Hefemenge ausreichend (Brauereihefe)?

[Zoigl Jehovas]

Hallo,

ich will morgen einen dunklen Bock mit 17°P brauen, 30 Liter sollen es werden. Heute habe ich frische Brauereihefe besorgt, ist die W 34/78. Ich habe mir ein 2-Liter Einmachglas voll machen lassen, die Hefe war sehr schaumig mit viel Luft. Jetzt hat sie sich etwas abgesetzt und es zeichnet sich ab, dass etwa 500ml dickbreiige Hefe übrig bleiben. Ich will bei 10°C vergären. Was meint Ihr, ist das ausreichend viel Hefe? Ich hätte jetzt, ohne einen Rechner zu bemühen, so 600-700ml veranschlagt, bedingt durch die relativ kalte Gärung und die Stammwürze von 17°P.

Sind 500ml ausreichend?

Grüße
Martin

Edit: Beitragstitel angepasst

[Frommersbraeu]

Hallo Martin,

ich denke mal bei frischer, aktiver Brauerei Hefe sollte das gut klappen. Vielleicht brauchts dann ein paar Stunden mehr zum ankommen aber sollte nicht kritisch sein.

Gruß Patrick

[Zoigl Jehovas]

Danke, Patrick, für Deine Einschätzung. Ich habe mittlerweile einen älteren Beitrag vom "Hefe"-Ulrich zur w 34/78 gelesen, da empfiehlt er ein Anstellen bei 10°C und kommen lassen auf 11,5 bis 12°C. Er meint, die Hefe braucht "Gas", temperaturmässig. Daran werde ich mich halten und bin recht zuversichtlich, dass das dann klappen wird.

Grüße
Martin

[rakader]

Mir erscheint die Hefemenge definitiv zu hoch. Da deutet viel auf Overpitching hin. 80-100 ml sollten wohl genügen. Weil es 17°P sind und nur 10°C Anstelltemperatur, dürften auch 160 ml hinreichend sein, wenn man alle Faktoren berücksichtigt und Heferechner al Maßstab nimmt. Gerechnet ist das auf untergärig und Strong Ale = vierfache Menge.
https://www.brewuk.co.uk/yeast_pitch_calculator

Ich würde erst mal mit weniger anstellen, wenn die Hefe dann nicht in 12 Stunden ankommt, noch einmal eine Ladung hinterher. Zuviel Hefe wirkt sich negativ auf den Geschmack aus.

[Zoigl Jehovas]

Servus Radulph,

danke für Deine Einschätzung. Jetzt bin ich aber ziemlich verwirrt. Ich höre und lese immer wieder von der Faustformel, pro 100L Würze mit ca. 12°P 1L dickbreiige Hefe zuzugeben. Das wären bei mir ja dann schon 300ml bei "normaler" Stammwürze.

Deinen Link kapiere ich ehrlich gesagt nicht. Ich schau mal, ob ich einen anderen Heferechner im Netz finde.

Grüße
Martin

[rakader]

Servus Martin, Du wirst nur solche Rechner finden. Du müsstest zuerst wissen, wie viele Zellen Deine "dickbreiige" Hefe hat. Ich gehe von Reinzuchthefe aus. Wenn Deine "dickbreiige" eine Erntehefe ist, sieht das vermutlich anders aus. Letztlich kommt es immer auf die Zellzahl an. Ein normales Packerl Flüssighefe ist auf einen Sud 20l berechnet, Inhalt sind immer zwischen 40-50ml weil Starkbier, untergärig x 4 = 300 ml klingt schon mal besser als 500ml wie anfangs. Frag doch Deinen Braumeister, von dem Du die "frische, aktive" Hefe bekommen hast.

Ich arbeite immer mit einem Starter, da habe ich die Hefeaktivität unter Kontrolle.
Wenn Du einen Rechner für Erntehefe findest, lass es uns wissen.

Grüße
Radulph

[Zoigl Jehovas]

Alles klar, danke nochmal für Deine Hilfe.

[renzbräu]

Ich arbeite immer mit einem Starter, da habe ich die Hefeaktivität unter Kontrolle.
Wenn Du einen Rechner für Erntehefe findest, lass es uns wissen.

https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/

Hat mit "Slurry" eine (einstellbare) Option für Erntehefe. Wieder dieses Deutsch-Englische Billion-Millionen-Ding beachten.
Letztlich geht es auch über den Daumen und ein Starter wird empfohlen.

Edit: Buchstaben verbuxelt.

[rakader]

"Slurry" ist neu. Danke dafür.

[Ladeberger]

0,5 - 1 l Erntehefe pro hl Würze ist in der Tat eine übliche und bewährte Anstellmenge für untergärige Brausorten. Auch in der gewerblichen Brauerei. Als Klein- und Hobbybrauer sollte man sich eher an den 1 l/hl orientieren, um die meist etwas ungünstigeren technischen Rahmenbedingungen und Unwägbarkeiten rund um die Viabilität/Vitalität des Hefesatzes zu kompensieren.

Für ein Starkbier von 17 °P dürfen es gerne nochmal 50 % mehr sein. Einschub hier: Viel Hefe braucht viel Sauerstoff.

Ich würde die 500 ml dickbreiige Betriebshefe daher komplett nehmen.

Gruß
Andy

[Zoigl Jehovas]

Ich habe die kompletten 500ml genommen. Ich hatte schonmal diese Hefe von der Brauerei, damals habe ich mit 300ml für 32 Liter Dunkles (12°P) direkt angestellt, ohne Starter, und bei 9,5°C vergoren.
Heute habe ich drei Stunden vor dem Anstellen die 500ml Hefe in 1500ml abgekochte und verdünnte Vorderwürze mit 8°P und 8°C gegeben. Hat nicht lange gedauert, dann ging ordentlich die Post ab im Erlenmeyerkolben. Die Hefe war definitiv vital. Kann durchaus sein, dass ich etwas zuviel Hefe gegeben habe. Aber durch den Vergleich zur damaligen Gärung, die mit den 300ml normal verlief, habe ich mich für die 500ml für den Bock entschieden. Ich bleibe jetzt mal temperaturmässig bei 10°C und beobachte mal die Gärtätigkeit. Die Schnellvergärprobe zeigt schon jetzt, nach drei Stunden, ganz leichte Aktivität, so schnell wie nie.
Da schließt sich mir die nächste Frage an: kann ich, falls ich feststelle, dass ich mit zuviel Hefe angestellt habe, die Temperatur in kleinen Schritten nach unten regeln, so z.B. ein Grad pro Tag, oder stresst das die Hefe zu sehr?

Grüße
Martin, der nach Dekoktion und Einkocher abschalten wegen Anbrennschutz jetzt ziemlich geschafft ist...

[rakader]

Danke für die Daten. Ich definiere eine Hefe immer als vital, die nach sechs Stunden ankommt, 12 ist auch OK. Kommt eine Hefe nach 2-3 Stunden an (nicht die Schnellgärprobe!), ist das meiner Meinung nach ein Zeichen für Overpitching. Gegenmeinungen?

Mit Temperatur runter regeln kannst Du eine Hefe abwürgen. Mach' das nicht! (Außer Du kennst Deine Hefe ganz ganz gut.) Es sollte immer nur nach oben gehen. Heißt: Dann lebst Du mit dem Overpitching. So schlimm ist das in der Abwägung nicht.

Grüße
Radulph

[Zoigl Jehovas]

Bis jetzt, nach vier Stunden, ist sie noch nicht angekommen. Wobei ich nicht sehe, ob sie schon überweisst. Es blubbert zumindest noch nichts.

Grüße
Martin

[rakader]

Schreib mal auf Dein Brauprotokoll noch eine ganz wichtige Brauzutat: Geduld
Morgen früh wird's blubbern.

…und schau nicht so oft nach, das erhöht die Gefahr einer Infektion.

Grüße
Radulph

[Zoigl Jehovas]

Geduld habe ich. Ich habe mich nur auf Deine Aussage aus Post #12 bezogen bezüglich overpitching.
Ich lasse meine Biere immer ausgären und ordentlich reifen/lagern. Bis auf Trinkproben zu rein wissenschaftlichen Zwecken ;-)

Nachgeschaut habe ich nur bei meinem ersten Sud, das sei mir verziehen. Bei den weiteren 19 Suden war das Fass immer zu bis zum Abfüllen. Mit Ausnahme einer Probeentnahme durch das Loch vom Gärspund.

Ich bin mir auch sicher, so viel Erfahrung habe ich mittlerweile, dass es morgen früh blubbert. Erfahrungsgemäss schlafe ich aber meistens nicht so gut, wenn ich einen Sud frisch angestellt habe. Aber alles easy. Habe heute wieder viel gelernt. Und viel Musik gehört.

Grüße
Martin

[Zoigl Jehovas]

Und danke nochmal für Euere Meinungen und Einschätzungen! Gerade zum Thema Hefe gibt es ja unzählige Beiträge und Fragen, die sich oft wiederholen. Geiles Forum!

[rakader]

Der Begriff Overptiching ist - zugegeben - etwas schwammig. Allgemein kann man sagen, dass dabei höhere Alkohole entstehen, also Fuselalkohole. Die schmecken unangenehm durch. Deswegen spricht man bei Overpitching von Fehlaromen. Das ist aber nicht so allgemeingültig, wie es ausschaut - bei manchen Bierstilen kann das erwünscht sein.
https://glossar.wein.plus/alkohol

Den Unterschied bei richtiger und zu hoher Hefemenge hat unser Jens mal wieder gut erklärt:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=22585

[Johnny Eleven]

Ich definiere eine Hefe immer als vital, die nach sechs Stunden ankommt, 12 ist auch OK.

Für UG und entsprechend kaltes Anstellen unter 10 Grad würde ich diese Zeiten jeweils ungefähr verdoppeln.

Entspricht zumindest meiner Erfahrung und ist auch "höchstrichterlich" abgesichert (vgl. Brücklmeier, S. 215)

Die ideale Hefemenge beschreibt Jan als solche, wenn bei obergäriger Hefe die Gärung in max. 8 Std. und bei untergäriger Hefe in max. 16 Std. ankommt (Brücklmeier, S. 208)

Insofern dürftest Du Recht haben, dass wesentlich schnelleres Ankommen für eine zu hohe Anstellrate spricht (wenn die Temperatur und die sonstigen Bedingungen passen).

Viele Grüße

Johannes

[Zoigl Jehovas]

Hier mal ne aktuelle Rückmeldung: es hat vier Stunden nach dem Anstellen im Gärspund geblubbert, bei 10,5°C. In den ersten 24 Stunden ging es 3,3 Plato runter, aktuell zeigt das Tilt eine durchschnittliche Fermentationsrate von 2,4°P pro Tag an. Rückblickend hätte es wohl auch etwas weniger Hefe getan, aber extremes overpitching habe ich glaube ich nicht. Mal sehen, wie es weiter geht, vor allem geschmacklich. Aber das dauert ja noch.

Grüße
Martin

[rakader]

Overpitching wirst Du schmecken. Glaube aber auch nicht.
Viel Erfolg weiterhin.

Grüße
Radulph

[Zoigl Jehovas]

Danke, werde berichten.

[rakader]

Overpitching ist u.a. leerer Geschmack. Wenn das nicht zutrifft, mach Dir keinen Kopf. Underpitching ist ärgerlicher.
Gut erklärt haben das unsere Moeratoren: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=11031

[Zoigl Jehovas]

Der Vollständigkeit halber...der komplette Sud wurde leider sauer. Ist mir zum ersten Mal passiert und ich bin einigermassen deprimiert und ratlos. Die Sude danach waren alle gut. Wieder ne Erfahrung mehr.

Grüße
Martin