Die belgischen Hefen

[emjay2812]

Ich habe da mal eine Frage an die Spezialisten der belgischen Biere. Insbesondere sei da ggansde (Markus) angesprochen.
Es gibt belgische Biere, die von Dörrobst und Lakritze leben. Kenne ich, habe ich auch schon versucht nachzubrauen.
Habe da die Lallemand Abbaye im Einsatz.
Dann gibt es die, die keinem Weizen nachstehen. Banane pur. Habe gerade ein Gulden Draak 9000 im Glas.
Könnte auch ein überambitioniertes Weizen sein.

Nun die Fragen:

a) viele belgische Biere werben mit Flaschengärung. Kann man die Hefe trotz exorbitanter Alkoholgehalte (10,5%) zum Leben erwecken?
b) was für eine Hefe produziert bei 10.5% Banane ohne zu sterben. Oder macht das jede Weizenhefe mít?

Oder liegt das "nur" am Brauverfahren.

[ggansde]

Moin,
ich habe gerade nur meine Mäuse Tastatur zur Verfügung. Montag bin ich wieder zu Hause und kümmere mich dann mal um diese Fragen.
VG, Markus

[BrauSachse]

Das Gulden Draak finde ich auch toll. Ich habe versuchshalber die Hefe aus der Flasche gestripped. Es ist meines Erachtens definitiv nicht die Hefe, mit der die Würze vergoren wurde, sondern eine „Karbonisierungshefe“ mit sehr geringem Esterprofil ähnlich der CBC-1.

Viele Grüße
Tilo

[gulp]

Schau mal hier: http://www.mrmalty.com/yeast.htm

Gruß
Peter

[daleipi]

Ich braue ja immer mal wieder ein Belgisches mit Flüssighefen.

Bei diesen Hefen ist ein Geschmacksprofil nicht immer eindeutig anzugeben - finde ich, da die Hefen in einem relativ breiten Temperaturbereich vergären können.

Eine Hefe, die bei 17°C knackig 'Spicy' ist kann bei 28°C 'rund und warm' rüberkommen. OK, meine nicht wissenschaftlichen Bezeichnungen!

Ich hab zwei Biere, eines dunkler (nicht schwarz) und ein Tripel in der Reifung. Beide mit der WLP545 Belgian Strong Ale Yeast vergoren. Das Dunkle bei 22°C das Helle bei 17°C. Ich würde erstmal nicht drauf kommen, daß es sich um die gleiche Hefe handelt.

32 Liter Wit 'schwefeln' bei 19°C gerade unerträglich im Fermzilla vor sich hin. Basis war die Verboden Frucht, allerdings war die nicht soooo fit.

Mit was ich oft gekämpft habe, war eine nicht - oder nur unzureichend - einsetzende Flaschengärung. Da viele Biere mit Zuckern vergoren werden waren bei mir die Hefen oft zu schlapp um in der Flasche nochmal was zu fressen. Inzwischen habe ich einen kleinen 'Starter' beim Abfüllen fertig auf den ich das Jungbier laufen lasse. Diese Mischung fülle ich dann mit Traubenzuckerlösung in die Flaschen. Funktioniert schon fast wieder zu gut. Die Werte vom Manometer deuten in Zusammenhang mit der Temperatur auf regelmäßig mehr CO2/L hin als die Rechner ausspucken.

Die nächsten Biere möchte ich mal so machen: Hauptgärung mit einer Hefe, gegen Ende der HG Zuckerlösung mit anderer Hefe zugeben, Flaschengärung dann mit einem Teil der aufgehobenen Hefe aus der ersten Gärung.

Die Gulden Drak Hefe ist angeblich eine ganz spezielle die von einer Weinhefe abstammt.
Die WLP 545 und die Westmalle gehen auch bei erster Führung bei mehr als 11% VolAlc. Andere vielleicht erst nach zweiter Führung.

VIEL SPASS mit Deinen zukünftigen Belgischen! Das wird bestimmt spannend.

LG
Stefan

PS: ich muß mal meine Hefen aussortieren. ich glaube ich hab gerade sieben belgische in verschiedenen Stadien vorrätig. Achouffe (oder so) und die Chimay werden wahrscheinlich gehen. Ohne Westmalle geht bei mir nix, dann noch die WLP 545, eine Wit und die Verboden Frucht. Das ist erstmal der Plan. Obwohl die Hefen von Rochefort, de Koninck und Duvel....

[emjay2812]

Ich habe bisher nur die Lallemand Abbaye im Einsatz. Die kennt aber auch kein Erbarmen und frisst langsam jeden Zucker auf den sie findet. Keine schleppende Flaschengärung trotz 9% Alkohol . Im Gegenteil, der Druck steigt im Laufe der Zeit sogar...