123
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Sonntag 21. März 2021, 16:42

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#24

Beitrag von Pala123 » Dienstag 23. März 2021, 21:29

Das Zewa musst du nicht extra desinfizieren. Das sollte frisch aus der Packung sauber genug sein. Da hatte ich noch nie Probleme.
Bugl. Hefezanzahl hast oben ja die entsprechende Erklärung. Bei deinen 5L lehne ich mich mit einem pragmatischen Vorschlag aus dem Fenster.
Nimm 2 Flaschen mit Hefesatz und fülle immer eine Flasche Malzbier zur Hälfte rein. Das machst 3 Mal und sollte bei der Würzemenge ohne weiteres Equipment reichen. Ab und an aufschütteln, dann sollte das reichen. Professionell und entsprechend korrekt berechnet siehst du ja oben mit entsprechender Führung und Steigerung der Würzemenge.
Die Flasche sollte dunkel genug sein :Wink

fg100
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1685
Registriert: Sonntag 5. August 2012, 00:05

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#25

Beitrag von fg100 » Dienstag 23. März 2021, 22:31

Macht doch nicht alles komplizierter als es ist.
Wie von Rumborak geschrieben bei 5l Würze einfach den Bodensatz von zwei Flaschen reinschütten.
Ob jetzt bei Maisel strippbare Hefe drin ist weiß ich nicht.
Ich würde dir Gutman empfehlen.
Achte darauf Flaschen zu bekommen die zwei Monate oder mehr Haltbarkeitsdatum haben.
Und von den 5 Liter Sud erntest du dann die Hefe. Dann kannst gleich mehr damit Brauen.

Pala123
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Sonntag 21. März 2021, 16:42

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#26

Beitrag von Pala123 » Mittwoch 24. März 2021, 07:42

Ich glaube das Rumborak genau das nicht empfiehlt wenn ich seinen Kommentar richtig deute...

Hier nochmal die 2 Möglichkeiten, welche funktionieren aber auch Vor- und Nachteile haben.

-Quick&Dirty Flaschenböden in den Sud
(-) extremes underpitching was zu mehr Bananenaromen führt (manchmal vielleicht sogar gewünscht)
(-) du weißt nicht ob die Hefe im Flaschenboden noch lebt und wunderst dich warum die Gärung nicht startet
(+) einfaches Handling da man nichts machen muß ausser die Flaschen austrinken

-Starter wie beschieben
(-) erhöhter Aufwand zum Vergleich Quick&Dirty
(+) keine so starke Bananenbombe und du wirst wahscheinlich näher an den Geschmack der verwendeten Hefe kommen
(+) du erkennst, ob die Hefe im Flaschenboden noch aktiv ist da die Gärung startet bzw. nicht.

Denke das ist ein schon oft diskutiertes Thema hier. Viele Wege führen nach Rom, wobei der Königsweg oben beschrieben ist :-)

Benutzeravatar
Rumborak
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 627
Registriert: Montag 4. Januar 2016, 12:10

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#27

Beitrag von Rumborak » Mittwoch 24. März 2021, 08:14

Pala123 hat geschrieben:
Mittwoch 24. März 2021, 07:42
Ich glaube das Rumborak genau das nicht empfiehlt wenn ich seinen Kommentar richtig deute...
Doch... :Bigsmile :Greets
Genießt im edlen Gerstensaft
Des Weines Geist, des Brotes Kraft.

Pala123
Neuling
Neuling
Beiträge: 7
Registriert: Sonntag 21. März 2021, 16:42

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#28

Beitrag von Pala123 » Mittwoch 24. März 2021, 08:25

Ok, dann habe ich das falsch aufgeschnappt. :redhead
Dann sind wir uns ja einig :Wink

Tommi123
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 192
Registriert: Freitag 18. Januar 2019, 11:11

Re: Gutmann Hefe strippen - Experiment/Anleitung

#29

Beitrag von Tommi123 » Mittwoch 24. März 2021, 10:17

Hi,

Mache immer einen 1-2 Tage Starter mit Kaltextrakt, weniger um die Hefe radikal zu vermehren, sondern um zu schauen, ob sie noch lebt.

Da Schütte ich dann auch den aktiven Starter mit rein. Braue dann immer 5-10 Liter und nehme das als "Starter" für einen weiteres Süd, meist einen Weizenbock.

Maisel hatte ich Mal mit einer Flasche getestet und es ging nicht. Kann aber auch Zufall gewesen sein. Nehme immer Schneider, ging bei mir immer.

Ich peile immer 4 Bodensätze an und gebe nach 2-3 Weizen dann abends auf ;D

LG

Antworten