Vorteile / Nachteile Malz sieben

[trinity2906]

Moin,

ich bestelle meine Zutaten (Hopfen / Hefe / Malz) alle online, entsprechend schrote ich mein Malz auch nicht selber, sondern nehme es so, wie es vom "Lieferanten" kommt. Sollte man das Malz vor der Maische noch durchsieben, um den "Mehl"-Anteil zu verringern? Oder sind die Anteile an Spelzen, Grobgrieß, Feingrieß und Grießmehl schon genau "abgestimmt" und können / sollen so direkt in den Maischekessel?
Hat bestimmt Vorteile und Nachteile. Positiv würde ich raten, dass das Bier weniger trüb wird und potentiell weniger durch den Maischeeimer im Maischekessel (Klarstein Maischfest) durchkommt und am Boden anbrennt. Nachteile fallen mir weniger ein, wenn man das verlorene Gewicht durch etwas mehr gesiebtes Malz ausgleicht, oder hat das Grießmehl Bestandteile, die sonst im Malz nicht vorhanden sind?

Viele Grüße, Daniel

[guenter]

Oder sind die Anteile an Spelzen, Grobgrieß, Feingrieß und Grießmehl schon genau "abgestimmt" und können / sollen so direkt in den Maischekessel?

Ja! Da du von einem Kessel sprichts (also kein Malzrohrrystem), passt das.

[Augenfeind]

Ich verwende ein Malzrohrsystem (den Grainfather G30) und mahle immer selbst. Dabei ist immer eine gewisse Menge Mehl, wie sie sicherlich auch in den beim Händler gemahlenen Malzen enthalten ist. Bisher hatte ich nie Probleme dadurch. Insgesamt würde ich sagen, dass die Ausbeute mit dem Mehl ein klitzekleines Bischen besser ist. Wozu also verwerfen? Später wird die Maische oft sowieso gefiltert (bei mir durch den Trub, der sich vor dem Sieb ablagert), und auch sonst wage ich zu bezweifeln, dass das Mehl nennenswert zur Biertrübung beiträgt. Aber das ist völlig unqualifiziert und beschreibt nur meine Erfahrungen und Wahrnehmung.

[guenter]

Wozu also verwerfen?

Hatte ich ja nicht geschrieben. Es kann bei Malzrohrsystem Probleme geben, muss aber nicht. Bei manchen Lieferanten kann man sein System angeben, dann schroten die gröber. Ist aber hier nicht das Thema, so wie es aussieht.

[Augenfeind]

Wozu also verwerfen?

Hatte ich ja nicht geschrieben. Es kann bei Malzrohrsystem Probleme geben, muss aber nicht. Bei manchen Lieferanten kann man sein System angeben, dann schroten die gröber. Ist aber hier nicht das Thema, so wie es aussieht.

Ah, das mit dem variablen Schroten kannte ich noch nicht. Aber wie ich den TE verstanden habe, würde er das ausgesiebte Mehl dann sicherlich verwerfen wollen.

[DevilsHole82]

Was wird denn hierbei unter Mehl verstanden? Der Mehlkörper des Malzkorns, also die Stärke? Das will man doch nicht verwerfen, sondern in Zucker umwandeln.

[guenter]

Ah, das mit dem variablen Schroten kannte ich noch nicht. Aber wie ich den TE verstanden habe, würde er das ausgesiebte Mehl dann sicherlich verwerfen wollen.

Sieben macht keinen Sinn, er soll das Schrot so nehmen wie es ist.

Auch wenn ich selbst schrote habe ich immer einen gewissen Mehlanteil, der bleibt drinnen. Wenn man selber schrotet, kann man gerne über den Walzenabstand diskutieren - das wäre aber ein anderes Thema und wurde schon ausgiebig hier diskutiert.

[Augenfeind]

Was wird denn hierbei unter Mehl verstanden? Der Mehlkörper des Malzkorns, also die Stärke? Das will man doch nicht verwerfen, sondern in Zucker umwandeln.

Ja, genau so sehe ich das auch.

[hiasl]

Läuterbottichschrot sollte nach MEBAK weniger als 15 % Pudermehl (< 0,150 mm) aufweisen.
15 % ist finde ich schon eine ganze Menge. Du kannst das ja mal Aussieben und wiegen.

So sollte ein guter Schrot aussehen. Die Sortierung kann jedoch mit der Malzqualität schwanken.

Schrotsortierung.png (18.04 KiB) 931 mal betrachtet

Im Übrigen: Nach MEBAK wird das Soll-Spelzenvolumen der 1. Sieblage mit 700 ml/100 g als Normwert definiert. Das wird fast nur mit 6-Walzen-Mühlen erreicht, wenn zugleich die Schrotsortierung "perfekt" sein soll.

Quelle:
MEBAK online. Methode K-201.01.011. Schrotsortierung. Rev. 2020-10. Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission (MEBAK®) e.V., Freising.
https://mebak.org/methode/k-201-01-011/ ... erung/1896. Abgerufen: 01.12.2021.

[trinity2906]

Danke für die vielen schnellen Antworten hier im Forum. Es stimmt schon, dass bei mir die Brauanlange nicht durch das Mehl verstopfen wird, da ich kein Malzrohrsystem habe. In meinem Klarstein Maischfest Kessel ist ein Maischeeimer drin und der hat unten dann die Sieböffnungen für die Zirkulation. Da der Eimer in dem Kessel steht, rührt man auch in diesem Eimer um und kommt nicht auf den eigentlichen Boden des Kessels und kann da auch nicht mit umrühren. Hier sehe ich die Gefahr, dass sich etwas absetzt was sich im Wasser nicht gelöst hat und dann unten anbrennt. Daher war die Überlegung diesen Mehlanteil zu verwerfen, falls er mir nicht viel bringen sollte. Wäre also der Vorteil, dass sich weniger absetzt und der Vorteil, dass die Trübung etwas nachlässt (wenn man das bei seinem Bierstil überhaupt möchte). Die Trübung durch das Grießmehl / Pudermehl, kann man dann auch scheinbar vernachlässigen, da war ich mir schon nicht sicher.
Hab auch schon gelesen, dass manche ihr Malz gröber schroten oder man es auch so bestellen kann. Dies tauchte aber meistens mit Problemen in Malzrohrsystemen oder generell "verschlammen" auf. Daher fragte ich mich, was denn der Vorteil ist, wenn es drin bleibt. Klar ist die Ausbeute mit dem Mehl besser, weil ich mehr Material nehme, aber wie sieht es aus, wenn ich 4kg gesiebtes vs. 4kg ungesiebtes Malz nehme. Wahrscheinlich wird aber der Stärkeanteil in dem Mehl höher sein, als die Stärke in den restlichen Malzbestandteilen, da hier dann auch die Spelzen vorhanden sind.
Letztlich nehme ich mit, dass eigentlich nicht viel für das Aussieben spricht und denke mal, dass die üblichen Onlineversender ihre Malze auch so grob der Malzqualität nach MEBAK entsprechen. Man also direkt die "richtige" Mischung bekommt. Weniger Mehl wäre dann anteilmäßig weniger Stärke und weniger Zucker und wenn man extra versuchen würde mehr Mehl zu nutzen geht das wohl zu lasten von Aromen und anderen Eigenschaften.

Vielen Dank soweit, Daniel