Brauwasser zu salzarm?

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Räuber Hopfenstopf
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Brauwasser zu salzarm?

#1

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Hallo zusammen,
ich muss zu meiner Schande gestehen, dass mich das Thema Brauwasser etwas annervt. Obwohl ich irgendwann im Studium mal mit dem Thema Wasser und Chemie konfrontiert war, habe ich es bisher recht stiefmütterlich behandelt. Ist ja auch schon ein paar Jahre her...
Bei meinen Bieren habe ich manchmal das Gefühl einer gewissen "Leere", obwohl eigentlich alle Parameter im Rahmren sind. Die üblichen Malze, Gärung passt, EVG und Bittere wie gewünscht. Ich wusste, dass wir recht weiches Wasser haben (6,2 °dH). Jetzt habe ich mir die Wasserwerte mal im Detail angeschaut und bekomme den Eindruck, dass recht wenig Mineralien gelöst sind. Die wesentlichen Ionen (Chlorid, Natrium, Calcium, Sulfat) sind alle in relativ geringen Konzentrationen vorhanden. Wenn ich mit den Wasserrechnern experimentiere, habe ich bei Zugabe von jeweils 1g pro 10 Liter Calciumsulfat und Kochsalz schon passendere Werte. Kann das halbwegs passen? Für Pils o. ä., wo es auf wirklich weiches Wasser ankommt, könnte ich noch etwas Milchsäure zugeben. Vielleicht kann mir ja jemand der Wasserprofis auf die Sprünge helfen.

Vieln Dank
Björn
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Viele Grüße
Björn

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San

Re: Brauwasser zu salzarm?

#2

Beitrag von San »

Hallo Björn,

wie du sagst ist dein Wasser ziemlich salzarm (Natrium vielleicht außen vor), sodass du viele Möglichkeiten aufzusalzen hast. Gerade wenn du Körper vermisst, würde ich Chlorid erhöhen, bei deinem Wasser zweckmäßigerweise über CaCl2.
Magnesium wurde früher gern schlechtgeredet und mit nachhängender Bittere (siehe Bittersalz/Magnesiumsulfat) in Verbindung gebracht. In kleiner Menge (aus dem Kopf bis ca 15 mg/l) soll es aber auch zur Vollmundigkeit beitragen.
Zum sehr geringen Sulfatwert kann ich nicht viel sagen, denke aber, dass auch etwas mehr kein Schaden ist (zB mittels Calciumsulfat, aber nicht dass am Ende zuviel Calcium drin ist).

Ich würde jedenfalls mal mit CaCl2 anfangen, Chlorid um 80-100 mg/l anpeilen, zum Ausgleich vielleicht etwas Sulfat dazu, und mich dann weiterhangeln. Viel Erfolg!
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ggansde
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Re: Brauwasser zu salzarm?

#3

Beitrag von ggansde »

Moin,
z.B. für Pilsner benutze ich reines Osmosewasser und bilde mir ein, dass sich das "gesunde" Ionenprofil (insb. Ca2+) durch die Zugabe von Braumalz einstellt.
VG, Markus
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Räuber Hopfenstopf
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Re: Brauwasser zu salzarm?

#4

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Zu Pilsener kann ich wenig beitragen. Obwohl Norddeutscher ist das nicht mein Lieblingsstil. Eher dunkle Biere. Ich habe die letzten zwei Sude mit etwas NaCl und Ca2SO4 aufgesalzt. Hoffentlich kommt mein CaCl2 demnächst an. Das wäre sicherlich ein Fortschritt. Für Pale Ales würde ich mal versuchen, das Sulfat etwas höher einzustellen. Versuch macht kluch...
Viele Grüße
Björn

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jbrand
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Re: Brauwasser zu salzarm?

#5

Beitrag von jbrand »

Hallo Björn,

ich habe selbst mit dem gleichen Problem zu kämpfen, bzw bei mir ist es noch extremer, Kalzium nur 6,7 ppm. Die Biere waren zwar alle trinkbar aber es fehlte einfach etwas. Und noch etwas, kein Bier wurde richtig klar. Als ich dann angefangen habe aufzusalzen, wurde das schlagartig besser. Ich habe mir damals Bru'n Water geholt, dadurch hat sich mein Verständnis für die Wasseraufbereitung sehr verbessert. Mittlerweile passe ich mein Brauwasser für jedes Rezept an, das ist nämlich auf der anderen Seite der Vorteil, wenn man so ein Ausgangswassser hat. Ich verwende dafür Kalziumsulfat, Kalziumchlorid und manchmal ein bisschen Milchsäure. Die genauen Mengen ermittle ich immer noch mit Bru'n Water, dort sind auch für sehr viele Bierstile und auch Orte Wasserprofile enthalten, so kann man sich sehr leicht an den gewünschten Stil herantasten.
Viele Grüße

Jens
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Räuber Hopfenstopf
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Re: Brauwasser zu salzarm?

#6

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Hallo Jens,
das werde ich wohl auch mal machen. Klar werden meine Biere, es dauert nur ein bisschen. Die letzten zwei Sude haben ich mit Gips und Salz aufgesalzt (jeweils 1 g auf 10 Liter Wasser). Ich habe das Gefühl, dass es schon etwas besser geworden ist. Das Mundgefühl ist besser und das Bier wirkt etwas voller. Ich werde das beobachten und mal mit Bru‘n Water ermitteln, was eine gute Dosierung ist.
Viele Grüße
Björn

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Re: Brauwasser zu salzarm?

#7

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Wir haben heute ein Pale Ale probiert, das wir mit etwas CaCl2 aufgemöbelt haben. Salz kam durch das The Swaen Salted Caramel Malz dazu. Das Bier war viel runder.
Daraufhin haben wir (meine Mitbrauerin und ich) ein Bier, das wir als zu „leer“ empfunden haben, mit etwas CaCl2 versetzt. Auch das wurde besser. Wir sind also anscheinend dem Problem auf der Spur. Beim heutigen Sud haben wir das Wasser dann nach Schlupfs Wasserrechner aufgemotzt. Wir sind gespannt...
Viele Grüße
Björn

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Re: Brauwasser zu salzarm?

#8

Beitrag von Matze »

Hallo Björn,

mir geht es ähnlich. Das Wasser, daß hier bei mir aus
der Leitung kommt ist mit 7,6 dH noch weich und
auch recht gering mineralisiert. Die Restalkalität
liegt bei mir bei 1,9 ohne Aufbereitung. Mit 3% Sauer-
malz bin ich schon bei einer RA von ca. -2.

Als ich noch Braugips vorrätig hatte, hab ich ab und zu
HG und NG mit Braugips aufbereitet und ich meine,
daß diese Biere einen Tick besser im Geschmack
waren. Ich hab mich aber bisher noch nicht tiefer mit
dem "Wassertuning" beschäftigt, weil die Biere auch so
ganz ok waren. Aber es ist sicher ein sehr interessantes
Thema, in das ich mich demnächst einlesen möchte.

Grüße

Matthias
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Räuber Hopfenstopf
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Re: Brauwasser zu salzarm?

#9

Beitrag von Räuber Hopfenstopf »

Hallo,
wie haben uns mit Schlupfs Wasserrechner einen kleinen Chemiecocktail zusammengebastelt, den wir in leicht veränderten Zusammensetzungen bei den letzten Suden zugegeben haben. Gips, Calciumchlorid und etwas Salz. Das ist insgesamt deutlich besser geworden. Auch schon vergorene Biere haben wir damit aufgepeppt - auch besser. Wir werden das in Zukunft noch genauer für die jeweiligen Bierstile ausarbeiten. Die Aufsalzung bringt auf jeden Fall eine Menge. Hätte ich nicht gedacht.

Viele Grüße
Björn

Für 20 Liter
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Viele Grüße
Björn

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