Wasser zu weich

[haefner]

Hallo zusammen,

ich hab erstmals seit ich braue an meinem neuen Standort das Problem, dass das Wasser zu weich ist. Meine bisher gebrauten Biere (IPA, Helles, Märzen und Vossaol) haben dazu gepasst und sind in jeder Hinsicht gelungen und super geworden - obwohl das Kalzium und SO4 für fast alles zu niedrig ist. Für das Weißbier letztens war das allerdings definitiv zu weich, auch wenns schmeckt.

Das hier ist mein Wasser:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

Ich benutze hauptsächlich den Wasserrechner von Schlupf und spiele hier mit der Aufbereitung etwas rum. Mit ein wenig NaCl und Braugips bin ich für fasr jeden Bierstil im Grünen Bereich, aber die Restalkalität sinkt auf -1,53 bei diesem "Optimum" an Ca/Mg/So4/CL.

Nun habe ich natürlich schon die Suchmaschine bemüht und den Braumagazin Artikel zwei mal gelesen. Die Thematik übersteigt leider mein Verständnis.
Wie bekomme ich denn das Wasser nun gleichzeitig hart genug für ein Weißbier bzw. ist das überhaupt möglich?

Gruß Micha

[OS-Schlingel]

Hallo Micha,

schau doch mal unter Natron=Natriumhydroxidkarbonat. Bring die Härte wieder zurück.
Die Option habe ich bei Bru´n water gesehen.

Gruß
Stephen

[Ladeberger]

Finde das Wasser nicht zu weich, zumindest für helles Weißbier. Selbst wenn du noch moderat mit CaCl2 aufhärtest, um auf 40 mg/l Calcium zu kommen, dann hast du knappe 2 °dH Restalkalität. Du musst eben ein wenig darauf achten, dass mit der Hefe nicht die Pferde durchgehen und der pH-Sturz zu stark ausfällt. Also eher etwas kälter anstellen (17 °C) und die Gärung bei ca. 20 °C abfangen. Anstellrate auch etwas senken.

Gruß
Andy

[jbrand]

Da bin ich voll bei Andy.

Freu dich über das Wasser, mit ein bisschen Kalziumsulfat und Kalziumchlorid kannst du eigentlich alle Bierstile brauen. Eine negative Restalkalität ist nicht schlimm.

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,
vielleicht gibst Du einfach mal die Malzsorten in die Tabelle ein. Somit hast Du einen vollständigen Überblick/ Wasserprognose.
Interessant ist der pH Wert, den Du beim Einmaischen (5,6 - 6) hast und vor dem Hopfenkochen (5,4-5,6). Gilt für mich bei Weizen.
Weizenhefe bringt einen stärkeren pH Sturz, als übliche untergärige Hefen. Ein niedriger pH Wert, in Kombination mit hoher bzw. unkontrollierter Temperaturführung, kann bei einem Weizenbier einen säuerlich Geschmack hervorbringen, also unrunder Geschmack.

Gruß Stephen

[haefner]

Vielen Dank für eure Tipps und Meinungen. Ich seh schon, ich hatte wie befürchtet das mit den Härten und der Restalkalität auch nach all den Jahren noch nicht so richtig verstanden gehabt.

Ich war nur verwundert, weil man für ein Weißbier ja eher was im Bereich von 8°dh empfiehlt und ich da ja weit drunter bin. Trotz des niedrigen Kalizumgehalts hab ich hier sehr gute Vergärgrade und Geschmacksergebnisse. Werde dennoch auf das Optimum anpassen.

[Ladeberger]

Weißbier kann in einem relativ breiten Bereich an Restalkalität gebraut werden, da es durch die fehlenden Spelze, geringe Bitterung und den hohen pH-Sturz der Weißbierhefe wenige sensibel auf einen etwas höheren Würze-pH reagiert. Das heißt aber eben nicht, dass man nicht auch mit einem karbonatarmen Wasser brauen könnte.

Dass eine Brauerei ein Brauwasser mit 10 °dH Restalkalität einsetzt schließt übrigens nicht aus, dass sie z.B. mit Sauermalz oder biologischer Säuerung arbeitet.

Gruß
Andy

[flying]

Für die Ferulasäure ist ein etwas höherer pH- Wert schon wichtig, falls man Wert darauf legt?

[haefner]

Hallo zusammen,
vielleicht gibst Du einfach mal die Malzsorten in die Tabelle ein. Somit hast Du einen vollständigen Überblick/ Wasserprognose.
Interessant ist der pH Wert, den Du beim Einmaischen (5,6 - 6) hast und vor dem Hopfenkochen (5,4-5,6). Gilt für mich bei Weizen.
Weizenhefe bringt einen stärkeren pH Sturz, als übliche untergärige Hefen. Ein niedriger pH Wert, in Kombination mit hoher bzw. unkontrollierter Temperaturführung, kann bei einem Weizenbier einen säuerlich Geschmack hervorbringen, also unrunder Geschmack.

Gruß Stephen

Hallo Stephen,

mein Thema ist nun etwas älter aber Dein Beitrag passt sehr gut zu meinem aktuellen Sud, mit dem ich leicht unglücklich bin. Das erste Weissbier ist ziemlich gut geworden, da war es hier noch nicht so heiß. Das Bier hatte noch beim Abfüllen ein sehr brutales Bananenaroma und schmeckte sehr gut. Das alles ist nun nach zwei Wochen Reife vollständig verschwunden. Es ist relativ sauer im Abgang, hat aber definitiv nichts mit Infektion zu tun, das schmeck ich schon raus und beobachte das auch an einer Testflasche täglich.

Habe nun die Malzsorten eingegeben und komme hier raus:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 0&ms5=Malz

Gärtemperatur war wirklich hoch: 24-25°C. Der sEVG liegt bei 81% - also auch relativ trocken. Vielleicht spielt sich das etwas ungünstig in die Hände.

Hätte der PH Wert irgendwie gesenkt werden müssen? Wie geht das eigentlich?

Man kann es trinken, es erinnert mich an das Weissbier von Riegele - das ich aber nicht wirklich gelungen finde.

[JackFrost]

Weißbiere haben einen höheren Säuresturz beim gären.

Ich meine hier im Forum war ein Zitat vom Narziss - Abriss der Brauerei, in dem stand das man Weissbiere beim maischen den pH über dem Optimum hat wegen dem stärkeren Sturz.

Ich nutze Calciumcarbonat und einen Sodastream für die höhere RA beim Maischen. Damit hab ich nicht unnötig Natrium im Wasser.

Gruß JackFrost

[Boludo]

Ich nutze Calciumcarbonat und einen Sodastream für die höhere RA beim Maischen. Damit hab ich nicht unnötig Natrium im Wasser.

Das ist aber ziemlich clever, funktioniert das wirklich so einfach?
Du müsstest dann ja das unlösliche Calciumcarbonat als Hydrogencarbonat in Lösung bekommen.

Ich denke aber prinzipiell auch, dass man ein Hefeweizen nicht unbedingt aufhärten sollte. Im Gegenteil sollten auch hier die Enzyme am pH Optimum an besten arbeiten.
Bei einem Stout würde ich aber schon gegensteuern, das könnte dann zu säuerlich werden.

Stefan

[Juergen_Mueller]

[/quote]
Habe nun die Malzsorten eingegeben und komme hier raus:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 0&ms5=Malz
[/quote]

Die 180g mit 30 EBC sind doch sicher ein karamellisiertes Malz, oder?
In dem Fall hättest du vergessen vorne auf "Caramalz" umzustellen. Wenn du das tust, rechnet das Tool gleich einen niedrigeren pH.

[OS-Schlingel]

Hallo Haefner,

ich habe gerade mal Deine Malz- und Wasserwerte geprüft.

Bei mir kommen diese Zutaten raus:
CaSO4 - 6 gr.
CaCl - 9 gr.
NaHCO3 - 10 gr.

Damit kommst Du auf:
Ca 62,36 mg/l
Mg 2,1 mg/l
Na 46 mg/l
Ra 5 mg/l
ph ca. 6

Ca ist Hefenahrung, bzw. die Hefe kann durchlaufen.
Cl bringt mehr Malzigkeit, also Körper ins Bier.

Vielleicht solltest Du etwas Münchner mit ins Weizen nehmen. Bringt ebenfalls mehr Körper und auch Restsüße gegen Säure.
Die Gärtemperatur ist für mich noch okay.
Mit den Salzen ist das wie das Würzen einer Suppe. Fehlt was, dann schmeckst Du das auch!

Weiterhin viel Erfolg!
....und nur Fragen bringen Antworten...

Gruß
Stephen

Edit:
Gehe mal mit der Stammwürze auf min.15,5°P dann wird die Banane stärker. Ich habe mal ein Weizen mit Mela-Malz gebraut,
18°P und das hatte Banane bis zum Erbrechen....ganz schlimm. Seid dem nehme ich etwas Ferularast mit rein und bleibe unter 15°P

[haefner]

Habe nun die Malzsorten eingegeben und komme hier raus:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 0&ms5=Malz

Die 180g mit 30 EBC sind doch sicher ein karamellisiertes Malz, oder?
In dem Fall hättest du vergessen vorne auf "Caramalz" umzustellen. Wenn du das tust, rechnet das Tool gleich einen niedrigeren pH.

Hi Juergen,

das ist korrekt, dann würde der pH ja dann doch gut passen und wäre im Idealbereich.

Hallo Haefner,

ich habe gerade mal Deine Malz- und Wasserwerte geprüft.

Bei mir kommen diese Zutaten raus:
CaSO4 - 6 gr.
CaCl - 9 gr.
NaHCO3 - 10 gr.

Damit kommst Du auf:
Ca 62,36 mg/l
Mg 2,1 mg/l
Na 46 mg/l
Ra 5 mg/l
ph ca. 6

Ca ist Hefenahrung, bzw. die Hefe kann durchlaufen.
Cl bringt mehr Malzigkeit, also Körper ins Bier.

Vielleicht solltest Du etwas Münchner mit ins Weizen nehmen. Bringt ebenfalls mehr Körper und auch Restsüße gegen Säure.
Die Gärtemperatur ist für mich noch okay.
Mit den Salzen ist das wie das Würzen einer Suppe. Fehlt was, dann schmeckst Du das auch!

Weiterhin viel Erfolg!
....und nur Fragen bringen Antworten...

Gruß
Stephen

Edit:
Gehe mal mit der Stammwürze auf min.15,5°P dann wird die Banane stärker. Ich habe mal ein Weizen mit Mela-Malz gebraut,
18°P und das hatte Banane bis zum Erbrechen....ganz schlimm. Seid dem nehme ich etwas Ferularast mit rein und bleibe unter 15°P

Danke für Deine Mühen! Ich hab das gerade mal eingegeben,

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 0&ms5=Malz

Ist das nicht zu hart und der PH etwas zu hoch? Bzw. weicht das von Deinen errechneten Werten ja auch ab. Wo ist mein Fehler?

Münchner nehm ich wieder rein, hab ich zum ersten Mal seit langem nicht drin. Warum auch immer.

Gruß Micha

[OS-Schlingel]

...mach doch einfach einen kleinen Testsud!

Versuch macht klug.....


Edit:
Nimm noch etwas Melanoidin Malz zum Münchner und 15-16°P.
Anstellen bei 19°C (2 Tage), auf 22°C kommen lassen....

[rakader]

Hallo Micha,

schau doch mal unter Natron=Natriumhydroxidkarbonat. Bring die Härte wieder zurück.
Die Option habe ich bei Bru´n water gesehen.

Gruß
Stephen

Vorsicht mit Natron: Schmeckt ziemlich schnell stark (=eklig) durch, ist nicht von ungefähr ein Mittel gegen Mundgeruch. Es sollte nicht in Verbindung mit Säuren verwendet werden.
Mit gelöschtem Branntkalk kommt man schneller und ohne Probleme ans Ziel. Bru’n Water (Martin Brundgard) diskutiert das auch auf seiner Dokumentationsseite.

Das gilt aber nicht für den Sud des Threaderstellers: Das Wasser ist in diesem Fall nicht zu weich. Der Natriumanteil passt und braucht nicht künstlich erhöht werden. Handlungsbedarf bestünde nur bei einem dunklen Bierstil.

Was ich bei diesem Wasser bei einem Weizen höchstens machen würde, ist mit Bittersalz (gibt es in jeder Apotheke) den Sulfatanteil auf etwa 50ppm zu heben. Da das Wasser wenig Calcium hat, würde ich noch Hefenahrung dazugeben, die Hefe wird es danken.

Edit:
Der Na-Anteil in Post #14 ist viel zu hoch. Das wird unangenehm durchschmecken; passt bei einem Weizen nicht. Das Wasser wird durch die Schritte verschlimmbessert
pH sollte zwischen 5,4 und 5,5 sein.

@haefner: Du kannst mir Deine Wasseranalyse und Dein Rezept als PM schicken, ich berechne es Dir mit Bru’nWater richtig auf den Bierstil und die gewünschte Region des Wassers/Biers hin.

Gruß
Radulph

[Frommersbraeu]

Hallo Micha,

schau doch mal unter Natron=Natriumhydroxidkarbonat. Bring die Härte wieder zurück.
Die Option habe ich bei Bru´n water gesehen.

Gruß
Stephen

Hi Stephen,
sorry, dass ich korrigieren muss aber dem Chemietechniker in mir Rollen sich gerade die Fußnägel wenn ich so etwas lese. Bei Natron handelt es sich um Natriumhydrogencarbonat, ein Hydroxid hat hier nix zu suchen. Ätznatron hingegen ist Natriumhydroxid

[OS-Schlingel]

Hallo Patrick,

danke für die Korrektur. Wieder was gelernt...Tatsächlich habe ich noch nie die Härte erhöhen müssen.
Da habe ich die chemische Bezeichnung falsch in Gedanken gehabt....

Gruß

Stephen

[Frommersbraeu]

Ist aber auch wirklich ungewöhnlich, dass Wasser zu wenig Kalk hat 99% aller Hobbybrauer haben wohl das gegenteilige Problem.

Am besten hilft Bierstil anpassen, Hopfig und Hell ist perfekt für die Wasserwerte

[rakader]

Ist aber auch wirklich ungewöhnlich, dass Wasser zu wenig Kalk hat 99% aller Hobbybrauer haben wohl das gegenteilige Problem.

Am besten hilft Bierstil anpassen, Hopfig und Hell ist perfekt für die Wasserwerte

Wasser Bierstil anpassen ist wohl gemeint.

Gilt oft für Deutschland. Es gibt aber selbst dort Gegenden mit weichem Wasser - Hochschwarzwald, Bayerischer Wald. Jenseits der Grenze im Böhmerwald, wird sogar künstlich aufgekalkt, weil das weiche Wasser durch seinen niedrigen pH Leitungen korrodieren lässt. Weiche Wässer gibt es mehr in Frankreich (Pyrenäen, Grand Massiv), Slowenien (Kraina), Tschechien (Pilsen), Slowakei (Hohe Tatra) Rumänien (Hochkarpaten). Bei uns: Selten gibt es Privatbrunnnen, die sich von den öffentlichen krass unterscheiden.
(Exkurs: Maßgeblich ist bei der Beurteilung von Wasser ist die Verträglichkeit für Babys; das Umweltbundesamt gibt die Regeln vor; dabei ist Wasser für Bier nicht wichtig.)

Hopfig und Hell kann man nicht generalisieren. Für ein IPA ja, für ein Irish Ale nein. Entscheidend ist das Sulfat-Chlorid-Verhältnis, dazu noch ein paar andere Faktoren. (Wenn man sich schon die Mühe mit einem passenden Wasserprofil macht.)

Gruß
Radulph

[Boludo]

Was ich bei diesem Wasser bei einem Weizen höchstens machen würde, ist mit Bittersalz (gibt es in jeder Apotheke) den Sulfatanteil auf etwa 50ppm zu heben. Da das Wasser wenig Calcium hat, würde ich noch Hefenahrung dazugeben, die Hefe wird es danken.

Es gibt nicht einen einzigen Grund, so was ekliges wie Magnesiumsulfat ins Wasser zu geben. Wie kommst du denn auf die Idee?
Und wenn zu wenig Calcium und zu wenig Sulfat vorhanden sind, dann nimmt man den guten alten Braugips (Calciumsulfat).
Aber um Himmels Willen doch kein Bittersalz.

[rakader]

Was ich bei diesem Wasser bei einem Weizen höchstens machen würde, ist mit Bittersalz (gibt es in jeder Apotheke) den Sulfatanteil auf etwa 50ppm zu heben. Da das Wasser wenig Calcium hat, würde ich noch Hefenahrung dazugeben, die Hefe wird es danken.

Es gibt nicht einen einzigen Grund, so was ekliges wie Magnesiumsulfat ins Wasser zu geben. Wie kommst du denn auf die Idee?
Und wenn zu wenig Calcium und zu wenig Sulfat vorhanden sind, dann nimmt man den guten alten Braugips (Calciumsulfat).
Aber um Himmels Willen doch kein Bittersalz.

Das sehe ich anders - und viele Amis auch. Verwechselst Du das gerade mit Magnesium-Chlorid? Die Werte von Randy Mosher erreicht man nur damit. Geschmacklich keine Nachteile. Ich achte immer darauf, dass Mg unter 20ppm ist, die Grenze liegt bei 30ppm. Du bekommst SO₄ mit Braugips einfach keine 300ppm hin, oder wenn Ca-Anteile niedrig und Sulfat hoch liegen müssen Alles ist bei Brew’n Water von Martin Brungard sehr gut dokumentiert - vielleicht tust Du Dir das mal an.

Braugips senkt den pH. Das kann der TE hier gerade nicht gebrauchen. Er benötigt aber etwas mehr Sulfat und hat einen niedrigen Mg-Anteil. Magnesiumsulfat senkt den pH kaum, hebt aber den SO₄-Anteil. Der Mg-Eintrag ist dabei minimal.

Edit: https://www.brunwater.com/water-knowledge

[Boludo]

Verwechselst Du das gerade mit Magnesium-Chlorid?

Nein, das verwechsle ich nicht und auch Magnesium senkt den pH.

[rakader]

Verwechselst Du das gerade mit Magnesium-Chlorid?

Nein, das verwechsle ich nicht und auch Magnesium senkt den pH.

Kaum und unwesentlich. Liegt vielleicht daran, dass es ein Heptahydrat ist? Deine Ablehnung erscheint mir tradiert. Spiel mal einen Sud in BnW durch, der beherrscht Bittersalz. 0,5-1,0g pro 20 Liter schmecken auch nicht durch. Die Wirkung ist in der Doku von BnW auch gut erklärt.

[Johnny H]

Kaum und unwesentlich. Liegt vielleicht daran, dass es ein Heptahydrat ist? [...]

Das Heptahydrat bezieht sich auf den Festzustand (MgSO4.7 H2O), in Lösung ist das m.E. irrelevant.

Ansonsten haben Magnesiumhydroxid (Mg(OH)2) und Calciumhydroxid (Ca(OH)2) ähnliche pKb-Werte (Quelle) von 1,8 bzw. 1,37. Magnesiumhydroxid ist mit dem höheren Wert die schwächere Base als Calciumhydroxid (in der zweiten Dissoziationsstufe ist das ebenso), also muss im Umkehrschluss Mg2+ als Ion die stärkere Säure sein als Ca2+.

Von daher ergibt das jetzt nicht wirklich Sinn für mich, was Du da schreibst.

[Boludo]

Kaum und unwesentlich. Liegt vielleicht daran, dass es ein Heptahydrat ist?

Uiuiui. Ich glaube ich habe keine Lust, mit dir über Chemie zu diskutieren.
Bitte nicht falsch verstehen.
Weißt du überhaupt, warum Calcium und Magnesiumionen den Maische pH senken?

[rakader]

Kaum und unwesentlich. Liegt vielleicht daran, dass es ein Heptahydrat ist?

Uiuiui. Ich glaube ich habe keine Lust, mit dir über Chemie zu diskutieren.
Bitte nicht falsch verstehen.
Weißt du überhaupt, warum Calcium und Magnesiumionen den Maische pH senken?

Ich habe auch keine Lust, und das bringt an dieser Stelle auch nichts. Ich lade Dich im Frühherbst zu einer Blindverkostung ein, dann können wir herrlich streiten.

LG
Radulph

[JackFrost]

Ich nutze Calciumcarbonat und einen Sodastream für die höhere RA beim Maischen. Damit hab ich nicht unnötig Natrium im Wasser.

Das ist aber ziemlich clever, funktioniert das wirklich so einfach?
Du müsstest dann ja das unlösliche Calciumcarbonat als Hydrogencarbonat in Lösung bekommen.

Ich löse das in aufgesprudeltem VE-Wasser. Bei mehr als 1,5 g löse ich das dann in 2 Litern auf. In der Flasche ist es nicht ganz klar im Maischebottich dann schon. CaCO3 in die Sprudelflasche , VE Wasser drauf und dann im Sodastream o.ä. aufsprudeln.

Ich verwende es bei den dunklen Bieren und bei Weissbier, ich will keine NaHCO3 verwende, da ich damit den Na+ Gehalt unnötig erhöhen würde.

Theoretische löst das CaCO3 in dem sauren Maische dann auch unter dem Zerfall. Wird vermutlich aber nicht schnell genug gehen.

Ich arbeite mit vollentsalztem Wasser und mische normal nicht mit Rohwasser, da ich schon einen recht hohen Mg2+ Gehalt im Wasser habe.

Gruß JackFrost