Ultimativer Ersatz für W120 gesucht

[rakader]

Ich habe jetzt einige Zeit alle möglichen Threads zur W120 von Weihenstephan und einem adäquaten Ersatz durchsucht. Leider ohne zufriedenstellendes Ergebnis, die immer genannte WLP833 German Bock Lager (Wyeast 2487 Hella Bock Lager) ist eher der Ayinger Brauerei zuzurechnen und ein anderer Stamm.

Da die Diskussion um einen Substitute der W120 immer nebenher lief - und das über einen Zeitraum von zehn Jahren –, ist es schwer, sich ein akkurates Bild zu machen; die Aussagen zum W120-Ersatz sind immer spekulativ und nie belastbar.

Deswegen die Frage direkt an die Hefespezialisten: Bei welchem Hersteller gibt es einen exakten Ersatz für die W120 – und wenn nicht: Welche Hefe von einem anderen Hersteller kommt der W120 am nächsten?

Danke vorab und Gruß
Radulph

Edit: Die W120 gibt es offenkundig nur per Sammelbestellung bei der Hefebank. So lange kann ich wegen Brautermin Anfang November nicht zuwarten. Wenn jemand ein Röhrchen oder ein Ecoflac übrig hat, würde ich mich freuen -> PM

[chimicu]

Hallo Radulph,

Ersatzhefen kann ich dir nicht empfehlen, ich kann dir gerne die W120 zukommen lassen. Hast du noch bedarf? Ich hab noch ein paar Röhrchen mit Glycerin eingefroren, kennst du dich mit Hefe-Propagation aus?

[DrFludribusVonZiesel]

Aufgrund dieses Threads denke ich, dass Radulph bereits eine Hefe bekommen hat.

Da ich auch sehr interessiert an der Hefe wäre, würde ich mich freuen, wenn ich schamloserweise von dem Angebot profitieren könnte.

Sollte wider Erwarten doch kein Hefeaustausch zustande gekommen sein, ziehe ich dies selbstverständlich zurück und lasse dem Threadersteller den Vortritt. Ansonsten würde ich mich sehr über eine Hefespende freuen, ich habe vor kurzem ein Münchner Dunkel mit der WY2206 gebraut und wäre sehr interessiert, wie die W120 im Vergleich abschneidet.

Als Dankeschön (natürlich neben Rückerstattung der Versandkosten) würde ich auch ein paar selbstgebraute Biere dem edlen Spender auf dem Postweg schicken.

Gruß,
Mario

[ggansde]

Moin,
Ich habe noch massig Ecoflacs mit dieser Hefe. Sind allerdings schon etwas älter. Ein Braukollege konnte sie im Juni diesen Jahres noch erwecken. Ich gebe die gerne weiter.
VG, Markus

[DrFludribusVonZiesel]

Klasse, wenn du so viele hast, erleichtere ich dich gerne um eine.

[rakader]

Ich habe die Hefe inzwischen bekommen. sie kommt übermorgen zum ersten Mal zum Einsatz. Bin gespannt.

Es gibt nicht viele Informationen zu dieser Hefe. Der Vergärungsgrad liegt durchschnittlich bei 74%. Kann das jemand bestätigen?

Meine Recherchen haben mir gezeigt, und sie waren wirklich ausführlich, dass diese Hefe ein Solitär ist. Es gibt keinen adäquaten Ersatz.

[DevilsHole82]

Der Vergärungsgrad liegt durchschnittlich bei 74%. Kann das jemand bestätigen?

Ich nicht. Bei mir liegt er um 80% +/- 2, je nach Schüttung und Maischeplan (s. z.B. hier). Lege aber meist den Maischeplan auf hohe Vergärung aus und kontere stattdessen mit entsprechenden Malzen (MüMa, Wiener, Cara, Crystal, usw.).

[rakader]

Der Vergärungsgrad liegt durchschnittlich bei 74%. Kann das jemand bestätigen?

Ich nicht. Bei mir liegt er um 80% +/- 2, je nach Schüttung und Maischeplan (s. z.B. hier). Lege aber meist den Maischeplan auf hohe Vergärung aus und kontere stattdessen mit entsprechenden Malzen (MüMa, Wiener, Cara, Crystal, usw.).

Danke. Wie ist Dein Maischeplan genau, z.B. Deinem Wiener Lager? Mache nicht oft untergärig.

[DevilsHole82]

Guck mal in den Post #1 im verlinkten Thread. Da ist mein Rezept für ein Wiener Lager.
57°C / 10 Min.; 63°C / 40 Min.; 68°C / 10 Min.; 72°C / 20 Min.

Damit die Hefe Deine Nerven nicht so strapaziert wie meine damals, empfehle ich einen Startervolumen von 15% des geplanten Suds. Bisher fahre ich bei untergärigen Bieren immer mit 10% sehr gut, aber bei der W120 darf es gerne mehr sein.

Btw.: Für die W120 gibt es wirklich keinen Ersatz. Neben der WLP840 ist das meine liebste UG-Hefe.

[rakader]

Danke Daniel - hatte ich übersehen. Ebenso Dank für Deinen Hint. Ich wäre jetzt auf 10% gegangen. Ich bin so was von gespannt…

LG
Radulph

[jbrand]

Jetzt muss ich auch mal meinen Senf dazu geben

Ich habe schon einige Sude mit der Hefe gefahren und muss meinen Vorrednern recht geben, die Hefe ist einzigartig. Ich habe bislang immer dunkle Biere damit vergoren, Münchner Dunkel etc. und bin dabei fast immer nur auf einen Vergärungsgrad von 75% gekommen. Das wiederum ist aber bei dem Bierstil typisch, man möchte ja gerade vom Malz etwas schmecken.
Und ja, die Hefe ist auch ein bisschen zickig. Gerade gegen Ende der Gärung schläft sie gerne mal ein. Dem kann man leicht entgegen wirken, indem man die Temperatur so ab 50% SVG stufenweise anhebt. Ich stelle normalerweise bei 9°C an, wenn die Hefe angenommen ist, gehe ich auf 10° hoch und ab der Mitte der Gärung dann jeden Tag 1 Grad mehr bis auf 15°C, damit lasse ich dann ausgären. Im Schnitt dauert die gesamte Gärung insgesamt 3 Wochen. Beim Abfüllen liegt die Hefe dann wie ein Brett unten und das Bier ist absolut klar.

Damit die Hefe bei den niedrigen Temperaturen möglicht schnell ankommt, nehme auch ich eine Startergrösse von 15% oder genügend frische Erntehefe.

Geschmacklich ist die Hefe auf alle Fälle einzigartig, ich kenne keine vergleichbare.

Ich wünsche dir viel Erfolg damit.

[rakader]

Danke Jens, Dein Senf ist high welcome und wurde soeben ins Rezept eingepflegt :-)
Wird ein Czech Dark Lager.

9°C auf 10°C wird bei meinen Bedingungen tricky. Mein Keller hat zur Zeit konstant 8,7°C mit Kühlschrank. Also wird der Inkbird auf 10°C eingestellt, dann kommt eine kleine Heizschlange von Polsinelli ans Fass und ich hoffe, dass der Inkbird richtig arbeitet. Die Schlange kommt oben ans Fass, die Abwärme wärmt normal 3-4°C. Mit Schlange schaffe ich, die Hefewärme eingerechnet, es auf 15,5° für die Diacetylrast.


Radulph

[DevilsHole82]

Jetzt muss ich auch mal meinen Senf dazu geben

Ich habe schon einige Sude mit der Hefe gefahren und muss meinen Vorrednern recht geben, die Hefe ist einzigartig...

Erfahrungsberichte bitte auch unbedingt im passenden Thread zur Hefe teilen: Erfahrungen: Weihenstephan-Hefe W-120 Münchener Dunkel

[monsti88]

Ich mag die Hefe auch sehr! Mein sEVG bisher: 70%, 80%, 74% und 75%. Gebraut habe ich Münchner Dunkel gefolgt von Bernds 7-Korn Landbier, wo ich die Hefe dann in zweiter Führung verwendet habe. Die geht also auch für schlankere Biere sehr gut. Gärführung war bei mir ähnlich wie oben bereits genannt, ich habe auch immer ca. 3 Wochen gären lassen.

[rakader]

Guck mal in den Post #1 im verlinkten Thread. Da ist mein Rezept für ein Wiener Lager.
57°C / 10 Min.; 63°C / 40 Min.; 68°C / 10 Min.; 72°C / 20 Min.

Damit die Hefe Deine Nerven nicht so strapaziert wie meine damals, empfehle ich einen Startervolumen von 15% des geplanten Suds. Bisher fahre ich bei untergärigen Bieren immer mit 10% sehr gut, aber bei der W120 darf es gerne mehr sein.

Btw.: Für die W120 gibt es wirklich keinen Ersatz. Neben der WLP840 ist das meine liebste UG-Hefe.

Vielen Dank für den Hinweis mit 15% Startervolumen. Ich habe mein Czech Dark Lager mit 24l heute um Mitternacht bei 9°C angestellt und seit heute Mittag blubbert es bei 10,1°C fröhlich vor sich hin, seit heute Abend stürmisch. Alles gut! Alles perfekt.
Ich lasse Sie jetzt 24 Stunden auf 10°C mit Toleranz +/-0,3°C, danach wird alle 24 Stunden um je 1°C bi 14°C erhöht. Dann folgt noch eine Diacetylrast. Spricht was dagegen?

In diesem Sinn möchte ich auch noch einmal herzlichsten Dank an die Braukollegen @BrauerVomRotenBerg und @JackFrost sagen, die mich mit Hefe und Berechnungen supported haben. Mit dem Bier selbst möchte ich Dank an einen Freund und Nachbarn sagen, der mich während des Lockdowns unterstützt hat. Das ist mithin der Grund, warum man sich da so viel Mühe gibt.

Ich berichte hier noch zum SVG und sonstigen Auffälligkeiten der W120. (Sie ist aber schon jetzt einer meiner Stars…)

zusammen
Radulph

Edit: @DevilsHole - die funkelnde Klarheit wie in Deinem Thread zur W120 ist das Ziel!

[BrauervomRotenBerg]

Da freue ich mich, dass die Hefe gut und aktiv angekommen ist!!
Viel Erfolg!!!

[DevilsHole82]

Das klingt doch super . Gärführung passt. Viel Erfolg weiterhin. Das wird mit Sicherheit ein richtig gutes Bier.

[rakader]

Edit: Heute mit Beginn des neunten Tags hab ich das Bier bei 13,6°C in den Raum für die zweitätige Diacetyrast gestellt. 70% Vergärungsgrad bis hierhin. Punktlandung. Exakt 3,9°P RE. Mit der zusätzlichen Rast bei 16°C wird es vielleicht 71%. Dann soll es aber gut sein. Ich hatte gelesen, dass hier manche knapp 74% Vergärungsgrad schaffen, das braucht dann aber 24 Tage. Und ob Geschmacksbeeinträchtigungen durch Autolyse etc. damit einhergehen, ist da nicht besprochen. Ich denke 8+2 Tage ist eine gute Übung für diese Hefe und entspricht dem Standard.

Wie lange würdet Ihr ein dunkles Lager in der Reifung lassen? 3 Wochen - mehr? Ich frage, weil es ein Weihnachtsgeschenk wird und ich schon planen will…
Ach ja - Reifung ist bei mir 4°C.

Grüße
Radulph

[BrauervomRotenBerg]

Hallo Radulph,

Dunkle Lager reifen bei mir kalt (4°ist gut) mindestens 12 Wochen. Erst dann sind sie rund.

Geduld!!!

Fröhliche Grüße

[ggansde]

Tja, wie soll ich es sagen. Ich glaube, dass meine Meinung bekannt ist. Bei vier Grad Celsius reift nix mehr. Die chemische Reaktionsgeschwindigkeit ist sehr stark von der Temperatur abhängig. 2 - 3 Wochen bei Gärtemperatur (Stichwort Nachgärung)reifen lassen und dann in die Kaltlagerung um den Status zu konservieren.
VG, Markus

[rakader]

Ich danke Euch beiden. Nein Markus, Deine Meinung war mir nicht bekannt, Ich schau mal, was ich zum Thema Nachgärungsreifen finde. Macht natürlich mit chemischen Prozessen und Status konservieren Sinn. Geduld ist natürlich eine Mahnung. Sage ich selbst oft genug

Viele Grüße
Radulph

[BrauervomRotenBerg]

Tja, wie soll ich es sagen. Ich glaube, dass meine Meinung bekannt ist. Bei vier Grad Celsius reift nix mehr. Die chemische Reaktionsgeschwindigkeit ist sehr stark von der Temperatur abhängig. 2 - 3 Wochen bei Gärtemperatur (Stichwort Nachgärung)reifen lassen und dann in die Kaltlagerung um den Status zu konservieren.
VG, Markus

Hallo,
Das ist ein spannender Ansatz. Ich bleibe skeptisch.

Nachgärung im eigentlichen Sinne mache ich gar nicht, da ich alle meine Biere im KEG zwangscarbonisiere.
Ich bilde mir ein, dass in den zwölf Wochen Reifung bei 4° noch deutliche Veränderungen (Reifung?) Stattfinden und das Bier sich verbessert. Nach deiner Theorie hätte man einen ähnlichen Effekt ja in 2-3 Wochen bei sagen wir 10°.

In der Ruhe liegt die Kraft, da ist mir die Variante Kälte und mit mehr Zeit irgendwie sympathischer. Aber beides hat wohl seine Berechtigung.

Fröhliche Grüße
Jochen

[rakader]

Edith: Ich mache inzwischen eine Mischung aus beidem. Schonende Nachgärung und wenn nötig zwangkarbonisieren. Meistens brauch ich Zwangskarbonisierung gar nicht mehr. Ich nutze CO2 dann nur noch zum Flaschenfüllen oder Zapfen. Nachgärung mache ich bei 8°C - 16°C.

Der Faktor Zeit, so denke ich, ist natürlich ein Argument. Man müsste sich das näher anschauen, denn natürlich kann es sein, dass chemische Prozesse ab einer gewissen Temperatur zum Erliegen kommen, ansonsten nur langsamer ablaufen. das muss man sich wohl im Detail anschauen, um da eine valide Aussage machen zu können. Bei Hopfen und der Isomerisierung ist es ja nichts anderes.

Mein Wissen ist bei Reifung noch ausbaufähig. Bis jetzt lasse ich meistens Zunge und Nase urteilen.

Edit: Bei Gärtemperatur nachgären mache ich nicht mehr, geschmacklich meine ich ist eine kältere Nachgärung besser. Kann ich mir aber auch einbilden…