Mälzen dunkles Malz

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Rose
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Mälzen dunkles Malz

#1

Beitrag von Rose »

Hallo!

Ich habe eine Frage zu dunklem Malz. Wie schafft der Mälzer die Herstellung des dunklen Malzes ohne die Enzyme zu zerstören?
Man kann ja trotzdem Bier brauen damit, also müssen die Enzyma ja noch aktiv sein. Bei 100°C denke ich gehen die Enzyme kaputt... :Waa

lg
Sebastian
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Commander8x
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Re: Mälzen dunkles Malz

#2

Beitrag von Commander8x »

Im ersten Schritt des Darrpozesses wird geschwelkt, dh bei etwa 50-55 °C getrocknet. In einem trockenen Malzkorn bleibt die Struktur der Enzyme und damit die Funktion erhalten, sie wird gewissermaßen konserviert. Die Farbe entsteht erst beim Darren, wenn die Temperatur auf etwa 80°C (Pilsener) oder 100°C (Münchner Malz) erhöht wird. Bei der niedrigeren Darrtemperatur des Pilsner Malzes entstehen weniger farbgebende Substanzen aus Eiweiß- und Stärkeabbauprodukten, bei Münchner mehr davon. Diese Substanzen sind v.a. Produkte der Maillard-Reaktion.

Und der Mälzungsprozess selber ist bei Münchner Malz intensiver als bei Pilsner, was die Enzymtätigkeit und damit die Menge der farbgebenden Abbauprodukte erhöht.

Gruß Matthias
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Rose
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Re: Mälzen dunkles Malz

#3

Beitrag von Rose »

Commander8x hat geschrieben: Mittwoch 1. Dezember 2021, 11:40 Im ersten Schritt des Darrpozesses wird geschwelkt, dh bei etwa 50-55 °C getrocknet. In einem trockenen Malzkorn bleibt die Struktur der Enzyme und damit die Funktion erhalten, sie wird gewissermaßen konserviert. Die Farbe entsteht erst beim Darren, wenn die Temperatur auf etwa 80°C (Pilsener) oder 100°C (Münchner Malz) erhöht wird. Bei der niedrigeren Darrtemperatur des Pilsner Malzes entstehen weniger farbgebende Substanzen aus Eiweiß- und Stärkeabbauprodukten, bei Münchner mehr davon. Diese Substanzen sind v.a. Produkte der Maillard-Reaktion.

Und der Mälzungsprozess selber ist bei Münchner Malz intensiver als bei Pilsner, was die Enzymtätigkeit und damit die Menge der farbgebenden Abbauprodukte erhöht.

Gruß Matthias
Hallo! Danke fuer dir ausführliche Antwort. Also zusammengefasst: Die Temperatur dringt beim Braeunungsprozess nicht ins Innere des Korns vor und die Enzym Aktivität bleibt somit erhalten? Vg
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Commander8x
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Re: Mälzen dunkles Malz

#4

Beitrag von Commander8x »

Nicht ganz. Die Enzyme bleiben aktiv, weil ihre Struktur beim Trocknen konserviert und bis zu einem gewissen Grad hitzunempfindlich gemacht wird. Bei Anwesenheit von Feuchtigkeit während des Darrprozesses (wie zB bei Cara-Malzen) werden die Enzyme mit zunehmender Zeitdauer irreversibel geschädigt (denaturiert).

Die höhere Darrtemperatur bekommt dem Münchener Malz dennoch nicht so gut: es verliert im Vergleich zu Pilsener Malz grob gepeilt die Hälfte seiner Aktivität. Das reicht aber immer noch aus, um eine Würze zu verzuckern.

Die zugeführte Wärmemenge beim Darren ist so groß, dass die ganze Schüttung auf der Darre komplett durchgewärmt wird. Es gibt beim Schwelken lediglich einen Kühleffekt durch die Verdunstungswärme des in den Körnern enthaltenen Wassers.

Gruß Matthias
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guenter
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Re: Mälzen dunkles Malz

#5

Beitrag von guenter »

Ich ergänze mal: mit Basismalzenn, auch dunklen, kannst du ohne weiters brauen. Es gibt aber auch die Malze, die zu wenig oder keine Enzyme mehr haben, dann können die nur in Kombination mit Basismalzen verwendet werden. Die Mischung macht es dann. Dier Hersteller geben auch den maximalen Anteil dieser Malze an der Schüttung an - meist ist der zu hoch, da die BIere dann geschmacklich schon nicht mehr passen. Das ist aber eine Wissenschaft für sich.
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§11
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Re: Mälzen dunkles Malz

#6

Beitrag von §11 »

Als Ergenzung:

Wie bereits gesagt, wird in der ersten Phase vor allem mit moderaten Tempehraturen (etwa 55C) gearbeitet und zwar mit einem hohen Anteil an Rueckluft (also Luft im Kreislauf). Durch die Verdunstung im Malz (siehe Kuelgrenztemperatur), ergibt sich bis etwa 28% Feuchte im Malz ein Lufttemperatur oberhalb des Malzes von 28C. Die Schicht in der das Malz eben jene 28% Feuchte erreicht hat wandert langsam von unten nach oben durch das Malz. Erreicht sie die Oberflaeche, steigt die Temperatur sprunghaft auf die 55C (der Maelzer spricht vom Durchbruch). Unterhalb der 28% Feuchte sind die Enzyme wesentlich hitzestabiler und die Phase des Darrens kann beginnen. Vorerst wird die Temperatur langsam erhoeht und ab 10% Feuchte auf etwa 80C (bei hellem Malz) bzw. 100C (bei dunklem Malz) angehoben und das Malz mit Frischluft auf etwa 5% Restfeuchte getrocknet.
Darren 2.JPG
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„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
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