Brewers Caramel = Zuckercouleur?

[Jan82]

Hallo ihr lieben,
bevor ich mich weiter wahnsinnig google frag ich dann doch mal hier: Sind "Brewers Caramel", wie es in englischen Bieren häufig zum Färben verwendet wird, und Zuckercouleur, welches man ja in jedem Supermarkt findet, das gleiche?

Hatte mich am Wochenende daran gemacht zum einen "Invert No. 3" Zucker herzustellen, und zum anderen "Brewers Caramel". Bei letzterem war ich mir unsicher, ob das alles so geklappt hat wie es sollte. Erst durch die Recherche im Nachhinein hab ich dann massenhaft Rezepte zum Herstellen von Zuckercouleur gefunden, die vom Prinzip das gleiche waren wie mein verwendetes Rezept (https://web.archive.org/web/20191221151 ... rs-caramel), nur aus diversen
Back- und Koch-Foren stammten. Vorher war mir nicht klar, dass ich eine Art Zuckercouleur herstelle weil ich immer nur nach dem Begriff "Brewers Caramel" gesucht und recherchiert habe.

Um mein Resultat dann mit dem, was die Industrie anbietet zu vergleichen, hab ich dann kurzerhand ein Fläschchen davon gekauft.
Meines färbt um ein vielfaches weniger intensiv - hat dafür aber einen stärkeren Eigen-Geschmack. Es schmeckt immer noch ein wenig süß. Aber auch etwas mehr "verbrannt". Das gekaufte hat den verbrannten Geschmack nur kaum wahrnehmbar im Hintergrund, und absolut gar keine Süße.

Nun frage ich mich dennoch weiterhin: ist "Koch und Back-Zuckercouleur" und das was als Brewers Caramel bezeichnet wird das selbe, oder gibt es doch einen Unterschied den ich bislang nicht herausgefunden habe?
Viele Grüße, Jan

[Commander8x]

Zum Einstieg vielleicht der Wikipedia-Artikel zum Thema:
Weitergehende Erfahrungen zum Brauen mit Zuckercouleur habe ich nicht.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Zuckercouleur

Gruß Matthias

[Kurt]

Ich denke die Ähnlichkeit ist groß. Bei der üblicherweise eingesetzten Menge wird man einen Unterschied wohl kaum bemerken.
Edit: Ich habe selbst mal Brewers Caramel gekocht. Das Zeug war am Ende schwarz und schmeckte wie Zuckercouleur, eher bitter. Der WAF der Produktion ist übrigens gering, daher lieber kaufen ;)

[Olutmatkailijan]

Hier meine kurze Recherche zu dem Thema, da es mich interessiert hat. Vergebet mir, es ist schon spät.

Aus einem UK Heimbrauershop:

"Brewer's Caramel is a dark brown liquid obtained by controlled heat treatment of sugars (saccharose or glucose) using certain additives (ammonium hyrdroxide). Caramels are used to provide colour in beer, cider and non-alcoholic malted beverages."

Dazu vergleiche man folgende Aussage auf Wikipedia:

"Zuckercouleur wird durch Karamellisierung hergestellt, bei der die Bedingungen auf polymere Endprodukte eingestellt werden. Das Erhitzen von Glucosesirup mit Schwefelsäure in Gegenwart von Ammoniak führt zu gefärbten Produkten. Zur Erhöhung der Löslichkeit und Stabilität können Sulfonsäuregruppen durch Addition von Sulfit an Doppelbindungen gebunden werden.[3] Zuckercouleur ist geschmacks- und geruchsneutral. Spirituosencouleur (mit 66 % Trockensubstanz) darf in 78 %igem Alkohol keine Trübung hervorrufen und dient speziell zur Anfärbung von Spirituosen.[4]"

Bei Lebensmittel-Warenkunde.de steht zum Ammoniak-Zuckercoleur folgendes:

"Ammoniak-Zuckerkulör wird durch Einkochen von Zucker (karamellisieren) unter Verwendung von Ammoniakverbindungen gewonnen. Bei der Herstellung werden unter anderem Haushaltszucker, Fructose, Glucose oder auch Invertzucker verwendet. Ammoniak-Zuckerkulör unterscheidet sich durch die Verwendung von Chemikalien bei der Herstellung von normalem Zuckerkulör, wie er zum Beispiel beim Braten oder Backen entsteht. Ammoniak-Zuckerkulör ist wasser- und alkohollöslich und ist beständig gegenüber Hitze und Licht."

Jetzt ist das so: "Reiner" Zuckercoleur ist als E150 definiert. Auf transgen.de steht dazu folgendes:

"Es sind verschiedene Varianten gebräuchlich: einfaches Zuckerkulör (E 150a), Sulfitlaugen-Zuckerkulör (E 150 b), Ammoniak-Zuckerkulör (E 150 c), Ammonsulfit-Zuckerkulör (E 150 d)"

Dazu noch folgende Dokumente von irgendeiner Firma DDW, die wohl nichts von deutschen E-Nummern hält (PDF):
https://www.brenntag.com/media/document ... rewing.pdf
https://www.gusmerenterprises.com/wp-co ... usmer1.pdf

Vorallem im zweiten PDF:

A standard beer caramel is a long polymer chain that is a positive-charged colloidal solution, which lends to its beer stability due to the positive charge of the beer (malt protein charge).

Vergleicht man jedoch die Klassen könnte man meinen das damit E150c gemeint ist, also Ammoniak-Zuckercoleur.


Kurz: Nein, Zuckercoleur ist nicht unbedingt gleich "Brewers Caramel". Zuckercoleur ist nicht mal gleich Zuckercoleur. Hier hängt das stark vom verwendeten Prozess zur Erlangung des Coleurs ab (Ammoniakverbindungen, Schwefelverbindungen, erhitzen des Zuckers, etc). Am ehesten ist "Brewers Caramel" mit E150c, also Ammoniak-Zuckercoleur zu vergleichen. Nicht zu vergleichen ist dies mit Kandissyrup, welches ein Gemisch aus zuckern mit Zugabe von Ammoniak-Zuckercoleur ist. Die Krux scheint zu sein, dass die entsprechenden Moleküle positiv also entsprechend der Malzproteine (viele davon auch positiv geladen) sind. Aber da nun einzusteigen ist es mir zu spät für. Hoffe das hilft dir weiter.

[Jan82]

Hier meine kurze Recherche zu dem Thema, da es mich interessiert hat. Vergebet mir, es ist schon spät.

Also als kurz würde ich Deine Recherche nun nicht bezeichnen Toller dritter Beitrag! Danke! Ich hab auch echt viel recherchiert, aber irgendwie eher in Richtung "wie stelle ich das selber her" und "was ist der Unterschied". Deine Herangehensweise war irgendwie die aufschlussreichere

Und das Beste, ein Abgleich mit dem gekauften Zuckercouleur ergab: Dabei Handelt es sich tatsächlich um E150c (Zucker-Couleur der Firma Appel).

[Colindo]

Ich habe nach viel Recherche auch als Fazit gehabt, dass die Phrase "Caramel for colouring" Zuckerkulör entspricht. Wenn man den Wikipedia-Artikel von Commander8x auf English umstellt, kommt es ebenso heraus (immer ein guter Hinweis, meiner Meinung nach).

In Rezepten aus den 90ern wird oft als Zutat "caramel for colour" angegeben mit der Implizierung, dass es geschmacksfrei sei. Irgendwo hatte ich gelesen, dass die Farbe bei 1000 EBC liegt, also wird entsprechend wenig verwendet. Und Caramel wird in englischsprachigen Rezepten oft als Indiz dafür gewertet, dass die Brauerei nur ein Bier gebraut hat, es aber als hell und dunkel verkauft hat, ohne Geschmacksunterschied.

[Colindo]

Erst durch die Recherche im Nachhinein hab ich dann massenhaft Rezepte zum Herstellen von Zuckercouleur gefunden, die vom Prinzip das gleiche waren wie mein verwendetes Rezept (https://web.archive.org/web/20191221151 ... rs-caramel), nur aus diversen
Back- und Koch-Foren stammten.

Wow, vielen Dank für den Link zu WebArchive. Habe bisher überall nur tote Links zu unholymess.com gefunden, so kann man die Rezepte nochmal nachlesen. Top!

[Jan82]

Erst durch die Recherche im Nachhinein hab ich dann massenhaft Rezepte zum Herstellen von Zuckercouleur gefunden, die vom Prinzip das gleiche waren wie mein verwendetes Rezept (https://web.archive.org/web/20191221151 ... rs-caramel), nur aus diversen
Back- und Koch-Foren stammten.

Wow, vielen Dank für den Link zu WebArchive. Habe bisher überall nur tote Links zu unholymess.com gefunden, so kann man die Rezepte nochmal nachlesen. Top!

Danach hab ich tatsächlich auch sehr lange gesucht - weil überall darauf verwiesen wird. Hier auch noch der Link zum Brewers Invert, falls es jemanden interessiert: https://web.archive.org/web/20191231045 ... ers-invert
Wobei ich sagen muss, die hier kursierende Herangehensweise mit der Invertierung im Ofen funktioniert so gut, dass ich die Original-Anleitung künftig nicht mehr beachten werde...

[Olutmatkailijan]

Deine Herangehensweise war irgendwie die aufschlussreichere
Und das Beste, ein Abgleich mit dem gekauften Zuckercouleur ergab: Dabei Handelt es sich tatsächlich um E150c (Zucker-Couleur der Firma Appel).

Dann weißt du ja jetzt, wo du das günstig herkriegst - ich nehme mal stark an das man für "Brewers Caramel" einen "Sonderzuschlag" zahlen darf, da Hobbyprodukt. Zur Herangehensweise: Das kommt von entsprechend vielen Recherchen zu vielen Themen, da eignet man sich so was an - deswegen "kurze" Recherche (eine "lange" Recherche endet in einem Literaturreview ... nein ich werde kein Literaturreview zur Hobbybrauerei machen ).

Bei solchen Themen eignet es sich immer, zu schauen, ob man an eine Spezifikation bzw. ein Sicherheitsdatenblatt (bei E150c eher nicht, aber z.B. Phosphorhaltige Produkte wie StarSan) kommt. Im Lebensmittelbereich muss alles gut dokumentiert sein...

[rakader]

1:1 kann man das nicht vergleichen. Bei Brewer’s Invert spielt Temperatur und Säure eine Rolle. Bei der belgischen Variante Lauge, eine Phosphorquelle und der pH-Wert. Die Farbgebung mag identisch sein, der Geschmack ist es nicht. Fokussiert man sich nur auf die Farbe, verschenkt man viele Möglichkeiten beim Brauen.

Auf meiner Seite habe ich dazu eine Serie gemacht.

[Colindo]

Ich habe nach viel Recherche auch als Fazit gehabt, dass die Phrase "Caramel for colouring" Zuckerkulör entspricht. Wenn man den Wikipedia-Artikel von Commander8x auf English umstellt, kommt es ebenso heraus (immer ein guter Hinweis, meiner Meinung nach).

Da der alte Thread wieder aufploppte, kann ich an der Stelle meine alte Aussage revidieren. Bei selbsthergestelltem Brewer's Caramel ist offensichtlich mehr drin als nur der Farbstoff E150a. Es gibt mehrere Aussagen von Brauern sowie historische Belege, dass der Geschmack beeinflusst wird. Die präzisesten Äußerungen sprechen von "smoother, more rounded".