Hefe und Maltotriose

[schwarzwaldbrauer]

Hallo,
immer wieder lese ich hier über Hefen, die keine Maltotriose vergären können und zu unerwünschten Brauergebnissen führen. Ich selbst war aus Unkenntnis davon auch schon betroffen - mit der Gozdawa OGA 9.
Gibt es dazu Veröffentlichungen, bzw. Zusammenstellungen von gängigen Hefen die sich so verhalten?
Wenn nicht könnte man versuchen eine solche zu erarbeiten.

Grüßle Dieter

[BrauSachse]

Hallo Dieter,

das sind in der Regel die Hefen mit einem niedrigen EVG. Normalerweise findet man auf den Seiten der Hersteller auch Hinweise dazu:

Bei Fermentis im Katalog auf Seite 42/43 z.B. die S-33 und die T-58 nur ein bisschen.
Bei Lallemand die CBC-1 (Seite 16)

Ich meine, auch die Windsor kann keine Maltotriose abbauen, habe das aber so bei Lallemand nicht gefunden.

Vielleicht lohnt sich ja eine Zusammenstellung.

Viele Grüße
Tilo

Los geht´s:
Fermentis S-33
(Fermentis T-58)
Lallemand CBC-1
Gozdawa OGA-9

[§11]

Alle UG Hefe

[schwarzwaldbrauer]

Vielen Dank Tilo und Jan,
jetzt bin ich im Verständnis des Gärvorgangs wieder ein Stück weitergekommen.

Für die Zusammenfassung:

Folgende Hefen können keine Maltotriose verarbeiten:

1. Alle untergärigen Typen.

2. Folgende obergärigen Typen:
Fermentis S-33
(Fermentis T-58)
Lallemand CBC-1
Gozdawa OGA-9

Bitte weitere Kandidaten hinzufügen.

Grüßle Dieter

[Juergen_Mueller]

Lallemand LalBrew "London" Quelle :https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... ENG_A4.pdf

[DerDerDasBierBraut]

London ESB
Brewferm Top

[flying]

Seit wann können untergärige Hefen keine Maltotriose verarbeiten? Meines Wissens können sie den Dreifachzucker Raffinose nicht verwerten was auch immer als Unterscheidungsmerkmal genannt wird. Raffinose besteht aus Fructose, Glucose und Galactose. Maltotriose ist einfach dreifach Glucose.
Alle die genannten Hefen können Maltotriose sehr gut verarbeiten (bis auf die CBC-01). Probleme damit haben nur ihre Trockenhefeversionen!

[§11]

Seit wann können untergärige Hefen keine Maltotriose verarbeiten? Meines Wissens können sie den Dreifachzucker Raffinose nicht verwerten was auch immer als Unterscheidungsmerkmal genannt wird. Raffinose besteht aus Fructose, Glucose und Galactose. Maltotriose ist einfach dreifach Glucose.
Alle die genannten Hefen können Maltotriose sehr gut verarbeiten (bis auf die CBC-01). Probleme damit haben nur ihre Trockenhefeversionen!

Ja, meine Aussage bedarf einer gewissen Relation. Viele UG Hefen, vor allem die der Saazer Gruppe (Gruppe I) können Maltotriose nicht vergären.[1] Wobei auch bei den anderen die Maltotriose nicht vollständig verstoffwechselt wird [2][3]

[1] Gibson BR, Storgårds E, Krogerus K, Vidgren V. Comparative physiology and fermentation performance of Saaz and Frohberg lager yeast strains and the parental species Saccharomyces eubayanus. Yeast. 2013 Jul;30(7):255-66. doi: 10.1002/yea.2960. Epub 2013 Jun 29. PMID: 23695993.
[2] Londesborough, J. Fermentation of maltotriose by brewer's and baker's yeasts. Biotechnology Letters 23, 1995–2000 (2001)
[3] Salema-Oom M, Valadão Pinto V, Gonçalves P, Spencer-Martins I. Maltotriose utilization by industrial Saccharomyces strains: characterization of a new member of the alpha-glucoside transporter family. Appl Environ Microbiol. 2005;71(9):5044-5049. doi:10.1128/AEM.71.9.5044-5049.2005

[flying]

Kennst du welche aus der Saazer Gruppe? Diese "alten" 2/3- Eubayanus-Hybriden gelten in der Brauindustrie als ausgestorben.

[BrauSachse]

Alle UG Hefe

Hmm, im Fermentis-Katalog auf Seite 43 unten sind die 3 UG-Hefen von denen dargestellt. Da bleibt nur wenig Rest-Maltotriose drin.

Viele Grüße
Tilo

[BrauSachse]

London ESB
Brewferm Top

Ha, Danke Jens, die London war´s und nicht die Windsor, da hatte ich mich geirrt.

Viele Grüße
Tilo

[§11]

Alle UG Hefe

Hmm, im Fermentis-Katalog auf Seite 43 unten sind die 3 UG-Hefen von denen dargestellt. Da bleibt nur wenig Rest-Maltotriose drin.

Viele Grüße
Tilo

Ja, meine Aussage bedarf einer gewissen Relation. Viele UG Hefen, vor allem die der Saazer Gruppe (Gruppe I) können Maltotriose nicht vergären.[1] Wobei auch bei den anderen die Maltotriose nicht vollständig verstoffwechselt wird [2][3]

[1] Gibson BR, Storgårds E, Krogerus K, Vidgren V. Comparative physiology and fermentation performance of Saaz and Frohberg lager yeast strains and the parental species Saccharomyces eubayanus. Yeast. 2013 Jul;30(7):255-66. doi: 10.1002/yea.2960. Epub 2013 Jun 29. PMID: 23695993.
[2] Londesborough, J. Fermentation of maltotriose by brewer's and baker's yeasts. Biotechnology Letters 23, 1995–2000 (2001)
[3] Salema-Oom M, Valadão Pinto V, Gonçalves P, Spencer-Martins I. Maltotriose utilization by industrial Saccharomyces strains: characterization of a new member of the alpha-glucoside transporter family. Appl Environ Microbiol. 2005;71(9):5044-5049. doi:10.1128/AEM.71.9.5044-5049.2005

Die Frage ist was man unter "kann Maltotriose vergären" versteht. Diese Zusammenstellung von Gallone zeigt recht schön das es ja nicht nur ja/ nein gibt.

Maltotriose Utilization.JPG (32.6 KiB) 2564 mal betrachtet

[renzbräu]

Das sieht wunderschön aus, aber über ein paar deutende Weitere würde ich mich freuen.
Was sind "au" und wie lese ich die Grafik richtig? Danke!

[indiana1972]

London ESB
Brewferm Top

Ha, Danke Jens, die London war´s und nicht die Windsor, da hatte ich mich geirrt.

Viele Grüße
Tilo

Laut Data Sheet ist die (Lallemand) Windsor auch Maltotriose-negativ
https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... ENG_A4.pdf

[§11]

Das sieht wunderschön aus, aber über ein paar deutende Weitere würde ich mich freuen.
Was sind "au" und wie lese ich die Grafik richtig? Danke!

Die Punkte, die da verteil sind, markieren wie viel Maltotriose diese Hefe verstoffwechselt. Oben 100% unten 0%. Es befinden sich aber eben nicht nur Punkte bei 0% und bei 100% sondern auch dazwischen - 50 shades of grey so zu sagen.....

[renzbräu]

Ah - ok, die "au" hatten mich abgelenkt. Die farbigen "Blobs" kommen aus der Statistik... Vielen Dank!
Und ich überlege immer noch, das irgendwo als "Kunst" aufzuhängen...

[Mehrbier]

Stammen diese Informationen über die Hefen aus Erfahrungen? Sind sie zusammengestellt aus unterschiedlichen Quellen und über die Jahre gewachsen? Gibt es Literatur oder Datenbanken, die derartige Informationen enthalten? (Also detailierter als Braureka)

Mich hat das Thema gerade echt gepackt, weil ich ein Rezept für ein Alt gebraut habe, welches ich dann entgegen des Rezeptes mit der OGA vergoren habe. Es kam ein leckeres Alt dabei raus, nur war es mir immer etwas zu süß. Ich grübele schon länger darüber wo mein Fehler gelegen haben könnte, bis ich über diesen Beitrag gestolpert bin. Einerseits würde ich mich gerne über die Hefen detailierter informieren, andererseits komme ich mir richtig blöd vor, da mein Fehler doch so offensichtlich war. Nehme ich doch einfach eine andere Hefe als angegeben und wundere mich dann, dass es nicht so raus kommt wie erwartet.

[Commander8x]

Das sieht wunderschön aus, aber über ein paar deutende Weitere würde ich mich freuen.
Was sind "au" und wie lese ich die Grafik richtig? Danke!

AU ist die Abkürzung für "arbitrary units", dt. willkürlich gewählte bzw. relative Einheiten.

Gruß Matthias

[BrauSachse]

London ESB
Brewferm Top

Ha, Danke Jens, die London war´s und nicht die Windsor, da hatte ich mich geirrt.

Viele Grüße
Tilo

Laut Data Sheet ist die (Lallemand) Windsor auch Maltotriose-negativ
https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... ENG_A4.pdf

Danke, das hatte ich übersehen. Dann scheint die Amnesie nicht ganz so schlimm zu sein.

Viele Grüße
Tilo

[Boludo]

Man darf bei diesen Hefen aber nicht vergessen, dass sie es sich in seltenen Fällen doch mal anders überlegen können. Zumindest bei der S-33 gab es wohl schon Fälle, wo auf einmal doch Maltotriose vergoren wurde.
Oder es wurde eine andere Hefe verschleppt
So oder so sollte man aufpassen und lieber nicht zu früh Abfüllen.

Stefan

[schwarzwaldbrauer]

Aktualisierung

1. Die meisten ug Hefen

2. Folgende og Hefen:
Fermentis S-33
(Fermentis T-58)
Lallemand CBC-1
Gozdawa OGA-9
London ESB
Brewferm Top

Grüßle Dieter

[DrFludribusVonZiesel]

Wie siehts aus mit Weißbierhefen? 3068 zb.

Mit der MJ20 hatte ich ein sehr restsüßes Bier bekommen, da läge die Vermutung nahe. Könnte aber auch an meiner Maischarbeit gelegen haben.

[Commander8x]

Die Frage ist was man unter "kann Maltotriose vergären" versteht. Diese Zusammenstellung von Gallone zeigt recht schön das es ja nicht nur ja/ nein gibt.
Maltotriose Utilization.JPG

Der Vollständigkeit halber noch die komplette Quelle, zumal diese frei verfügbar ist. Gefunden über diesen Blogeintrag, der auch lesenswert ist.

Gruß Matthias

[rakader]

London ESB
Brewferm Top

Ha, Danke Jens, die London war´s und nicht die Windsor, da hatte ich mich geirrt.

Viele Grüße
Tilo

Laut Data Sheet ist die (Lallemand) Windsor auch Maltotriose-negativ
https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... ENG_A4.pdf

Ich vermute, so gut wie alle englischen Ale-Hefen sind Maltotriose-negativ.
In den Datenblättern von Lallemand London Ale und London ESB ist es ähnlich. Letzterer sollte der beliebte Fuller's Stamm sein - oder?

Grüße
Radulph

[flying]

Ihr solltet das nicht für "in Stein gemeißelt" halten. Der Anteil Maltotriose im Gesamtzuckergehalt der Würze beträgt 10 - 15%. Das heißt bei Hefen wo der scheinbare Vergärungsgrad bei bis 80% angegeben ist (wie z. B. bei der OGA 9) können niemals maltotrioseintolerant sein. Solche intoleranten Hefen machen üblicherweise bei 60% schlapp. Im Fall der OGA9 ist das eindeutig ein Trockenhefeproblem da rheinische Altbierhefen traditionell höher vergären.
Bei den englischen Hefen gehe ich mit, dass manchen Stämme historisch auf geringe Maltotriosevergärung selektiert wurden. Das entspricht den traditionellen Bierstilen wie Mild-Ale und co.
Für Hobbybrauer mit Flaschengärungen ohne gespundete Fässer ist dieses Vabanquespiel jedenfalls fatal. Die Frage "kann sie es oder nicht" aka "Flaschenbomben oder nicht" ist der GAU. Es ist jedenfalls immer Vorsicht geboten wenn der angegebene Vergärungsgrad deutlich nicht erreicht wird. Ich ziehe da zuverlässige Arbeitspferde wie die z. B. die Nottingham, die eigentlich immer die üblichen 70 - 75% erreicht deutlich vor. Oder man verwendet eben eine hervorragend hergeführte und hochviabile Flüssigversion des Stammes. Dann ist man üblicherweise auf der sicheren Seite...

[indiana1972]

Hi,
Als Anfänger, wie ich es auch nach einem Jahr noch bin, bleibt eigentlich kaum eine Möglichkeit als auf die Datenblätter zu vertrauen. Das schränkt aber die Handlungsspielräume ein. Wenn ich eine Maltotriose- Negative Hefe propagiere oder weiterführe habe ich immer ein steigendes Risiko von Kontaminationen durch Wildhefen. Also kann ich sie (fast) ohne Risiko eigentlich nur direkt aus der Tüte einsetzen.
Meine „Niedrigvergärer“ in der Vergangenheit hatten aber eher mit dem Prozess und darin verborgenen Tücken wie z.B. Durchmischungs-Problemen zu tun, als mit Abweichungen des vom Hersteller beschriebenen Verhaltens der Hefe. Und die „zwei Messungen nach drei Tagen“-Regel schützt vermutlich ausreichend vor Flaschenbomben, wenn man sauber arbeitet.

[indiana1972]

Weiss jemand zufällig, wie das mit der MJ M84 ist, ich habe den Eindruck, dass die möglicherweise zumindest "Maltotriose-schwach" ist, denn egal wie ich es anstelle (Achtung Wortspiel!), sie vergärt nie wirklich hoch genug.

Zur Erklärung:
Ich habe gerade ein Böhmisches Pilsener im Gärbottich und die Hefe macht bei SG 1.018 (von 1.048) bei sVG ca. 61% "die Biege" die Kurve geht also stark in eine flache Gerade, parallel zur Achse über. Ich denke, sie schafft noch 1-2 Punkte, aber dann ist bestimmt "Sense". Auch bei vergangenen Suden hat sie immer nur ca. 64-69% sEVG geschafft. (Die Rast ging bei 65°C über 75Min und dann über 72° für 10 Min. Angestellt wurde mit einem vortags nochmals aktivierten 2L Starter. Es waren etwa 400-500ml dickbreiige Hefe im Erlenmeyer-Kolben abgesetzt)

Mangrove Jacks hält sich bei den Datenblättern über die Verwandschaften und dei Herkunft immer eher bedeckt, daher lässt sich das schwer recherchieren.

EDIT: OG waren nur 1.046(-1.047) da habe ich fälschlicherweise die Vorraussage vom Brewfather eingetragen, nicht das tatsächliche Ergebnis.

[LuedgerLeGrand]

Weiss jemand zufällig, wie das mit der MJ M84 ist, ich habe den Eindruck, dass die möglicherweise zumindest "Maltotriose-schwach" ist, denn egal wie ich es anstelle (Achtung Wortspiel!), sie vergärt nie wirklich hoch genug.

Zur Erklärung:
Ich habe gerade ein Böhmisches Pilsener im Gärbottich und die Hefe macht bei SG 1.018 (von 1.048) bei sVG ca. 61% "die Biege" die Kurve geht also stark in eine flache Gerade, parallel zur Achse über. Ich denke, sie schafft noch 1-2 Punkte, aber dann ist bestimmt "Sense". Auch bei vergangenen Suden hat sie immer nur ca. 64-69% sEVG geschafft. (Die Rast ging bei 65°C über 75Min und dann über 72° für 10 Min. Angestellt wurde mit einem vortags nochmals aktivierten 2L Starter. Es waren etwa 400-500ml dickbreiige Hefe im Erlenmeyer-Kolben abgesetzt)

Mangrove Jacks hält sich bei den Datenblättern über die Verwandschaften und dei Herkunft immer eher bedeckt, daher lässt sich das schwer recherchieren.

Also ich habe mit der 74 % sEVG geschafft, schmeckte nur nicht böhmisch trotz 8 - 9 °C :D Die Schüttung war 100 % PiMa und Dreifachdekoktion. 2 Tüten ordnungsgemäß rehydriert auf 20 l.

[indiana1972]

Hmm, Schau‘n wir mal - aber 74% sVG spricht gegen Maltotriose-negativ…
Das letzte schmeckte schon bohemian-like, aber war mir “graduell” zu süß
Aber Details wären jetzt zu „off-topic“. Danke für die Rückmeldung, m84 ist also raus.

[hackente]

Lustig, heute mal ein bisschen recherchiert nachdem mich meine M84 auch im Stich gelassen hatte.
Mein böhmisches Pils habe ich auch eine Stunde bei 65°C gemaischt. Nach Kochen kam ich auf 12,6°P, habe dann bei 9°C angestellt mit zwei Päckchen rehydrierter M84 (Ausschlagwürze waren 25 Liter).
Nach ca. 36 Stunden kam die Hefe dann endlich an, habe dann nach 3 Tagen auf 12°C erhöht und über die Weihnachtsfeiertage gären lassen. Nach ca. 3 Wochen Gärungsdauer dann das erste mal gespindelt und bei 5°P herausgekommen. Das wären dann auch exakt 61% sEV, habe dann den Gärbottich ausm Kühlschrank genommen und nochmal 5 Tage bei 20°C stehen lassen mit dem Ergebnis: 5°P.
Das Jungbier schmeckt durch die hohen Saazer Hopfengaben nicht zu süß aber ich werde die M84 nicht nochmal nehmen denke ich.

[dmtaylor]

Es tut mir leid, ich bin zu spät. Ich würde alle der folgenden Hefestämme als sehr begrenzt in ihrer Fähigkeit auflisten, Maltotriose zu fermentieren, basierend auf persönlichen Erfahrungen und Recherchen im Internet:

Fermentis S-33 / Lallemand London (ESB) / Mangrove Jack M10
Lallemand Windsor / Mangrove Jack M15 / Wyeast 1099
WLP002
WLP820

Die Londoner Hefe gärt stärker als die Windsor-Hefe (67 % durchschnittliche scheinbare Vergärung gegenüber 60 %).

Und der WLP820 hat eine begrenzte Fähigkeit (70% durchschnittliche scheinbare Vergärung), ist aber extrem träge und scheint ungesund zu sein, und ich würde seine Verwendung immer nur für Lager empfehlen, in denen Sie wenig Alkohol oder einen schweren Körper haben möchten.

Das Folgende ist die Zusammenfassung meines Wissens über die meisten Hefestämme und "Äquivalenz":

https://docs.google.com/spreadsheets/d/ ... 1846233287

Prost!