Maische pH messen, anstelle Restalkalität

[Woschtepeter]

Hallo allerseits,

auf die Gefahr hin, dass die Frage schonmal beantwortet wurde - ich konnte es jedenfalls nicht finden - eine kurze Frage zum Einstellen des pH-Werts der Maische. Ich habe bisher die Restalkalität des Haupt-/Nachgusswassers mit Milchsäure an den Bierstil angepasst. Ich habe das mehr oder weniger blind mit diversen Rechnern gemacht, jedoch noch nie den Maische-pH gemessen. Ich habe mir jedoch jetzt mal - aus Neugier - ph-Messstreifen bestellt, weil ich das mal kontrollieren will. Nun zur Frage:

1) Kann ich, anstelle die Restalaklität des Brauwassers einzustellen, auch einfach erstmal Einmaischen, nach einigen Minuten den Maische-pH messen und darauf basierend mit Milchsäure den pH-Wert reduzieren? Hat dieser Ansatz Nachteile oder sind die Ergebnisse gleichwertig?

2) Gibt es Rechner/Formeln die mir sagen, wieviel Milchsäure den pH-Wert umwieviel reduziert? Somit könnte ich: Einmaischen -> Messen -> Rechnen -> Anpassen

Danke für eure Meinungen und Anregungen.

//Edit: Noch eine Anmerkung zur Motivation meiner Frage: Alle Rechner die ich finden konnte, berechnen die Zugabe von Milchsäure in Abhängigkeit der Restalkalität VOR dem Ein-maischen. Da die RA Werte pro Bierstil eher als Bereiche angegeben sind, stelle ich mir vor, dass das direkte Einstellen des Maische-pH NACH dem Einmaischen viel genauer sein müsste. Hierfür finde ich jedoch keine Rechner und Formeln.

[muldengold]

Hi,

interessante Frage.

Natürlich ist es möglich nach Einmaischen den Maische-pH entsprechend zu korrigieren. Die benötigte Milchsäure (falls der pH zu hoch ist) lässt sich allerdings nicht einfach berechnen, könnte aber analog zur Maische-pH-Vorhersage, in Abhängigkeit der Restalkalität und der Säure der eingesetzten Malze, modelliert werden. Also, keine ganz einfache Angelegenheit, aber mit einer gewissen Vorhersageungenaugkeit durchaus möglich. Das Pferd von hinten aufzuzäumen wäre mir aber etwas zu stressig. Du müsstest ja nach dem Einmaischen den pH-Wert messen, dann das Modell bemühen und danach (ggf. panisch) reagieren? Lieber vor dem Einmaischen den pH vorhersagen.

VG

[klecksi]

Schau mal nach kleiner-brauhelfer2 ist ein sehr schönes Programm. Da gibt man dem Malz sein PH wert ein und seine Wasserwerte. Dann kann man eingeben wo man landen möchte mit seinem PH wert, dann rechnet der aus wie viel Milchsäure dazugegeben werden sollte. Man kann da eigentlich schön mit den Werten rumspielen um zu schauen was raus kommt. Auch andere werte von den Wassereigenschaften kann man noch ändern, durch Zugabe anderer Mittel.
Das aber jetzt hier kurz zu erklären sprengt den Rahmen meines Wissens.

Hier der Link: kleiner-brauhelfer2

[Woschtepeter]

Hi,

interessante Frage.

Natürlich ist es möglich nach Einmaischen den Maische-pH entsprechend zu korrigieren. Die benötigte Milchsäure (falls der pH zu hoch ist) lässt sich allerdings nicht einfach berechnen, könnte aber analog zur Maische-pH-Vorhersage, in Abhängigkeit der Restalkalität und der Säure der eingesetzten Malze, modelliert werden.

Mein Verständnis war/ist, dass sich nach dem Einmaischen alle Effekte mit Restalkalität und Malz-Säure eingeschwungen haben und sich ein bestimmter pH-Wert einstellt. Von daher hat das m.E. nichts mit Vorhersage zu tun sondern ganz im Gegenteil: Ist-wert Messung.

Habe ich einen Denkfehler?

Die Konzept mit der Vorhersage ist mir soweit bekannt, aber ich schätze, dass das mit einer Gewissen Ungenauigkeit verbunden sein dürfte. Malze sind hat eben ein Naturprodukt. Daher kam mir genau die Idee...

[§11]

Hi,

interessante Frage.

Natürlich ist es möglich nach Einmaischen den Maische-pH entsprechend zu korrigieren. Die benötigte Milchsäure (falls der pH zu hoch ist) lässt sich allerdings nicht einfach berechnen, könnte aber analog zur Maische-pH-Vorhersage, in Abhängigkeit der Restalkalität und der Säure der eingesetzten Malze, modelliert werden.

Mein Verständnis war/ist, dass sich nach dem Einmaischen alle Effekte mit Restalkalität und Malz-Säure eingeschwungen haben und sich ein bestimmter pH-Wert einstellt. Von daher hat das m.E. nichts mit Vorhersage zu tun sondern ganz im Gegenteil: Ist-wert Messung.

Habe ich einen Denkfehler?

Die Konzept mit der Vorhersage ist mir soweit bekannt, aber ich schätze, dass das mit einer Gewissen Ungenauigkeit verbunden sein dürfte. Malze sind hat eben ein Naturprodukt. Daher kam mir genau die Idee...

Ja, das hast du richtig verstanden. Die RA ist nichts als eine Krücke um den Maische pH vorrauszusagen. D.h. im Umkehrschluss, natürlich kannst du auch den Maische pH direkt einstellen, denn genau um den geht es.

Gruss

Jan

[muldengold]

@Woschtepeter, ja da hast Du einen Denkfehler. Die Messung des IST-pH-Werts nach dem Einmaischen ist natürlich unproblematisch und in Grenzen genau. Die Menge der verbliebenen Alkalität in der Maische - und damit der benötigten Milchsäure - kann jedoch (auch bei bekanntem Maische-pH) nur modelliert werden. Und damit stehst Du vor dem gleichen Problem wie vor dem Einmaischen.

[Cubase]

Ich nutze Osmosewasser, das ich dann anhand des Wasserrechners von MMum je nach Bierart aufsalze. Der Rechner sagt mir dann den PH-Wert voraus und zwar konstant zu hoch, d.h. Laut Rechner muss ich immernoch Milchsäure hinzugeben um z.B. bei Ph 5.4 zu landen. Wenn ich aber messe ist der Wert bisher immer auch ohne Milchsäure-Gabe im Zielwert, so dass ich mir die Milchsäuregabe sparen kann. Die Vorhersage des Ph ist also ungenau und dient mir nur zur Orientierung.

[muldengold]

Wie misst Du denn? Weiter oben hast Du von pH-Streifen gesprochen - da würde ich nicht viel drauf geben.

EDIT: Sorry, vergiss diesen Beitrag, der letzte Post ist ja gar nicht vom Thread-Ersteller

[Woschtepeter]

Okay, danke für die Erläuterung. Ich glaube ich verstehe jetzt warum das nicht so ohne weiteres geht. Ich hatte angenommen, dass die Alkalität / Pufferwirkungen nach dem Einmischen vernachlässigt werden kann und man den pH Wert direkt steuern kann.

Ich hatte in diversen Artikeln mal solche Faustformeln gefunden, in der Art: x Gramm Milchsäure senkt y Liter Wasser um 0.1°dH

[Barney Gumble]

Ich nutze Osmosewasser, das ich dann anhand des Wasserrechners von MMum je nach Bierart aufsalze. Der Rechner sagt mir dann den PH-Wert voraus und zwar konstant zu hoch, d.h. Laut Rechner muss ich immernoch Milchsäure hinzugeben um z.B. bei Ph 5.4 zu landen. Wenn ich aber messe ist der Wert bisher immer auch ohne Milchsäure-Gabe im Zielwert, so dass ich mir die Milchsäuregabe sparen kann. Die Vorhersage des Ph ist also ungenau und dient mir nur zur Orientierung.

Dito
Und übrigens: mit dem passenden pH-Papier ist es richtiger als mit einer stark schwankenden China-pH-Elektrode zu messen

[muldengold]

Okay, danke für die Erläuterung. Ich glaube ich verstehe jetzt warum das nicht so ohne weiteres geht. Ich hatte angenommen, dass die Alkalität / Pufferwirkungen nach dem Einmischen vernachlässigt werden kann und man den pH Wert direkt steuern kann.

Ich hatte in diversen Artikeln mal solche Faustformeln gefunden, in der Art: x Gramm Milchsäure senkt y Liter Wasser um 0.1°dH

Ja, Du kannst die Restalkalität mit Milchsäure relativ kontrolliert senken und die Chemie dazu auch nahezu genau berechnen. Aber uns geht es ja um die Maische und nicht um das Brauwasser an sich. Der Gegenspieler zur Restalkalität ist die Säure des Malzes. Nach dem Einmaischen verringern diese Säuren die Restalkalität bzw. sollten diese sogar vollständig aufheben um einen relevanten pH-Abfall zu beobachten. Wie hoch ist dann der Maische-pH? Tja, hängt von der Restalkalität deines Brauwassers und der Menge der Säure ab, die deine Schüttung mitbringt. Letzteres lässt sich nicht berechnen, aber gut modellieren.

Ich nutze Osmosewasser, das ich dann anhand des Wasserrechners von MMum je nach Bierart aufsalze. Der Rechner sagt mir dann den PH-Wert voraus und zwar konstant zu hoch, d.h. Laut Rechner muss ich immernoch Milchsäure hinzugeben um z.B. bei Ph 5.4 zu landen. Wenn ich aber messe ist der Wert bisher immer auch ohne Milchsäure-Gabe im Zielwert, so dass ich mir die Milchsäuregabe sparen kann. Die Vorhersage des Ph ist also ungenau und dient mir nur zur Orientierung.

Dito
Und übrigens: mit dem passenden pH-Papier ist es richtiger als mit einer stark schwankenden China-pH-Elektrode zu messen

Ich will nicht unken, aber mir ist bisher noch nie so ein pH-Papier über den Weg gekommen. Wie stark schwankt denn Deine China-pH-Elektrode? Du hast ja immer als Referenz etwas Kalibrationspuffer.

VG

[Cubase]

Also ich messe mit dem Apera PH 60 ca 10 min. nach dem Einnmaischen.

[Innuendo]

1) Kann ich, anstelle die Restalaklität des Brauwassers einzustellen, auch einfach erstmal Einmaischen, nach einigen Minuten den Maische-pH messen und darauf basierend mit Milchsäure den pH-Wert reduzieren? Hat dieser Ansatz Nachteile oder sind die Ergebnisse gleichwertig?

2) Gibt es Rechner/Formeln die mir sagen, wieviel Milchsäure den pH-Wert umwieviel reduziert? Somit könnte ich: Einmaischen -> Messen -> Rechnen -> Anpassen

Hallo,
ich maische ein, messe den ph-Wert und entscheide dann über die Zugabe von Milchsäure. Grund hierfür sind Abweichungen von den berechneten Werten bspw. auf MMum. Die Abweichungen gehen mal hoch und mal runter, liegen aber meistens im Bereich der +-0.2 Streuung von MMum. Ich habe gestern gebraut und dafür meine Wasserwerte (Stand 2020), das Gesamtvolumen Wasser und die Schüttung ohne Wasseraufbereitung bei MMum eingegeben.

ph-Wert laut MMum: 5,75
gemessen: 5,6 (Voltcraft pht-02, kalibriert, etwa 10min nach Einmaischen)

Während der Vorbereitung zum Brautag füge ich in MMum die Aufbereitung mit Salzen ein. Gestern lag der ph MMum berechnet mit Salzen bei 5,72. Den ph-Wert mit RA notiere ich mir. Dann füge ich Milchsäure bei MMum ein, um in den Bereich zw. 5,4 und 5,6 zu kommen und welche RA dabei entsteht. Mit diesen Zahlenpaaren kann nun approximiert werden: MMum berechnet im Verhältnis zum gemessenen ph.
Gestern habe ich im Earl Kochmaischverfahren gebraut. Nach dem 2. Einmaischen lag der gemessene ph-Wert bei 5,4 und entsprechend habe ich auf die 2. Hälfte Milchsäure verzichtet. Das stelle ich im Kochmaischverfahren schon regelmäßig fest. In Summe habe ich gestern statt vorab geplanter 8ml Milchsäure rund 3ml gegeben. Das sind bezogen auf die RA bei meinem Wasser laut MMum fast -4°dH. Um das gewünschte Wasserprofil (noch besser) zu treffen ergibt sich hier eine weitere Möglichkeit. Die Jahresmittelwerte aus einer veralteten Wasseranalyse (2020) in MMum müssen zu Abweichungen gegenüber tagesaktuellen Messwerten führen. Imho ist die Kombination aus MMum mit eigenen Messwerten eine praktikable Vorgehensweise und die Wasseraufbereitung ist zumindest ein ganz kleines bisschen gegengeprüft. Und außerdem macht messen-prüfen-validieren auch Spaß.
Innu

[Woschtepeter]

Hallo,
ich maische ein, messe den ph-Wert und entscheide dann über die Zugabe von Milchsäure. Grund hierfür sind Abweichungen von den berechneten Werten bspw. auf MMum. Die Abweichungen gehen mal hoch und mal runter, liegen aber meistens im Bereich der +-0.2 Streuung von MMum. Ich habe gestern gebraut und dafür meine Wasserwerte (Stand 2020), das Gesamtvolumen Wasser und die Schüttung ohne Wasseraufbereitung bei MMum eingegeben.

Hallo Innuendo, das adressiert genau meine Eingangsfrage. Dürfte ich fragen, nach welcher Formel du die Milchsäuremenge abschätzt? Nehmen wir an, 10 Minuten nach Einmaischen stellt sich ein pHWert von 5.9 (gemessen) ein, den ich auf 5,5 absenken will. Hieße, ich will den pHWert um 0,4 Einheiten reduzieren...

[Michu]

Hallo Stefan,

Es kommt auch auf die Schüttung bzw. die Malzsorte an, wieviel gepuffert wid (zusätzlich zum verwendeten Wasser).

Ich entnehme jeweils nach 20 Minuten eine Probe, kühle diese runter (wichtig!) Und messe sie dann mit einem überprüften pH Meter.

Mit Vorversuchen (z.B. 100g Malzmischung und 350mL Wasser, oder analog zum Rezept) lässt sich zudem die Säurezugabe abschätzen / voraussagen.

Sonst bleibt nur die Möglichkeit, wie im Labor zu verfahren: Kleine Menge zugeben, rühren, messen, usw. bis der gewünschte pH eingestellt ist.

Das ginge dann theoretisch auch mit einer Teilmenge der Maische (auf ca 25 Grad gekühlt), welche dann wieder reingegeben wird. Zusätzlich mit der benötigten Menge an Säure.

[Barney Gumble]

Ich will nicht unken, aber mir ist bisher noch nie so ein pH-Papier über den Weg gekommen. Wie stark schwankt denn Deine China-pH-Elektrode? Du hast ja immer als Referenz etwas Kalibrationspuffer.

VG
[/quote]

Müsste mal ein Video machen aber wirklich von 5,2-5,6 das ist jenseits jeglicher sinnvollen Zuordnung, war leider schon immer so, auch mit frischer Kalibrierung. Die Lösungen sind zugegebenermaßen schon fast ein Jahr alt, aber angeblich halten die so lange. Ich denke die Elektrode ist Schrott, halt wie gesagt ein China (sorry ist jetzt nicht gemeint, dass alles aus China Scheiße ist..) Ding...
pH-Papiere können zT auf ,1 gut abgelesen werden und zumindest Farb-Erkennungsmäßig bin ich sensorisch ganz gut, hat sich herausgestellt.

VG
Shlomo

[San]

Gestern habe ich im Earl Kochmaischverfahren gebraut. Nach dem 2. Einmaischen lag der gemessene ph-Wert bei 5,4 und entsprechend habe ich auf die 2. Hälfte Milchsäure verzichtet. Das stelle ich im Kochmaischverfahren schon regelmäßig fest. In Summe habe ich gestern statt vorab geplanter 8ml Milchsäure rund 3ml gegeben. Das sind bezogen auf die RA bei meinem Wasser laut MMum fast -4°dH.

Hallo Innu,

Finde ich sehr interessant was du schreibst.
Hast du noch mehr Daten zum pH-Abfall durch Maischekochen? Also wie stark (Leistung, falls elektrisch) und wie lange hast du gekocht, wie war das Wasser-zu-Malz-Verhältnis und welchen pH-Abfall hast du festgestellt?

VG San

[JackFrost]

Müsste mal ein Video machen aber wirklich von 5,2-5,6 das ist jenseits jeglicher sinnvollen Zuordnung, war leider schon immer so, auch mit frischer Kalibrierung. Die Lösungen sind zugegebenermaßen schon fast ein Jahr alt, aber angeblich halten die so lange. Ich denke die Elektrode ist Schrott, halt wie gesagt ein China (sorry ist jetzt nicht gemeint, dass alles aus China Scheiße ist..) Ding...
pH-Papiere können zT auf ,1 gut abgelesen werden und zumindest Farb-Erkennungsmäßig bin ich sensorisch ganz gut, hat sich herausgestellt.

VG
Shlomo

Was man im Hinterkopf behalten muss ist , das die pH-Streifen durch die Würze eine andere Farbe bekommen. Durch das eher gelbe wird bei blau / grüne /gelb Streifen der Wert eher Richtung grün/gelb gehen. Bei roten Streifen eher Richtung orange. Bei nem Pilsner weniger als bei einem Pale Ale.
Wenn man es aber immer gleich macht, dann hat man auch immer den gleichen Fehler. Und wenn der Sud so passt wie man ihn mit den Streifen misst, wird man auch einen weiteren Sud "gleich" machen.

Klingt aber eher so als hättest du ein kaputtes Gerät erwischt. Das wäre eine Schwankung von +/- 11,8 mV an der Elektrode. Das ist auch keine EMI mehr. Mein selbst gebautes pH-Meter schwankt neben der laufenden IDS2 um maximal +/- 0,01 pH. Und der Prototyp hat definitiv kein Layout das auf EMI Verträglichkeit gemacht wurde.

Das pH-Meter kann man nicht aufmachen, oder. So das man mal schauen kann ob da evtl. Verunreinigungen sind die hier Querströme verursachen. Oder ob ein paar Lötpunkte schlecht sind.

Gruß JackFrost

[Innuendo]

Dürfte ich fragen, nach welcher Formel du die Milchsäuremenge abschätzt? Nehmen wir an, 10 Minuten nach Einmaischen stellt sich ein pHWert von 5.9 (gemessen) ein, den ich auf 5,5 absenken will. Hieße, ich will den pHWert um 0,4 Einheiten reduzieren...

Wie geschrieben: ich nähere mich an. Eine Formel habe ich nicht.
MMum oder die Excel Tabelle von Schlupf und JackFrost bieten die Möglichkeit, Dein Brauwasser ohne Aufbereitung mit RA und ph zu "bewerten". Das ist der untere Wert. Die obere Grenze ist gegeben durch den Einsatz von Schüttung, Salzen und durch Säure. In meinem skizzierten Beispiel waren die Grenzen 0ml Milchsäure bei ph 5,72 und 8ml Milchsäure bei einem ph-Wert von berechnet etwa 5.4. Mit Dreisatz, Mischkreuz oä kann nun von der unteren oder von der oberen Grenze angenähert werden. Ich mache es mir einfach und unterstelle einen stetigen Verlauf mit einer konstanten Steigung: 1ml Milchsäure bewirkt eine Änderung am ph-Wert.

Hast du noch mehr Daten zum pH-Abfall durch Maischekochen? Also wie stark (Leistung, falls elektrisch) und wie lange hast du gekocht, wie war das Wasser-zu-Malz-Verhältnis und welchen pH-Abfall hast du festgestellt?

Das würde ich (manchmal) gern
Ich habe bislang herausgefunden, dass der ph-Abfall unabhängig von der Kochdauer der ersten Kochmaische ist. Wobei ich lediglich in den Grenzen 10min bis 20min Kochdauer probiert habe. Beim Earlschen Kochmaischverfahren setze ich dunkle Malze meistens zu 100% in der erste Maische mit einem HG-Faktur von ca. 3.5 ein. Die 2. Maische ohne dunkle Malze hat einen HG-Faktor von ca. 4. Aber auch in Notizen von 50:50 Verteilungen habe ich ph-Messungen zur 2. Maische mit reduzierten Werten. Die Werte aus meinen Notizen sind leider ohne direkten Zusammenhang zu Deiner Frage.
Die erste Maische beim Earl Verfahren koche ich wallend mit Rührwerk. Überkochen oder anbrennen verhindert die Steuerung der Energiezufuhr (CBPI3, IDS2).

Laut Messwerte habe ich einen ähnlichen ph-Verlauf, wenn ich eine Zwischenrast zur Änderung vom HG-Faktor einsetzen. Um bei 63-64°C etwas dicker (3,5) und bei 72°C etwas dünner (4.0) zu Maischen, ist die Zwischenrast geeignet, um bei 67-68°C kaltes Brauwasser hinzuzufügen. Meine Notizen zeigen auch hier einen ph-Sturz. Bei den Suden habe ich aber für andere Merkmale detaillierte Notizen erstellt. Deshalb ist das leider ohne direkten Zusammenhang und möglicherweise irreführend. Das beantwortet die Frage nicht so richtig und mit meinen Notizen bzw. Zahlen kann ich das nicht ordentlich begründet.
Innu

[San]

Hallo Innu,
Danke für die Antwort, hat mir auf jeden Fall geholfen!