Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

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gloserbräu
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Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#1

Beitrag von gloserbräu »

Hallo zusammen,

leider finde ich im Forum dazu kaum etwas. Meine Frage:

Macht es einen Unterschied für die Aromatik des fertigen Bieres, wenn man Hopfenpellets früherer Jahrgänge kauft und verwendet?

z. B. Aromahopfen Simcoe 2018 vs. Simcoe 2020?
(Verschiedene Alpha-Säuren-Werte mal ausgeklammert).



Danke Euch :redhead
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#2

Beitrag von §11 »

gloserbräu hat geschrieben: Mittwoch 14. April 2021, 17:34 Hallo zusammen,

leider finde ich im Forum dazu kaum etwas. Meine Frage:

Macht es einen Unterschied für die Aromatik des fertigen Bieres, wenn man Hopfenpellets früherer Jahrgänge kauft und verwendet?

z. B. Aromahopfen Simcoe 2018 vs. Simcoe 2020?
(Verschiedene Alpha-Säuren-Werte mal ausgeklammert).



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Kurze Antwort: Ja
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#3

Beitrag von §11 »

Ok, jetzt die lange Antwort: Ja

Im Grunde gehen wir Hobbybrauer, in Ermangelung anderer Möglichkeiten, das Thema Hopfen eh "falsch" an. Steht im Rezept Amarillo, benutzen wir Amarillo, passen die Alphasre an und gut ist. Das ist aber nur ein sehr kleiner Teile des "Gesamtsystems" Hopfen. Alleine im Bereich Hopfenöle, also dem Bereich, der einen grossen Teil der Aromatik eines Hopfens ausmacht, sind derzeit etwa 4-500 aromaaktive Substanzen bekannt. Davon spielen zwar nicht alle eine massgebliche Rolle, aber doch einige. Diese Komponenten werden aber durch eine grosse Zahl an Stellschrauben beeinflusst, dazu gehören die Wachstumsparameter während der Hopfen wächst (das wäre der Einfluss verschiedenr Jahrgänge nach denen du gefragt hast), aber auch die Bodengegebenheiten (also zum Beispiel das Anbaugebiet, aber im Grunde sogar der inviduelle Garten), der Erntezeitpunkt, die Behandlung nach der Ernte usw.

Zu all diesen Punkten wurden Studien durchgeführt, die den Einfluss dieser Paramter auf die Komposition des Gesamtöls erfassen.

Was macht der Profi um diesem Problem zu begegnen? Schliesslich soll ja das Bier immer gleich schmecken. Kurz gesagt, er verlässt sich neben den Analysedaten auf seine Nase. Hier ist aber eben genau der Vorteil, den der Profi nutzen kann, der uns nicht zur Verfügung steht. Der Profi kann (meistens) aus vielen Hopfenpartien während der Bonitierung wählen und sich somit den Hopfen aussuchen, der sensorisch am nächsten zu dem kommt den er bereits verwendet. Meist macht er dann keinen "harten" Übergang, sondern mischt den neuen Hopfe im aufsteigenden Anteil mit dem alten. So merkt der Konsument meistens gar nicht das der Hopfen gewechselt wurde.

Gruss

Jan
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aegir
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#4

Beitrag von aegir »

Ich denke die Frage ziehlt darauf ab, ob sich das Hopfenaroma mit der Zeit verringert.
Für Biere mit viel Hopfenaroma wie IPA nehm ich immer die neuesten Jahrgänge, da ich vermute dass das Aroma, egal wie gut die Lagerung ist, mit der Zeit nicht zunimmt.

Gruß Hotte
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gloserbräu
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#5

Beitrag von gloserbräu »

Hallo zusammen,

Danke für die schnellen Antworten, und vor allem für die ausführliche Antwort lieber Jan! Ich hoffe, ich bekomme Dein Buch nächste Woche zum Geburtstag. Auf dem Wunschzettel stand es jedenfalls :)

Ich meinte aber doch tatsächlich, ob die Hopfenaromen mit der Zeit abnehmen, auch wenn sie quasi noch originalverpackt beim Händler liegen? Deswegen 2018 vs. 2020.

Im meinem Fall auch für ein IPA. Da will man ja das maximale Aroma haben :)
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§11
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#6

Beitrag von §11 »

gloserbräu hat geschrieben: Mittwoch 14. April 2021, 20:32 Hallo zusammen,

Danke für die schnellen Antworten, und vor allem für die ausführliche Antwort lieber Jan! Ich hoffe, ich bekomme Dein Buch nächste Woche zum Geburtstag. Auf dem Wunschzettel stand es jedenfalls :)

Ich meinte aber doch tatsächlich, ob die Hopfenaromen mit der Zeit abnehmen, auch wenn sie quasi noch originalverpackt beim Händler liegen? Deswegen 2018 vs. 2020.

Im meinem Fall auch für ein IPA. Da will man ja das maximale Aroma haben :)
Das kommt sehr auf die Lagerung an (unter Luft/ inert Gas/ "Vakuum" und Lagertemperatur)

Hier findest du einen recht schönen Überblick wie sich die unterschieldiche Lagerung auf einige Hopfeninhaltsstoffe auswirkt
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.40
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Spittyman
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#7

Beitrag von Spittyman »

Also zu Alterung von Hopfen und zu seiner Oxidation schreibt Scott Janish in „The new Ipa“ allerlei Interessantes (und vor allem auch positive Aspekte, z.B. die Abnahme astringierender Polyphenole und auch Andre Effekte).

“ In sensory tests, the cold-stored pellet hopped beers were characterized as more pellet-like (resinous, green, and floral). The hot-stored pellet beer was described as having citrus and sweet aromas with slightly higher hop aroma intensity.”

“ According to model brewery calculations of hop varieties included in the study discussed above, Hersbrucker, Tettnang, Record, Fuggle, Blisk, Eroica, Hallertau Mittelfruh, Willamette, and Styrian might increase in their hoppiness potential with aging. Hops with little change were Nugget, Cluster, Perle, Columbia, and Olympic. Hops with high potential when either fresh or aged were Kirin II, Wye Challenger, Wye, and Target. Of the hops that lost hoppiness potential were Cascade, Galena, and Brewers Gold.”

“ Although these cheesy smelling short chain acids are undesirable, they are key precursors to desirable fruity esters. Specifically, these esters deriving from the cheesy compounds have been described as intensely sweet, estery, fruity, and pineapple-like.”

“ In other words, the conversion of the short chain acids from aged hops to fruity esters is taking place during fermentation, so you’d want to get these older hops into the beer before fermentation, likely in the whirlpool and let the temperature rise at the end of fermentation.”

Das waren so einige wirklich interessante Stellen zu dem Thema. Aber er schreibt auch, dass diesbezüglich noch viele geforscht werden .
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#8

Beitrag von Colindo »

Spittyman hat geschrieben: Donnerstag 15. April 2021, 06:38 Also zu Alterung von Hopfen und zu seiner Oxidation schreibt Scott Janish in „The new Ipa“ allerlei Interessantes (und vor allem auch positive Aspekte, z.B. die Abnahme astringierender Polyphenole und auch Andre Effekte).
Das Buch habe ich auch gelesen und wollte mal bei Gelegenheit das Ganze gegentesten. Habe einen alten Styrian Golding, der warm und nur lose verschlossen gelagert wurde. Kaltauszug ergibt eine käsige Note, sonst alles gleich wie bei meinen Pellets aus dem Tiefkühlfach. Aber zu einem Test im Whirlpool bin ich noch nicht gekommen.
Auf Youtube: The British Pint
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Snowman
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#9

Beitrag von Snowman »

Diese käsige Note kenn ich nur aus dem Fehlaromenseminar und nennt sich Isovaleriansäure.
Das ist das beste Brechmittel, das ich kenne!
Danach hab ich sofort älteren übrigen Hopfen entsorgt. Das will man nicht im Bier haben.
Wo dann das Altern richtig anfängt, weiß ich aber net. Vakuumieren und kühlen hilft bestimmt lange.

LG Björn
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Spittyman
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#10

Beitrag von Spittyman »

Snowman hat geschrieben: Donnerstag 15. April 2021, 20:17 Diese käsige Note kenn ich nur aus dem Fehlaromenseminar und nennt sich Isovaleriansäure.
Das ist das beste Brechmittel, das ich kenne!
Danach hab ich sofort älteren übrigen Hopfen entsorgt. Das will man nicht im Bier haben.
Wo dann das Altern richtig anfängt, weiß ich aber net. Vakuumieren und kühlen hilft bestimmt lange.

LG Björn
Aber interessant ist natürlich der Umstand, dass diese Käsearomen während der Fermentation umgewandelt werden können in schmackhaftere. Das man kein Käsebier haben möchte, versteht sich von selbst (gibt's wahrscheinlich auch, aber was gibt es nicht?).
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Re: Einfluss des Hopfenalters auf auf Geschmack

#11

Beitrag von gloserbräu »

Danken euch für diese interessanten Antworten!
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