Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

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dergrutz
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Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#1

Beitrag von dergrutz »

Hallo zusammen,
ich plane ein Wiener Lager (23 L; 13,4 °P) und überlege, mal eine anstellfertige Zymoferm-(Betriebs)-Flüssighefe einzusetzen. Der technische Berater bei Braupartner war sehr freundlich und empfahl auf Nachfrage die Zymoferm 001, die sicher einige hier im Forum bereits schon eingesetzt haben. Empfehlung ist 200 ml Hefe für die geplante Menge Bier. Auf meine Nachfrage zur ungefähren Zellzahl kam auch direkt eine Rückantwort:

„Da es sich bei den Zymoferm Flüssighefen um Betriebshefen handelt, die aus der laufenden Produktion entnommen werden, weißt die Hefe eine ca. Konsistenz von 10 bis 15*10^6 Zellen/ml auf.“

Ich habe überschlagsweise mal nachgerechnet:
Die mittlere Zellzahl der Hefe beträgt laut der Angabe des Herstellers Angabe 1,25*10^7 Zellen/ml. Hochgerechnet auf die empfohlene 200 ml-Einheit käme man im Mittel auf eine Gesamtzellzahl von ca. 2,5*10^9 Zellen.

In der Literatur wird häufig als Richtwert für untergärige Biere "normaler" Stärke eine Anstellrate von 1,5*10^6 Zellen /ml /°P angegeben.
Bei den von mir geplanten 23 L mit 12,4 °P für das Wiener Lager wären das insgesamt benötigte 4,278*10^11 Zellen. Demnach zwei Zehnerpotenzen über dem, was in einer 200 ml-Einheit der Zymoferm 001 enthalten ist. :Grübel

Zudem geben andere Flüssighefehersteller ebenfalls eine deutlich höhere Gesamtzellzahl an als die von Zymoferm-Hefe genannte. z.B. Wyeast: 10^11 Zellen /Smack Pack, oder Imperial Yeast: 2*10^11 Zellen /Beutel.

Auf Basis dieser Daten habe ich nochmal verunsichert nachgefragt. Die Rückmeldung kam auch wieder ebenso zügig wie freundlich:

„…was andere Hersteller empfehlen … ist sicher immer von der Konsistenz der Hefe abhängig.
Diese Hefen sind ja keine Betriebshefen, sondern in einer speziellen Nährlösung „eingeschläferte“ Zellen. Dies gilt übrigens für die meisten Flüssighefen auf dem Markt. Ich kann Ihnen nur aus Erfahrung sagen, dass die … genannte Menge [200 ml] für die Zymoferm-Hefen funktioniert. ... vielleicht gehen Sie die Sache etwas zu theoretisch an. Der Brauer hält sich in der Praxis fast immer an die Faustformel 1 Liter Hefe pro 100 Liter Anstellwürze.“


Kann jemand die vermeintliche Diskrepanz „Theorie vs. Praxis“ vielleicht auflösen? Stehe gerade etwas auf dem Schlauch… :Waa

Besten Dank schon vorab!
Grüße
Stefan
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Braufex
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Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#2

Beitrag von Braufex »

Servus Stefan,
hab letztens mit der Z001 angestellt, 350ml (2x200ml, 50ml klarer Überstand sind mir verloren gegangen).
Hier ein paar Infos dazu:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 26#p437526
Ist bis jetzt mein bestes Pils geworden (für mich keinerlei feststellbare Fehlaromen, schnelle saubere Gärung), da hatte die Hefeart und -Menge sicher auch ihren Anteil.

Es gibt auch einen Zymoferm-Flüssighefe-Thread:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 80#p401980

Gruß Erwin

Nachtrag zur verwendeten Hefemenge:
da 200ml für 20l angegeben sind, ich auf 25 Liter Anstell-Würze mit ca. 12°P gerechnet habe und ich recht kühl bei ca. 8°C vergären wollte, habe ich die nächste zur Verfügung stehende Menge genommen, das waren dann die 2 x 200ml.
Zellberechnungen hab ich nicht durchgeführt.
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dergrutz
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Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#3

Beitrag von dergrutz »

Hallo, Erwin,

vielen Dank für Deinen Erfahrungs-Input mit der Hefe! Das sieht bei Deinem Pils ja wirklich famos aus :thumbup Stimmt mich sehr positiv...
Leider erklärt sich damit immer noch nicht die scheinbare Diskrepanz zur vom Hersteller angegebenen Hefezellzahl in einem 200 ml-Päckchen. Wäre auf Basis gängiger Berechnungen eigentlich massivstes Underpitching. Vielleicht hat sich der Hersteller bei der Angabe auch um die eine oder andere Zehnerpotenz vertan. :Grübel ..

Beste Grüße
Stefan
San

Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#4

Beitrag von San »

Wenn man nach dem Buch "Yeast" von Chris White geht, kann man für Hefeschlamm etwa 1-3*10^9 Zellen/ml annehmen. Jetzt kenne ich die Konsistenz der Zymofermprodukte nicht, aber der Angabe des Braumeisters zufolge wäre das schon recht "dünn", also sehr wässrig was da geliefert wird.
Da Erwin von 50ml klarem Überstand bei 400ml gesamt spricht, scheint das aber nicht der Fall gewesen zu sein.
Kann es sein, dass sich einfach der Braumeister bei der Angabe der Zelldichte um zwei Größenordnungen verhauen hat?
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dergrutz
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Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#5

Beitrag von dergrutz »

Hallo, San,

das mit dem "Irrtum um zwei Zehnerpotenzen" vermute ich ja auch. Habe den Hersteller dazu nochmal angefragt und bin auf seine Rückmeldung gespannt ...

Grüße
Stefan
San

Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#6

Beitrag von San »

Hallo Stefan,
Hast du mittlerweile eine Rückmeldung erhalten?
VG San
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dergrutz
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Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#7

Beitrag von dergrutz »

Hallo, San,

der Hersteller hat auf Nachfrage die niedrige Zellzahl bestätigt, bat aber an, nochmal eine aktuelle Analyse nachzuliefern - das kann wohl einige Tage dauern.
Ebenso hat er um eine Referenz gebeten, die für anstellfertige "dickbreiige" Betriebshefe eine Hausnummer zur Zellzahl angibt. Ich habe ihm eine Passage aus dem "Kunze" - Lehrbuch genannt, das ich hier habe.
Mal sehen, was jetzt noch zurückkommt...

Grüße
Stefan
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Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#8

Beitrag von Occitanus »

Hallo,

ich kann die o. g. Faustformel bestätigen. Meine Biere kommen mit den empfohlenen Zymoferm-Mengen (also 1 ja Liter auf 100 Liter Würze) bei Anstelltemperaturen um 8-9 °C innerhalb von Stunden an und gären sauber durch. Betrifft bei mir hauptsächlich die Z008. Läuft wie bei anderen dickbereiigen Hefen auch.

Grüße
Sebastian
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dergrutz
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Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#9

Beitrag von dergrutz »

Hallo zusammen,

ich bin euch noch ein kurzes Update schuldig:

Eben kam vom Hersteller auf Grundlage einer aktuellen Chargenanalyse die Klarstellung, dass darin 1,4 Mrd. Zellen/ml enthalten sind.
Die Vermutung, dass man sich in der ersten Aussage um zwei Zehnerpotenzen vertan hat, hat sich also bestätigt, und mein Weltbild ist wieder im Lot 😜

Grüße
Stefan
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Braufex
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Re: Zymoferm Flüssighefe 001 - Frage zu Zellzahl und Anstellrate

#10

Beitrag von Braufex »

Hallo Stefan,
Danke für die Rückmeldung und viel Erfolg für Dein geplantes Wiener Lager ...

Gruß Erwin
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