Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

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Suderant
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Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#1

Beitrag von Suderant »

Mahlzeit zusammen!

Ich habe eine Frage zur Lallemand Belle Saison Hefe. Ich habe letzten Sonntag ein Saison Farmhouse Ale grebaut. Als Hefe für diese (endlich) sommerlichen Temperaturen habe ich mich für die Lallemand Belle Saison entschieden.

Stammwürze beim Abfüllen: ~ 10/10.5° Plato.
Temperatur im Gärkeller: ~18° C.
Die Hefe ist gut gestartet, es tut sich was und ich wäre grundsätzlich zufrieden.
Heute gespindelt, ca. 5,5° Restextrakt.

Bis hierher ist alles okay. Aber:
Der Geruch und der Geschmack irritieren mich enorm. Der Geruch ist fruchtig und interessant, riecht aber (für mein Empfinden) stark nach Most/Cider/Apfelsaft. Beim Geschmack ist es noch schlimmer. Anfangs ist's ... bierig, dann kommt es mir vor, als würde ich gepfefferten Most/Cider trinken und im Abgang schmecke ich "Seife" oder "Schampo". Letzteres ist nicht stark ausgeprägt, aber es kommt mir bei den Temperaturen mit ausgeschüttelter Kohlensäure so vor.

Daher die Fragen: ist das bei Saison Ales und der Hefe eher normal oder liegt hier gewaltig was im Argen? Soll ich das Bier fertig gären lassen (noch mindestens 1 Woche bis 10 Tage geplant) und dann entscheiden oder kann ich's gleich dem Abfluss opfern?

Ich danke Euch.
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marsabba
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#2

Beitrag von marsabba »

Hallo,

klingt jetzt nicht besorgniserregend, sondern eher typisch für die Belle. Saisonhefen sind halt was besonderes...
Auch wenns nach ein paar Wochen noch zu extrem schmeckt ... nicht wegschütten, sondern warten.

Ich würd mit der Temperatur aber ein bisserl hochgehen, gerne bis 25 grad.

Grüße
Martin
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#3

Beitrag von Boludo »

Ja, die Belle Saison ist schon ziemlich krass vom Geschmack her. Muss man mögen. Und wie bereits gesagt nicht zu früh urteilen. Es gibt aber meiner Meinung nach bessere Saison Hefen, die Belle ist mir ein wenig zu unausgewogen.
Fülle an besten erst nach vier Wochen ab, das ist ein Übervergärer und zum Schluss braucht es ewig und dann sind die Flaschen trotzdem übercarbonisiert. Und unbedingt hinterher mit Chemie reinigen, ich hab mir die Belle mal verschleppt, das ist weniger angenehm. Da reicht Flaschen nur mit Wasser ausspülen definitiv nicht.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#4

Beitrag von Suderant »

Hallo Ihr beiden!

Vielen Dank für die Rückmeldungen. Ich werde mir ein Herz nehmen (und versuchen, gaaaaaaanz geduldig zu bleiben), mich auf den Geschmack einlassen und die Gärung noch länger abwarten, bevor's an Schlauchen geht. Und das bei erhöhter Temperatur.

Wie sieht's dann mit der Fertiglagerung in den Flaschen aus? Laut meinem Rezept stünden noch 2 Wochen bei 10° C in Flaschen am Programm. Ob ich das so lange durchhalte, weiß ich nicht - ursprünglich wollte ich versuchen, in 4 Wochen fertig zu sein. Das waren auch die Gründe für die Entscheidung zu diesem Rezept: Obergärig und schnell fertig.

Bezüglich der Reinigung werde ich vorsichtig sein! Danke für den Hinweis. Gut, dass ich es mir schon zur Gewohnheit gemacht habe, die Flaschen ein wenig in Oxi zu baden.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#5

Beitrag von Boludo »

Was ist denn das für ein Rezept?
Das mit den zwei Wochen hört sich seltsam an.
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Suderant
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#6

Beitrag von Suderant »

Hier die mir genannte Quelle: https://mashcamp.shop/wp-content/upload ... se-Ale.pdf

Bezüglich der Lagerung: was würdest Du vorschlagen?
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rakader
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#7

Beitrag von rakader »

Suderant hat geschrieben: Sonntag 13. Juni 2021, 13:01 Mahlzeit zusammen!

Ich habe eine Frage zur Lallemand Belle Saison Hefe. Ich habe letzten Sonntag ein Saison Farmhouse Ale grebaut. Als Hefe für diese (endlich) sommerlichen Temperaturen habe ich mich für die Lallemand Belle Saison entschieden.

Stammwürze beim Abfüllen: ~ 10/10.5° Plato.
Temperatur im Gärkeller: ~18° C.
Die Hefe ist gut gestartet, es tut sich was und ich wäre grundsätzlich zufrieden.
Heute gespindelt, ca. 5,5° Restextrakt.

Bis hierher ist alles okay. Aber:
Der Geruch und der Geschmack irritieren mich enorm. Der Geruch ist fruchtig und interessant, riecht aber (für mein Empfinden) stark nach Most/Cider/Apfelsaft. Beim Geschmack ist es noch schlimmer. Anfangs ist's ... bierig, dann kommt es mir vor, als würde ich gepfefferten Most/Cider trinken und im Abgang schmecke ich "Seife" oder "Schampo". Letzteres ist nicht stark ausgeprägt, aber es kommt mir bei den Temperaturen mit ausgeschüttelter Kohlensäure so vor.

Daher die Fragen: ist das bei Saison Ales und der Hefe eher normal oder liegt hier gewaltig was im Argen? Soll ich das Bier fertig gären lassen (noch mindestens 1 Woche bis 10 Tage geplant) und dann entscheiden oder kann ich's gleich dem Abfluss opfern?

Ich danke Euch.
Du beschreibst völlig normale sensorische Eigenschaften der Belle. Wenn Du intensiver dran riechst, kann auch der Eindruck von Moor kommen. Pfeffer ist typisch. Ich kenne die Hefe recht gut, sie wird hier im Ort hergestellt, Einheimische bekommen sie schon mal frei Haus. Was mir auffällt, ist Deine Gärtemperatur. Geh mal höher. (25°C kann die Belle ab und mag sie, 27/28 sind auch möglich. Bei 18°C zieht sich ihr wohl was zusammen - das ist einfach zu wenig, auch wenn sie ab Werk mit 17-24 beschrieben wird.) Mache das mindestens 2 Tage - eher länger. Ich kann mir vorstellen dass sich die Seife dann gibt. die Belle hat auch die Eigenschaft wieder leise anzuspringen. Saisons mögen Gärungen im höheren Temperaturbereich.

Die Belle ist ein Supervergärer, über 90% AVG sollte üblich sein, bei höherer Temperatur erst recht. Sie mag es gerne üppig. Wie hoch ist denn die Stammwürze? Die Belle braucht eine lange Reifung, dann schleifen sich die Kanten ab. Es kann natürlich sein, dass sie einfach zu wenig zum fressen bekommen hat. Der AVG von 5,5% ist schlecht - meine Sude schwanken alle zwischen 2,4°P und 0,2°P bei 11 Tagen bis 2,5 Wochen auf der Hefe; da geht noch was. Ich würde es jetzt mit der Temperatur versuchen...

Edit: Ach ja - am Geschmack und Geruch der Belle scheiden sich die Geister.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#8

Beitrag von Boludo »

Suderant hat geschrieben: Sonntag 13. Juni 2021, 21:06 Hier die mir genannte Quelle: https://mashcamp.shop/wp-content/upload ... se-Ale.pdf

Bezüglich der Lagerung: was würdest Du vorschlagen?
Das Rezept sieht gut aus. Ich seh aber nichts von den zwei kalten Wochen.
Ich würde jetzt auch mit der Temperatur deutlich höher gehen. Und dann lange warten, der Restextrakt kann theoretisch sogar negativ werden. Und dann mit der entsprechenden Menge Zucker Abfüllen und ebenfalls warm nachgären, bis der Manometerwert stabil ist und passt.
Und dann das ganze mehrere Wochen oder Monate im Keller stehen lassen, ab und zu kann man natürlich probieren. Erfahrungsgemäß ist dann die letzte Flasche die beste und man ärgert sich über all die viel zu früh getrunken.
Belle Saison muss man wirklich mögen, mich hat der Geruch immer ein bisschen an einen modrigen Keller erinnert. Die Kombination mit Sorachi Ace war dann aber der sensorische Overkill.
Ich glaub ich sollte mal wieder ein Saison machen :Grübel

Stefan
Zuletzt geändert von Boludo am Sonntag 13. Juni 2021, 21:39, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#9

Beitrag von rakader »

Kann mich da nur anschließen. Exakt wie Stefan es beschrieben hat. Eine wirkliche Zutat bei der Belle ist Geduld, dann ist das auch eine tolle Hefe. Etwas bäuerlicher als die French Saison, macht aber ein ehrliches Stöffchen.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#10

Beitrag von Suderant »

Boludo hat geschrieben:Das Rezept sieht gut aus. Ich seh aber nichts von den zwei kalten Wochen.
Ich glaube, das steht auf der Homepage selbst, noch vor dem PDF-Download. Hier, hab's gefunden ...
https://mashcamp.shop/portfolio_page/su ... einkocher/
rakader hat geschrieben: Die Belle ist ein Supervergärer, über 90% AVG sollte üblich sein, bei höherer Temperatur erst recht. Sie mag es gerne üppig. Wie hoch ist denn die Stammwürze?
Stammwürze war ca. 10.5° Plato nach dem Ausschlagen und für mich ziemlich nahe an den im Rezept erwähnten 11°.
Boludo hat geschrieben:Und dann das ganze mehrere Wochen oder Monate im Keller stehen lassen, ...
rakader hat geschrieben: Eine wirkliche Zutat bei der Belle ist Geduld, dann ist das auch eine tolle Hefe. Etwas bäuerlicher als die French Saison, macht aber ein ehrliches Stöffchen.
Ich danke Euch für die Ratschläge. Ich halte für mich fest, dass ich – wie bei vielen anderen guten Bieren - auch hier viel mehr Geduld mitnehmen muss. Da habe ich mich wohl ein wenig täuschen lassen. Wie oben schon erwähnt, ich wollte wegen der höheren Temperaturen im Gärkeller etwas Obergäriges und möglichst schnelles, weil ich beim kürzlich gebrauten Baltic Porter ja gewusst habe, dass ich Monate warten muss.

Schade einerseits, weil ich mich auf den Juli gefreut hatte. Schön andererseits, weil ich dann das Porter und das Saison gleichzeitig trinken darf. :Bigsmile
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#11

Beitrag von rakader »

Kleine Anmerkung noch: 10,5°P sind – vielleicht – zu wenig für die Belle. Das mag vielleicht die Seife erklären. Berichte, ob es mit mehr Temperatur besser wurde.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#12

Beitrag von Boludo »

Suderant hat geschrieben: Sonntag 13. Juni 2021, 21:59 Da habe ich mich wohl ein wenig täuschen lassen. Wie oben schon erwähnt, ich wollte wegen der höheren Temperaturen im Gärkeller etwas Obergäriges und möglichst schnelles, weil ich beim kürzlich gebrauten Baltic Porter ja gewusst habe, dass ich Monate warten muss.
Ein Wit wäre da besser gewesen. Oder ein klassisches Weißbier.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#13

Beitrag von Augenfeind »

Suderant hat geschrieben: Sonntag 13. Juni 2021, 13:01 [...]
Bis hierher ist alles okay. Aber:
Der Geruch und der Geschmack irritieren mich enorm. Der Geruch ist fruchtig und interessant, riecht aber (für mein Empfinden) stark nach Most/Cider/Apfelsaft. Beim Geschmack ist es noch schlimmer. Anfangs ist's ... bierig, dann kommt es mir vor, als würde ich gepfefferten Most/Cider trinken und im Abgang schmecke ich "Seife" oder "Schampo". Letzteres ist nicht stark ausgeprägt, aber es kommt mir bei den Temperaturen mit ausgeschüttelter Kohlensäure so vor.

Daher die Fragen: ist das bei Saison Ales und der Hefe eher normal oder liegt hier gewaltig was im Argen? Soll ich das Bier fertig gären lassen (noch mindestens 1 Woche bis 10 Tage geplant) und dann entscheiden oder kann ich's gleich dem Abfluss opfern?
[...]
Ich hatte auch schon ein "Saison" mit der Belle Saison hinter mir - damals noch ungeführt im Keller bei circa 20°C vergoren. Das hat für meinen Geschmack richtig beschissen geschmeckt - total nach Pfeffer und sonst irgendwie komisch. Besser kann ich es nicht beschreiben. Spaß gemacht hat mir das nicht. Inzwischen habe ich eine gute Temperaturführung (Grainfather Conical mit Glycol-Chiller) und ich hatte noch eine ca. 5 Monate überfällige Belle Sasion im Kühlschrank. Und noch alte Hallertauer Blanc im Gefrierfach - das wollte ich alles verbrauchen.

Was ich diesmal anders gemacht habe:

Ich habe die Hefe, weil sie schon etwas älter war (aber wie alle meine Trockenhefen konstant bei 4-5°C im Kühlschrank gelagert), und weil ich damit endlich einmal experimentieren wollte, zu Beginn des Brauvorgangs erst normal 30 Minuten rehydriert und anschließend für 3 Stunden in 1 Liter am Tag zuvor abgekochter heller Malzextraktlösung (100 g helles Malzextrakt auf 1 Liter Wasser) gegeben (langsam, in 3-Minuten-Schritten immer ein wenig mehr Lösung zugegeben, um zu rasche Temperaturwechsel zu vermeiden), um das Ganze dann nach ca. 3 Stunden in das 18°C warme Würze zu geben. Nach weniger als 12 Stunden kam die Hefe an und arbeitete dann lange sehr fleißig. Am Ende habe ich 3 Tage mit Hallertauer Blanc kaltgehopft.

Dieses ist mein bisher leckerstes Bier geworden! Kein Pfeffer, schön hell, toller Schaum und tolles, frisches sommerliches Aroma.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#14

Beitrag von rakader »

Augenfeind hat geschrieben: Montag 14. Juni 2021, 12:30 Dieses ist mein bisher leckerstes Bier geworden! Kein Pfeffer, schön hell, toller Schaum und tolles, frisches sommerliches Aroma.
Hell und Schaum hat nichts mit der Hefe zu tun. Saison-Hefen haben dieses phenolische, pfeffrige Aroma. Saison-Biere sind Hefe-betonte Biere. Das kann durch Temperatur gesteuert werden, allerdings kenne ich es so, dass da größere Temperaturunterschiede als 2°C üblich sind. Ich nehme an, dass es andere Stellschrauben waren, die Dir das Bier so lecker gemacht haben. Andere mögen Saisons extra wegen der pfeffrigen Noten - Geschmäcker unterscheiden sich eben.

Ich kontere die pfeffrige Note durch Frucht- oder Gewürzauszüge, z.B. eine Mazeration von Lindenblüten. Auch Koriander oder Vanille ist sehr beliebt. Vielleicht ist das etwas für die Zukunft, falls Du Pfeffer nicht rundum ablehnst?
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#15

Beitrag von Augenfeind »

rakader hat geschrieben: Montag 14. Juni 2021, 12:39 Hell und Schaum hat nichts mit der Hefe zu tun. Saison-Hefen haben dieses phenolische, pfeffrige Aroma. Saison-Biere sind Hefe-betonte Biere. Das kann durch Temperatur gesteuert werden, allerdings kenne ich es so, dass da größere Temperaturunterschiede als 2°C üblich sind. Ich nehme an, dass es andere Stellschrauben waren, die Dir das Bier so lecker gemacht haben. Andere mögen Saisons extra wegen der pfeffrigen Noten - Geschmäcker unterscheiden sich eben.

Ich kontere die pfeffrige Note durch Frucht- oder Gewürzauszüge, z.B. eine Mazeration von Lindenblüten. Auch Koriander oder Vanille ist sehr beliebt. Vielleicht ist das etwas für die Zukunft, falls Du Pfeffer nicht rundum ablehnst?
Ich muss Dir natürlich völlig Recht geben - was mir schmeckt und was für einen Bierstil bzw. eine Hefe typisch ist, das sind verschiedene Paar Schuhe. Ich musste nur eben schnell in die Videokonferenz und wollte meinen Beitrag vorher fertig stellen. Daher hier noch weitere Anmerkungen:
  • Dass das Saison mit Belle Saison schön pfeffrig wird ist ja offensichtlich gewünscht. Das war mir auch nach meiner ersten Enttäuschung rasch klar geworden. Umso schwerer habe ich mich damit getan, die Belle Saison noch einmal einzusetzen. Aber ihr kennt das ja sicherlich alle, wie das so ist, wenn man als Hobbybrauer noch Vorräte hat, die man nicht wegwerfen will. Hinzu kommt bei mir, dass ich gerne das selbe Rezept mehrfach hintereinander ausprobiere, um Erfahrung zu sammeln - was sich ja in diesem Fall gelohnt hat.
  • Ich habe vergessen zu sagen, dass ich bei 18°C mit +/- 1°C Hysterese (richtiger Begriff hier?) vergoren habe, und das 10 Tage lang. Die Hefe hat echt fast bis zum Ende fleißig geackert. Außerdem hatte ich eine Stammwürze von 14,6°P - abgefüllt habe ich bei 2,4°P (macht also knapp 6.6% Alk.)
  • Außerdem neige ich dazu, mein Bier ab 7 Tagen nach der Flaschenabfüllung/-gärung zu trinken. Ich trinke mein Bier gerne sehr kalt (~4°C) und habe die Erfahrung gemacht, dass mir meine Biere ganz jung oft sehr lecker schmecken. Dadurch hat es eine Weile gedauert bis ich feststellen konnte, dass eine längere Reifung einen sehr großen Einfluss auf das Bier hat - selten negativ, aber insbesondere wenn mir das Jungbier nicht schmeckt, in der Regel sehr positiv.
Erstaunlicherweise wurde dieses Bier mein bisher hellstes Bier jemals. Keine Ahnung, warum die zuvor immer recht dunkel geworden sind (bis auf Pils), aber das hat mich jedenfalls extra gefreut.

Soviel jedenfalls zum Saison mit Belle Saison. Beim ersten Mal fand ich es wirklich nicht lecker, diesmal finde ich es super. Was genau den Ausschlag gegeben hat und wie es nach Reifung schmecken wird, das weiß ich alles noch nicht. Aber dazu ist ja auch hier dieser Erfahrungsaustausch da, damit man eine ungefähre Orientierung bekommen kann.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#16

Beitrag von Augenfeind »

rakader hat geschrieben: Montag 14. Juni 2021, 12:39 [...]
Ich kontere die pfeffrige Note durch Frucht- oder Gewürzauszüge, z.B. eine Mazeration von Lindenblüten. Auch Koriander oder Vanille ist sehr beliebt. Vielleicht ist das etwas für die Zukunft, falls Du Pfeffer nicht rundum ablehnst?
Und ganz vergessen: Danke für den Tipp! Das werde ich sicherlich bald anfangen, mit solchen Zugaben zu experimentieren.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#17

Beitrag von Suderant »

Zuerst möchte ich Euch für die vielen Rückmeldungen und Tipps danken.

Ich habe das mit der Temperatur beherzigt. Das dürfte durchaus geholfen haben. Wenn man beim Gärröhrchen schnuppert, riecht es zwar immer noch würzig/pfeffrig und irgendwie auch herb - jedoch vielmehr nach Bier. Wie ein herbes österreichisches Jausenbier oder so. Wenn man sich das gekühlt vorstellt, kriegt man doch Lust auf mehr.

Heute habe ich gespindelt und bin nun bei ca. 3-3.5 ° Restextrakt. Ich weiß nicht, wieviel mehr da noch geht. Zur Not hätte ich immer noch 2 Liter Speise im Kühlschrank. Die wären für die Abfüllung vorgesehen, ich könnte sie aber auch schon eher dazugeben.

Der Geschmack ist immer noch sehr würzig und pfeffrig, aber "hinten nach" schmeckt es nicht mehr nach Apfel & Seife. Es ist sicherlich nicht Jedermenschs Sache und ich werde das Gebräu allein trinken müssen, aber:
Ich freue mich jetzt richtig drauf, weil ich denke, dass es gut gekühlt doch richtig toll schmecken wird!

Meine Fragen wären daher jetzt:
Speise jetzt schon dazugeben? Ihr habe ja gemeint, dass die Belle stark karbonisiert.
Wie lange und wie kühl nach dem Abfüllen lagern?

Danke!
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#18

Beitrag von Augenfeind »

Suderant hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:20 [...]
Meine Fragen wären daher jetzt:
Speise jetzt schon dazugeben? Ihr habe ja gemeint, dass die Belle stark karbonisiert.
[...]
Eine kurze Warnung für alle Fälle: Mir ist jetzt schon die 2. Flasche geplatzt (es hat "nur" den Boden rausgehauen) von diesem Saison-Sud. Dabei zischt es nicht dolle, wenn ich die Flaschen öffne. Mein Problem scheint zu sein, dass ich die Flaschen zu voll gemacht habe (und das Saison bei einfach viel Kohlensäure enthält - es schäumt heftig, obwohl es kaum zischt) und dadurch der Druck zu hoch geworden ist - zu wenig komprimierbarer Luftraum. Kann natürlich auch sein, dass die Flaschen hinüber waren, aber das ist mir noch nie passiert und nun gleich bei 2 Flaschen des selben Suds.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#19

Beitrag von rakader »

Suderant hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:20 Der Geschmack ist immer noch sehr würzig und pfeffrig, aber "hinten nach" schmeckt es nicht mehr nach Apfel & Seife. Es ist sicherlich nicht Jedermenschs Sache und ich werde das Gebräu allein trinken müssen, aber:
Ich freue mich jetzt richtig drauf, weil ich denke, dass es gut gekühlt doch richtig toll schmecken wird!

Meine Fragen wären daher jetzt:
Speise jetzt schon dazugeben? Ihr habe ja gemeint, dass die Belle stark karbonisiert.
Wie lange und wie kühl nach dem Abfüllen lagern?

Danke!
Beschreibst Du den Geschmack oder das Aroma?
Der Geschmack nach Apfel ist ein Bierfehler. Er ist ein Zeichen, dass das Bier zu jung ist.
Der Geschmack nach Seife ist gleichfalls ein Fehler. Der kommt z.B. durch Koriander, falsch eingesetzt.

Allgemein: Eine Brauerzutat ist Geduld - nicht permanent schmecken und nachschauen. Du infizierst Dir damit Dein Bier. Gib Deinem Bier Ruhe. Viel Ruhe!

Das gilt auch für die Speise. Die solltest Du kontrollieren, ob die sauer ist. Bei Zweifel entsorgen und durch Zucker ersetzen.
Eine Hefe karbonisiert nicht, das hat hier sicher niemand gemeint. Ich würde dem Bier jetzt noch mindestens eine Woche Reifung lassen. Wenn sich 3 Tage der Ausstossvergärungsgrad nicht ändert, kannst Du abfüllen.

Edit: Zeig mal Dein ganzes Rezept. Damit kann man besser beurteilen.
Augenfeind hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:25 Eine kurze Warnung für alle Fälle: Mir ist jetzt schon die 2. Flasche geplatzt (es hat "nur" den Boden rausgehauen) von diesem Saison-Sud. Dabei zischt es nicht dolle, wenn ich die Flaschen öffne. Mein Problem scheint zu sein, dass ich die Flaschen zu voll gemacht habe
Du hast Dein Bier zu stark karbonisiert, bzw. falsch berechnet oder zu früh abgefüllt - sieht oben die Brauzutat Geduld. Das ist ein typischer Fehler zu Beginn einer Brauerkarriere.

1. Bier ausgären lassen (3. Tage identischer Wert)
2. Zuckergabe bei Abfülltemperatur berechnen

In der Flasche sind 2-3 cm Kopfraum - die Ausbuchtungen sind Orientierung. Bei Gegendruckabfüllern stellt sich der Kopfraum automatisch ein.

Beim Grünschlauchen ist die Gefahr von Flaschenbomben am höchsten. Die Technik setzt einiges an Disziplin und Erfahrung voraus. Am Anfang besser Hände weg davon.
---
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#20

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:36

2. Zuckergabe bei Abfülltemperatur berechnen
Ist das nicht ein Schreibfehler?
Das bereits gebundene CO2 ergibt sich doch durch die höchste Temperatur vor der Abfüllung. Deshalb sollte doch diese für die Zuckerzugabe zugrunde gelegt werden.
Oder habe ich das bisher falsch verstanden und trotzdem immer zufriedenstellende Karbonisierung erreicht?

Grüßle Dieter
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#21

Beitrag von rakader »

Ich bezog mich auf das aktuelle Bier des TE ohne Kühlung. Das bereits gebundene CO2 berechnest Du mit einem Program wie dem Kleinen Brauhelfer. Und dann eben bei seiner Abfülltemperatur 18-20°C.

Optimal ist Temperatur bei 2/3 der Hauptgärung. Über den Punkt ist er ja inzwischen hinaus.
Es empfiehlt sich gleichfalls ein Flaschenmanometer, um Unfallgefahr zu erkennen.

Wie berechnest Du?
---
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#22

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 18:08 Ich bezog mich auf das aktuelle Bier des TE ohne Kühlung. Das bereits gebundene CO2 berechnest Du mit einem Program wie dem Kleinen Brauhelfer. Und dann eben bei seiner Abfülltemperatur 18-20°C.

Optimal ist Temperatur bei 2/3 der Hauptgärung. Über den Punkt ist er ja inzwischen hinaus.

Wie berechnest Du?
Danke Radulph für die Klarstellung.
Ich nehme immer die höchste Temperatur die zwischen der stärksten Gärung (in der Regel 2...5 Tage nach Anstellen, je nach Hefe) und der Abfüllung geherrscht hat.
Grüßle Dieter
Edith hat noch was ergänzt
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#23

Beitrag von rakader »

Mache ich ähnlich. Gut zu wissen ist immer, dass die Gärtemperatur um 2°C höher als die Außentemperatur liegt – falls man den Punkt einmal versäumt hat.

Ich karbonisiere aber nur bei bestimmten Bieren mit Zucker und ziehe sonst Zwangskarbonisierung vor. Man muss immer im Blick haben, dass per Zucker auch der Alkoholgehalt steigt, mitunter 0,6Vol.alc% mehr.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#24

Beitrag von DerDallmann »

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:58
rakader hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:36

2. Zuckergabe bei Abfülltemperatur berechnen
Ist das nicht ein Schreibfehler?
Das bereits gebundene CO2 ergibt sich doch durch die höchste Temperatur vor der Abfüllung. Deshalb sollte doch diese für die Zuckerzugabe zugrunde gelegt werden.
Oder habe ich das bisher falsch verstanden und trotzdem immer zufriedenstellende Karbonisierung erreicht?

Grüßle Dieter
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#25

Beitrag von Boludo »

Suderant hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:20 Zuerst möchte ich Euch für die vielen Rückmeldungen und Tipps danken.

Ich habe das mit der Temperatur beherzigt. Das dürfte durchaus geholfen haben. Wenn man beim Gärröhrchen schnuppert, riecht es zwar immer noch würzig/pfeffrig und irgendwie auch herb - jedoch vielmehr nach Bier. Wie ein herbes österreichisches Jausenbier oder so. Wenn man sich das gekühlt vorstellt, kriegt man doch Lust auf mehr.
Du musst unbedingt aufhören Prognosen anhand des Geschmacks des gärenden Bieres zu machen. Und der Geruch am Gärröhrchen sagt schon mal überhaupt nichts aus.
Da passiert sensorisch noch so unglaublich viel, wenn das fertige Bier erst einmal ein paar Wochen oder Monate in der Flasche ist.
Jungbieraromen sind nicht geeignet, um solche Schlüsse zu ziehen, es sei denn, es handelt sich um eine handfeste Infektion
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#26

Beitrag von rakader »

DerDallmann hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 21:31
schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:58
rakader hat geschrieben: Mittwoch 16. Juni 2021, 17:36

2. Zuckergabe bei Abfülltemperatur berechnen
Ist das nicht ein Schreibfehler?
Das bereits gebundene CO2 ergibt sich doch durch die höchste Temperatur vor der Abfüllung. Deshalb sollte doch diese für die Zuckerzugabe zugrunde gelegt werden.
Oder habe ich das bisher falsch verstanden und trotzdem immer zufriedenstellende Karbonisierung erreicht?

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Dieter, du hast recht. Genau so geht's
Schön, wenn Du eine Aussage wie üblich wiederholst. Das ist sehr sinnig und doppelt hält besser. Danke. Sehr nett. Dass es sich im Kontext um Hilfe für den TE handelt, egal.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#27

Beitrag von DerDallmann »

Deine Beiträge werden mir nicht angezeigt. Da du mich zitiert hast, hab ich mir den Beitrag aber einblenden lassen.
Ich habe nur auf Dieters Beitrag geantwortet. Mit Dir hatte das nichts zu tun. Lass mich bitte in Ruhe.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#28

Beitrag von Chrissy »

Auch mal eine Frage zu der Hefe: macht es hier auch Sinn die Kräusen zu entfernen mit Blick auf einen besseren Geschmack oder macht man sich damit eher den Geschmack kaputt?
Hab nach 4 Tagen noch eine sehr dicke Decke auf dem Sud, hab aber in den Threads zu dieser Hefe gelesen, dass man sie gerne ein bisschen länger gären lassen sollte/kann…
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#29

Beitrag von rakader »

Chrissy hat geschrieben: Donnerstag 17. Februar 2022, 16:38 Auch mal eine Frage zu der Hefe: macht es hier auch Sinn die Kräusen zu entfernen mit Blick auf einen besseren Geschmack oder macht man sich damit eher den Geschmack kaputt?
Hab nach 4 Tagen noch eine sehr dicke Decke auf dem Sud, hab aber in den Threads zu dieser Hefe gelesen, dass man sie gerne ein bisschen länger gären lassen sollte/kann…
Wie kommst Du denn darauf? Ideen gibt es, man wundert sich immer wieder. :Grübel Die Kräusen schützen Dein Jungbier vor Infektion. Hände weg! Geduld gehört zum Brauen dazu… :thumbup

Die Belle ist eine spezielle. Ein sogenannter Supervergärer. 90% VG und mehr sollte sie machen. Ich lasse die immer um die 20 Tage auf dem Jungbier, sie kommt nach einer Ruhephase oft nochmal zurück - stoppt z.B. die Hochkräusen bei 74 und klettert dann gemächlich auf 90; müsste eigentlich ein guter Kandidat für Flaschenbomben sein. :thumbsup Eine längere Gärdauer baut auch den oft beklagten modrigen Geschmack bei dieser Hefe ab, so zumindest meine Erfahrung. Wenn möglich, erhöhe die Temperatur peu à peu - 28, auch 30°C, kein Problem. Die Belle mag es gerne warm und nimmt sich Zeit. Belle-Biere auch länger reifen lassen.

Grüße
Radulph
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#30

Beitrag von Boludo »

rakader hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 03:27
Chrissy hat geschrieben: Donnerstag 17. Februar 2022, 16:38 Auch mal eine Frage zu der Hefe: macht es hier auch Sinn die Kräusen zu entfernen mit Blick auf einen besseren Geschmack oder macht man sich damit eher den Geschmack kaputt?
Hab nach 4 Tagen noch eine sehr dicke Decke auf dem Sud, hab aber in den Threads zu dieser Hefe gelesen, dass man sie gerne ein bisschen länger gären lassen sollte/kann…
Nicht
Wie kommst Du denn darauf?
Schau mal da bei Schneider'
IMG_6704.jpg
Kräusen abschöpfen ist eine bewährte Technik in vielen Brauereien.
Hans Peter Drexler meinte mal zu mir, man müsse nur einmal Kräusen probieren, dann weiß man, dass die im Bier nichts verloren haben.
Ein großer Nachteil von industriellen Gärbehältern ist, dass man da oft keine Kräusen mehr entfernen kann.
Ich hab mich auch schon mal mit Ludwig Narziß über das Thema unterhalten und der weiß definitiv, wovon er spricht.
Ich weiß, dass man sich hier sehr unbeliebt macht, wenn man innerhalb der ersten zwei Wochen den Deckel öffnet. Trotzdem schöpfe ich meistens die Kräusen ab, wenn die Gärung mal im vollen Gang ist.
Obergärig kann man so sogar die vitalste Hefe überhaupt ernten.

Zur Belle: Selbst wenn man nach vier Wochen abfüllt und sich ganz sicher ist, kann das noch zu Rülpsbier führen.
Warum das nicht auf der Packung steht, ist mir ein Rätsel. Das geht am Ende wirklich ganz langsam.
Und in dem Fall wirklich Flaschen und alles andere gut reinigen, wenn man die Belle verschleppt, kann man sein Wunder erleben.


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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#31

Beitrag von gulp »

Zur Belle: Selbst wenn man nach vier Wochen abfüllt und sich ganz sicher ist, kann das noch zu Rülpsbier führen.
Warum das nicht auf der Packung steht, ist mir ein Rätsel. Das geht am Ende wirklich ganz langsam.
Und in dem Fall wirklich Flaschen und alles andere gut reinigen, wenn man die Belle verschleppt, kann man sein Wunder erleben.
Drei Wochen, vier Wochen, wer bietet mehr? Nix für ungut Stefan, aber mit der Belle kann man auch in zwei Wochen vergären.
Meinereiner stellt bei 18-20° an lässt das ~ eine Woche so, je nachdem, wie das im Gäreimer aussieht, und geht dann mit der Temperatur hoch auf 22-24°hoch. Alternativ kann man auch mit der French Saison mischen um das "Einschlafen" der Belle zu verhindern. Führt auch zu wunderbaren Aromen und hält die Belle geschmacklich ein bisschen im Zaum.

Reinschauen ist am Anfang schon wichtig um den Sud Gärverlauf zu können. Dafür muss man aber nicht jedesmal den Deckel runterruppen und jeden Tag eine Probe entnehmen.
durchdenDeckel.jpg
Durch den Deckel fotografiert. Das und ein Klebethermometer, mehr braucht man nicht, um den Gärverlauf beurteilen zu können. :Smile
Elementar ist natürlich vor dem Abfüllen mal zu messen, vor allem, wenn man in Flaschen abfüllt. Auf der sicheren Seite ist man mit Fässern.

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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#32

Beitrag von Boludo »

gulp hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 09:06
Drei Wochen, vier Wochen, wer bietet mehr? Nix für ungut Stefan, aber mit der Belle kann man auch in zwei Wochen vergären.
Ich kann halt nur berichten, was ich selber beobachtet habe.
Und die Belle schläft ja nicht ein. Sie zerlegt nach der ersten Gärphase mit ihren externen Enzymen die Dextrine in vergärbare Zucker und das geht halt nur recht langsam.
Meine Belle Biere waren alle übercarbonisiert, trotz vier Wochen Gärung und keiner messbaren Aktivität am Ende.
Wenn es bei dir flotter geht, dann umso besser. Man muss mit Übervergärern aber trotzdem sehr auf der Hut sein.

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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#33

Beitrag von Chrissy »

Also ich merke schon, kontroverse Meinungen zum Thema Kräusenabschöpfung.
Ich habe jetzt schon häufiger gelesen, dass diese negativen Impact auf den finalen Geschmack haben wird oder kann - nur bei OG schläft das wohl nicht so durch…

Zu dem Thema Deckel öffnen: ich vergäre im Edelstahltopf mit glasdeckel - Spindel schwimmt im Sud - somit habe ich jederzeit eine gute Kontrolle über den Gärverlauf und öffne den Deckel nur bei triftigen Grund. Und der kommt eher selten vor ;-)
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#34

Beitrag von Sura »

rakader hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 03:27
Chrissy hat geschrieben: Donnerstag 17. Februar 2022, 16:38 Auch mal eine Frage zu der Hefe: macht es hier auch Sinn die Kräusen zu entfernen mit Blick auf einen besseren Geschmack oder macht man sich damit eher den Geschmack kaputt?
Hab nach 4 Tagen noch eine sehr dicke Decke auf dem Sud, hab aber in den Threads zu dieser Hefe gelesen, dass man sie gerne ein bisschen länger gären lassen sollte/kann…
Wie kommst Du denn darauf? Ideen gibt es, man wundert sich immer wieder. :Grübel Die Kräusen schützen Dein Jungbier vor Infektion. Hände weg! Geduld gehört zum Brauen dazu… :thumbup
Die Kräusen schützen vor garnichts. Das was ein Jungbier irgendwie schützen könnte oder würde, wäre die CO2 Decke die man mitsamt den Kräusen entfernen würde, wenn man nach 2 Tagen im Eimer rumwurschtelt. ( Stefan darf das aber, der hat eine CO2 geflutete Kühltruhe zum vergären :Wink )
Andererseits schützt sich zum Zeitpunkt der Hochkräusen das Jungbier auch schon selbst ganz gut.

Muss jeder selbst wissen. Bei obergärigen veschwinden die schlecht schmeckenden Harze in der Kräusendecke größtenteils an der Behälterwand, weil die Kräusen im allgemeinen hoch genug steigen und dann Richtung Rand absetzen. Bei Untergärigem sehe ich da schon eher den Sinn.

Zur Belle: Kommt wohl auf die Temperatur an. Über 20°C war die bei mir in knapp zwei Wochen runter auf ein halbes P, und der Geschmack war auch angenehm. (Könnte ich mal wider machen..... :Grübel )
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#35

Beitrag von gulp »

Zur Belle: Kommt wohl auf die Temperatur an. Über 20°C war die bei mir in knapp zwei Wochen runter auf ein halbes P, und der Geschmack war auch angenehm. (Könnte ich mal wider machen..... :Grübel )
Na also, geht doch! :thumbup

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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#36

Beitrag von rakader »

Sura hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 13:04
Die Kräusen schützen vor garnichts. Das was ein Jungbier irgendwie schützen könnte oder würde, wäre die CO2 Decke die man mitsamt den Kräusen entfernen würde, wenn man nach 2 Tagen im Eimer rumwurschtelt. ( Stefan darf das aber, der hat eine CO2 geflutete Kühltruhe zum vergären :Wink )
Andererseits schützt sich zum Zeitpunkt der Hochkräusen das Jungbier auch schon selbst ganz gut.
Da gehen die Meinungen offenbar weit auseinander. Ich revidiere gerne meine Meinung, man lernt immer dazu. Aber ganz überzeugt mich das noch nicht. Mich würden da Stimmen aus dem angelsächsischen Raum überzeugen; Fachstimmen aus DE gehen doch immer stark von UG-Anforderungen aus bzw. wie Schneiders offene Gärung von Weißbiererfordernissen. (CO2-geflutete Kühltruhe - stark! Bringt einen nicht immer auf solche Ideen :thumbup )
Sura hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 13:04 Muss jeder selbst wissen. Bei obergärigen veschwinden die schlecht schmeckenden Harze in der Kräusendecke größtenteils an der Behälterwand, weil die Kräusen im allgemeinen hoch genug steigen und dann Richtung Rand absetzen. Bei Untergärigem sehe ich da schon eher den Sinn.
Das scheint mir schon eher in eine diskutable Richtung zu gehen. Bei meinen letzten untergärigen mit der W120 hatte ich aber jede Menge Verharzungen an der Behälterwand.
Ich denke aber gerne um, wenn mich jemand überzeugt, dass das Entfernen der Kräusen in Abwägung zur Infektionsgefahr und anderen Nachteilen eindeutige geschmackliche Vorteile bringt. Gerade sieht es mir eher danach aus, dass das Thema in die Abteilung Brauphilosophie gehört. :Greets
Sura hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 13:04 Zur Belle: Kommt wohl auf die Temperatur an. Über 20°C war die bei mir in knapp zwei Wochen runter auf ein halbes P, und der Geschmack war auch angenehm. (Könnte ich mal wider machen..... :Grübel )
Mit der Temperatur lassen sich bei der Belle, finde ich, die Ester ganz gut steuern. Bei der Belle gehen hier seit Jahre die Bewertungen scharf auseinander. Stefan mag sie nicht, das ist bekannt. Solo ist sie auch nicht mein Fall, ich mische sie aber sehr gerne mit der French Saison, wenn ich es etwas schärfer haben will.

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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#37

Beitrag von Boludo »

rakader hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 15:25
Ich denke aber gerne um, wenn mich jemand überzeugt, dass das Entfernen der Kräusen in Abwägung zur Infektionsgefahr und anderen Nachteilen eindeutige geschmackliche Vorteile bringt. Gerade sieht es mir eher danach aus, dass das Thema in die Abteilung Brauphilosophie gehört. :Greets
Kräusen schützen bei offener Gärung das Bier vor Staub, sonst aber vor gar nichts.
Das Abheben der Kräusen hat nichts mit der Abteilung Braulosophie zu tun, sondern ist gängige Praxis in vielen Brauereien. Ich finde leider den Artikel nicht mehr, aber es gibt eine Brauerei, die ihren ZKG extra mit einer sehr aufwendigen Vorrichtung ausgestattet hat, um trotz geschlossener Gärung die Kräusen entfernen zu können.
Ludwig Narziẞ meinte damals auch, dass man die ruhig entfernen sollte.
Was soll ich da noch mehr dazu sagen?
Hier noch ein Filmchen aus der Berg Brauerei:
https://youtu.be/PjtmBv-8wsM

Dass hier jetzt dazu geraten wird, einen Übervergärer ruhig nach zwei Wochen abzufüllen, halte ich nach meinen Erfahrungen für ausgesprochen kritisch. Und man wird ja hier schon beinahe belächelt, wenn man in dem Fall zur Vorsicht rät (Ich beziehe mich übrigens auf Belle Solo und nicht auf Mischgärung mit anderen Hefen). Kann ja sein, dass andere ihre Gärung besser im Griff haben als ich. Was aber, wenn nicht? Dann platzen die Flaschen.
In diesem Forum gibt es leider ein paar Dogmen, mit denen ich nicht klar komme. Dazu gehört die Deckelparanoia. Es ist ein großer Unterschied, ob man den Deckel öffnet, bevor die Hefe angekommen ist, oder wenn sie in vollem Gang ist. Aber ich kann ja meine Meinung auch für mich behalten und muss hier nichts schreiben.

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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#38

Beitrag von rakader »

Boludo hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 17:10
rakader hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 15:25
Ich denke aber gerne um, wenn mich jemand überzeugt, dass das Entfernen der Kräusen in Abwägung zur Infektionsgefahr und anderen Nachteilen eindeutige geschmackliche Vorteile bringt. Gerade sieht es mir eher danach aus, dass das Thema in die Abteilung Brauphilosophie gehört. :Greets
Kräusen schützen bei offener Gärung das Bier vor Staub, sonst aber vor gar nichts.
Das Abheben der Kräusen hat nichts mit der Abteilung Braulosophie zu tun, sondern ist gängige Praxis in vielen Brauereien. Ich finde leider den Artikel nicht mehr, aber es gibt eine Brauerei, die ihren ZKG extra mit einer sehr aufwendigen Vorrichtung ausgestattet hat, um trotz geschlossener Gärung die Kräusen entfernen zu können.
Ludwig Narziẞ meinte damals auch, dass man die ruhig entfernen sollte.
Was soll ich da noch mehr dazu sagen?

Dass hier jetzt dazu geraten wird, einen Übervergärer ruhig nach zwei Wochen abzufüllen, halte ich nach meinen Erfahrungen für ausgesprochen kritisch. Und man wird ja hier schon beinahe belächelt, wenn man in dem Fall zur Vorsicht rät (Ich beziehe mich übrigens auf Belle Solo und nicht auf Mischgärung mit anderen Hefen). Kann ja sein, dass andere ihre Gärung besser im Griff haben als ich. Was aber, wenn nicht? Dann platzen die Flaschen.
In diesem Forum gibt es leider ein paar Dogmen, mit denen ich nicht klar komme. Dazu gehört die Deckelparanoia. Es ist ein großer Unterschied, ob man den Deckel öffnet, bevor die Hefe angekommen ist, oder wenn sie in vollem Gang ist. Aber ich kann ja meine Meinung auch für mich behalten und muss hier nichts schreiben.

Stefan
Ich mach mal Vollzitat. Wie gesagt, dass es gemacht wird, erklärt nicht, warum es gemacht wird. Auch wenn es der hochverehrte Ludwig Narziß sagt. Was sagen denn Palmer und Mosher dazu? Beim Brauen hängen so viel Traditionen dran, dass da auch ein Professor mal nur seine Meinung kundtut. Ich verstehe mich als Brauer in der Craft-Tradition, die nicht alles anders, aber manches anders macht, weil sie eingeschliffene Pfade hinterfragt.

Mit der Belle und früh abfüllen, gebe ich Dir uneingeschränkt recht. Warum sollst Du da belächelt werden? Wenn ja, fällt das auf den Lächler zurück :Smile Nach meinen Protokollen habe ich die sogar bis 28 Tage im Fass gehabt. 14 Tage ist definitiv zu früh.

Grüße
Radulph

Edit: mit iSpindel - ohne Deckel öffnen.
Edit 2: Die Belle bleibt bei mir bei 7 Suden 18-22 Tage auf dem Gärbehälter, wird dann in ein Fass für 10-14 Tage umgeschlaucht, kommt von da ins Reifefass in den Keller. Frühestens nach 6 Wochen auf Flasche.
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#39

Beitrag von ggansde »

Moin,
eigentlich wollte ich zu diesem Thema lieber nichts schreiben, jetzt tue ich es aber leider doch.
Die Diskussion zum Thema "Kräusen abschöpfen" bringt hier seit Jahren nichts Neues und vor allem auch keine echten Fakten.
Da sagt ein Herr XYZ, "probiere mal, das möchte ich nicht in Bier haben" und es wird der wertgeschätzte Herr Narziss herangezogen, aber was sagt er eigentlich genau? Ich schöpfe aus Bequemlichkeit nicht ab. Infektionsgefahr? Weiß nicht. IM Bier habe ich sie auch nicht (wie der zitierte Herr XYZ), weil sie schwimmen ja oben auf und landen letztlich nicht in der Flasche/dem Fass. Die Brauereinen haben da letztlich evtl. ganz andere Anforderungen als wir Hobbybrauer. Die kenne ich aber nicht. Bei der Brauerei Faust z.B. wird auch im OG-Bereich gar nicht abgeschöpft, die Kräusen quellen einfach aus dem Gärgefäß und verschwinden im Bodenabfluss
Aus meiner bescheidenen Sicht ein Meinungs-/Grundsatzthema (bislang) ohne Fakten. Gibt es nichts Wichtigeres zu diskutieren (z.B. das Thema Einsatz von Übervergärern) als derartige Folklore?
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#40

Beitrag von gulp »

Dass hier jetzt dazu geraten wird, einen Übervergärer ruhig nach zwei Wochen abzufüllen, halte ich nach meinen Erfahrungen für ausgesprochen kritisch. Und man wird ja hier schon beinahe belächelt, wenn man in dem Fall zur Vorsicht rät (Ich beziehe mich übrigens auf Belle Solo und nicht auf Mischgärung mit anderen Hefen). Kann ja sein, dass andere ihre Gärung besser im Griff haben als ich. Was aber, wenn nicht? Dann platzen die Flaschen.
Kann das sein, dass du da was in den falschen Hals bekommen hast? Wird Zeit, dass man sich mal wieder auf ein paar Biere sieht, gell! :Drink

Wer hat denn DAZU GERATEN nach 2 Wochen abzufüllen? Bei normalem Gärverlauf ist die Belle nach zwei Wochen durch, dann misst man mal und wenn das zwischen 95 und 100% Vergärgrad hat, kann man abfüllen und zwar bevorzugt in FÄSSER, weil man da eben noch nachregulieren kann.

Und fallst du mich damit gemeint hast, mit dem Belächeln, das würde mir gar niemals nicht einfallen, dafür habe ich schlicht zu viel Respekt vor dir.

Huch, ich habe gesprochen. :Cool

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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#41

Beitrag von ggansde »

Moin,
man kann fei abfüllen wann man lustig ist. Es liegt letztlich an der Methode. Flaschenfüllung, OK, kritisch. Fass mit Spunder, na und?
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#42

Beitrag von rakader »

Yep. Die Belle kommt bei mir generell auf Fass mit Spunder. Bei Niedrigvergärern braucht man sich weniger zu sorgen.

Grüße
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#43

Beitrag von gulp »

Was ihr nur immer habt, ich schreibe doch keinem vor, wann er abzufüllen hat.

Gruß
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#44

Beitrag von ggansde »

Und vor allem nicht wie... :Drink
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#45

Beitrag von Boludo »

rakader hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 17:19
Ich mach mal Vollzitat. Wie gesagt, dass es gemacht wird, erklärt nicht, warum es gemacht wird. Auch wenn es der hochverehrte Ludwig Narziß sagt. Was sagen denn Palmer und Mosher dazu? Beim Brauen hängen so viel Traditionen dran, dass da auch ein Professor mal nur seine Meinung kundtut. Ich verstehe mich als Brauer in der Craft-Tradition, die nicht alles anders, aber manches anders macht, weil sie eingeschliffene Pfade hinterfragt.
Weißt du, ob jemand seine Kräusen abschöpft oder nicht, ist mir vollkommen egal. Ich hab das eigentlich nur deshalb geschrieben:
Wie kommst Du denn darauf? Ideen gibt es, man wundert sich immer wieder.
Du hast so getan, wie wenn das Abschöpfen eine komplett irre Idee wäre und ich wollte nur darauf hinweisen, dass das eigentlich ein relativ normaler, wenn auch traditioneller Vorgang ist.
Und hättest Du Ludwig Narziß einmal persönlich kennen gelernt, einen Vortrag von ihm gehört und einen ganzen Abend lang Bier mit ihm getrunken, würdest Du ihn sicher nicht als irgendeinen "Professor" bezeichnen. Der Mann ist ein Genie und eine lebende Legende.

@Peter: Das mit dem Belächeln war natgürlich übertrieben. Aber wenn Du schreibst "Drei Wochen, vier Wochen, wer bietet mehr?" dann kommt das schon ein wenig so rüber, wie wenn Du Dich darüber amüsierst. Und wenn das ein Anfänger liest, dann fühlt er sich eventuell ermutigt, doch nach zwei Wochen abzufüllen, wenn die Hefe gerade auf Dextrine umstellt. Natrürlich war das kein Rat von Dir, nach zwei Wochen abzufüllen. Da hab ich mich falsch ausgedrückt, sorry.
Dass Du Fassabfüllung meintest, wusste ich auch nicht. Da hätte ich in der Tat auch keine Bedenken. Bei Flaschen ist das was ganz anderes.
Und das mit dem Respekt geb ich übrigens gerne so zurück :Drink

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#46

Beitrag von rakader »

Boludo hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 18:32 Du hast so getan, wie wenn das Abschöpfen eine komplett irre Idee wäre und ich wollte nur darauf hinweisen, dass das eigentlich ein relativ normaler, wenn auch traditioneller Vorgang ist.
Ja, da hast Du recht. Überlegte mir schon beim Schreiben, ob das überzogen ist. Vermutlich war es mein Schreck, dass ich davon noch nie gehört hatte.
Schön ist für mich, dass nicht jede Tradition überzeugend ist :-)

Chapeau si cu respect
Radulph

Edit: Es ist aber guter akademischer Brauch eine These zu hinterfragen, dem entzieht sich auch kein Prof. Narziß.
Zuletzt geändert von rakader am Freitag 18. Februar 2022, 18:48, insgesamt 2-mal geändert.
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gulp
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#47

Beitrag von gulp »

ggansde hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 18:32 Und vor allem nicht wie... :Drink
VG, Markus
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Gruß
Peter
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gulp
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#48

Beitrag von gulp »

@Peter: Das mit dem Belächeln war natgürlich übertrieben. Aber wenn Du schreibst "Drei Wochen, vier Wochen, wer bietet mehr?" dann kommt das schon ein wenig so rüber, wie wenn Du Dich darüber amüsierst.
Tschuldigens vielmals, da ist der Grantler wieder mal durchgekommen. :Pulpfiction
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Boludo
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#49

Beitrag von Boludo »

gulp hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 18:39
@Peter: Das mit dem Belächeln war natgürlich übertrieben. Aber wenn Du schreibst "Drei Wochen, vier Wochen, wer bietet mehr?" dann kommt das schon ein wenig so rüber, wie wenn Du Dich darüber amüsierst.
Tschuldigens vielmals, da ist der Grantler wieder mal durchgekommen. :Pulpfiction
Mein Fehler.
Eigentlich sollte ich dich mittlerweile ja kennen :Wink
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Re: Lallemand Belle Saison: alles O.K. oder liegt hier etwas im Argen?

#50

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

ggansde hat geschrieben: Freitag 18. Februar 2022, 17:58Gibt es nichts Wichtigeres zu diskutieren (z.B. das Thema Einsatz von Übervergärern)[...]?
Da ich mich schon öfters gefragt habe, ob und wie man dem Übervergären entgegenwirken kann, möchte ich hier einhaken und ein paar Fragen stellen.

Ich habe kürzlich den braumagazin Artikel über die Saccharomycodes ludwigii gelesen und bin dabei über die typische Zusammensetzung von Bierwürze gestolpert. Zitiert aus dem Buch des hier erwähnten Herrn Professor Narziss.
Screenshot Artikel
Screenshot Artikel
Dazu ein kleiner Textausschnitt aus dem Artikel:
Mit Einfachzuckern (Monosaccharide) kommt natürlich jede Hefe zurande. Die meisten Hefen können zusätzlich auch Zweifachzucker (Disaccharide), wie Saccharose und Maltose, sowie Dreifachzucker (Trisaccharide) wie Maltotriose und Raffinose abbauen. Beim Zweifachzucker Melobiose und erst Recht bei Dextrinen scheiden sich aber schon die Geister: in der Regel kommen hier nur untergärige Stämme zum Zug.

Bei Pentosen (Fünffachzucker) ist aber generell Schluss [10]. Nur sogenannte Übervergärerer wie manche Saisonhefen oder Brettanomyces haben mitunter spezielle Fähigkeiten beim Zuckerabbau, etwa die Inanspruchnahme externer Enzyme, und kommen daher auch mit manchen höheren Zuckern zurecht.
Was lassen dann Saisonhefen noch übrig? Was ist noch in Bierwürze enthalten, das nichtmal Saisonhefen wegkriegen? Eiweiße? Ich habe bei meiner Mischgärung aus Belle und French einen Restextrakt von 0,2°P bei der Version mit 12°P und von 0,4°P bei der Version mit 13,5°P STW bekommen. Ich habe hier nur einen anderen Hopfen verwendet, sonst waren die Sude identisch. Was ist in diesen 0,2 bzw 0,4°P?

Ich wüsste gerne, wie ich den sEVG bei Saisonhefen etwas niedriger halten könnte. Keine STA-X positive Saisonhefe zu benutzen wäre sicherlich die eine Möglichkeit, aber wie kann ich das anhand der Maischearbeit und Schüttung beeinflussen? Was würde in dieser Hinsicht zB. Buchweizenmalz bewirken? Oder Amaranth? Laut Narziß (Bd. 2, S.20, "Die Rohmaterialien") hat Amarantmalz einen sEVG von nur 22,1%. Wäre das einer Saisonhefe auch wieder egal und sie frisst trotzdem alles?

Noch zwei interessante Links:
https://www.brewersassociation.org/wp-c ... -Yeast.pdf
https://byo.com/article/diastaticus/
Best practice is practice.
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