Fermentis SafAle WB-o6

[Avento]

Guten Morgen und Schöne Pfingsten,

ich hätte da mal eine Frage zu der im Betreff genannten Hefe.
Hat jemand erfahrung mit der Gärung bei der Hefe. Ich habe mit 13,2 °P bei 25 °C angestellt und die Hefe kam schon nach 2 stunden an sie hat sehr intensiv gegärt bei 19-20 °C. Nach 2 Tagen war fast schlagartig stille im Gärfass. Da es eine offene Gärung ist und die Spindel im Jungbier schwimmt sieht man das die Spindel nur noch 4,5 °P anzeigt. Kann das sein das die Hefe so schnell vergärt und nun fast fertig ist ?

Zum Rezept:
Ich habe ein Dampfbier, welches ja mit WB Hefe vergärt wird in der Gärung mit der genannten Hefe. Ich habe die Hefe zum ersten mal in der verwendung (vorher immer Lallemand Munich Classic bei WB).
50% Pilsener Malz
50% Münchnermalz
und 200 gramm Gersten-Kaffee.
HG und NG hab ich von einem 20 Liter Weizen Rezept (MMuM).
gehopft wurde mit Saphir 3,5 % alpha.

Origninal Rezeptangabe von einem ältern Menschen, hier im Ort, der es noch selbst zum letztenmal vor
60 Jahren gebraut hat :

Die hälfte helles und die hälfte dunkleres Malz aber nicht das ganz dunkle , 2 Hände voll Gersten-Kaffee
Die Frage nach der Hefe wurde mit : Holst du dir bei der Siegtaler und Grüß den Heinrich. Nun Siegtaler
gibt es seit 40 Jahren nicht mehr und der Heinrich braut auch schon länger in Wallhall. Also hab ich mich
für eine Trockenhefe entschieden. Warum gerade diese weis ich auch nicht. Zum Hopfen gab es keine
Angabe da er den auch vom Heinrich bekam.

[Boludo]

Diese Hefe ist sehr speziell. Es ist keine Weißbier Hefe und macht auch nicht die typischen Aromen , auch wenn sie aus unerfindlichen Gründen als solche verkauft wird. Es handelt sich zudem um einen Übervergärer. Daher könnte es gut sein, dass da noch einiges geht, aber sehr langsam.
Zudem erzeugt diese Hefe oft eine etwas metallische Bittere, finde ich jedenfalls.
Persönlich mache ich einen großen Bogen um diese Hefe, zumindest wenn es ein Weißbier werden soll.

Stefan

[CB_binningen]

Schöne Pfingsten ebenfalls, Avento
Mein vorletzter Sud war ein WB mit der 06er Hefe von Fermentis, mit einer Stammwürze von 13 °P. Ich habe ihn insgesamt 11 Tage auf der Hefe gelassen, dazwischen aber mal kurz geschüttelt (eher geschwenkt), damit sich Hefe und Sud ein wenig mischen. Dadurch kam wieder Musik in den Sud, sprich: es gärte weiter.
Bei 4.5 °P würde ich das nochmal versuchen...
Wie hast du angestellt? Die Hefe mit Wasser/Würze rehydriert oder gleich trocken in die Würze gekippt? Ich rehydriere grundsätzlich mit Würze und bin bisher immer zufrieden gewesen.

[CB_binningen]

von Boludo: Es ist keine Weißbier Hefe und macht auch nicht die typischen Aromen , auch wenn sie aus unerfindlichen Gründen als solche verkauft wird.

Kann ich so nicht bestätigen. Bei mir haben sich Bananenaromen entwickelt, auch wenn kein Weizenmalz dabei war - ein Camouflage-Weissbier sozusagen.

von Boludo: Zudem erzeugt diese Hefe oft eine etwas metallische Bittere, finde ich jedenfalls.

Das hingegen könnte im Zusammenhang mit dem Brauwassser und der Hopfung durchaus passieren.

[Avento]

Schöne Pfingsten ebenfalls, Avento
Mein vorletzter Sud war ein WB mit der 06er Hefe von Fermentis, mit einer Stammwürze von 13 °P. Ich habe ihn insgesamt 11 Tage auf der Hefe gelassen, dazwischen aber mal kurz geschüttelt (eher geschwenkt), damit sich Hefe und Sud ein wenig mischen. Dadurch kam wieder Musik in den Sud, sprich: es gärte weiter.
Bei 4.5 °P würde ich das nochmal versuchen...
Wie hast du angestellt? Die Hefe mit Wasser/Würze rehydriert oder gleich trocken in die Würze gekippt? Ich rehydriere grundsätzlich mit Würze und bin bisher immer zufrieden gewesen.

Ich rehydriere mit der 10 fachen menge abgekochtem Wasser und gebe nach 30 minuten schluckweise verdünnte Würze hinzu. Nach ca. 1 Stunde gebe ich die Hefe zur Würze und ziehe die Hefe mit dem Litermaß auf. In den meisten fällen kommt die Hefe dann sehr schnell. Ich hab das so schon bei meinen Großltern gelernt die Fruchtwein und Met herstellten.

Diese Hefe ist sehr speziell. Es ist keine Weißbier Hefe und macht auch nicht die typischen Aromen , auch wenn sie aus unerfindlichen Gründen als solche verkauft wird. Es handelt sich zudem um einen Übervergärer. Daher könnte es gut sein, dass da noch einiges geht, aber sehr langsam.
Zudem erzeugt diese Hefe oft eine etwas metallische Bittere, finde ich jedenfalls.
Persönlich mache ich einen großen Bogen um diese Hefe, zumindest wenn es ein Weißbier werden soll.

Stefan

Stefan das es keine WB Hefe ist wusste ich nicht. Wurde als WB Hefe verkauft. Ich hoffe ich hab das Dampfbier nun nicht versaut. Ich stehe bei dem älteren Herrn in der Schuld der freut sich schon aufs Probieren. Hat mir erzählt das er mit dem Dampfbier den Vater seiner damligen Freundin überzeugt hat das er der Richtige für seine Tochter ist.

[Boludo]

von Boludo: Es ist keine Weißbier Hefe und macht auch nicht die typischen Aromen , auch wenn sie aus unerfindlichen Gründen als solche verkauft wird.

Kann ich so nicht bestätigen. Bei mir haben sich Bananenaromen entwickelt, auch wenn kein Weizenmalz dabei war - ein Camouflage-Weissbier sozusagen.

von Boludo: Zudem erzeugt diese Hefe oft eine etwas metallische Bittere, finde ich jedenfalls.

Das hingegen könnte im Zusammenhang mit dem Brauwassser und der Hopfung durchaus passieren.

Bananenaroma hat nur bedingt was mit Weizenmalz zu tun. Kann gut sein, dass die WB 06 Banane macht, wenn man sie warm genug vergärt. Ein typisch bayrisches Weißbier wird es trotzdem nicht. Vor allem der oft sehr hohe Vergärungsgrad passt nicht.
Kannst ja mal ein bisschen hier suchen, es gibt genügend Leute, die von dieser Hefe sehr enttäuscht sind.
Und um mein Brauwasser musst du dir auch keine Sorgen machen, da bin ich sehr akribisch.

Stefan

[rakader]

Ich musste erst einmal nachschlagen, was ein Dampfbier ist:
https://www.hopfenhelden.de/dampfbier/
Es kommt hier aus der Gegend. Ich habe es selbst noch nie in einem der vielen Biergärten hier gesehen.

Das Rezept ist dem von Micha @tauroplu bei MMuM ähnlich - mit der entscheidenden Ausnahme: Weizen. Micha dokumentiert außerdem sehr gut.

Wenn ich mir beide Quellen anschaue und hier vergleiche, sage ich mal, a) die Hefe ist falsch, b) es wird zu warm angestellt, c) die Schüttung ist falsch -> ein Weißbier ist eine Weizenart und erfordert zwingend Weizen. Der alte Brauer hat Weizen sicher mitgemeint oder er ist einfach ein bisschen tüttelig.

Nicht alle Hefen mögen eine Temperaturabsenkung, damit kann man sie abwürgen. Man sollte immer nach der Anstelltemperatur des Herstellers gehen.
Vielleicht wurde hier etwas falsch verstanden: bei 19-20°C anstellen, bei 25°C endvergären.

Es muss im Röhrchen nicht mehr wahrnehmbar blubbern, es gärt trotzdem noch. Wenn sich 3 Tage die Messung nicht ändert, ist die Hefe durch.

Übervergärer haben zudem die Eigenschaft, Pause zu machen, um bei höheren Temperaturen erneut zu kommen oder lange nachzuarbeiten. im Einzelfall hilft nur eine gute Recherche, um das Verhalten einschätzen zu können.

Grüße
Radulph

[Avento]

Hallo Radulph,

Weizen sollte nicht in die Schüttung. Da hatte ich extra noch nachgefragt. Ich hatte mich für Pilsener und Münchner entschieden weil ich dieses da hatte. Was der Herr damals genau genommen hat kann man nicht mehr sagen aber mit sicherheit selbstangebaut und gemälzt.
Bei Gersten Kaffee habe ich überlegt einfach etwas Röstmalz zu nehmen was ich aber sein gelassen habe und mich erstmal schlau gemacht wie man den selbst machen kann. Glücklicherweise bekam ich das Angebot aus einem Heimatforum hier mir einfach was abzuholen.

Bei der Hefe war ich mir überhaupt nicht schlüssig und habe, da ich die Hopfenhelden Seite kenne WB Hefe genommen wegen der warmen vergärung. Das die WB-06 keine richtige WB Hefe ist wusste ich nicht da sie ja laut Fermentis eine WB ist.
https://fermentis.com/wp-content/upload ... Rev1-1.pdf
Total überrscht war ich ja dann als nach 2 Tagen keine Aktivität mehr da war.

Zum Thema übervergärer lese ich mich grade mal ein.

Ich denke in 10 Tagen weiß ich mehr ob sich noch was getan hat.

[renzbräu]

c) die Schüttung ist falsch -> ein Weißbier ist eine Weizenart und erfordert zwingend Weizen. Der alte Brauer hat Weizen sicher mitgemeint oder er ist einfach ein bisschen tüttelig.

Der Witz beim Dampfbier ist ja gerade die Verwendung von Weißbierhefe ohne Weizen in der Schüttung.
Ob das Dampfbier historisch ist oder schon zu früheren Zeiten historisierend erfunden wurde ist fraglich.
Die überlieferten Geschichten folgen in etwa dem Schema:
Das Weißbier war durch Monopol belegt und/oder teuer. Die ärmere Bevölkerung wollte an diesem herrschaftlichen Getränk teilhaben. Weizen wuchs nur schlecht oder war zu teuer, daher nahm man eine reine Gerstenschüttung und wenig, evtl selbst angebauten, Hopfen. Die Weißbierhefe besorgte/erbat/erbettelte man in Brauereien. Die stürmische Gärung assozierte man mit Dampfen des Bieres.

Daneben gab es noch die Namensgebung Dampfbier, die im Stolz der Brauereibesitzer auf die neue Dampfmaschine begründet war. Hat mit dem weizenfreien Weißbier nichts zu tun.

[rakader]

Edith:
Hallo Jörg,

beim Weizen wollte ich dagegen wetten, meine Bayerwäldler (Fischerverein) hier sind da einer Meinung. Dampfbier wird als sprudelnd großblasig beschrieben - das macht Weizen. Die Wette hätte ich verloren:

Du hast Recht: die Brauerei Zwiesel gilt als Erfinder des Dampfbiers und beschreibt es näher: https://www.dampfbier.de/dampfbier.html
https://www.br.de/br-fernsehen/sendunge ... l-100.html
Dampfbier wird nicht mit Weizen gemacht. Historisch war auch hier Schmalhans Braumeister. Dampf hat allerdings nichts mit dem Schaum zu tun - das ist eine Legende.

Gerstenkaffee - Muckefuck - als Zutat für eine Arme-Leute-Bier ist absolut schlüssig. Es war in Hungerzeiten Ersatz für vieles.
Hopfenhelden ist manchmal in seiner Auslegung - sagen wir mal nett - eigenwillig. Ich bin bei der Seite aufgrund Erfahrungen vorsichtig; sie ist manchmal sehr einseitig. Die Seite ist optisch gut gemacht, sie sollte trotzdem immer durch 1-2 weitere Quellen faktengecheckt werden.

Grüße
Radulph

[rakader]

c) die Schüttung ist falsch -> ein Weißbier ist eine Weizenart und erfordert zwingend Weizen. Der alte Brauer hat Weizen sicher mitgemeint oder er ist einfach ein bisschen tüttelig.

Der Witz beim Dampfbier ist ja gerade die Verwendung von Weißbierhefe ohne Weizen in der Schüttung.
Ob das Dampfbier historisch ist oder schon zu früheren Zeiten historisierend erfunden wurde ist fraglich.
Die überlieferten Geschichten folgen in etwa dem Schema:
Das Weißbier war durch Monopol belegt und/oder teuer. Die ärmere Bevölkerung wollte an diesem herrschaftlichen Getränk teilhaben. Weizen wuchs nur schlecht oder war zu teuer, daher nahm man eine reine Gerstenschüttung und wenig, evtl selbst angebauten, Hopfen. Die Weißbierhefe besorgte/erbat/erbettelte man in Brauereien. Die stürmische Gärung assozierte man mit Dampfen des Bieres.

Daneben gab es noch die Namensgebung Dampfbier, die im Stolz der Brauereibesitzer auf die neue Dampfmaschine begründet war. Hat mit dem weizenfreien Weißbier nichts zu tun.

Danke für die Erläuterungen. Die Sache mit dem Monopol erklärt natürlich vieles. Ich hatte Deine Antwort übersehen. Die Fragerei hätte ich mir sparen können
Radulph

Edit: ich gehe ein Weißbier jetzt auch mal an - allerdings mit eine W68. Der Standardweizenhefe schlechthin.

[Elmar]

Guten Morgen und Schöne Pfingsten,

ich hätte da mal eine Frage zu der im Betreff genannten Hefe.
Hat jemand erfahrung mit der Gärung bei der Hefe. Ich habe mit 13,2 °P bei 25 °C angestellt und die Hefe kam schon nach 2 stunden an sie hat sehr intensiv gegärt bei 19-20 °C. Nach 2 Tagen war fast schlagartig stille im Gärfass. Da es eine offene Gärung ist und die Spindel im Jungbier schwimmt sieht man das die Spindel nur noch 4,5 °P anzeigt. Kann das sein das die Hefe so schnell vergärt und nun fast fertig ist ?

Zum Rezept:
Ich habe ein Dampfbier, welches ja mit WB Hefe vergärt wird in der Gärung mit der genannten Hefe. Ich habe die Hefe zum ersten mal in der verwendung (vorher immer Lallemand Munich Classic bei WB).
50% Pilsener Malz
50% Münchnermalz
und 200 gramm Gersten-Kaffee.
HG und NG hab ich von einem 20 Liter Weizen Rezept (MMuM).
gehopft wurde mit Saphir 3,5 % alpha.

Origninal Rezeptangabe von einem ältern Menschen, hier im Ort, der es noch selbst zum letztenmal vor
60 Jahren gebraut hat :

Die hälfte helles und die hälfte dunkleres Malz aber nicht das ganz dunkle , 2 Hände voll Gersten-Kaffee
Die Frage nach der Hefe wurde mit : Holst du dir bei der Siegtaler und Grüß den Heinrich. Nun Siegtaler
gibt es seit 40 Jahren nicht mehr und der Heinrich braut auch schon länger in Wallhall. Also hab ich mich
für eine Trockenhefe entschieden. Warum gerade diese weis ich auch nicht. Zum Hopfen gab es keine
Angabe da er den auch vom Heinrich bekam.

Hallo Avento
Die WB-06 geht schon gut zur Sache und drei Tage Gärung bei Temperaturen über 20° tut sich nach drei Tagen nicht mehr viel.
Habe heute ein Weizen mit ihr angesetzt und nach zwei Stunden ging die Post ab.
Normalerweise benutze ich die M20 für hefeweizen , die funktioniert hervorragend. Hat hier im Forum auch meist negative Kommentare.
Du versuchst ja kein Weizen zu produzieren und die WB-06 mag durchaus das zu erzeugen was du möchtest.
Was kann schon passieren: ein trinkbares Bier kommt sicher dabei heraus.
Viele Grüße Elmar

[Seed7]

WB-06 liegt genetisch sehr nahe an der Duvel hefe. Macht leider solo wenig richtig gut, kein weizen, kein wit, ein wenig blonde/tripel auch kein saison. Ich mische es gerne mit andere hefen, besonders T-58.

Dampfbier ist so eine sache. Historisierend erfunden wuerde ich sagen. Dampfbier ist ein bier aus einer dampfmachinen getrieber brauerei. Davon gabe es viele in Europa.

[rakader]

WB-06 liegt genetisch sehr nahe an der Duvel hefe. Macht leider solo wenig richtig gut, kein weizen, kein wit, ein wenig blonde/tripel auch kein saison. Ich mische es gerne mit andere hefen, besonders T-58.

Dampfbier ist so eine sache. Historisierend erfunden wuerde ich sagen. Dampfbier ist ein bier aus einer dampfmachinen getrieber brauerei. Davon gabe es viele in Europa.

Wen es interessiert: https://www.bayerischer-wald.de/Media/A ... ei-Zwiesel
https://www.dampfbier.de

Liegt bei mir um die Ecke, ging bei mir bis zu diesem Thread aber immer unter dem Radar durch.

@Seed7: Die Duvel habe ich hier - als Bastogne Belgian Ale von Wyeast. Warum macht die nicht viel her? Ich habe sie noch nicht oft benutzt. Weil ich sie wenig in Erinnerung habe, nehme ich an, dass Du Recht hast. Die T-58 ist eine Saisonhefe - welcher Stamm ist das? Ich nutze fast auschließlich Flüssighefen gelagert auf NaCl.

[Seed7]

@Seed7: Die Duvel habe ich hier - als Bastogne Belgian Ale von Wyeast. Warum macht die nicht viel her? Ich habe sie noch nicht oft benutzt. Weil ich sie wenig in Erinnerung habe, nehme ich an, dass Du Recht hast. Die T-58 ist eine Saisonhefe - welcher Stamm ist das? Ich nutze fast auschließlich Flüssighefen gelagert auf NaCl.

Duvel und Bastogne sind prima hefen, alle sind das auch WB-06. Mann muss nur wissen was damit an zu stellen.
T-58 ist keine Saison hefe. Herkunft wird viel spekuliert ist aber unbekannt. Gemischt mit der WB-06 kann es ein nettes faux Saison machen machen.

Ingo

[rakader]

Wie mischst Du : machst Du zwei getrennte Starter oder setzt Du zusammen an? Gibst Du alles beim Anstellen hinzu oder zeitversetzt – also eine Hefe 2-3 Tage später? Die T-58 ist eine Wit... korrigiert.

[Seed7]

Wie mischst Du : machst Du zwei getrennte Starter oder setzt Du zusammen an? Gibst Du alles beim Anstellen hinzu oder zeitversetzt – also eine Hefe 2-3 Tage später? Die T-58 ist eine Wit... korrigiert.

Ich streue 50/50.

Ingo