Unterschiedliche Hefen und deren benötigte Mengen

[HopfenHoeft]

Hallo zusammen,

ich versuche aktuell bei dem Thema Hefemengen durchzusteigen, komme aber immer wieder an Widersprüchliche Angaben.

Ich würde gerne versuchen hier eine Art Faustformel für die Menge an benötigter Hefe aufzubauen. Wenn ich es richtig verstanden habe gibt es vier unterschiedliche Grundsätze für die Hefemengenangabe (natürlich muss auch die Stammwürze und die Menge der Würze betrachtet werden).

Es wäre klasse wenn wir unter folgender Annahme Erfahrungswerte zusammentragen könnten:
Menge Würze: 20L
Stammwürze: 11°P
Gärtemperatur: 9°C ODER andere (bitte mit angeben)

• Trockenhefe
• Flüssighefe
• Erntehefe mit Starter
• Erntehefe ohne Starter (direkte Wiederverwendung)
• Propagierte Hefe aus NaCL etc.

Schön wären Antworten in der From:
34/70 -- 9°C -- 20g Trockenhefe -- 20L -- 11°P

Sollte ich etwas vergessen haben bitte einfach dazu schreiben ich versuche hier alles zusammenzufassen.

Vielen Dank für euere Mithilfe
Patrick

[Sebasstian]

Hallo Patrick,
welche widersprüchlichen Angaben waren das denn genau über die du gestolpert bist? Wenn du die Hefemenge in Gramm angeben willst, dann gibt es halt noch eine Menge Freiheitsgrade von denen du ja schon einige genannt hast. Stammwürze, Temperatur, Hefeart, aber auch sehr wichtig, die Anzahl vitaler Hefezellen pro Gramm Trockenhefe oder pro ml Flüssighefe. Und spätestens da wird es kompliziert, denn die Mühen ur Bestimmung derer machen sich nur die wenigsten. Da heißt es dann am Ende doch nur wieder schätzen und Annahen treffen. Und dann kommt noch das Thema bewusstes over- bzw. underpitching ins Spiel.
Die Form, die du vorschlägst, halte ich für etwas ungeeignet, weil eine solche Tabelle halt sehr viele Zeilen haben würde, die sich einfach ineinander umrechnen lassen. Deine Beispielzeile nun für 14°P... da kann man doch besser gleich in Gramm pro Liter und °P angeben o.ä.

Ich habe mal vor löngerer Zeit alles was ich so über Anstellraten finden konnte in eine Excel Tabelle gepackt. Ich hänge sie mal an.
Ich hatte ein paar Vorschläge von Anstellraten gesammelt (in "benötigte vitale Zellen pro ml Würze pro °P") und dann unter gewissen Annahmen (ANzahl vitaler Zellen pro Gramm oder ml Hefe) ausgerechnet was das für eine Bestimme Würzemenge und Stammwürze konkret als Hefemenge bedeutet.

Vielleicht hilft dir das.

PS: Das ist ein Tool zum Werte eintragen und schauen was sich ergibt. Keine Tabelle zum einfach nachschauen.

Ausschnitt/Vorschau

[Sebasstian]

Noch ein Gedanke zu einer solchen vorgeschlagenen Sammlung: Damit das nicht nur zu einer weiteren Liste von widersprüchlichen Aussagen wird, wäre vorne noch eine "Spalte" mit Informationen zum Hefezustand nötig (Alter, Lagerbedingungen, etc) und hinten ein Ergebnis wie zB Dauer bis zum Ankommen, gesamte Dauer der Gärung, Endvergärungsgrad, usw. Letzere werden aber auch wieder durch die Würze und die Anstelltechnik beinflusst. Hach.... alles nicht so einfach.

[HopfenHoeft]

Danke für die Tabelle, die macht schon einiges deutlich.

Es sind die unterschiedlichen Mengenangaben, bestes Beispiel z.B. deine Tabelle. Laut Datenblatt der Brewmaster 34/70 werden zwischen 16g und 24g pro 20L benötigt, in der Tabelle stehen 40g diese Unterschiede meinte ich.

Ebenso gibt es angaben wie: die Hälfte der Erntehefe aus einer Gärung genügt bis hin zu 1,5L-5L (mit Starter), wird hier die sich absetzende Starterwürze mit eingerechnet?

Ja es ist verdammt schwierig dazu eine (ich will nicht korrekt) sagen, Aussage zu treffen. Sondern wirklich um Orientierungswerte (Erfahrungswerte).

Viele Grüße
Patrick

[Sebasstian]

Einer der großen Knackpunkte ist die Menge vitaler Hefezellen. Das macht in den meisten Fällen scheinbarer Widersprüche den wesentlichen Unterschied. Bei Trockenhefe kann die vom Hersteller, Lagerbedingungen, Alter abhängen. Bei Erntehefe hängt diese Zahl vom Erntezeitpunkt ab usw.
D.h. wenn man sich nur die Anstell-Empfehlungen zur Anzahl vitaler Hefezellen pro g oder ml anschaut, sind die nicht so widersprüchlich. Aber dafür benötigt der eine (der mit der alten Hefe) vielleicht deutlich mehr Gramm Trockenhefe als der andere (der mit der frischen Hefe) obwohl beide mit der gleichen Anzahl vitaler Zellen anstellen. Das nur mal als Beispiel wie so unterschiedliche Angaben aus Erfahrungswerten zustande kommrn können, mit denen doch eventuell jeder glücklich ist.