Rechner: Anpassung PH Wert Würze

[hattorihanspeter]

Hallo zusammen,
hab gesucht und auf Anhieb nichts finden können...

Gibt es einen Rechner der mir ausgeben kann wieviel Milchsäure (80%) ich meiner Würze zugeben muss um bei einem gewünschten PH Wert zu landen?
Bezieht sich auf die Würze, nicht Maische, da es um die Vorsäuerung einer Weissen dreht.

[rakader]

Brew'n'Water

[hattorihanspeter]

Danke, schau ich mir mal an.

[slimcase]

Hier noch zwei Kandidaten:

1.) MMuM - auf deutsch und webbasiert

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... &ms5=Basis

2.) Exel Tabelle hier aus dem Forum - Mein Favo

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=11831

Allzeit gut Sud!

[hattorihanspeter]

Zumindest bei MMuM weiss ich zwischenzeitlich, dass das nicht funktioniert.
Mir geht es darum: Wieviel Milchsäure (80%) muss ich zugeben um die fertige Würze von PH 5.5 auf 4.1 zu bekommen.

Da bei MMuM der berechnete Maische PH sehr nah am Würze PH lag, hatte ich vermutet, dass man damit dann zumindest grob berechnen kann was ich möchte. Hab meinen Ziel-PH von 4.1 mit Milchsäure(80%) eingestellt und kam bei ca. 42gr. raus. Hatte dann vorerst 3/4 der berechneten Menge zugegeben und lag da bereits bei PH 3.9.

[DrFludribusVonZiesel]

http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_So ... re-Acidify

There currently is no formula for how much lactic acid to add to a volume of wort due to the different buffering capacities of wort [46]. Water chemistry spreadsheets and formulas geared towards mash pH adjustments may not be accurate for wort pH adjustments since wort does not contain grain material; however there has been reports on MTF and recommendations from Martin Brungard (author of Bru'n Water) that Bru'n Water can accurately determine how much lactic acid is needed to lower a wort's pH, or at least provide a starting point [47]. We encourage readers to experiment with water chemistry calculators to see if they can accurately predict wort pH adjustments or get a starting point for how much acid to add [48][49].

Another method of finding out how much acid to add would be to pull a measured portion of the wort out, and add acid in measured amounts until the desired pH is reached. The amount of acid added can then be scaled up to the full volume of the wort.

Ich find das ist die beste Methode. Ein (halber) Liter Würze, mit einer Spritze abmessen wieviel Milchsäure du brauchst, hochrechnen.

Darf ich fragen, wieso du so tief runter willst? 4,3 wäre doch in den meisten Fällen - ich nehme an, du willst ein Kettle Sour machen Edit: wer den Eingangspost ganz liest, ist klar im Vorteil- auch genug. Und da pH logarithmisch ist, brauchst du deutlich weniger Milchsäure wenn du auf die letzten 0,2 verzichtest.

Selbst bei Kettle Sour mit Malzkörnern soll 4,3 ausreichen.

[hattorihanspeter]

Danke, dann scheints da einfach nichts zu geben.
War meine erste Erfahrung mit vorsäuern. Jetzt kann ich das fürs nächste mal etwas besser einschätzen.
PH von 4.1-4.2 war eine Empfehlung von Bene, aus einem seiner Rezepte.

[DrFludribusVonZiesel]

Pre-acidify the wort to a pH of 4.5 for foam stability.

Ich habe nur die Empfehlung gelesen, dass man auf 4,0-4,3 gehen soll wenn man mit Malzkörnern säuern will, weil da ein paar ungemütliche Genossen drauf wohnen, aber ansonsten immer die Empfehlung für 4,5 gelesen.

Viel Erfolg.

[hattorihanspeter]

in https://m.facebook.com/groups/177095482 ... 9355013668

Inspiriert von Florian habe ich mich mal kurz hingesetzt und die drei verschiedenen Herstellungsverfahren der Weißen mal aufgeschrieben die ich so kenne und mache. Dies ist als Erweiterung zu diesem Artikel https://wilder-wald.com/.../historic-berliner-weisse.../ zu sehen.

1. Klassische Herstellung / Mischkultur

Basis hat nicht mehr als 7 IBU auf Vergärbarkeit gemaischt (62C 60min, 72C 20min, 78C abmaischen). Nach dem läutern auf 85C erhitzen. Kühlen und mit einer Mischkultur aus Brettanomyces, Lactobacillus Brevis und einer etwas schwächer vergärenden Saccharomyces anstellen.
Beim abfüllen gibt es zwei Wege: Grünschlauchen und ausgären lassen.
Grünschlauchen:
Beim Grünschlauchen ist es wichtig das man weiß wo die Weiße stehen bleibt. Dafür kann man z.B. eine schnellvergärungsprobe auf dem Magnetrührer in einer Wärmeren Umgebung machen. Aber meistens führt kein Weg daran vorbei zwei Weiße zu brauen bzw. mit derselben Kultur mehrfach zu brauen, um zu verstehen wo sie jedes Mal landet.
Eine Variation vom Grünschlauchen ist das Spunden. Ich vergäre hierzu offen in einem Eimer und nach 2 Tagen schlauche ich in ein Keg um (ich kann hier übrigens auch bei der Gärung im Eimer auch Hefe ernten, welche sehr aktiv ist). Das stelle ich bei 16 Grad in den Keller und stelle den Spundapparat auf 3 Bar ein (das sollte um die 7 g/l CO2 machen). Meistens klappt das nicht 100 prozentig die Kohlensäuremenge zu treffen, aber man kann ja ein bisschen nachhelfen.
Ausgären lassen:
Beim Ausgären lassen lässt man die Weiße einfach für 3 Monaten im Gärbehälter. Da ist dann meistens alles durch. Danach einfach mit Zucker / Speiße oder Kräußen auf das richtige Restextrakt für Kohlensäure einstellen. Ich gehe hier meistens so vor das ich meine Kultur nochmal aktiviere umso frische Hefe zu geben das die Karbonisierung schneller passiert und man weniger Chancen für THP hat. Das ich die Kultur nehme hat den Vorteil das diese schon Säuretollerant ist und ich nicht wegen dem Terminal Acid Shock mir Sorgen machen muss. Man darf nicht vergessen, wenn man aufzuckert dann erhöht man den Alkoholgehalt, das ist fast nen Prozent bei 7-8 g/l co2.
Bonus - Vorsäuern mit ausgegorener Weiße:
Einen Trick den ich von Wolfgang Lange (Schultheiss Braumeister) gelernt hab ist mit 3 Monate alter Weiße einen neuen Sud vorzusäuern. In der regel nehme ich 10 Prozent des Volumens und säuer damit ungefähr auf nen pH von 4.1 - 4.2 vor gesetzt des Falls, das ich mit einem Maische pH von rund 5.3 arbeite. Ursprünglich ist das entstanden als Schutz vor Buttersäurebakterien welche in 1978 ne ganze Charge Weiß bei Groterjan zerstört haben. Aber im Endeffekt hat das ganze mehrere Wirkungen:

1. Besserer Schaum da die Proteolytische Aktivität von Lacto mit einem niedrigeren pH stark zurückgeht

2. Angenehmere Säure (ist eher so eine persönliche Wahrnehmung, aber ich hatte das Gefühl das wenn ich vorsäuer die Weisse später nicht mehr so sauer wird sondern bei pH 3.5 stehen bleibt)

3. Mehr Brett von Anfang an, Brett ist in der Alten Weissen dominant und kommt daher in großer zahl direkt in die junge Weisse. Das bedeutet auch das die Veresterung der Säuren schneller stattfindet.

Praktisch sieht das bei mir so aus das ich einmal 30 Liter braue und 10 Liter in einen kleinen Carboy packe und den einfach ausgären lasse. Die habe ich dann auf 2 Liter / 1 Liter pullen gezogen mit ein klein bisschen Zucker drin und mit Bodensatz. Ich schüttele die dann auf und pack sie in meine neue Weisse.

2. Kveik

Lactobacillus Brevis & Plantarum hat so sein Wirkungsmaximum bei rund 30C. Kveik mag diese Temperatur auch ganz gerne. Was ich manchmal mache ist Lactos und Kveik gleichzeitig arbeiten zu lassen. Ich mache hier die gaben von Lacto, Sacc und Brett ein bisschen gestaffelt. Zuerst lasse ich 6-12 Stunden die Lactos vorlaufen, dann packe ich Kveik dazu und nach 12-24 Stunden Brett. Kveiks die Tropen / Steinfruchtester erzeugen sind hier sehr lecker. Laerdal, Strada oder Framgarden sind hier gute Kandidaten.
Ich persönlich mache das ganze im Keg und das Keg steht bei mir in einem Gäreimer der mit Wasser gefüllt ist und mit einer Sous Vide auf Temperatur gehalten wird. Ich spunde hier auch sehr gerne um die ganzen Fruchtester sehr früh im Fass zu halten.

3. Kesselsauer

Ein häufiges Problem beim Weisse brauen ist das sie nicht sauer oder zu sauer wird. Mit dem Kesselsauer hat man das Problem nicht so wirklich. Man kann die säure genau steuern. Hat auch den Vorteil, dass man keine Lactos in die Kaltseite holt und das man mit Hopfenintolleranten Lactos wie Plantarum arbeiten kann. Dominik und ich haben dieses Verfahren mit Flügge und unserer Collab Bene genutzt. Man muss nach einem Kesselsauer übrigens nicht Kochen. 85C für eine halbe Stunde ist da ausreichend als pasteurisierungsschritt. Wir haben die Würze sowohl vor als auch nach dem Säuern auf 85C erhitzt. Danach einfach Brett und Sacc gleichzeitig pitchen und wie beim ersten Verfahren entweder Grünschlauchen oder ausgären lassen.

[DrFludribusVonZiesel]

Kann ich leider (wie die ganzen MTF Diskussionen auf FB) nicht lesen, da kein Account. :/

[slimcase]

Vlt kann der Rechner von schlupf und JAckFrost ja was du möchtest?

Wenn ich dort alles relevante eingetragen habe (Brauwasserwerte, Schüttung, Wassermengen usw) spuckt mir der Rechner einen zu erwartenden pH-Wert aus. Wenn ich nun auswähle, dass ich Milchsäure hinzugebe sinkt der zu erwartende pH-Wert. Wenn ich nun verschiedene Mengen an Milchsäure auswähle kann ich die Sprünge erkennen, die der pH-Wert macht. Daraus kann man ableiten wieviel ml Milchsäure den pH-Wert um Wert xy drückt ?!

Ein Bsp von meiner letzten Wasserberechnung:

Ohne zugabe von Milchsäure zu erwartende pH-Wert: 5,76
Zugabe von 10ml Milchsäure zu erwartende pH-Wert: 5,64
Zugabe von 20ml Milchsäure zu erwartende pH-Wert: 5,53

Somit lässt sich erahnen, dass 10ml Milchsäure bei meinem nächsten Sud den pH-Wert um ca. 0,11 drückt.

Korrigiert mich falls das Unsinn sein sollte :)

Lieben Gruß

Danilo

[hattorihanspeter]

Das macht der Rechner von MMuM ja auch. Das Problem liegt vielmehr darin (siehe MTF Zitat), dass bei der Würze, im Gegensatz zur Maische, dann der Treber/ die Schüttung als Puffer fehlt und du somit andere Werte erhälst. Das hatte ich nicht berücksichtigt und bin daher völlig dran vorbeigeschossen.

[DrFludribusVonZiesel]

Grad gesehen, dass du den Text kopiert hast, danke dafür.

Ich werde am Wochenende auch eine Weiße brauen, ohne Hopfen und nur mit Plantarum und Brett, zwei Liter Starter. Die Idee mit Kveik ist aber auch nicht schlecht.

/offtopic

[FloNRW]

Kopie von Wasserrechner2020-10.xlsx

(39.27 KiB) 68-mal heruntergeladen

hier ist noch mal die Excel-Tabelle von schlupf und JackFrost

[slimcase]

Das macht der Rechner von MMuM ja auch. Das Problem liegt vielmehr darin (siehe MTF Zitat), dass bei der Würze, im Gegensatz zur Maische, dann der Treber/ die Schüttung als Puffer fehlt und du somit andere Werte erhälst. Das hatte ich nicht berücksichtigt und bin daher völlig dran vorbeigeschossen.

Da komme ich leider nicht mehr mit bzw verstehe es nicht :)

Aber vlt kannst du eigene Erfahrungswerte ermitteln durch try & error.

Viel Erfolg

Lieben Gruß

Danilo

[hattorihanspeter]

Wo genau?
Würze braucht weniger Milchsäure um den PH zu senken als Maische, da in letzterer ja noch das ganze geschrotete Malz ebenfalls die Milchsäure "bindet".
Die ganzen tools berechnen aber den Maische PH.

Danke, so werd ich das auch machen, einfach ausprobieren.