Wasserprofil Imperial Stout: PH zu niedrig

[hattorihanspeter]

Hallo zusammen,

plane gerade mein erstes Imperial Stout.
Bei der Wasseraufbereitung bin ich jetzt zum ersten Mal mit dem Problem konfrontiert worden, dass der Maische PH viel zu niedrig ist.
Nach der Recherche hier bin ich auf zwei Methoden zur Anpassung gestoßen.

Bei Natron bräuchte ich ca. 0,9gr./L, lt. Braumagazin sollte jedoch nicht höher als 100mg/L dosiert werden.

Alternativ hab ich Beiträge von JackFrost gefunden, der dafür Calciumcarbonat verwendet. Problem hier scheint die Löslichkeit zu sein.
Zudem kann das der kbh nicht und ich müsste zunächst nach einem Rechner suchen, der das kann.

Gehe ich richtig in der Annahme, dass Natron wg. der Konzentration keine Option darstellt und eigentl. nur das Calciumcarbonat bleibt?

[JackFrost]

Hi,

derWasserrechner kann CaCO3.
Das muss aber in aufgesprudeltem Wasser gelöst werden, da es sich sonst nicht löst.
Du musst Ca(HCO3)2 machen, da nur das löslich ist, und das geht über das aufgesprudelte Wasser.

Gruß JackFrost

[Ladeberger]

Wobei man bei einer geplanten Aufhärtung um 30 °dH sicher auch mit Calciumcarbonat sämtliche Grenzen sprengt, da müsste man CaCO3 bzw. Ca(HCO3)2 und NaHCO3 vermutlich kombinieren. Klingt trotzdem ziemlich ungewöhnlich, selbst für Imp. Stout. Lass doch bitte mal etwas mehr Rezeptdetails da, insbesondere deine Wasserzusammensetzung, die geplante Schüttung und Gussverhältnisse.

Gruß
Andy

[hattorihanspeter]

Danke für eure Rückmeldung.

Hier noch weitere Details zum Rezept.
Da soll die Reise hin, bzw. bildet das die Vorlage meines Rezepts: https://shop.pohjalabeer.com/en/a/pohja ... 80%93-13.5
Die Bananenester sollen über die W68 reinkommen.
Nach zwei-drei Tagen hatte ich geplant mit ein-zwei Päckchen S04 nachzupitchen und mit Traubenzucker aufzufüttern.
Der Tipp kommt aus diesem Video (ab ca. 5:55 Min.): https://www.youtube.com/watch?v=LLEpMZt1Zms
Ausgangsprofil Wasser: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... z&ms5=Malz

Wäre es dann, in Bezug auf den Maische PH, evtl. ratsam die Stammwürze etwas niedriger anzusetzen und die Auffütterung mit Traubenzucker zu erhöhen, bzw. mehr Rohrzucker in den WP zu geben?

Das muss aber in aufgesprudeltem Wasser gelöst werden, da es sich sonst nicht löst.

Danke für den Link zum Rechner.
Geht das auch mit Sprudel und zumischen oder muss das zwingend aufgesprudelt werden?

[Colindo]

Das klingt alles sehr merkwürdig. Ich weiß aus Erfahrung, dass man mit 6°dH Restalkalität sehr gute Stouts hinbekommt. Nie und nimmer sind dafür 36°dH erforderlich. Irgendwo ist da ein Rechen- oder Tippfehler. Gib doch in den Rechner von MMuM mal deine Schüttung ein und poste den Link hier.

[hattorihanspeter]

Ist halt auch ein 1:2 Gussverhältnis mit fast 11Kg Schüttung und einem Anteil von fast 30% dunkleren Malzen...
MMuM kann leider die Anzahl der Malze nich. Den nutze ich ansonsten immer.
Ich probiers später mal mit dem von JackFrost verlinkten.

Werd aber vermutlich mit der Stammwürze insgesamt etwas und mit der aus Malzen auf ca. 20°P runtergehen, das Gussverhältnis noch etwas anpassen und dann mal schauen wieviel ich am Wasser noch schrauben muss.
Calciumcarbonat hab ich bestellt, Natron noch zu Hause.
Dann geh ich mit Natron auf die 100mg/L und schaue was noch an Calciumcarbonat rein muss.
Gibts für letzteres eine Grenze/ Schwellenwert den man nicht überschreiten sollte?

[Colindo]

Also wenn ich das etwas zusammenfasse, fehlen nur noch Röstmalz Typ II und das Brown Supreme und man ist noch auf einem pH von 5.2. Das heißt du musst nur die letzten zwei Röstmalze kompensieren. Das sollte recht wenig Natron sein, was du dann brauchst. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die 36°dH wirklich stimmen
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... 60&mf5=450

[Ladeberger]

Ja, der niedrige, berechnete pH ist bei dieser Schüttung und einem 1:2 Einmaischverhältnis nicht verwunderlich. Ideen:
- Etwas dünneres Einmaischverhältnis in Richtung 1:3, bei limitierten Behältern ggf. zu Lasten des Ausschlagvolumens. Oder einen Doppelsud machen.
- Vielleicht mal noch etwas von den "Aciditäts-Treibern" rauswerfen. Das Caraaroma alleine bedingt sicherlich minus 0,1 - 0,2 pH. Ich denke die 7 % Special B/W reichen. Es hilft bei diesen fetten Stammwürzen gedanklich, die Spezialmalze mal auf ein P12 Vollbier zu normieren. Da entsprächen die 0,8 kg Special B/W einem Anteil von 20 % an der Schüttung!
- Ich denke bei einem 13,5 % Stout kann man die allgemeinen Ionen-Grenzwerte auch mal noch etwas überschreiten, das wird geschmacklich kaum eine Rolle spielen...
- Wenn sich die Grenzwerte gar nicht im Zaum halten lassen, wäre Natriumhydroxid statt Natriumcarbonat noch eine (gefahrenbehaftete) Option.
- Das Wichtigste wird sein, regelmäßig den pH zu messen und ggf. zu reagieren. Ich kann mir vorstellen, dass die gängigen pH-Modelle in diesen Extremsituationen nicht sehr exakt sind.

Gutes Gelingen!

Gruß
Andy

[hattorihanspeter]

Danke für die Tipps.
Mit dem Rechner von JackFrost schaut das so aus.

Die jeweiligen PH-Werte habe ich von MMuM, bzw. sind dort verlinkte Ergebnisse von Kai Troester.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... hph#Kap3.1

[Colindo]

Mir kommt der pH-Wert immer noch deutlich zu niedrig vor. Ein paar definitive Fehler sind: CaraAroma ist ein Karamellmalz, während Carafa, Pale Chocolate und Brown Supreme Röstmalze sind. Also das müsstest du mindestens noch umstellen.

Die Anmerkung von Ladeberger ist auch korrekt, vielleicht sagst du uns mal, wie du auf das Rezept kommst. Einfach mit Prozenten sollte man sowieso nur rechnen, wenn es um die Enzymleistung geht, in allen anderen Fällen sind g/l besser. Außer man macht immer die gleiche Stammwürze. Ich finde 50g/l meine persönliche Obergrenze bei Karamellmalz. Es kann auch sein, dass die Brauerei doppelt so viel Rohrzucker benutzt wie du, 5°P halte ich nicht für unrealistisch.

[Colindo]

Mich hat das jetzt nicht mehr losgelassen. Wir sollten erst die Rechnung überprüfen und dann eventuell das Rezept anpassen.

Deshalb bin ich hier in Vorleistung gegangen und habe dein Rezept in meinen bevorzugten Wasserrechner eingegeben. Das sollte der kbh aber genauso hinbekommen, deswegen vergleiche einfach mal und schau, ob du deinen Fehler irgendwo findest. Bei schlupfs Wasserrechner hatte ich ja schon einige Unstimmigkeiten gefunden. https://www.brewersfriend.com/mash-chem ... id=XLXDXHQ

Ich erhalte einen pH-Wert von 5,5, was völlig in Ordnung ist. Ich würde ohne Wasseranpassung brauen. Dieser Rechner benutzt auch die Daten von Kai Tröster.

Nachtrag: Der Nachteil am Rechner von Brewer's Friend ist die Nutzung von Lovibond. Das geht aber sehr angenehm mit diesem Umrechner: https://beerandbrewing.com/tools/color-calculator/

[hattorihanspeter]

Ist mein erster Versuch in diese Stilrichtung. Die Schüttungsanteile für die Röst- und Karamellmalze sind beliebig gewählt, jedoch immer <5%.
Das habe ich als Faustformel bei der Recherche mitgenommen. Hab aber keinerlei Erfahrung mit den div. Spezialmalzen.
Hab zudem versucht mich an den Zutatenlisten von ähnlichen Bieren bei der Malzauswahl zu orientieren.
Hier z.B. das des Banaananen (Malts: Pilsner, Pilsner zero, Munich malt, Flaked oats, Rye malt, Caramel Pale, Carafa 2 special, Chocolate rye, Cara 150, Peated malt, Special B, Carafa 2, Oat malt, Amber malt, Caramel 150, Demerara sugar)

Es hilft bei diesen fetten Stammwürzen gedanklich, die Spezialmalze mal auf ein P12 Vollbier zu normieren. Da entsprächen die 0,8 kg Special B/W einem Anteil von 20 % an der Schüttung!

Geht das so einfach? Mein Gedanke war, dass sich das ähnlich wie die IBUs zur Stammwürze verhält. Also mehr Stammwürze erfordert mehr IBUs.
Wenn dem nicht so ist, wäre das Problem mit dem PH ja eigentlich gelöst.

Im oben verlinkten Video spricht Henok von Omnipollo davon, dass er ca. 20°P durchs maischen anstreben würde mit einer finalen Stammwürze (Traubenzucker auffüttern) von ca. 40°P. Das hab ich zur groben Orientierung herangenommen.

Mir kommt der pH-Wert immer noch deutlich zu niedrig vor. Ein paar definitive Fehler sind: CaraAroma ist ein Karamellmalz, während Carafa, Pale Chocolate und Brown Supreme Röstmalze sind. Also das müsstest du mindestens noch umstellen.

Ich hab die Werte für PH und EBC händisch ausgetauscht. Damit steht das zwar im Kasten Caramelmalz, der Wert sollte aber passen.

[JackFrost]

Das Model von Kai Troester ist nur bei den "normalen" Malzen hinterlegt. Wenn hier was verändert wird, dann stimmt das nicht mehr
Aber mit dem Model von MMuM kommst du ja auf 5,56. Brun'Water kommt auf 5,50.
Wobei die Rechenmodel in den verschiedenen Bereichen unterschiedlich sind. Man darf also ein Basismalz nicht in den Kasten mit Karamalz geben.

Gruß JackFrost

[Colindo]

Danke, JackFrost, damit wäre das Rätsel dann gelöst.

Geht das so einfach? Mein Gedanke war, dass sich das ähnlich wie die IBUs zur Stammwürze verhält. Also mehr Stammwürze erfordert mehr IBUs.

Da du dir wegen des pHs gar keine Gedanken machen brauchst, kannst du nochmal wegen des Rezepts ein wenig feintunen. Wie bei den IBUs ist das nicht, sondern mehr Malz erzeugt mehr Geschmack, und so ein intensives Bier wie ein Imperial Stout sollte nur vorsichtig mit Caramalzen ergänzt werden. Vielleicht hast du schonmal andere Biere gebraut, von denen du eine Geschmacksschwelle für die Caramalze kennst. Die solltest du dann mit der Gesamtmenge an Caramalzen nicht überschreiten.

Hafermalz und Haferflocken schmecken weniger intensiv als Pilsner Malz, wirken also der hohen Stammwürze und den Caramalzen entgegen. Vielleicht hilft das ja auch noch etwas.

[hattorihanspeter]

Deshalb bin ich hier in Vorleistung gegangen und habe dein Rezept in meinen bevorzugten Wasserrechner eingegeben.
[...]
Ich erhalte einen pH-Wert von 5,5, was völlig in Ordnung ist. I

Danke, ich schau mir das im kbh nochmal an. Hatte da die vorgegebenen PH-Werte für die drei verschiedenen Malzarten (Basis/Caramel/Röst) genommen.

Man darf also ein Basismalz nicht in den Kasten mit Karamalz geben.

Dann lag da mein Fehler, danke.

[hattorihanspeter]

Wie bei den IBUs ist das nicht, sondern mehr Malz erzeugt mehr Geschmack, und so ein intensives Bier wie ein Imperial Stout sollte nur vorsichtig mit Caramalzen ergänzt werden.

Wie gesagt, bisher leider null Erfahrung. Mein "Karamellmalz" beim Hellen war bisher Münchner II.
Wenn ich mir die wenigen Rezepte auf MMuM so anschaue sind die Anteile recht unterschiedlich.
Hast Du eine Empfehlung wie z.B. max. 15% der Gesamtschüttung?

[Ladeberger]

Es hilft bei diesen fetten Stammwürzen gedanklich, die Spezialmalze mal auf ein P12 Vollbier zu normieren. Da entsprächen die 0,8 kg Special B/W einem Anteil von 20 % an der Schüttung!

Geht das so einfach?

Ich denke schon. Spezialmalze sehe ich eher als Gewürze, von denen man tedenziell sogar umso weniger braucht, je üppiger die Grundlage (Stammwürze) ist. Eine Normierung auf P12 zur Eigenkontrolle oder sogar ein genereller Umgang mit der Massenkonzentration wie von Colindo vorgeschlagen, ist dabei sicher hilfreich.

Kommt eh seltenst vor, dass einem Homebrew was fehlt, meistens hat es zu viel von irgendwas.

Auch wenn für das Põhjala Banaananen für das Bier 15 Malze angegeben sind, ist die Dosierung eben unbekannt. Bin mir auch nicht sicher, ob sie nach Massenanteil sortiert ist, da nur Werbetext. Jedem Malz davon eine "geschmackswirksame" Dosierung zu verleihen, kann in die Irre führen. Ich habe auch meine Zweifel an der Validität der Liste, so sollen etwa "Cara 150" und "Caramel 150" enthalten sein.

Man darf auch nicht vergessen, dass Profis da oftmals einen etwas legeren Umgang haben. 6,25 % Cara hell müssen da kein Ergebnis jahrelangen Finetunings sein, sondern entsprechen einem praktischen 25 kg Sack auf die 400 kg Schüttung. Ich kenne auch Gewerbliche, da kommt ganz sprichwörtlich mal eine Schippe hiervon und zwei davon rein. Prozente ergeben sich daraus hinterher im Protokoll. Auf die Schüttung umgerechnet kann sich sowas auch mal im Bereich 0,x % bewegen...

Gruß
Andy

[Colindo]

Hast Du eine Empfehlung wie z.B. max. 15% der Gesamtschüttung?

Münchner II ist ja nur ein dunkles Basismalz. Davon kann man 100% nutzen und das Bier schmeckt völlig in Ordnung. Bei Karamellmalzen wird es hingegen sehr schnell zu süß. Ich würde nicht über insgesamt 800g für die drei Karamellmalze gehen. 500g wenn du sicher gehen willst, dass es mit der hohen Stammwürze insgesamt nicht zu süß wird. Und anstatt dreimal sehr ähnliche Karamellmalze zu nehmen, würde ich eins von denen mit 150g behalten, dazu 200g eines hellen Karamellmalzes wie CaraRed und 150g von einem mittleren wie CaraMünch III. Dann wird das so ähnlich wie im Vorbild, nämlich dass man eine große Bandbreite an Aromen einbringt und nicht nur ein Aroma sehr intensiv.

Am Ende die Farbe mit dem Röstmalz II nachkorrigieren, dann passt es.

[hattorihanspeter]

Ich denke schon. Spezialmalze sehe ich eher als Gewürze, von denen man tedenziell sogar umso weniger braucht, je üppiger die Grundlage (Stammwürze) ist. Eine Normierung auf P12 zur Eigenkontrolle oder sogar ein genereller Umgang mit der Massenkonzentration wie von Colindo vorgeschlagen, ist dabei sicher hilfreich.

Danke, dann werde ich da nochmal an das Rezept rangehen.

Bei Karamellmalzen wird es hingegen sehr schnell zu süß.

Wobei eine Süße gewollt ist und ich evtl. dann die Kombirast etwas niedriger in der Temperatur ansetze.

Münchner II ist ja nur ein dunkles Basismalz. Davon kann man 100% nutzen und das Bier schmeckt völlig in Ordnung.

Den Unterschied von 8% zu 5% im Hellen hatte ich schon geschmeckt. Hatte nur Sorgen, dass die Stammwürze die Aromen der Caramalze erschlägt, bzw. man da dann eben entsprechend dosieren muss. Dem scheint ja nicht so zu sein. Dann gehe ich einfach insgesamt damit runter.

Man darf auch nicht vergessen, dass Profis da oftmals einen etwas legeren Umgang haben. 6,25 % Cara hell müssen da kein Ergebnis jahrelangen Finetunings sein, sondern entsprechen einem praktischen 25 kg Sack auf die 400 kg Schüttung.

Klingt schlüssig

[Colindo]

Wobei eine Süße gewollt ist und ich evtl. dann die Kombirast etwas niedriger in der Temperatur ansetze.

Der Geschmack von Karamellmalz ist aber schon etwas anderes als eine Maische aus 100% Pilsner mit erhöhter Temperatur. Und auch die Süße schmeckt unterschiedlich. Und da ist der Trick, das gut auszubalancieren.

[hattorihanspeter]

Das Rezept aus dem verlinkten Video gibts als Braupaket mit allen relevanten Infos.
Da wird sogar nur mit 65° gemaischt.

https://www.themaltmiller.co.uk/product ... try-stout/

[Colindo]

Das Rezept aus dem verlinkten Video gibts als Braupaket mit allen relevanten Infos.
Da wird sogar nur mit 65° gemaischt.

Ja, die nehmen sehr viel Caramalze, da ist die niedrige Temperatur gut. Du kannst das Rezept natürlich exakt so nachbrauen, dann hast du das als Ausgangspunkt. Für mich wäre das aber deutlich zuviel Caramalz, deswegen meine vorherigen, niedrigeren Mengenempfehlungen.

[hattorihanspeter]

Was unterstützt die niedrige Temperatur?
Verkleistert ist das Malz ja bereits.
Für mein Verständnis wurde der Fokus ausschließlich auf die vergärbaren Zucker gelegt. Die Süße kommt dann über die Malze, daher fehlt die Rast...
So hatte ich das interpretiert.

[Colindo]

65°C ist eine normale Kombirast für sehr viel vergärbare Zucker. Das ist auch hoch genug fürs Verkleistern. Es fehlt keine Rast, was meinst du hier genau?
Bei starken Bieren sind Kombirasten am unteren Ende typisch, da man durch die große Menge Malz eh schon genug Süße bekommt.

[hattorihanspeter]

Meinte das ähnlich, Kombirast, ja.
Es fehlt jetzt keine Rast, bzw. wird halt die α-Amylase in den Hintergrund gestellt aber der Fokus liegt ja schon deutlich auf den vergärbaren Zuckern.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 665#p94665

Betrachtet man das dann noch zusätzlich in diesem Kontext: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=3&t=23367
biste mit den 65°C halt näher am Temperaturoptimum der β-Amylase dran als jetzt auf eine Kombirast abzuzielen.
Daher die vlt. falsche Formulierung, dass eine Rast fehlt.
Schaut man sich die drei imperial Stout Rezepte auf MMuM an, wird da auch bei 67-68°C gemaischt trotz Stammwürze von ca. 20°P.

Bei starken Bieren sind Kombirasten am unteren Ende typisch, da man durch die große Menge Malz eh schon genug Süße bekommt.

Da hab ich bei meinen Neipas (mit ~19°P) bisher andere Erfahrungen gemacht. Die waren deutlich runder wenn ich zusätzlich über das Maischen noch die Süße reingebracht hab. Allerdings habe ich da keine Caramalze verwendet.

[Colindo]

65°C ist halt gerade so gewählt, dass gerade noch etwas α-Amylase aktiv ist um den vollständigen Abbau der verzweigten Amylopektin-Ketten zu ermöglichen. Das fehlt bei einer Rast bei 62°C, dem Optimum der β-Amylase. Dann bräuchte man noch eine kurze Rast bei 72°C.

Für die Verkleisterung wird heutzutage mehr als 62°C empfohlen, das ist mir bewusst. Aber verkleistern geschieht in kurzer Zeit, das heißt nach den ersten 10 min bei 65°C könntest du, falls du eine zweistufige Rast haben möchtest, bei 62°C weiter machen und dann die letzte Rast wie gewohnt je nach Süße.

Die Rezepte auf MMuM enthalten die geringere Menge an Karamellmalzen, die ich auch empfohlen habe. Dann spricht ja nichts gegen 68°C. Auch gehen die nur auf 8-9% ABV, mit 13,5% wird der Geschmackseindruck nochmal deutlich verstärkt.

Ein NEIPA darf und soll süß sein. Das rundet den intensiven Hopfeneindruck (tropisch, zitrussig und was es nicht alles gibt) besonders gut ab. Dann nimmt man auch gerne Hefen, die extra viel Restextrakt übriglassen.

[hattorihanspeter]

65°C ist halt gerade so gewählt, dass gerade noch etwas α-Amylase aktiv ist um den vollständigen Abbau der verzweigten Amylopektin-Ketten zu ermöglichen. Das fehlt bei einer Rast bei 62°C, dem Optimum der β-Amylase. Dann bräuchte man noch eine kurze Rast bei 72°C.

Das war ein Denkfehler meinerseits. Hab Verkleisterung und β-Amylase gleichgesetzt.

Das mit dem reduzierten Cara Anteil bei den MMuM Rezepten für die 68° Kombirast ist ein Argument.
Wollte meins ja ohnehin noch überarbeiten, mit der Stammwürze aus Malzen und dem Cara Anteil runter.
Dann werde ich vermutlich auch eher in Richtung 67-69° für die Kombirast gehen.

mit 13,5% wird der Geschmackseindruck nochmal deutlich verstärkt

Die Erfahrung habe ich bei den Neipas ebenfalls gemacht, dass es eine mindest-ABV brauch um die Aromen (der Hopfen) zu tragen.
Dagegen hatte ich jetzt bei gekauften mit >9-10% Vol. nie den Eindruck, dass das Aroma noch wesentlich intensiver/ ausgeprägter gewesen wäre.

Auf welche ABV hatte sich denn deine 50gr./L Cara Anteil Obergrenze bezogen?

[Colindo]

Auf welche ABV hatte sich denn deine 50gr./L Cara Anteil Obergrenze bezogen?

Die Grenze habe ich tatsächlich nur bei 6% ausgetestet. Sehr starke Biere mache ich prinzipiell immer mit deutlich geringerem Cara-Anteil. Wie gesagt helfen auch Haferanteile als Gegenpol, ebenso wie Zucker, der ohne Restextrakt vergärt. Aber der hohe Alkohol dient eben als Geschmacksträger.

[hattorihanspeter]

Alles klar, danke fürs Teilen der Erfahrungen!

[Colindo]

Immer gern. Wenn du noch Fragen hast, einfach her damit.

[rakader]

Das Model von Kai Troester ist nur bei den "normalen" Malzen hinterlegt. Wenn hier was verändert wird, dann stimmt das nicht mehr
Aber mit dem Model von MMuM kommst du ja auf 5,56. Brun'Water kommt auf 5,50.
Wobei die Rechenmodel in den verschiedenen Bereichen unterschiedlich sind. Man darf also ein Basismalz nicht in den Kasten mit Karamalz geben.

Gruß JackFrost

Endlich sagt es mal jemand: MMuM verwendet einen Logarithmus, BnW Durchschnittswerte, die der Autor in seine Formeln einspeist und die sein Betriebsgeheimnis sind. Ich und ein Braukollege finden BnW nach x-Suden treffsicherer. Die Kurve geht dabei bei Platobomben mehr auseinander, bei Normalbieren weniger. Braut man ein normales Bier, ist der Unterschied zu vernachlässigen, bei 16°P und mehr würde ich BnW den Vorzug geben.

Gruß
Radulph

[JackFrost]

Braut man ein normales Bier, ist der Unterschied zu vernachlässigen, bei 16°P und mehr würde ich BnW den Vorzug geben.

Würde ich so nicht sagen. Mit dem Mischmodel aus dem von Kai Troester und dem von MMuM aus den Cara- und Röstmalzen liege ich immer sehr nahe am Berechneten Wert. Mein Wacholderroggen Bock hatte 17,9 °P und einen Ziel pH-Wert von 5,5 und ich hab 5,55 gehabt.

Warum es bei manchen mit dem Rechner von Schlupf und mir besser und bei anderen schlechter geht ist komisch, aber scheinbar so.

Der von BnW ist sicher gut, aber da der von Schlupf und mir bei mir immer sehr gut passt, werde ich das Mischmodel verwenden.
Ich wiege alle meine Komponenten für das Wasser auch Säuren wenn ich sie verwende, da ich keine geeigneten Pipetten,

Wichtig ist nur das man die richtigen Malze in die richtigen Felder einträgt da die Berechnung in bestimmten Bereichen anders ist.

Gruß JackFrost

[rakader]

Braut man ein normales Bier, ist der Unterschied zu vernachlässigen, bei 16°P und mehr würde ich BnW den Vorzug geben.

Würde ich so nicht sagen. Mit dem Mischmodel aus dem von Kai Troester und dem von MMuM aus den Cara- und Röstmalzen liege ich immer sehr nahe am Berechneten Wert. Mein Wacholderroggen Bock hatte 17,9 °P und einen Ziel pH-Wert von 5,5 und ich hab 5,55 gehabt.

Du beziehst Dich hier auf einen Sud, ich auf mehr als 50 höher als 16°P.

Warum es bei manchen mit dem Rechner von Schlupf und mir besser und bei anderen schlechter geht ist komisch, aber scheinbar so.

Der von BnW ist sicher gut, aber da der von Schlupf und mir bei mir immer sehr gut passt, werde ich das Mischmodel verwenden.
Ich wiege alle meine Komponenten für das Wasser auch Säuren wenn ich sie verwende, da ich keine geeigneten Pipetten,

Eine Feinwaage nutze ich auch; Pipetten habe ich, die sind mir aber zu frickelig, treffe nie das, was ich will.

Der Rechner von MMuM lässt viele wichtige Komponenten wie Mischwasser und z.B. gemischtes Osmosewasser aus, auch späte Gabe von Röst- und Caramalzen lässt sich nicht berücksichtigen wie auch die Gabe der Aufsalzung als Ganzes oder aufgeteilt nicht unterschieden wird. Auch fehlt das SO4-Cl-Verhältnis sowie einige wichtige Formen von Salzen und Säuren. Insbesondere macht die getrennte Gabe von Röstmalzen einen großen Unterschied in der Vorhersage. Hinzu kommen in der Konfiguration etliche Wasserkomponenten – Kleinvieh macht auch Mist –, die bei Schlupf und MMuM unberücksichtigt bleiben, die im Endeffekt aber schon mal pH 0,2 ausmachen.
Für mich unentbehrlich sind die Wasserprofile, wo man on the fly den Unterschied zwischen eingesetztem und angestrebtem Wasser sieht.
All das zusammen überzeugt mich, dass der BnW-Rechner der genauere ist.

Wichtig ist nur das man die richtigen Malze in die richtigen Felder einträgt da die Berechnung in bestimmten Bereichen anders ist.

Gruß JackFrost

Ich denke, dass da oft der Hund begraben liegt. Der MMuM-Rechner neigt dann dazu, zu viel Säure herauszuhauen. Zum Schlupf-Rechner fehlen mir die Erfahrungswerte.
Der MuMM-Rechner ist übrigens im Kleinen Brauhelfer 2 eingebaut, leider wissen das viele Anwender noch nicht und benutzen immer noch umständlich zusätzlich die Webseite zur Berechnung für das KBH-Rezept.

Grüße
Radulph

[hattorihanspeter]

Sodele, habs nun überarbeitet.
Cara-Anteil gesamt liegt jetzt bei <10% und <50gr./L

(...)habe dein Rezept in meinen bevorzugten Wasserrechner eingegeben.
https://www.brewersfriend.com/mash-chem ... id=XLXDXHQ

Hab ich die Anpassung ebenfalls eingetragen und lande nun bei einem pH von 5,68.
Im kbh hab ich die EBC und pH Werte von Tröster in die Rohstoffliste für die jeweiligen Malze eingepflegt.
Der landet dann bei einem pH von 5,47 und ist damit 0,2 niedriger als der brewersfriend. Mal schauen welcher dann näher an den tatsächlichen pH kommt.

Denke so werde ich das mal versuchen.

[Colindo]

Alles klar, dann lass uns wissen, wie es nachher wird. Viel Erfolg!

[hattorihanspeter]

Danke, mach ich, gegen Herbst/ Winter dann.

[rakader]

Danke, mach ich, gegen Herbst/ Winter dann.

pH 5,68 ist ungünstig, damit bist du nah am out of range, wenn Du eine Messungenauigkeit von pH +/-0,1 einkalkulierst (bei pH 5,2 und 5,8 Minimal- und Maximalwert). 5,47 ist für ein Stout nahezu ideal. Schau zu, dass Du beim Maischen 5,5 hast - damit macht man nie etwas falsch. Messe nach 20 Minuten in der Maltoserast.
Die Grenzwerte sind im KBH auch in den ToolTips erklärt.

Je mehr Daten ein Rechner in der Konfiguration haben will, desto genauer ist er.

[integrator]

pH 5,68 ist ungünstig, damit bist du nah am out of range, wenn Du eine Messungenauigkeit von pH +/-0,1 einkalkulierst (bei pH 5,2 und 5,8 Minimal- und Maximalwert). 5,47 ist für ein Stout nahezu ideal. Schau zu, dass Du beim Maischen 5,5 hast - damit macht man nie etwas falsch. Messe nach 20 Minuten in der Maltoserast.

Ich habe am Anfang 3 PH-Messungen während des brauens gemacht. Als ich gemerkt habe, das sich ca. 10 min nach dem einmaischen nichts mehr tut, messe ich nur noch einmal 10 min. nach dem einmaischen.

[rakader]

pH 5,68 ist ungünstig, damit bist du nah am out of range, wenn Du eine Messungenauigkeit von pH +/-0,1 einkalkulierst (bei pH 5,2 und 5,8 Minimal- und Maximalwert). 5,47 ist für ein Stout nahezu ideal. Schau zu, dass Du beim Maischen 5,5 hast - damit macht man nie etwas falsch. Messe nach 20 Minuten in der Maltoserast.

Ich habe am Anfang 3 PH-Messungen während des brauens gemacht. Als ich gemerkt habe, das sich ca. 10 min nach dem einmaischen nichts mehr tut, messe ich nur noch einmal 10 min. nach dem einmaischen.

Kein Drama. Das geht auch. Die 10 Minuten mehr sind ein Puffer. Stand hier mal in einem Thread. Wichtig ist, dass es sich um die Hauptrast handelt.

[hattorihanspeter]

pH 5,68 ist ungünstig, damit bist du nah am out of range, wenn Du eine Messungenauigkeit von pH +/-0,1 einkalkulierst

Technische Daten Apera PH60
pH Genauigkeit ±0,01, ±1 digit

Noch steht aber aus welcher Rechner genauer gerechnet hat. KBH oder brewersfriend.

(...)messe ich nur noch einmal 10 min. nach dem einmaischen.

So habe ich das bisher ebenfalls gemacht.

[rakader]

Noch steht aber aus welcher Rechner genauer gerechnet hat. KBH oder brewersfriend.

Nein. Das Fass musst Du nicht aufmachen. Weder noch. Am genauesten rechnet meiner Erfahrung nach Brew’n Water. Getestet mit Apera und Hanna pHep 5 in langen Versuchsreihen in unserer Braugruppe. Ich habe oben ausgeführt, woran das liegen kann. Letztlich ist es aber auch eine Glaubensfrage, weil nicht jeder Brauer alle Funktionen, die große Rechner wie BnW anbieten, braucht. Die Entscheidung für einen Rechner ist also immer individuell; wer keine Röstmalze oder gemischtes Osmosewasser in Haupt- und Nachguss einsetzt, dem reicht evt. ein einfacher Rechner, wer Natriumdisulfit oder Röstmalz als Spätgabe einsetzt, kommt um BnW nicht herum.
Der Rechner, dessen Vorhersage beim Maischen des eigenen Sudes am genauesten eintrifft, gewinnt. Deswegen kann ich empfehlen, bei den ersten 2-4 Suden verschiedene Rechner parallel einzusetzen und sich dann zu entscheiden.

Bevor Du Dich aber damit beschäftigst, ist es unabdingbar ALLE Konfigurationsdaten des jeweiligen Rechners zu verstehen und einzutragen. Gerade bei Karbonat CO3, temporärer Härte oder HCO3 gibt es bei der Umrechnung von Daten der Wasseranalyse immer wieder Fehler und Missverständnisse.
Am besten Du machst das jetzt erst einmal in der Praxis.

Bei Fragen zum KBH helfe ich per PM gerne, wenn es an einer bestimmten Stelle hakt und die ToolTips nicht weiterhelfen. Im Braumagazin zum KBH wurde das Kapitel Wasser ausgelassen. Ich kann das bei Interesse auf meiner Webseite vervollständigen.

Radulph

[hattorihanspeter]

Das muss aber in aufgesprudeltem Wasser gelöst werden, da es sich sonst nicht löst.

Geht das auch mit Sprudel und zumischen oder muss das zwingend aufgesprudelt werden?

@JackFrost: könntest Du mir evtl. dazu noch etwas sagen, für den Fall dass ich doch kurzfristig nachjustieren muss.

[rakader]

Guckst Du hier:
https://de.wikipedia.org/wiki/Calciumcarbonat

Als Umrechnungsgröße:
https://www.cactus2000.de/de/unit/masswas.php

Nutzt man für die Wasseraufbereitung nicht. Ist aber eine Maßeinheit: ppm als CaCO₃. Ist Bestandteil von Zahnpasta.

[hattorihanspeter]

Konnte ich da jetzt leider nicht rauslesen.

[rakader]

Du musst schon genau lesen. Den Rechner nutzt man bei fehlenden Angaben in der Wasseranalyse.

Du brauchst es nicht. Ist das Gegenteil von Wasseraufbereitung in der Bierherstellung, weil säurevernichtend. Produziert mit Kohlensäure HCO₃.
CaCO₃ + CO₂ + H₂0 --> Ca₂⁺ + HCO₃⁻
Man braucht es nur als Maßeinheit der Alkalinität (Wasserhärte).
https://beerandbrewing.com/dictionary/x81ZJfdjiU/
https://www.northernbrewer.com/blogs/be ... 2-caco3-ph

Wenn Du Schmerzen magst, lies hier:
https://www.brunwater.com/water-knowledge

Radulph

[hattorihanspeter]

Du musst schon genau lesen.

Danke, vlt. hilfst du mir ja und kopierst die Stelle hier her.

Meine Frage bezog sich darauf

Geht das auch mit Sprudel und zumischen oder muss das zwingend aufgesprudelt werden?

dazu konnte ich in deinem Wiki Link nichts finden.

[rakader]

Du begibst Dich gerade auf ein Nebengleis. Deine Frage zeigt, dass die Basics noch nicht sitzen. Zur Antwort: Nein. Sprudel in der Wasseraufbereitung - das ist ein Witz, oder?

Gehe am besten zurück auf Start und lies erst einmal den wirklich guten Artikel von Sandro Wolf auf MuMM.
https://maischemalzundmehr.de/index.php ... serrechner

[hattorihanspeter]

Alles klar, danke.

[JackFrost]

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Es geht um die Verwendung von CaCO3 und das könnte man auch in Sprudel zu HCO3 machen muss halt die Ionen des Verwendeten Wassers mit einrechnen. Nur mit CO2 kann ich CaCO3 löslich machen.

Und ja ich nehme CaCO3 mit aufgesprudeltem Wasser für meine dunklen Biere und meine Weißbiere. Mit der richtigen Menge trifft man den pH auch. Daher kann die Exceltabelle auch CaCO3


Gruß JackFrost

[hattorihanspeter]

Danke.
Könntest du nochmal kurz erläutern ob es ausreicht das CaCO3 in bereits gesprudeltes Wasser zu geben und zu schwenken/ schütteln oder ob es zwingend frisch gesprudelt werden muss.