Weizenmalz hell oder dunkel?

[Konfusius]

Was ist der Unterschied mal abgesehen von der Farbe?
In den Beschreibungen der Händler ist sonst alles gleich außer dem Preis und der max. Schüttungsmenge. Viele Rezepte sagen auch nur Weizen ohne Farbangabe.

Ich würde ein helles nehmen, das schaut universaler aus da ich ja auch mit z.B. Münchner etwas Farbe bekommen kann oder habe ich hier einen Denkfehler?

Oder habt Ihr helles und dunkles weil....

Grüße
Martin

[guenter]

Viele Wege führen zum Bier. Ich nehme für ein dunkles Weizen auch dunkles Weizenmalz. Mein Basisrezeptist ähnlich dem:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

[Kobi]

Moin,
ja, das sehe ich wie Günter, für mich gehört "vom Gefühl her" in ein dunkles Weizen auch dunkles Weizenmalz und dunkles Malz gibt ja mehr als nur Farbe; tatsächlich lässt sich der Effekt geschmacklich sicher auch mit MüMa erreichen. Ich nehme immer dunkles und etwas helles WeiMa und Pilsner (für die Enzymstärke) und Münchner, jeweils vom dunklen mehr als vom hellen.
Viele Grüße
Andreas

[Ladeberger]

Klar, dunkles Weizenbier ist ein guter use-case für dunkles Weizenmalz. Allzu streng würde ich das aber nicht sehen. Selbst von 50 % hellem Weizenmalz ausgehend, bieten die restlichen 50 % der (Gersten-)Schüttung noch genügend Variationsmöglichkeiten. Wenn das nicht reicht, kann auch Weizenkaramellmalz helfen, das anteilig von den 50 % hellen Weizenmalzes abgeht.

Insofern ist man mit hellem Weizenmalz schon universeller aufgestellt, da es auch in zahlreichen anderen Rezepten eingesetzt werden kann.

Ich sehe dunkles Weizenmalz daher eher als Nischenprodukt, das man bei konkretem Bedarf kauft und nicht bevorratet. Eine gute Option aber z.B. für Klein-/Gasthausbrauereien, die dauerhaft nur Helles und ein (kräftiger gefärbtes) Weizenbier im Ausschank haben. Hier kommt man in der Lagerhaltung dann ganz minimalistisch mit Pilsener Malz und dunklem Weizenmalz hin.

Gruß
Andy

[Konfusius]

Besten Dank, sehe jetzt deutlich klarer

Habe mir ein paar mehr Rezepte angeschaut, wenn keine Farbangabe gemacht wird ist helles gemeint.

Damit wird das helle Weizen mein Basismalzlager ergänzen. Alles weitere wird bei Bedarf geordert.
Es soll ja auch nicht nur Weizenbier gebraut werden.

[§11]

Ich mache, meistens, alle meine Weissbiere mit hellem Weizenmalz. Hat bei mir einfach damit zu tun das ich helles Weizenmalz als Sackware hab.
Helles Weissbier - 50% helles Weizenmalz + 50% Pilsner Malz
Bernsteinweizen - 50% helles Weizenmalz + 50% Wiener Malz
dunkles Weissbier - 50% helles Weizenmalz + 50% Münchner Malz (evtl. etwas Röstmalz wenn es wirklich dunkel sein soll)

Gruss

Jan

[DrFludribusVonZiesel]

Weizenmalz ist bei mir auch im 25kg Sack vorhanden und nach Pilsner das Malz, welches ich am häufigsten benutze. Weißbier hab ich aber noch keines gemacht seit der Sack hier steht.

Dunkles Weizenmalz habe ich mir auch vor kurzem in kleinerer Menge (3kg) gekauft für ein dunkles Weizen mit Münchner und Carawheat, bin schon gespannt.
Kennt jemand einen guten Vertreter von Kaufbieren dieser Sorte? Schön intensiv malzig am besten.

[Boludo]

Ich habe wirklich schon viele Weizenbiere gebraut, aber noch nie dunkles Weizenmalz benutzt. Auch nicht bei dunklen Weizenbiere wie zb dem Aventinchen oder Weizen Porter.
Ein Vorteil des hellen Weizenmalzes ist sicher auch der höhere Enzymgehalt.

Stefan

[DrFludribusVonZiesel]

Ich habe wirklich schon viele Weizenbiere gebraut, aber noch nie dunkles Weizenmalz benutzt. Auch nicht bei dunklen Weizenbiere wie zb dem Aventinchen oder Weizen Porter.
Ein Vorteil des hellen Weizenmalzes ist sicher auch der höhere Enzymgehalt.

Stefan

Und denkst du nicht, dass dunkles WeiMa geschmackliche Unterschiede eingebracht haben könnte? Bei etwas röstigem mit hoher STW wahrscheinlich nicht, aber bei einem stinknormalen Weizen sollte man doch was anderes schmecken.
Ich hab grad Torrefied Wheat gemacht im Backofen und das riecht schon ziemlich gut, schön nussig. Was ähnliches erwarte ich mir auch beim dunklen Weizenmalz.

Und da ich nicht hinnehmen will, dass es keinen Unterschied machen soll und ich sowieso bald wieder Weizen brauen möchte, hab ich mir ein kleines Experiment über-/auferlegt:

1. Weizen: 50 PiMa, 50 helles WeiMa
2. Weizen: 50 PiMa, 50 dunkles WeiMa
3. Weizen: 50 MüMa, 50 helles WeiMa
4. Weizen: 50 MüMa, 50 dunkles WeiMa

jeweils 5 Liter per BIAB, selbe Hopfengaben und selbe Hefe (3068).
Wird ein interessanter Brautag, brauche jedoch noch ein paar Glasballons...

[Matze]

Hallo,

mein bisher erstes, dunkles Weizen bestand aus 60% dunklem WeiMa, 37% PiMa und 3% Chocolate Malz, daß ich aber erst später im Maischvorgang zugegeben hab. Hefe war die M20 von Mangrove Jacks. War unerwartet sehr lecker. Eigentlich mag ich kein dunkles Weizen, aber hier war auch kein Röstmalz drin (was ich nicht mag, aber bei fast allen
dunklen Kaufbieren drin ist).

Grüße

Matthias

[Tommi123]

Hi,

Chocolate malt ist auch ein Röstmalz.

Meine dunklen Weizen waren bisher 50 Weizen dunkel und 50 MuMa 2.

Jetzt hab ich allerdings nen Sack Weizen hell und werde deshalb umschwenken.

Bin auf den Vergleich pima/Weizen dunkel und MüMa/Weizen hell gespannt!

LG

[Matze]

Hi,

Chocolate malt ist auch ein Röstmalz.

Meine dunklen Weizen waren bisher 50 Weizen dunkel und 50 MuMa 2.

Jetzt hab ich allerdings nen Sack Weizen hell und werde deshalb umschwenken.

Bin auf den Vergleich pima/Weizen dunkel und MüMa/Weizen hell gespannt!

LG

Hallo,

Ja, Chocolate ist auch ein Röstmalz. Aber hinterlässt, wie ich finde, keinen so verbrannten Geschmack im Bier. Durch die späte Zugabe beim Maischen ist die Zufärbung weniger ausgeprägt, aber der leichte Geschmack nach dunkler Schokolade ist trotzdem drin. Passte insgesamt überraschend gut.

Gruß

Matthias

[Boludo]

Und denkst du nicht, dass dunkles WeiMa geschmackliche Unterschiede eingebracht haben könnte?

Doch, das denke ich natürlich.
Aber nichts, was man mit dem Gerstenanteil nicht zb mit Münchner Malz auch erzielen könnte.
Und dunkles Weizenmalz in Kombination mit dunklem Gerstenmalz ist vermutlich selbst für ein dunkles Hefeweizen too much.

Stefan

[Kobi]

Und dunkles Weizenmalz in Kombination mit dunklem Gerstenmalz ist vermutlich selbst für ein dunkles Hefeweizen too much.

Nö, eigentlich nicht. Die Kombi habe ich gerade in meinem aktuellen dunklen Weizen; das und auch noch in Kombination mit zwei Dekoktionen ist richtig lecker.
Viele Grüße
Andreas

[Ladeberger]

Ist "richtig lecker" nun alles, auf das wir uns hier stützen können? Oder haste vielleicht ein Rezept inkl. Stammwürze, Restextrakt, pH und g/l CO2 parat?

Ich bin nämlich grundsätzlich bei Stefan, dass 100 % dunkles Darrmalz in einem obergärigen, fruchtbetonten Bierstil mit tendenziell niedrigem pH eine ziemliche Herausforderung bezüglich Balance darstellt.

Gruß
Andy

[Kobi]

Ist "richtig lecker" nun alles, auf das wir uns hier stützen können? Oder haste vielleicht ein Rezept inkl. Stammwürze, Restextrakt, pH und g/l CO2 parat?

Ich bin nämlich grundsätzlich bei Stefan, dass 100 % dunkles Darrmalz in einem obergärigen, fruchtbetonten Bierstil mit tendenziell niedrigem pH eine ziemliche Herausforderung bezüglich Balance darstellt.

Gruß
Andy

Stimmt, "lecker" kann man schwer reproduzierbar nachbrauen...
Lass uns über das gleiche reden, ich meine nicht 100 % dunkles Malz - und Stefan habe ich auch nicht unbedingt so verstanden - sondern eine Kombi aus hell und dunkel, davon mehr dunkel.

Mein Rezept des aktuellen dunklen Weizen:
13° Plato
geplanter Restextrakt war 3,2 %, tatsächlich erreicht 3,7 %,

43,8 % dunkles Weizenmalz
19,5 % Müncher Malz
16,2 % Pilsner Malz
16,2 % helles Weizenmalz
2,5 % Sauermalz
1,1 % Swan Wheat Chocolate Malt
0,6 % Swan Black Wheat

Hallertauer Mittelfrüher in Vorderwürze und Whirlpool,
geplante IBU war 18, tatsächlich eher 24, da wir wegen eines Gewittergusses auf der Terrasse statt vorgesehener kurzer Nachisomerisierung 45 Minuten unterbrechen mussten...

Hefe: Schneider gestrippt
Karbo: 6g/l mit Saccharose

Den Ph-Wert habe ich nicht gemessen, sondern im Tool errechnet, aber nicht mehr im Kopf. Wegen meiner hohen RA von knapp unter 10 habe ich etwas Sauermalz gegeben, mir aber ansonsten hier keine großen Gedanken gemacht und auf die dunkle Schüttung mit Schwerpunkt Weizen vertraut.

Maischeschema: 20 Minuten bei 45, Eiweißrast bei 52°, nach 5 min eine Dekoktion gezogen mit rund 1/3 des Volumens, nach Zugabe Rast bei 65° für 45 Minuten, 2. Dekoktion nach 25 Minuten gezogen, nach Zugabe Rast bei 72° für 30 Minuten, abgemaischt bei 78.

Das Ergebnis ist erstaunlich fruchtig, nicht mastig und sehr trinkbar - oder eben "lecker"

Viele Grüße
Andreas

[aegir]

Und dunkles Weizenmalz in Kombination mit dunklem Gerstenmalz ist vermutlich selbst für ein dunkles Hefeweizen too much.

Nö, eigentlich nicht. Die Kombi habe ich gerade in meinem aktuellen dunklen Weizen; das und auch noch in Kombination mit zwei Dekoktionen ist richtig lecker.
Viele Grüße
Andreas

Ich mach meine dunklen Weizen auch gern mit dieser Kombi, wobei ich ca. 55% Weizen in der Schüttung hab. Das ist dann schon malzig, aber nicht zu extrem finde ich. Eine gestrippte Schneiderhefe passt da sehr gut dazu.

Gruß Hotte

[§11]

Ja, Chocolate ist auch ein Röstmalz. Aber hinterlässt, wie ich finde, keinen so verbrannten Geschmack im Bier.

Hier sind vor allem "entbitterte", "entspelzte", "dehusked" oder "patent" Röstmalze gefragt. Durch das Entfernen der Spelzen verbrennen diese beim Rösten nicht und es entstehen weniger Bitterstoffe.

Das Patent Blackmalt ist dabei ein grossartiges Beispiel zum Thema. Als das "erfunden" wurde, hat sich die Porter und Stout Producktion komplett geändert, von einer dunklen Schüttung hin zu hellen Basismalzen. Die Farbe kommt dann vom "Patent". Das bringt vor allem Einsparungen, weil dunkle Malze mehr Verluste beim Mälzen bedeuten, mehr Energie beim Darren benötigen und, zu allem Überfluss auch noch weniger Enzyme enthalten.

In der "modernen" Bierbrauerei gilt die Faustformel das dunkelste verfügbare Röstmalz zu verwenden. Dadurch wird die Menge grösstmöglich reduziert und Röstaromen bleiben im Hintergrund.

Gruss

Jan

[Konfusius]

Richtig spannend geworden hier....

Bin jetzt echt neugierig auf das Ergebnis von DrFludribusVonZiesel was die Mischung 2 und 3 angeht.

Vielleicht war es etwas naiv gedacht, aber ich bin davon ausgegangen das WiMa in einem Rezept durch eine Mischung aus PiMa und MüMa ersetzen zu können und hab den Gedanken auf Weizen übertragen. Dann wäre ich mit 3 Sack als Basis hingekommen.

Viele Grüße
Martin

[JackFrost]

Richtig spannend geworden hier....

Bin jetzt echt neugierig auf das Ergebnis von DrFludribusVonZiesel was die Mischung 2 und 3 angeht.

Vielleicht war es etwas naiv gedacht, aber ich bin davon ausgegangen das WiMa in einem Rezept durch eine Mischung aus PiMa und MüMa ersetzen zu können und hab den Gedanken auf Weizen übertragen. Dann wäre ich mit 3 Sack als Basis hingekommen.

Viele Grüße
Martin

Ich hab einen Weizendoppelbock mit dunklem Weizenmalz gebraut. War ein versuch für ein malziges Weissbier mit 8% Alkohol. Es sollte vom Geschmack an die Muospacher Bockfotzn angelehnt sein.

Schüttung war :

50 % Weizenmalz dunkel
42,5 % Palemalz
2,5 % Melanodin Malz
5 % CaraMünch II

Stammwürze 18,4 °P

Gebittert mit Magnung. zudem hab ich Tettenanger als Aromahopfen genommen. Ziel waren 18 IBU bei einer Nachisomerisierungszeit von 2 Minuten.

Vergoren wurde mit der W175 in zweiter Führung.

Es ist malzig und im Abgang etwas sprittig. Mit fast 9% Alkohol nach der Nachgärung ist es aber auch stark. Ich denke das braue ich wieder. Eventuell werde ich den Tettenanger durch einen anderen Hopfen ersetzen. Ich hab aber noch 10l, daher wird das noch dauern.

Es war der erste Versuch eines eigenen Rezeptes.

Gruß JackFrost

[DrFludribusVonZiesel]

So, es wird Zeit für den versprochenen Vergleich. Die Biere wurden vor etwa einem Monat gebraut und ich habe mich auf Variante 2+3 beschränkt. Also einmal Münchner und helles Weizenmalz, einmal dunkles Weizenmalz und Pilsner, immer 50:50.
Die Parameter sind so gleich wie es mir gelungen ist, einmal 11,5°P, einmal 12°P.
Die Rasten wurden auch gleich gefahren.

Gebittert wurde auf 18 IBU, Hefe beide Male die 3068.

Farblich kaum ein Unterschied.


Resultat: das Bier ist jetzt knapp 3 Wochen in der Flasche und es wird sich bestimmt noch verändern, aber für ein erstes Resümee reicht es: ich kann nur winzige Unterschiede erkennen, die man auch auf die schlecht reproduzierbare Maischearbeit schieben könnte.
Aber im Großen und Ganzen würde ich meine Hand nicht dafür ins Feuer legen, dass ich die beiden Biere im Blindvergleich auseinander kennen könnte.

Ich bin ziemlich überrascht und habe mir etwas anderes erwartet! Sollten sich im Laufe der Zeit noch gröbere Differenzen herausbilden, berichte ich nochmal.

Gruß

[Augenfeind]

[...]
Farblich kaum ein Unterschied.

Resultat: das Bier ist jetzt knapp 3 Wochen in der Flasche und es wird sich bestimmt noch verändern, aber für ein erstes Resümee reicht es: ich kann nur winzige Unterschiede erkennen, die man auch auf die schlecht reproduzierbare Maischearbeit schieben könnte.
Aber im Großen und Ganzen würde ich meine Hand nicht dafür ins Feuer legen, dass ich die beiden Biere im Blindvergleich auseinander kennen könnte.

Ich bin ziemlich überrascht und habe mir etwas anderes erwartet! Sollten sich im Laufe der Zeit noch gröbere Differenzen herausbilden, berichte ich nochmal.

Cooler Vergleich, vielen Dank fürs Teilen!

[schwarzwaldbrauer]

So, es wird Zeit für den versprochenen Vergleich. Die Biere wurden vor etwa einem Monat gebraut und ich habe mich auf Variante 2+3 beschränkt. Also einmal Münchner und helles Weizenmalz, einmal dunkles Weizenmalz und Pilsner, immer 50:50.
Die Parameter sind so gleich wie es mir gelungen ist, einmal 11,5°P, einmal 12°P.
Die Rasten wurden auch gleich gefahren.

Danke für den Vergleich.
Lese ich das richtig:
Münchner + Hell = 11,5°P
Pilsner + Dunkel = 12°P
Daraus könnte man folgern dass Pilsner + Dunkel eine höhere SHA bringt. Wenn sich sensorisch auch weiterhin kein großer Unterschied erkennen lässt wäre das bei deinen Braubedingungen die effektivere Variante.

Grüßle Dieter

[Colindo]

Sehr interessant, das überrascht mich auch. Man unterschätzt oft, wie wenig sich Zutatenvariationen auswirken, vor allem wie hier bei gleichem Farbwert der Malze, was ja eine sehr ähnliche Darre voraussetzt. Als untrainierte Verkoster fällt uns sowas dann schwerer als man denkt. Vielen Dank für den Bericht.

[DrFludribusVonZiesel]

Wenn sich sensorisch auch weiterhin kein großer Unterschied erkennen lässt wäre das bei deinen Braubedingungen die effektivere Variante.

Servus Dieter,

auf die SHA lässt sich bei diesen Brauversuchen kein Rückschluss ziehen, da ich "schnell" mit BIAB gemaischt habe. War jetzt das dritte oder vierte Mal, dass ich so gebraut habe, ansonsten immer mit Läuterhexe (früher - blech) und kontinuierlichem Nachguss. Ohne geeignete Abtropfmöglichkeit und Befestigung ist das leider suboptimal.

Der Brautag hat hier allerdings auch 10 Stunden gedauert wegen 90min Hopfenkochen und ~70min Maischen, das Ganze mal 2.

Sehr interessant, das überrascht mich auch. Man unterschätzt oft, wie wenig sich Zutatenvariationen auswirken, vor allem wie hier bei gleichem Farbwert der Malze, was ja eine sehr ähnliche Darre voraussetzt. Als untrainierte Verkoster fällt uns sowas dann schwerer als man denkt. Vielen Dank für den Bericht.

Ich glaube, dass das auch der Hefe geschuldet ist. Bei einem Bier mit einer neutraleren Hefe würde man vielleicht eher Unterschiede bemerken. Hier ist der Eindruck von Banane und Nelke am stärksten, der Malzkörper bleibt eher im Hintergrund. Vielleicht ergibt sich das in ein paar Monaten wenn die Ester abgebaut sind.

Wenn man dieses Experiment mit ausdrucksstärkeren Getreidearten wiederholen würde, wäre das Ergebnis wahrscheinlich ein anderes. Ich denke da an Buchweizen oder Roggen...

[Colindo]

Ja klar, stärkere Unterschiede in den Zutaten würden das schmeckbarer machen. Aber hier geht es ja um die Unterschiede zwischen dunklem Malz und dunklem Weizenmalz, also ob beim langen Darren von Weizen andere Stoffe entstehen als bei Gerste. Das ist schon nur sehr wenig, was man da unterscheiden kann.

[Konfusius]

Wenn die Auswirkung hier schon nur marginal ist, dann kann ich auch WiMa durch PiMa + MüMa ersetzen ohne das es auffällt oder?

[DrFludribusVonZiesel]

Brau zwei Sude und probiers aus.

[Colindo]

Wenn die Auswirkung hier schon nur marginal ist, dann kann ich auch WiMa durch PiMa + MüMa ersetzen ohne das es auffällt oder?

Ich würde den Unterschied schmecken. Pilsner Malz ist etwas, das mir oft in Bieren nicht schmeckt und meine Sensorik lässt erst bei Schwarzbier oder sehr malzigen Bockbieren nach, wo ich das nicht mehr herausschmecke. Das heißt aber nicht, dass nicht ein Bier herauskommt, das dir trotzdem schmeckt und wo durch Hopfen z.B. in einem IPA der Pilsner Geschmack ebenfalls hinten runter fällt.

[Konfusius]

Ich würde ja gerne mehr brauen (und trinken) bekäme dann aber Stress.
Ca. ein Sud pro Monat lässt nicht so viele Versuche zu.

Ich mag Malzgeschmack und bernsteinfarbige Biere, nicht viel dunkler wie ein Alt (max wie Köstritzer) und Hefeweizen.
Mal ein Rezept, das Keutz-Weiße gärt gerade, dann ein einfaches Bier mit nur einem oder zwei Malzen und einem Hopfen um mich da ranzutasten.
Mein bisher bestes bestand aus 50% PiMa und MüMa im 2stufigem Dekoktionsverfahren nur mit Perle und der Notti.
Werde das mal mit WiMa probieren ob ich da einen Unterschied merke.

Ich hab jetzt noch ~60Kg Malz was ungefähr ein Jahr reichen sollte

[DrFludribusVonZiesel]

Ich mache grade wieder eine Parallelverkostung und bleibe bei meinem Urteil: für mich kaum zu unterscheiden. Die Hefe ist geschmacklich relativ dominant, aber im Nachtrunk kommt bei beiden Bieren eine schöne, leicht karamellige Malzigkeit zum Tragen.

Ist ein gutes Bier geworden, die einfachen Sachen sind halt doch manchmal die Besten.