Altbier Schüttung Verhältnis

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Altbier Schüttung Verhältnis

#1

Beitrag von rakader » Dienstag 6. April 2021, 20:43

Verschiedentlich lese ich in einigen Stilbesprechungen für Altbier eine Schüttungsempfehlung von 2,5:1 Münchner zu Pilsener. Schaut man sich die Rezepte auf MMuM an, ergibt sich eine Quote von geschätzt 25% für diese Empfehlung. Andere Schüttungen halten es genau anders herum. Auch in den BJCP-Richtlinien und in amerikanischen Quellen finden sich keine Hinweise auf die Prominenz von Münchener.

Was ist nun stiltypisch richtig, Münchener 2,5:1 oder 1:2,5 oder egal?
Geschmacklich kann ich mir mehr Münchener mit einem deutlicheren Malzeindruck vorstellen.

Grüße
Radulph
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#2

Beitrag von jemo » Dienstag 6. April 2021, 21:20

Ist egal. Manche Brauereien gehen primär über PiMa, andere über MüMa + WieMa.
Entscheidend ist eher die Hefe und das die ganze Sache farblich passt.
Viele Grüße,
Jens

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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#3

Beitrag von rakader » Dienstag 6. April 2021, 21:31

Danke. Ich habe jetzt PiMa mit mehr Anteil MüMa + WiMa - ungefähr 2/5 : 3/5.
Farblich sollte passen mit 53 EBC - schön dunkelrot. Hefe ist die W165. Wird am tiefsten Punkt angestellt.

Für den roten Farbton - welche Temperatur/Zeit/Maischeführung empfiehlst Du?
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#4

Beitrag von jemo » Mittwoch 7. April 2021, 11:42

Die Schüttung ist ok, das mache ich ähnlich. Wobei ich für die letzten zwanzig Minuten noch 40gr. Röstmalz auf 10kg Schüttung hinzugebe, sonst wird mir das Bier zu hell.

Die Maischeführung sieht bei mir so aus:

Einmaischtemperatur: 59°C
Rast 1: 57°C 10 Min.
Rast 2: 63°C 60 Min.
Rast 3: 73°C 20 Min.
Abmaischen: 78°C

Dann möglichst kühl vergären, also am unteren Ende dessen, wo die Hefe noch arbeitet.
Viel Erfolg!
Viele Grüße,
Jens

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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#5

Beitrag von rakader » Mittwoch 7. April 2021, 11:52

Bedankt. Hatte ich jetzt ähnlich, die Maltoserast 1°C niedriger und mit 50 min kürzer, Verzuckerungrast bei 70°C, Einmaischen bei 52°C. Also ein bisschen trockener und schonender.
Röstmalz gebe ich auch zum Schluss wegen der Farbe mit Anteil 2,5% = 150g hinzu - zu viel?
Farbe ist 51EBC. Ich habe hin und wieder gelesen, dass die Farbe oft von der Rasttemperatur und -dauer abhängt. Hat Dein Alt dunkelrote Reflexe?

Viele Grüße
Radulph
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#6

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 7. April 2021, 12:30

Bild
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 11:52
Ich habe hin und wieder gelesen, dass die Farbe oft von der Rasttemperatur und -dauer abhängt.
Eher nicht. Einmaischen löst die farbgebenden Substanzen. Vielleicht passiert noch ein wenig, wenn der Grobschrot länger in der Maische ist, der Effekt ist aber gering. Das Kochen vertieft die Farbe dagegen. Für eine genauere Vorhersage dieses Effekts benötigt man den Parameter "Kochfarbe" aus der Malzanalyse.

Gruß Matthias
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#7

Beitrag von rakader » Mittwoch 7. April 2021, 12:36

Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 12:30
Bild
rakader hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 11:52
Ich habe hin und wieder gelesen, dass die Farbe oft von der Rasttemperatur und -dauer abhängt.
Für eine genauere Vorhersage dieses Effekts benötigt man den Parameter "Kochfarbe" aus der Malzanalyse.
Gruß Matthias
Das bringt mich einen Schritt weiter. Die Sache mit Temperatur und Zeit ist mir öfter bei Diskussionen zu einem Red Ale oder Red IPA untergekommen. Unbenommen, dass da Best Red X die erste Wahl zu sein scheint, war die Frage, wie man rötliche Töne sonst noch herauskitzeln kann.

Kochfarbe der Alltagsroutine zugefügt.

Gruß
Radulph
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#8

Beitrag von nPlusEins » Mittwoch 7. April 2021, 14:08

Hab zuletzt ein Altbier mit 73% Pima, 20% Müma, 5% CaraRed und 1.7% Röstmalz Typ II gebraut. Das scheint bei ~11° Plato im Vergleich zu kommerziellen Altbieren zu hell geworden (Berechnet 34 EBC). 90min Kombirast bei 67°, 1h gekocht. Für den nächsten Versuch werde ich mit dem Röstmalz noch auf 2% gehen und den Anteil an Münchner Malz etwas erhöhen.

Was die Rote Farbe angeht ließt man manchmal, dass der Maische PH niedrig sein sollte, aber belastbare Quellen dazu finde ich nicht.

Allgemein scheint mir nach Sichtung vieler Beispiele die Erfolgschance höher zu sein wenn die Farbgebung zu einem großen Teil aus dunklen Basismalzen statt aus Farbmalzen oder Caramalzen kommt - vielleicht aber auch nur weil es so einfacher ist einen passenden Farbwert zu treffen.

Ich plane mal ein Versuchsbier aus 100% Münchner Malz.

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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#9

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 7. April 2021, 14:15

Von der IREKS zB gibt es auch Malz, das Rottöne hervorbringt. Das sind Melanoidinmalze, bei deren Herstellung die rötlichen Würzefarben entstehen. Die haben obendrein einen sehr niedrigen Würze - pH, herstellungsbedingt.
Auch Röstgerste, sehr moderat verwendet, gibt Rottöne.

Gruß Matthias
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#10

Beitrag von rakader » Mittwoch 7. April 2021, 14:15

nPlusEins hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 14:08
Hab zuletzt ein Altbier mit 73% Pima, 20% Müma, 5% CaraRed und 1.7% Röstmalz Typ II gebraut. Das scheint bei ~11° Plato im Vergleich zu kommerziellen Altbieren zu hell geworden (Berechnet 34 EBC). 90min Kombirast bei 67°, 1h gekocht. Für den nächsten Versuch werde ich mit dem Röstmalz noch auf 2% gehen und den Anteil an Münchner Malz etwas erhöhen.
Würde ich erst zum Ende hin. 20% MüMa scheint mir zu niedrig, gewisse Malznoten sind im Alt gefordert. Ich konzipiere mit 2/5 bis 1/1 MüMa Basismalz, ggf. mit Anteilen WiMa. Es gibt auch Rezepte mit 2,5:1 MüMa - wäre mir aber nach meinen Recherchen Stand jetzt zu malzig. Wegen der Farbe würde ich zuerst mit einem Münchner II ansetzen. Von einer Kombirast würde ich hier abraten, du willst ja die Komplexität der Malzaromen rausarbeiten.
nPlusEins hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 14:08
Was die Rote Farbe angeht ließt man manchmal, dass der Maische PH niedrig sein sollte, aber belastbare Quellen dazu finde ich nicht.
Stimmt - das war's. Dann stelle ich doch mal auf pH 5,4 oder 5,35 ein.
Commander8x hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 14:15
Von der IREKS zB gibt es auch Malz, das Rottöne hervorbringt. Das sind Melanoidinmalze, bei deren Herstellung die rötlichen Würzefarben entstehen. Die haben obendrein einen sehr niedrigen Würze - pH, herstellungsbedingt.
Auch Röstgerste, sehr moderat verwendet, gibt Rottöne.

Gruß Matthias
Bedankt Matthias, IREKS Melanoidin habe ich sogar noch da :Smile. Röstgerste ist im Rezept Stand jetzt mit 1% drin.

Grüße
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#11

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 7. April 2021, 20:42

Hier mein Sticke Alt bei der Abfüllung. Ja, es hätte einen Tick dunkler sein können. Mir gefällt die Farbe aber sehr gut. Hoher Anteil an dunklem Münchner Malz und ein Röstmalzauszug zum Kochende. Keine Caramalze.
Sticke_Abfüllung.jpg
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#12

Beitrag von rakader » Mittwoch 7. April 2021, 21:05

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 20:42
Hier mein Sticke Alt bei der Abfüllung. Ja, es hätte einen Tick dunkler sein können. Mir gefällt die Farbe aber sehr gut. Hoher Anteil an dunklem Münchner Malz und ein Röstmalzauszug zum Kochende. Keine Caramalze.

Sticke_Abfüllung.jpg
Käme bei mir auch ohne Caramalz hin. Tippe auf 40-42 EBC. Wieviel Plato, IBU hast Du das Sticke gemacht? So als Idee für einen 2. Sud.

Grüße
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#13

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 7. April 2021, 21:21

rakader hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 21:05
Käme bei mir auch ohne Caramalz hin. Tippe auf 40-42 EBC. Wieviel Plato, IBU hast Du das Sticke gemacht? So als Idee für einen 2. Sud.
Schüttung für ~20L: 45% Münchner II, 45% Pilsener, 8,5% Weizen, 1,5% Carafa II.
Der KBH spukt mir dazu 36EBC aus. Stammwürze 14°Plato.
37IBU mit 70/30 Bittere/Aroma durch Diamant (8,6%) VWH und 10min.

60min@67°C und 60min Kochzeit. Gozdawa OGA9 bei 10-12°C (Erntehefe)

Röstmalz habe ich in der Frenchpress mit 60°C Wasser aufgegossen, umgerührt und ziehen lassen. Dann zum Kochende dazu gegeben.
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#14

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 8. April 2021, 05:22

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 20:42
Hier mein Sticke Alt bei der Abfüllung.
Das Glas macht mich stutzig.... :Grübel

Gruß Matthias
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#15

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 8. April 2021, 08:08

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 8. April 2021, 05:22
Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 20:42
Hier mein Sticke Alt bei der Abfüllung.
Das Glas macht mich stutzig.... :Grübel

Gruß Matthias
Was ist falsch an einem Altbierglas wenn man ein Altbier abfüllt? :Waa
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#16

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 8. April 2021, 08:39

Die Altgläser waren früher irgendwie gerader....
(Ist aber nicht wichtig.)

Gruß Matthias
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#17

Beitrag von rakader » Donnerstag 8. April 2021, 08:40

Verwechselst Du das vielleicht mit dem Kölsch-Zylinder?

Gruß
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#18

Beitrag von aegir » Donnerstag 8. April 2021, 08:47

Mein letztes Alt hab ich mit ca. 58% Münchner, 36% Pilsner, bisschen CaraBohemian und Carafa Sp. 2 gebraut. Röstmalz maische ich immer gleich mit ein. Das hätte noch ein ticken dunkler/brauner rauskommen können, ist mir so fast zu rot.
PXL_20210324_141314829~2.jpg

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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#19

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 8. April 2021, 08:58

rakader hat geschrieben:
Donnerstag 8. April 2021, 08:40
Verwechselst Du das vielleicht mit dem Kölsch-Zylinder?
Unwahrscheinlich... . Der häufige Gebrauch während der Studienzeit hat Spuren hinterlassen.

("Alkohol macht dumm und gleichgültig!" - "Was? Versteh ich nicht. Ist ja auch egal. ")

Damals™ waren Altgläser niedriger und gedrungener als Kölsch-Stangen. Glaube ich. :Grübel :puzz

Gruß Matthias
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#20

Beitrag von Kobi » Donnerstag 8. April 2021, 09:20

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 8. April 2021, 08:58
Damals™ waren Altgläser niedriger und gedrungener als Kölsch-Stangen. Glaube ich. :Grübel :puzz
So kenne ich die auch... Warum "waren", gibt es die nicht mehr? Ich bekomme das hier im Norden ja leider nicht so mit.
Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#21

Beitrag von aegir » Donnerstag 8. April 2021, 09:31

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 8. April 2021, 08:58

Damals™ waren Altgläser niedriger und gedrungener als Kölsch-Stangen. Glaube ich. :Grübel :puzz

Gruß Matthias
Hier Mal ein Vergleich von zugegebenermaßen älteren Gläsern. Das Kölsch hat 0,2l, das Alt immerhin 0,25l.
Dateianhänge
PXL_20210408_072729860.jpg

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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#22

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 8. April 2021, 09:56

Ne, "damals" war Quark... Aber vielleicht hat sich seit 1990 doch was verändert, und ich weiß es nur nicht. Solls ja geben.

Ach, jetzt nen kleines Fässchen Schumacher, das wärs irgendwie... :thumbsup

Gruß Matthias

P. S. Aber mal ehrlich, an dem Bild stimmt was nicht.
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Re: Altbier Schüttung Verhältnis

#23

Beitrag von rakader » Freitag 16. April 2021, 23:45

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 21:21
Röstmalz habe ich in der Frenchpress mit 60°C Wasser aufgegossen, umgerührt und ziehen lassen. Dann zum Kochende dazu gegeben.
Mir gefällt die Farbe auch gut. Nachgehakt: Röstmalze gebe ich immer nach der Maltoserast oder die letzten 5-10min vor dem Abmaischen hinzu. Welchen Vorteil hat es Röstmalze vorgelöst bei 60°C zum Kochende zuzugeben?

Und noch ein Nachhaker: Altbier wird in vielen deutschen Stil-Beschreibungen mit einem Farbwert bis 44 oder 50 EBC definiert. Bei den Judges vom BJCP 7B ist die Grenze bei 17 SRM = 33 EBC festgelegt. Was ist denn stilgetreu richtig? Mein Gefühl sagt mir, dass die Amis die Sache zu hell/eng sehen, wohlmöglich, weil sie bewusst das stärker-dunklere Sticke/Uerige ausklammern? Vielleicht liest hier ein Judge mit…

Grüße
Radulph
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