Unterschied Brauhefe / Backhefe

Solod · #51

Moin Peter,
hab noch 2 Flaschen.
Um den Mythos zu entkräften würde ich dir eine Flasche zu Testzwecken schicken!
WODKAFAN hat ja auch noch eine Buddel zum Verkosten.Bin schon auf seine Meinung gespannt!
Gruss Solod

Sto Lat · #52

Hello Solod,
erstmal herzlichen Dank - dein Fresspaket ist sehr üppig ausgefallen. Ich hab mich ein bisserl für meines geniert, hinterher...
Der Gegenbeweis muss bis zum Wochenende warten. Derzeit gehe ich um 5:00h aus dem Haus und komme um 22:00/23:00h heim.

Aber ich werde schonungslos berichten!

lg

gulp · #53

Solod hat geschrieben:Moin Peter,
hab noch 2 Flaschen.
Um den Mythos zu entkräften würde ich dir eine Flasche zu Testzwecken schicken!
WODKAFAN hat ja auch noch eine Buddel zum Verkosten.Bin schon auf seine Meinung gespannt!
Gruss Solod

Servus Solod,

allmächd, das Angebot nehme ich natürlich gerne an.

Gruß
Peter

Sto Lat · #54

gulp hat geschrieben:
Solod hat geschrieben:Moin Peter,
hab noch 2 Flaschen.
Um den Mythos zu entkräften würde ich dir eine Flasche zu Testzwecken schicken!
WODKAFAN hat ja auch noch eine Buddel zum Verkosten.Bin schon auf seine Meinung gespannt!
Gruss Solod
Servus Solod,

allmächd, das Angebot nehme ich natürlich gerne an.

Gruß
Peter

Des will ich meinen!

Alt-Phex · #55

Muss ich dann wohl auch mal testen...

Solod · #56

Moin Peter, schickst du mir bitte mal deine Adresse =)

@ Wodkafan: passt schoo..
Habe normalerweise auch nicht so viele Varianten auf Lager,aber durch diverse Feierlichkeiten und Spass am Probieren hatte sich so einiges angesammelt

Gruss Solod!

Ulrich · #57

Solod

wie gut, dass es dieses Forum gibt, hätte mich da nicht ran getraut, bzw wäre mir meine Zeit zu schade gewesen,...aber sieher da.., "es lebt"

Hat die Hefe Deiner Meinung nach Potential? Ich meine würde es sich lohnen einen "richtigen" Sud, so mit schönen Malzen, vieleicht ein Bock oder Doppelbock...?

Seed7 · #58

Demnächst, das Dr. Oetker Hobbybrauer set.

Frueher habe ich oefters mit Backhefe gebraut weil es nichts anderes gab. Es waren nicht die besten Bier, auch nicht die schlechtesten. Auch unter Backhefen gibt es ja eine vielvalt an Staemmen, einige werden es besser machen als andere. Bei einige Norwegischen Bauernhofbrauereien wird nur mit Backhefe gearbeitet und letztendlich ist es ja auch das gleiche Viech. Die Brauerei war ja Jahrhunderte der Hefe Lieferant für die Bäcker (wird gesagt), warum nicht mal anders herum.

Ingo

Ursus007 · #59

Wie klasse!! Ich mag solche Experimente.

Um jetzt das Thema Brot mal richtig aufzugreifen, überleg ich, ob ich mal meine Brotreste (ggf. zzgl. Pumpernickel) mit einmaischen und dann mit Backhefe weitermachen sollte ...
Und wenn die Hefe als Würfel aus dem Kühlschrank kommt, wird's untergärig, oder?

Könnte man dann sagen: "Ich hab ein Bier gebacken." ?

Ursus

gulp · #60

Könnte man dann sagen: "Ich hab ein Bier gebacken." ?

Dann haste ne Brotsuppe mit Schuß.

Gruß
Peter

Ulrich · #61

Ursus007 hat geschrieben:Könnte man dann sagen: "Ich hab ein Bier gebacken." ? Ursus

Nein, "Ein Brot gebraut!"

Ulrich · #62

Ursus007 hat geschrieben:... überleg ich, ob ich mal meine Brotreste (ggf. zzgl. Pumpernickel) mit einmaischen und dann mit Backhefe weitermachen sollte ...

Das wird zu Verwirrungen in der Küche führen: " Weißt Du Schatz, heute hätte ich mal richtig Bock auf ein schönes Pumpernickel.." => "...mit Butter und Käse?"

Solod · #63

Moin Ulrich,

ich habe meine geerntete Backhefe noch im Kühlschrank stehen, mit dem Gedanken, noch einen kleinen Sud zu machen.
So könnte ich sehen, wie sich die nun "angepasste" Backhefe verhält.
Für einen Bock könnte ich sie mir vorstellen, ob sie einen Doppelbock verträgt ? Probier mal...

Ansonsten hast du halt, wie schon geschrieben, eine "wunderbare Brotsuppe mit Schuss"..... Klingt doch gut...

Gruss Solod

hutschpferd · #64

Solod, hab voll übersehen dass du ja bei mir ums Eck warst, da hätten wir auf ein oder zwei Biere gehen können, die Stamag/Irkes ist auf halben Weg zwischen mir und deinem Hotel ;)
Gib das nächste Mal Bescheid wenn du in Wien bist.

Solod · #65

Na das mache ich doch!
Dann gibts ein kleines Hobbybrauertreffen in Wien.... Wird bestimmt lustig

7

Sto Lat · #66

Ein Treffen mit Bier, Rippchen und Solod.

Die Österreicher verstehen den Witz.

gulp · #67

Die Österreicher verstehen den Witz.

Bayern auch.

Hagen · #68

Ich möchte auch lachen

Alt-Phex · #69

Solod = Salat

Düsseldorf = 1 Punkt

Igenheia · #70

Solod....das haben meine Großeltern auch immer zum Salat gesagt...die sind aus der Saazer Gegend gewesen....
Am liebsten war der Solod aus Karfiol oder sauren Fissolen.

Gerne haben sie auch Schöpsernes gegessen, das war aber nicht unbedingt mein Fall....

Solod · #71

Moin Männers =)

SOLOD kommt aus dem russischen (солод ) und heisst MALZ !!! Passt aber auch zum Salat und Erdäppel....

Igenheia · #72

Tztztztz, alter Spielverderber....

Ursus007 · #73

"Solod" is nudierlisch "Salat" off sächsisch ... ei vorbibsch ...

Boludo · #74

Ich will mich auch mit Euch in Wien treffen!

Stefan, großer Wien Fan

Igenheia · #75

...und "golod" heisst Hunger, glaub ich.....

pozhaluystra chleb, golod....

hutschpferd · #76

mmmh
schöpsernes

Igenheia · #77

net mhhhhhh, Hutschpferd, sondern MÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄÄH !

Sto Lat · #78

Boludo hat geschrieben:Ich will mich auch mit Euch in Wien treffen!

Stefan, großer Wien Fan

Jederzeit!
Sag einfach wann und wo!

Sto Lat · #79

So, hier mein versprochener Beitrag zu Solod's Backhefe-Bier.

Zuerst möchte ich mich ehrlich entschuldigen, falls dich mein Salat-Kommentar beleidigt hat. Ich habe nicht geahnt, dass das wirklich für Belustigung sorgt. Im Grunde war es eine unnötige Geschmacklosigkeit. Ich schreibe nüchtern einfach immer gerne mal Dinge, die ich hinterher so richtig bereue.

Im Moment habe ich ein bisschen Backhefebier getrunken. Interessanter weise schmeckt es für mich so, als wäre es ganz normales dunkles, obergäriges Bier. Kein Megablopp, normales Schaumverhalten, sehr schöne Farbe und normale Sedimentierung in der Flasche.

Kurzum: Ich bin angenehm überrascht! Ich hatte gehofft, wenigstens einmal die Redewendung "Ei der Taus, was ist denn das?" in meine Produktbeschreibung einflechten zu können, aber ehrlich: Schmeckt einfach wie gutes Bier.
DANKE SOLOD!

Ich muss bei meinem nächsten Sud mal Germ aus dem Milchregal ausprobieren. Es wird ja nicht egal sein, welche Hefe man nimmt.

Bild

gulp · #80

So, dann noch meiner Einer:

Das Bier durfte erst mal ruhen, weil ich sehen wollte, wie sich die Lagerung auswirkt.

Aussehen:
Kupferfarben, nicht viel- aber sehr feiner Schaum, trüb.

Geschmack und Nachtrunk:
Malziger Antrunk, ab der Mitte fruchtig, feine Säure im Abgang.

Mundgefühl/Rezenz:
etwas untercarbonisiert.

Geruch:
malzig, fruchtig.

Gesamteindruck:
Erstaunlich neutral, keine Weißbrot oder Semmelgeschmäcker. Nicht nur als Ersatzhefe interessant. Für so manchem Hopfenhammer stelle ich mir die Hefe ganz gut vor. Mein Geschwätz über die Unbrauchbarkeit von Backhefe ist von Gestern und somit nicht mehr aktuell.

Vielen Dank, Solod, dass ich das testen durfte, .

Solod · #81

War mir eine Ehre Männers!!
Ich war ja auch davon überzeugt,das man mit Backhefe nichts gescheites brauen kann... und war daher auch selber positiv überrascht. Mann kann es trinken.Grosse Geschmackserlebnisse hatte ich mir auch nicht versprochen...aber passt schooh..
Meine Erntebackbierhefe steht noch im Kühlschrank..
Eine Flasche Becknbier habe ich auch noch im Kühlschrank irgendwo versteckt....mal sehen,wann ich sie rausbuddel?
Also: Flaschen getestet-Tester leben noch

und wenn man wieder mal keine Brauhefe mehr hat, schaut mal beim Handwerksbäcker euer Vertrauens nach
Feingehopfte Grüsse
Solod:Bigsmile

Wildhefe · #82

Hallo Leute,

ich hoffe, ich werde nicht gleich erschlagen ;-), weil ich so einfach in diese Diskussion so reinplatze, noch dazu wo ich überhaupt kein Hobbybrauer bin, sondern nur HobbyBÄCKER, der mit "Wildhefe" bäckt,
was meines Erachtens fantastisch funktioniert, wenn man entsprechend Zeit hat!!

Ich schmeisse das Folgende einfach mal hier in die Runde, weil ich mir von den Spezialisten unter Euch gute Tipps erhoffe bzgl. "Hefebestimmung" und "Hefezucht". Schließlich haben wir alle doch im Großen und Ganzen dieselben Freunde = die Hefen! (den alten Beitrag "Bierhefe vs. Backhefe" über den ich auf Euch gestoßen bin, kann ich hier nirgends finden und im alten Forum nix dazuschreiben)

Als Tipp für jeden, der von Euch mal Brot mit Wildhefe backen möchte: Probiert es doch mal nach dieser m.E. sehr gelungenen 3teiligen Youtube-Serie eines Japaners!

https://www.youtube.com/watch?v=vcfuUtbnteY

Bei mir hat es auf Anhieb so "funktioniert".

Meine Frage: Wer kennt sich denn hier mit Wildhefen aus?
Mich interessiert brennend, was da eigentlich alles so passiert in meinen Gläsern ;-) !
Kann ich irgendwie selbst bestimmen, welche Hefe(n) (Stämme) das genau sind?

schönen Gruss

Wildhefe

: Wildhefe-Olivenbrot

flying · #83

Man kann überall in der Natur sich seine wilden Hefen für die Fermentation beschaffen. Eine alte Methode für Brot ist die Honig-Salz- Methode.

https://de.wikipedia.org/wiki/Honig-Salz-Brot

Im Honig kommen natürlich jede Menge Wildhefen vor, die da in einer Art osmotischer Starre verharren. Nektarhefen kommen vielfältig vor. Man kann gärfähige Ansätze z. B. aus Holunderblüten machen. Getrockenete Früchte wie Rosinen oder Datteln enthalten sicher auch Wildhefen. Sie sind allerdings meistens geschwefelt was einer "echten" Sauerteigkultur, welche ja auch Bakterien enthält u. U. entgegenwirkt?

Mit der Bestimmung wird es schwer. Kloeckera, Torulaspora, Metschnikowia, Candida, Brettanomyces usw. aber auch S. Cerevisia. In der Natur gibt es eben keine Reinzucht und es kommen fast immer Mischgärungen vor. Klassifizierungen und Isolation einzelner Stämme sind mit Hobbymethoden nicht durchführbar. Das machen Mikrobiologie- Labore. Ist aber fürs Backen egal, solange es sich um gärfähige Organismen handelt. Alle Hefen, wild oder nicht wild, beherrschen mehr oder weniger die alkoholische Gärung.

Als engagierter Hobbybäcker würde ich meine Energie nicht auf die Isolation einer Wildhefe verschwenden, sondern auf die Anzucht und Pflege einer "wilden" Sauerteigkultur. In (echten) Kefirkörnern finden sich z. B. schon stabile Mischungen aus Hefen und Bakterien..

Seed7 · #84

flying hat geschrieben: Als engagierter Hobbybäcker würde ich meine Energie nicht auf die Isolation einer Wildhefe verschwenden, sondern auf die Anzucht und Pflege einer "wilden" Sauerteigkultur. In (echten) Kefirkörnern finden sich z. B. schon stabile Mischungen aus Hefen und Bakterien.

Bei einer Sauersteigmutter stellt sich nach einiger zeit eine Balance ein in der Mikrobiologie, die ist viel mehr abhängig vom Mehl womit gefüttert wird als von extra Hefen die am Anfang dazu gegeben sind. Es sei den es waren einige sehr dominanten dazwischen. Daher macht es schon Sinn etwas so wie in den Filmchen zu machen um ab und zu einen anderen Geschmack herein zu bringen.

Ingo (Brettanomiceschiabatta mit ein wenig rotes Roggenmalz)

Wildhefe · #85

flying hat geschrieben:Man kann überall in der Natur sich seine wilden Hefen für die Fermentation beschaffen. CUT
Als engagierter Hobbybäcker würde ich meine Energie nicht auf die Isolation einer Wildhefe verschwenden, sondern auf die Anzucht und Pflege einer "wilden" Sauerteigkultur. In (echten) Kefirkörnern finden sich z. B. schon stabile Mischungen aus Hefen und Bakterien..

Danke schön @flying und @eed7 für die prompte Antwort.

Aber ich will - wenn das möglich ist - eben keinen sauren Teig bzw. Sauerteig!
Ich will eigentlich nur Hefen und zwar "natürliche" in meinem Teig und - wenn´s mit meinen beschränkten Mitteln geht - möchte ich es einigermaßen beeinflussen können
(d.h. "Schlechtes" "raus/unterdrücken", "Gutes" unterstützen bzw. gleich die "richtigen" Bedingungen wählen/steuern)!

Geht das bzw. wie schaffe ICH das?
(aber eigentlich hast Du mir ja schon geschrieben, dass ich "zuhause" das nicht schaffen werde, oder? ;)
Aber was müsste man denn minimal "investieren" (außer sehr viel Zeit zum lernen)?

gruss

Wildhefe

PS: wie Wespen den Hefen "helfen" zu überleben und wo eigentlich der Urvater unserer Bierhefe herkommt, das wisst ihr schon, oder? (siehe Anlagen)

Wildhefe · #86

flying hat geschrieben:Man kann überall in der Natur sich seine wilden Hefen für die Fermentation beschaffen. Eine alte Methode für Brot ist die Honig-Salz- Methode.
https://de.wikipedia.org/wiki/Honig-Salz-Brot
CUT..

danke, habe es gerade gelesen und werde es auch mal ausprobieren!
ABER: es scheint (steht zumindest da), dass diese Methode nicht so zuverlässig ist bzw. schwieriger zu beherrschen wie "meine" ;-) d.h. die des Japaners mit ROSINEN.
Hobbybrauer&bäcker, probiert doch mal bitte die Rosinen-Methode aus und/oder teilt Eure Erfahrungen dazu mit!

Ich habe zuletzt griechische Bio-Korinthen ausprobiert (Korinthen werden - da kleiner und weil sie deshalb nicht zusammenkleben - nicht mit Öl behandelt im generellen Gegensatz zu Rosinen).
Ich hoffe, dass diese ungeschwefelten Bio-Korinthen auch tatsächlich nicht geschwefelt wurden (da ja - ich weiß ;) - man das Schwefeln ja nur dann angeben muss, wenn ein Grenzwert überschritten wird, d.h. es wird so oder so geschwefelt :( . Aber egal, es hat sowohl mit den ungeschwefelten AldiLidlPenny&Co-Rosinen, die aber mit Baumwollsaatöl behandelt sind (Anm.: vielleicht hat dieses spezielle "giftige Öl" sogar einen positiven Effekt bei dieser Hefewasser-Methode), als auch bei den mit Sonnenblumenöl behandelten Rosinen "funktioniert" (Anm.: überall liest man, dass die Rosinen nicht geölt sein dürfen, obwohl mir inzwischen jemand telefonisch mitteilte "das kann sogar positiv sein für die Hefen im Wachstumsprozeß).
Und ich habe den Eindruck, dass der Hefevermehrungs-Prozeß bei den Korinthen (bis dato nur ein Versuch) zwar viel länger dauerte als bei den Rosinen, aber dafür bis zum Schluß dann viel "sauberer" verlief.
Soweit so gut zu meinen "wenigen" Erfahrungen!

wildhefe

flying · #87

Ok, dann gehst Du einen anderen Weg. Eigentlich gehen viele Bäcker weg von den reinen Hefebroten und verwenden wieder Sauerkulturen. Manche Bakterien wie Lactobacillus sanfranciscensis sollen da echte Bringer sein, weil sie wohl für guten Geschmack sorgen und "falsche" Bakterien wie Essigkulturen dezimieren..

Möglichkeiten der Wildhefekonzentrierung gibt es schon. Z. B. schwefeln oder Hopfen. In einer gut gehopften zuckerhaltigen Lösung vermehren sich die Laktos nicht, sondern nur die Hefen. Bei höheren Alkoholgehalten vermehren sich dann auch die S. Cerevisia besser als ihre wilden Verwandten. So sind letztendlich unsere heutigen Bier- und Weinhefen entstanden und die Bäcker erwarben ihre Hefe ja historisch gesehen von den Brauern.

flying · #88

Bei Rosinen und Korinthen sollten die vorherrschenden Wildhefen tatsächlich Hanseniaspora Uvarum bzw. ihre anamorphe Form Kloeckera Apiculata sein? Ist im Weinbereich eigentlich gut erforscht. 60 - 90% der wilden Hefen auf Weintrauben sind H. Uvarum.

https://eurekabrewing.wordpress.com/201 ... apiculata/

Wildhefe · #89

@flying: Danke schön für all diese Infos und den hochinteressanten Link. Genau solche Zusammenhänge interessieren mich!

Sauhamml Seppl · #90

Boludo hat geschrieben:Ich will mich auch mit Euch in Wien treffen!

Stefan, großer Wien Fan

WodkaFan hat geschrieben: Jederzeit!
Sag einfach wann und wo!

Bei einem Zustandekommen eines Treffens würde ich mich auch über ein Kennenlernen mit den Bundesdeutschen Kollegen und jenen aus Wien freuen!

LG, Seppl

Ursus007 · #91

Hab jetzt den ganzen Faden nochmal gelesen und nix entdeckt (bis auf die Gags zum Thema Hefe-Würfel aus dem Kühli)::
Bei welcher Temp. wurde denn vergoren?

Danke,

Ursus

wwwcom · #92

Gibt es Neuigkeiten an der Backhefefront? Ich muss das jetzt auch endlich mal probieren.

Gruß Manu

DerDallmann · #93

Hatten wir gerade:
viewtopic.php?f=6&t=12820