Hopfenstopfen bei hartem Brauwasser

[CB_binningen]

Hallo zusammen. Ich habe hier in Basel ein relativ carbonat-hartes Wasser. Meine ersten Versuche, damit ein trocken gehopftes Bier im IPA-Stil zu kreieren, endeten immer mit einem gewissen Beigeschmack. Ein Freund von mir hat ihn definiert als „wie wenn du im Winter Schneeflocken mit dem Mund einfängst“, ich füge noch etwas Metallbeigeschmack dazu.
Hat jemand Erfahrungen, wie das Wasser aufzubereiten ist, damit ich diesen Beigeschmack rauskriege? Reicht eine Milchsäuregabe, oder muss ich ein chemothermisches Prozedere auf mich nehmen? Ich möchte den Vorgang möglichst einfach halten...
Hier noch einige Angaben zum Wasser:
fH=16.6
fH hydrogencarbonat=13.6
pH 7.7

Anionen mg/L
HCO3=166
Nitrat 7.4
Sulfat 30.0

Kationen mg/L
Ca 55.0
Mg 7.4
Na 13.6

[nPlusEins]

In deiner Angabe fehlt der Chlorid Gehalt. Ich schätze mal es ist
Chlorid 14 mg/l (https://www.iwb.ch/Fuer-Zuhause/Wasser/ ... itaet.html)

So schlecht ist das Wasser doch gar nicht. Rest Alkakalität 5°dh laut MMUM Rechner. Für viele Bierstile passt das schon.

Das Wasser ist eigentlich schon eher mineralienarm, d.h. du kannst eigentlich auch durch Aufsalzen mit Calciumsullfat (Braugips) und Calcimchlorid recht weit kommen. Das wäre für Hopfenlastige IPA / NEIPA etc. vmtl. sogar besser als eine Milchsäuregabe und kann auch die Vollmundigkeit etwas erhöhen (insb. Chlorid).

Falls noch nicht bekannt wären das hier gute Links zur Hintergrundinformation und zum Berechnen des Brauwassers:
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

[bierfaristo]

Unter „wie wenn du im Winter Schneeflocken mit dem Mund einfängst“ kann ich mir geschmacklich jetzt gar nichts vorstellen. Schmeckt das so ähnlich, wie wenn Seifenblasen auf der Hand zerplatzen?
Bin aber auch Geschmackslegastheniker.

[Boludo]

Als ich mein Wasser noch nicht richtig im Griff hatte, waren auch die gestopften Biere besonders kratzig. Woran das genau liegt, weiß ich nicht.
IPA & Co sollte man wirklich nur mit einwandfreiem Brauwasser machen. Da merkt man sofort, wenn was nicht stimmt.

Stefan

[CB_binningen]

@nPlusEins: den Artikel vom Braumagazin habe ich gelesen, konnte aber keine Massnahmen für mein Problem daraus ableiten. Drum habe ich mich hier gemeldet, um zu erfahren, wie die Praxis anderer Brauer aussieht. Was könnte ich denn mit der Milchsäure erreichen? Nützt die mir was beim Brauen, oder kann ich damit mein Klo entkalken?
Um den pH-Wert auf natürliche Art zu verbessern, gebe ich mittlerweile meinen Schüttungen immer etwas Diastase- und/oder Melanoidinmalz zu. Das hift auch bei der Verzuckerung von Rohfrucht, denke ich. Liege ich da richtig?

[CB_binningen]

Und noch ne Frage: Was bewirkt Chlorid? Als CaCl offensichtlich Gutes...

[Braufex]

Und noch ne Frage: Was bewirkt Chlorid? Als CaCl offensichtlich Gutes...

Zitat aus dem Artikel "Von der Wasseranalyse zum Brauwasser" im Braumagazin, Abschnitt 2.1. "Allgemeine Grenzwerte":

Chlorid:
Das Anion, das Kochsalz "salzig" schmecken lässt. Werte von 50-100mg/l können die Vollmundigkeit heben. Werte ab 300 mg/l können in Verbindung mit Natrium und Kalium für einen unangenehm salzigen Beigeschmack führen, der wiederum dem Empfinden der Vollmundigkeit abträglich ist.

Gruß Erwin

[Ladeberger]

Wir haben hier womöglich zwei Baustellen:

1. Dieses Wasser sollte für IPA in jedem Fall aufbereitet werden. Ich sehe hier im ersten Ansatz noch Raum für Calcium (über CaCl) und gegen eine Gabe von Milchsäur spricht auch nichts. Aufgrund der niedrigen Gehalte an Chlorid und Sulfat und könnte hier auch vorteilhaft mit Salz- und Schwefelsäure aufbereitet werden. Alle Säuren in Lebensmittelqualität. Eignen sich vermutlich auch zur Kloreinigung, diesbezügliche Tipps erhältst du aber vielleicht besser im Forum "haustechnikdialog".

2. Ein "gewisser Beigeschmack" von "Schneeflocken im Mund" mit "etwas Metallbeigeschmack" ist als Problembeschreibung leider wachsweich. Könnte etwas mit dem Brauwasser zu tun haben, muss es aber nicht. Ich würde die Charge von einem erfahrenen Verkoster/Brauer verkosten lassen. Ein blutiger, eisenartiger Metallgeschmack könnte auf zu hohe Eisengehalte im Brauwasser hindeuten. Meistens durch Rost im Leitungswasser, seltener auch ungeeignete Braugerätschaften.

Abseits davon werden metallische Fehlaromen auch hin und wieder mit Lipidperoxidation in Verbindung gebracht.

Gruß
Andy

[CB_binningen]

Kann die Lipidperoxidation auch ätherische Öle im Hopfen beeinträchtigen? Dann könnte es sein, dass ich aus Unwissen überlagerten Hopfen verwendet habe. Der scheint mir eh die heikelste Zutat zu sein, was Lagerfähigkeit angeht.

[CB_binningen]

Blutig/eisenmässig schmeckt es def nicht. Bei den robusteren Ales hält das Wasser gut mit, da gibt es keine Abstriche. Ich hatte eben auch das Gefühl, dass das Wasser nicht übermässig mineralisiert ist. Danke allen für die Tips. Für mein Sommer IPA werde ich mir etwas CaCl zulegen, das scheint mir am einfachsten. Plus möglichst frischen Hopfen!

[CB_binningen]

Bei meinem letzten Sud (ein Weizen) hiess es im Rezept, eine Hopfengabe zur Vorderwürze zuzugeben. Ich habe das so verstanden, dass ich das vor dem Kochen beifügen muss - siehe da, der kratzige Beigeschmack ist wieder da! Ich tippe jetzt mal einfach auf Eiweissbittere, da kein Würzebruch vor der Hopfengabe...

Habe gestern mein Sommer-IPA gebraut. Auf total 39 l Wasser habe ich je 4 ml CaCl (33%) und Milchsäure (80%) in den Hauptguss gemixt (28 l). Kombirast bei 67-70 °C, abgemaischt bei 77 °C, Läuterruhe 20', Kochen etwa 90', die ersten 30' ohne Zugabe, bis der Würzebruch sichtbar wurde. Danach 22g Simcoe 13alpha und 12g Perle 9alpha für 60', dann 13g Simcoe und 12g Perle bei Flame-out bis Ende Nachisomerisierung. Whirlpool, dann 1h Ruhe. Laaaangsam in den Gärtank fliessen lassen, damit möglichst wenig Pellet-Sediment reinrutscht. Bei 23 °C SafAle S-04 angestellt (vorher mit etwas Würze angefüttert).
Hoffe jetzt, dass ich alle Fehlgeschmacksklippen umschifft habe und freue mich aufs Hopfenstopfen!
Mein IPA-Rezept rät mir, dass ich vor der Stopfung das Jungbier von der Hefe abziehen soll - ist das nötig?