Habe ich die Hefe mit der Milchsäure gekillt?

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globichopf
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Habe ich die Hefe mit der Milchsäure gekillt?

#1

Beitrag von globichopf » Freitag 5. März 2021, 20:23

Hallo zusammen

Vermutlich muss ich meine Experimente mit Milchsäure mit einem Sud bezahlen. Ich wäre sehr froh, wenn ihr mir diesbezüglich Klarheit geben könnt.

Frage A: Habe ich die Hefe mit der Milchsäure gekillt?

Ausgangslage:
Typ: Münchner
Hauptguss: 35lt
Maischvolumen: 50lt
Nachguss: 20lt
Hefe: 3x11gr 34/70
Hopfen: Polaris (Vorderwürze, 10' und Whirlpool)
Würze im Fass: 35lt

Da ich weiss, dass mein Wasser ein wenig zu hart ist, wollte ich es mit Milchsäure (80%) korrigieren.
  • Erste Messung ca. 15' nach dem Einmaischen, im Gefrierer auf 20' gekühlt -> PH: 6.2
  • 1.5ml Milchsäure hinzugegeben, weil: Brückelmeier Seite 259: 3.5ml reduziert 100l Wasser um 1'dh; Überlegung: ich habe 50lt Maische, also die Hälfte von 3.5ml (ungefähr)
  • Zweite Messung: -> PH 6.0, Überlegung: Wurde nicht so korrigiert, wie gedacht, also noch ein bisschen mehr rein
  • nochmal 1.5ml Milchsäure hinzugegeben -> 5.8'dh
  • um in den Bereich von 5.6 zu kommen, habe ich dann nochmals 1.5ml dazu gegeben
  • Zu den Zugaben habe ich paralell dazu den Nachguss von 20lt jeweils mit der halben Menge versetzt
Zusammen gezählt habe ich also ca. 7ml Milchsäure hinzugegeben.

Hefe brav nach Jann rehydriert und auf Anstelltemperatur gebracht. Die Hefe kam dabei gut in Schwung. Das Kühlen von 25' auf 15' dauerte ca. 1 - 1.5h.

Nun, 5 Tage nach dem Anstellen tut sich nichts im Fass. Am Anfang gab es Kräusen und nun hat es auch noch etwas Schaum drauf, aber Aktivität sehe ich keine mehr.

Bei Schreiben dieses Textes habe ich mich gefragt, ob "dh" und "ph" dasselbe sind.
Frage B: Vermutlich nicht, oder?

Daher
Frage C:
Wie hätte ich das richtig machen sollen?

Vielen Dank für eure Inputs.

Schoki
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Re: Habe ich die Hefe mit der Milchsäure gekillt?

#2

Beitrag von Schoki » Freitag 5. März 2021, 20:29

Nicht nur pH messen, sondern auch Restextrakt ;) Wenn es Kräusen gab, dann sollte sich da ja was getan haben. Die Stammwürze ist auch unbekannt? Vielleicht war es auch zu wenig Hefe. Zu den Fragen:

Antwort A: Vermutlich nicht, vielleicht ist die Hefe einfach schon durch.
Antwort B: Nein.
Antwort C: Ich sehe da jetzt keine großartigen Fehler, bin aber auch kein Experte in Sachen pH-Anpassung.

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Re: Habe ich die Hefe mit der Milchsäure gekillt?

#3

Beitrag von globichopf » Dienstag 23. März 2021, 06:48

Hey Schoki und andere Leser

Dir, Schoki, Danke für die Antwort. Du hast mich ein wenig beruhigt.

Du hattest recht, die Hefe hat gearbeitet, ohne dass ich das gemerkt habe. Ich verlasse mich da gerne auf das Blubern im Gäraufsatz. Der Gummi des ganzen Deckels war aber nicht drin, weshalb der Überdruck vermutlich irgendwo ab ist, aber nicht durch den Gärspund.

Ich habe den Sud zwei Wochen liegen lassen. Da war die P' gleich wie bei der SVP, somit denke ich, dass die Hefe durch ist. Nun ist alles in der Flasche und gärt dort weiter. Geschmacklich passt es bis jetzt.

Wobei ich mir nun mit etwas anderem nicht sicher bin.
Messungen mit der Spindel sollte man ja nur machen, solange der Sud noch kein Alkohol drin hat. Da ich keine andere Messmittel habe, habe ich auch das Vergärte mit Spindeln gemessen. Frage D ist deshalb: Wie genau oder ungenau ist dies?

Merci für eure Hilfe.

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Re: Habe ich die Hefe mit der Milchsäure gekillt?

#4

Beitrag von Kobi » Dienstag 23. März 2021, 12:02

globichopf hat geschrieben:
Dienstag 23. März 2021, 06:48
Messungen mit der Spindel sollte man ja nur machen, solange der Sud noch kein Alkohol drin hat. Da ich keine andere Messmittel habe, habe ich auch das Vergärte mit Spindeln gemessen.
Wie kommst Du darauf?
Messen muss man natürlich vor der Gärung, also die Stammwürze, aber selbstverständlich misst man auch den Restextrakt, wie willst Du sonst wissen, ob und wann die Gärung durch ist?!? Mit der Spindel bist Du da schon gut aufgestellt.
Kann es sein, dass Du die Spindel mit dem Refraktometer verwechselst? Hier muss man wegen des Alkoholfehlers aufpassen und den herausrechnen, aber natürlich wird auch hier gemessen.
Viele Grüße
Andreas
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Re: Habe ich die Hefe mit der Milchsäure gekillt?

#5

Beitrag von §11 » Dienstag 23. März 2021, 12:30

Und zur letzten Frage:

°dh ist Grad deutscher Härte, definiert als "Die Wasserhärte wurde in Deutschland und Österreich früher in Grad deutscher Härte (°dH) angegeben. Dabei war 1 °dH formal als 10 mg CaO je einem Liter Wasser definiert. Die anderen Härtebildner wie Magnesium wurden als hierzu äquivalente Menge (7,19 mg MgO pro Liter) definiert. Später wurde die Angabe der Wasserhärte in der praxisgerechten Stoffmengen-Äquivalenzeinheit Millival pro Liter (mval/l) verwendet. Heute sind gesetzlich die oben genannten molaren Angaben gefordert, ungeachtet der praktischen Erfordernisse." Also im Grunde eine Masszahl der gelösten Mineralien im Wasser
Quelle https://de.wikipedia.org/wiki/Wasserh%C3%A4rte

Der Grund warum ich hier veraltete Einheiten im Buch verwende ist ein rein praktischer. Auch wenn °dh veraltet sind, findet sich die Einheit auch heute noch oft im Gebrauch. Im Buch steht aber auch wie diese in andere Einheiten umgerechnet werden kann.

pH ist der umgekehrte dekadische Logarithmus der H+- Ionen Konzentration einer wässrigen Lösung, also eine Masszahl wie "sauer" eine Flüssigkeit ist.
Der pH-Wert ist definiert als die Gegenzahl des dekadischen Logarithmus[2][1] (= Zehnerlogarithmus) der Wasserstoffionen-Aktivität.

pH=-log10a(H+)
Die dimensionslose, relative Aktivität des Wasserstoffions aH+ ist das Produkt der Molalität des Wasserstoffions (mH+ in mol/kg) und des Aktivitätskoeffizienten des Wasserstoffions (γH) geteilt durch die Einheit der Molalität (m0 in mol/kg).

Zur Vereinfachung der Formeln wird in der Regel das H+ (Wasserstoffion) für die Definition des pH verwendet. In der Realität existieren diese Wasserstoffionen (freie Protonen) aber nur in assoziierter Form. Im Wasser bildet sich in erster Stufe das Oxoniumion H3O+, welches wiederum noch weitere Wassermoleküle anlagert. Das hydratisierte Oxoniumion wird als Hydroniumion (H9O4+) bezeichnet.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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