Zeitspanne bis Hefe ankommt

Antworten
Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5688
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Zeitspanne bis Hefe ankommt

#1

Beitrag von ggansde » Mittwoch 23. September 2015, 18:57

Moin,
ich habe zu diesem Thema auch in Gundelfingen Meinungen eingeholt und möchte nun hier einmal darüber diskutieren. Im Ohr habe ich noch eine Aussage, dass es für ein gelungenes Untergäriges z.B. eher "zweitrangig" sei, welche Hefe man verwendet anstatt der Tatsache, wie schnell diese eben ankommt. Da waren bei einer aktiven Hefe von Minuten bis wenigen Stunden die Rede. Das klingt für mich irgendwie plausibel, ich weiß allerdings nicht, was da im Detail alles passiert. Mir selber ist es auch schon passiert, dass das Ankommen schon mal drei Tage gedauert hatte. Die Würze war da zwar noch nicht verdorben, aber geschmacklich war es der Sache wohl auch nicht gerade förderlich. Überspitzt ausgedrückt sollte man evtl. jeden Sud, der länger als Minuten bis wenige Stunden zum Ankommen benötigt entsorgen, wenn man sich nicht nach dem Motto "Bier wird es immer" richten möchte.
Ich interessiere mich für dieses Thema, weil ich auf der Suche nach dem perfekten Untergärigen bin.
Die Diskussion ist eröffnet.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

BrauFuchs
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 631
Registriert: Montag 11. Februar 2013, 03:09
Wohnort: Lemgo

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#2

Beitrag von BrauFuchs » Mittwoch 23. September 2015, 21:15

Kann dir da nur zustimmen.
Von einem Kollegen der auf einer 300 L Anlage braut habe ich gehört: Holt er die Hefe frisch von der Brauerei und pitcht, brauch es eine Weile bis die Gärung anspringt.
Kommt der nächste Sud in dem Tank, also durch "Drauflassen" der Hefe springt die Gärung sofort an, ich vermute physiologisch ist die Hefe auf genau diese Würze vorbereitet, da gleiches Rezept und die Hefe ist noch nicht vollkommen im Ruhemodus.

Heute habe ich Whiskywürze mit 5 Tage alter Erntehefe angestellt, es ging innerhalb von Minuten los mit der frischduftenden Hefe.

In der Woche zuvor wurde Whiskywürze welchenicht gekocht wird mit Trockenhefe angestellt. Das Ankommen dauerte zu lange. Fremdkeime waren schneller. Der 100 L Bottich stank nach Sauerteig und war nicht mehr zu gebrauchen trotz Gärung und bereits 4 Vol.% Alkohol der sich bildete.

Eine schnell einsetzende Gärung ist für mich also immer von Vorteil und wird durch Gabe großer Menge frischer Hefe garantiert, welche am besten schon einmal ihre arbeit verrichtet hat.

Gruß
Lukas

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9237
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#3

Beitrag von gulp » Donnerstag 24. September 2015, 12:11

Schad dass der Fred ein bisschen untergeht. Viel kann ich auf dem Weg zum perfekten untetgärigen nicht beitragen, weil ich weiß, dass meine Methode nicht optimal ist. Da ich nicht mit Brauereihefe arbeiten mag, kommt bei mir momentan die Brewferm Lager zum Einsatz. Wird, wie vom Hersteller vorgesehen mit Wasser angesetzt und später mit verdünnter Vorderwürze weitergeführt. So kann ich sehen und riechen, ob die Hefe noch was taugt. Mengen werden hierberechnet.

Die Würze wird auf etwa 19° abgekühlt, weiter runter schafft es mein Eintauchkühler nicht, dann kommt die Hefe dazu und das Ganze in die Kühltruhe bei 8-10°. Das ist nicht optimal, aber ich werde die Brühe nicht über Nacht ohne Hefe herumstehen lassen. Am nächsten Tag ist das dann sauber überweisselt. Wenn die Hochkräusen zurückgehen, gehe ich mit der Temperatur um 2° höher. So dauert die Hauptgärung etwa 2 oder 3 Wochen.

Der nächste Schritt ist jetzt ein 40 Liter Sud auf die oben beschriebene Art und Weise, dann wird die Hefe geerntet und am nächsten Tag mit 75 Liter neuer Würze gleich weiterverarbeitet.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#4

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 24. September 2015, 13:57

Ich kann da leider nur teilweise zustimmen. Man sollte schon eine "sauber" - vergärende Hefe verwenden.
Aber ich stimme zu, wenn die Technologie nicht stimmt, es egal ist, welchen Hefestamm man verwendet.
1.) Zusammensetzung und Qualität der Würze. (zB Sauerstoffaufnahme, Gerbstoffe, nicht zu lange Kochen, usw)
2.) Anstelltemperatur, Temperatur HG, Menge Hefe, Aktivität der Hefe
3.) Homogenität der Gärung, Extraktabbau nicht zu wenig, nicht zu viel, schneller pH Abfall, End-pH nicht unter4,2, usw
4.) keine Sauerstoffaufnahme (optimal Ein-Tank-Verfahren (ZKT), aber auch 2-Tankverfahren bei gewissen Vorsichtsmassnahmen sehr gut, Flaschengärung in der Regel eher schwierig)
5.) usw

Da aber der Tröt "Zeitspanne bis Hefe ankomment" heisst, werde ich mich auf Punkt 2 konzentrieren.
Um ein schnelles Ankommen zu gewährleisten muss die Hefe die Lag-Phase (Vorbereitungsphase) so schnell wiemöglich überwinden:
- Hefen, die sich schon an diese Würze gewöhnt haben (diese Würze schon kennen) kommen in der Regel schneller
- Ausreichend aktive Hefe, die sich Ende Log-Pfase und Anfang Stationäre Phase befinden.
=> Optimal: frische Trockenhefen, Propagationshefe (ohne absetzen, gleiche Würze), Hefe aus den Hochkräusen des selben Bieres,
=> auch gut: frische Erntehefe des selben Bieres (geerntet am 5.6ten Tag, am selben Tag verwenden), abgesetzte Propagationshefe (max 5 -7 Tage), die mit der selben Würze Propagiert wurde)

Natürlich würde bei einer hohen Hefegabe und hoher Anstelltemperatur tendentiell die Würze schneller ankommen, aber sich auch das Aromaprofil verschieben. Also muss man einen Mittelweg (wie immer beim Bierbrauen) finden.
Niedrig Anstellen: max 8°C mit ca 10 - 12 mio Hefezellen/ml, Tothefeanteil:<8%, Hg-Termperatur dann dem Hefestamm entsprechend, ggf ab GV° 52% die Temperstur auf 14°C erhöhen. Hg sollte max 7 Tage andauern, besser noch, wenn nach 5,5 Tagen geschlaucht wird. ("Lagertank" mit CO2 spühlen und gegen Gegedruck schlauchen)

Aber, wie gesagt, das spielen noch viele andere Faktoren eine wichtige Rolle.

Benutzeravatar
gerhard63
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 227
Registriert: Montag 23. April 2007, 17:08

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#5

Beitrag von gerhard63 » Donnerstag 24. September 2015, 15:25

gulp hat geschrieben: Das ist nicht optimal, aber ich werde die Brühe nicht über Nacht ohne Hefe herumstehen lassen. ...

Gruß
Peter
Hast du schon schlechte Erfahrungen gemacht oder ist das einfach Angst?
Meine Würze kühlt seit 8 Jahren immer über Nacht im Keller ab. Ich hatte noch keinen einzigen verdorbenen Sud.
Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.
Benjamin Franklin (1706-1790)

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#6

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 24. September 2015, 15:34

Es ist ja auch nicht nur die Gefahr einer Infektion (die durchaus besteht, besonders im Bereich 20 - 49°C). Durch die lange termische Belastung erhöht sich die TBZ und das kann zu einem brotartigen Fehlgeschmack führen.

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9237
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#7

Beitrag von gulp » Donnerstag 24. September 2015, 17:55

Ulrich hat geschrieben:Es ist ja auch nicht nur die Gefahr einer Infektion (die durchaus besteht, besonders im Bereich 20 - 49°C). Durch die lange termische Belastung erhöht sich die TBZ und das kann zu einem brotartigen Fehlgeschmack führen.
Mit TBZ meinst du die Thiobarbitursäurezahl?
Hast du schon schlechte Erfahrungen gemacht oder ist das einfach Angst?
Meine Würze kühlt seit 8 Jahren immer über Nacht im Keller ab. Ich hatte noch keinen einzigen verdorbenen Sud.
Erst mal, Angst kennt der oberbayerische Mensch nicht. :P

In der Tat ist mir in den 90ern mal ein Sud gekippt, weil die Gärung ewig nicht ankam. War mit Vierka Hefe. Und beim 1. Sud nach dem Neuanfang 2009 hat das 3 Tage gedauert bis die Gärung ankam. Das "Untergärige" hat denn ehr wie ein Kölsch geschmeckt. Ich habe es trotzdem getrunken.

Wie auch immer, ich schaue da nicht mehr zu, wenn sich im Gärbotttich nichts tut. :Smile

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#8

Beitrag von Ulrich » Freitag 25. September 2015, 13:43

TBZ= Thiobarbitursäurezahl, ja (sorry)

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5688
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#9

Beitrag von ggansde » Freitag 25. September 2015, 15:10

Wie auch immer, ich schaue da nicht mehr zu, wenn sich im Gärbotttich nichts tut.
Das ist auch gut für die Nerven.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Benutzeravatar
Lasso
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 384
Registriert: Sonntag 6. April 2014, 22:58
Wohnort: Braunschweig

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#10

Beitrag von Lasso » Donnerstag 29. Oktober 2015, 07:59

Ich grab den Thread nochmal aus...

Gibt es denn jetzt einen Richtwert oder eine Obergrenze für die Zeitspanne in welcher ein Sud optimalerweise ankommen sollte? Natürlich ist es besser wenn die Hefe innerhalb von Minuten loslegt und nicht 36 h braucht, aber wo liegt der Optimalbereich? Bei meinem letzten Märzen, welches mit frischer Brauereihefe in ausreichender Menge (die vorher allerdings noch 2 Tage bei mir lagerte) angestellt wurde, dauerte es etwa 9 h bis zum Überweißeln.
Zuletzt geändert von Lasso am Donnerstag 29. Oktober 2015, 08:47, insgesamt 1-mal geändert.
---------------------------------------------------------------------------------
Im Lager: TW 6 Clone, Belgisches Wit, Amarsi-IPA Clone

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5688
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#11

Beitrag von ggansde » Donnerstag 29. Oktober 2015, 08:29

Wie schnell aktive Hefe ankommen kann zeigt mir gerade mein Starter einer UG-Hefe. Ich habe etwas trübe Würze über dem Bodensatz abgezogen und in einen Kolben mit frischer Würze überführt. Nach 20 min. bildete sich der erste Schaum. Das sollte wohl der Idealzustand sein, es herrscht ja schon auch Raumtemperatur. Bei den notwendigen tieferen Temperaturen der wirklichen Gärung würde ich bis 10 h für das Ankommen noch akzeptieren.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#12

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 29. Oktober 2015, 08:43

Lasso hat geschrieben:Gibt es denn jetzt einen Richtwert oder eine Obergrenze für die Zeitspanne in welcher ein Sud optimalerweise Ankommen sollte?
ja und nein. Je mehr die Hefe an die Würze gewöhnt ist (bzw je weniger ausgefallen die Würzezusammensezung ist) desto kürzer ist die "Vorbereitungsphase". Eine Vorbereitungsphase wir es immer rgeben. (es ist zu erwarten, dass eine rechtzeitig geerntete und sofort verwendete Hefe in einer vergleichbaren Würze, wie in ihrer ersten Führung, schneller ankommt)
Eine "normale" Eingewöhnungsphase dauert ca 4h - 8h, ein Überweissen ist in der Regel 8 - 12h nach Anstellen zu beobachten.
< 8h : sehr gut, (eher häufiger bei OG zu beobachten)
<12h: gut (8-10h für UG "normal")
< 16h: befriedingend
>18h: verbesserungswürdig

zB.: wenn nach 12h keine Gäranzeichen zu erkennen sind: wiederholtes Belüften (alle 3h bis Gäranzeichen erkennbar) wenn trotz dieser Massnahme nach 24h keine Gäranzeichen zu erkennen sind => weitere Hefegabe und Belüftung.

Ziel einer kurzen Vorbereitungsphase (lag-phase) => schnelles Ankommen:
- man möchte schnell unter pH 5,0 kommen (pH dann unter 4,5)
- unerwünschten mikroorganismen keine Chanse geben sich zu Vermehren
Zuletzt geändert von Ulrich am Samstag 31. Oktober 2015, 09:47, insgesamt 1-mal geändert.

Benutzeravatar
Lasso
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 384
Registriert: Sonntag 6. April 2014, 22:58
Wohnort: Braunschweig

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#13

Beitrag von Lasso » Donnerstag 29. Oktober 2015, 08:48

Okay, danke für die schöne Zusammenfassung!
---------------------------------------------------------------------------------
Im Lager: TW 6 Clone, Belgisches Wit, Amarsi-IPA Clone

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5688
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#14

Beitrag von ggansde » Samstag 31. Oktober 2015, 09:22

Moin,
folgendes Szenario: Ziel Helles UG, Würze aktiv bis ca. 25 °C gekühlt, danach über Nacht bei 10 °C Außentemperatur bis 13 °C.
Frage: Bei 13 °C anstellen und im Kühlschrank weiter runter kühlen, oder die Würze ohne Hefe weiter bis 8 °C kühlen und dann anstellen? Die Würze würde dann aber etwa 20 h ohne Hefe herumgestanden sein.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#15

Beitrag von Ulrich » Samstag 31. Oktober 2015, 09:59

ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es ist NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es ist definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.
Es ist doch so, das man während des Anstellens nicht an Sauerstoffaufnahme vorbeikommt und das ist, neben der Mikrobiologie, für mich entscheidend. Würze sollte MIT Hefe Belüftet werden, also Hefe im Gärbottich vorlegen!!! (Oxidationsprozesse sind auf jeden Fall als negativ zu bewerten)

=> In solchen Fällen empfehle ich die Hefegabe aufzusplitten. Je nach Ist-Temperatur nach Zwangskühlung: 30 - 50% vorlegen, 70 - 50% nach erreichen der Soll-Anstelltemperatur. (zB ab 18°C => 30%, < 15°C 50%, bei 25°C ca 15-20% der Gesamthefemenge)

Meine Empfehlung: Bei schon erreichten 13°C ruhig 50% Hefe geben.
Grüße,
Ulrich
Zuletzt geändert von Ulrich am Samstag 31. Oktober 2015, 12:08, insgesamt 1-mal geändert.

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5688
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#16

Beitrag von ggansde » Samstag 31. Oktober 2015, 10:08

Danke Dir, Ulrich! So werde ich es dann machen. Man ist mit seinen häuslichen Kühlmöglichkeiten halt immer etwas limitiert. Ich erinnere mich an unser Brau-Event bei Faust in Miltenberg: Aus dem Whirlpool durch den mit 3 °C aus der Eiswasserleitung betriebenen PWT mit 8 °C Anstelltemperatur direkt ins Gärfass, Hefe drauf. Das Ganze hat keine 10 min. gedauert.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#17

Beitrag von Ulrich » Samstag 31. Oktober 2015, 10:58

natürlich ist es optimal, wenn man in kurzer Zeit auf Anstelltemperatur herunterkühlen und propotional in den Würzestrom die Hefe zudosieren kann.
Aber die Technologie sollte angemessen an die Gegebenheiten angepasst werden. Das Kühlen, bzw Anstellen ist oft mit einer Sauerstoffaufnahme verbunden (besonders bei der Verwendung von einer Anstellpumpe. Der Sauerstoff hat aber in der Würze nichts zu suchen (ausser es ist absichtlich erwünscht), der reagiert nur mit den Inhaltsstoffen der Würze. Der Sauerstoff ist für die Hefe!!!
Hefe-vorlegen birgt "nur" die Gefahr, dass man die Hefe zB verbrüht, wenn man die Kühlung nicht im Griff hat. Nichts desto trotz, sollte die Hefe so schnell, wie möglich zur Würze dazugegeben werden. Wenn man nun leider nur zu einer gewissen Temperatur aktiv kühlen kann und langsam nachkühlen muss, sollte man also die Hefegabe aufteilen.

=>Den Extrakt messen bei erreichen der Soll-Anstelltemperatur, bevor man die 2 Hefegabe gibt!
Bei einem GV° von
- <4% =>, 2 Hefegabe geben UND Belüften,
- <8% => 2 Hefe geben
- >10% => lieber noch einen Tag warten, vieleicht ist eine 2te Hefegabe gar nicht nötig. => Fazit: beim nächstem Mal weniger Hefe bei der ersten Hefegabe geben.
Zuletzt geändert von Ulrich am Samstag 31. Oktober 2015, 12:10, insgesamt 1-mal geändert.

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9237
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#18

Beitrag von gulp » Samstag 31. Oktober 2015, 11:59

Ulrich hat geschrieben:ich persönlich fühle mich immer unwohl, wenn die Würze ohne Hefe steht. Es sit NICHTS positives daran, die Würze stehen zu lassen. Es iost definitiv NEGATIV Würze stehen zu lassen, wie stark negativ (unmerklich, merklich oder grosser Einfluss) ist nicht immer abzusehen.
Es ist doch so, das man während des Anstellens nicht an Sauerstoffaufnahme vorbeikommt und das ist, neben der Mikrobiologie, für mich entscheidend. Würze sollte MIT Hefe Belüftet werden, also Hefe im Gärbottich vorlegen!!! (Oxidationsprozesse sind auf jeden Fall als negativ zu bewerten)
Freut mich, das vom Profi zu hören. Genau meine Meinung.
=> In solchen Fällen empfehle ich die Hefegabe aufzusplitten. Je nach Ist-Temperatur nach Zwangskühlung: 30 - 50% vorlegen, 70 - 50% nach erreichen der Soll-Anstelltemperatur. (zB ab 18°C => 30%, < 15°C 50%, bei 25°C ca 15-20% der Gesamthefemenge)
Meine Empfehlung: Bei schon erreichten 13°C ruhig 50% Hefe geben.
Grüße,
Ulrich
Habe ich so noch nicht gehört. Wieder was gelernt! Vielen Dank für den Tipp! :thumbup

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

brauereigeschichte
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 101
Registriert: Montag 28. Oktober 2013, 14:11

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#19

Beitrag von brauereigeschichte » Mittwoch 10. August 2016, 08:29

Da ich mittlerweile fast ausschließlich untergärig braue möchte ich hier auch meine Kenntnisse bekannt geben.

Ich denke die erfahrenen Brauer werden mir recht geben, dass der meiste Einfluss auf den Geschmack des fertigen Bieres (Wasser ist auch sehr wichtig) in der Gärung liegt. Ich kann hier eine tolle Würze versauen (ist mir auch schon passiert) oder mit der gleichen Würze tolle Biere herstellen.

An dieser Stelle gleich mal VIELEN DANK an ULRICH! :thumbsup

Früher war ich eher froh wenn die Hefe drin war und es gärt… Anstelltemperatur usw.. eher nebensächlich oder der Jahrezeit geschuldet (wärmer/kälter)

Ich schildere hier mal die frühere Vorgehensweise:
Würze 80 Liter. Kühlung durch Kühlschlange auf (je Jahreszeit) 12-16 Grad in etwa 1 Stunde. Etwa 2 Liter davon abgezweigt, in die Kühlung gestellt und die Hefe (ca. 1 Liter frische Brauereihefe) für den ganzen Sud dazugegeben bei eben 12-14 Grad. Nach wenigen Minuten setzt die Gärung ein.
Die restliche Würze mittlerweile in die Kühlung gestellt und durch Raumkühlung weitergekühlt. Nun habe ich die 2 Liter Würze mit der bereits aktiven Hefe immer bei ca. 12-14 Grad gegeben. Das passierte dann immer so nach 1-4 Stunden.

Nun habe ich bei möglichst kalter Raumtemperatur 2-5 Grad die Würze weitergekühlt. In der Zeit ist nach meist 12 Stunden die Hefe angekommen. Durch das starke Gegenkühlen habe ich allerdings die Hefe sehr stark eingebremst und die Temperatur des Jungbieres lag trotzdem meist konstant bei 12 Grad. Trotz Raumtemperatur bei 2-5 Grad. Da dauerte die Hauptgärung meist teilweise 12-20 Tage. Da habe ich mich schon gewundert warum es in der Brauerei in der ich die Hefe hole auf 6 Tagen geht und bei mir eine halbe Ewigkeit gedauert hat…

ABER: Die Biere waren überwiegend OK, ohne großen Fehlgeschmack.

Nun Umstellung auf eine größere Anlage, 160 Liter. Hier bin ich ähnlich vorgegangen aber 160 Liter mit Raumtemperatur zu kühlen dauert ewig. Hefegabe meist nach 36 Stunden oder länger. Hier möchte ich gar nicht länger darauf eingehen. :thumbdown

ERGEBNISS: Erster Sud untrinkbar. Die anderen zwei Sude konnte ich mit Hilfe vom Ulrich retten. Hier nochmals Danke.

Und dann gleichmal überlegt was falsch läuft und die Technologie umgestellt.

ERKENNTNISSE:
- Anstelltemperatur möglichst bei ca. 7 Grad.
- Sud schnellstmöglich kühlen auf 7 Grad (aber wie bei 160 Liter??)
- Raumtemperatur der Kühlung… seeehr wichtig
- Belüften

Und hier die Beschreibung wie ich es aktuell mache und ich bekomme saubere tolle untergärige Biere: :Drink

Ich kühle sofort nach dem Whirlpool mit meinem PWT die Würze ab. Kühlwasser ist aus meiner 5000 Liter Regenwasserzisterne. Temperatur im Winter 5-7 Grad… Temperatur im Sommer 20-23 Grad. In ca. 45 Minuten erreiche ich dann etwa +2 Grad als das Wasser in der Zisterne hat.
Aktuelles Beispiel ein Festbier vom Samstag 6.8.2016 150 Liter mit 13,2% STW. Hier erreichte ich 19 Grad. Um auf meine gewünschten 7 Grad zu kommen habe ich mir nun eine kleine Pumpe (8 Liter pro Minute) sowie einen schweren Unterthekenkühler zugelegt.
Nun stelle ich den Tank in meine Kühlung, den Unterthekenkühler stelle ich ausserhalb und schließe meinen Tank an die Pumpe an. Diese pumpt die Würze durch den UTK und oben wieder in den Tank. Ohne Sauerstoffeintrag. In ca. 3,5 Std. habe ich meine 7 Grad erreicht. Nun habe ich 1,5 Liter frische Brauereihefe gegeben und zusätzlich 2 Stunden belüfetet.

WICHTIG: Raumtemperatur ständig bei 7 Grad

Nach etwa 7-8 Std. war der typische Würzegeruch verflogen und der Gärungsgeruch setzte ein. Bei etwa 9-12 Stunden war die Würzedecke überweisst.
Bereits am Sonntag Abend 8 Grad (Jungbier) 12,1 % Restextrakt
Montag Abend 9 Grad (Jungbier) 10,1 % Restextrakt
Dienstag Abend 9,5 Grad (Jungbier) 8,1 % Restextrakt

Mehr wie 9,5 Grad werden in der Regel nicht erreicht.

Ist das Jungbier nun soweit dass es unter Druck gären soll, verschließe ich den Tank und lasse es endvergären. (Vergleich mit Schnellvergärungsprobe) Alles geschieht weiter bei Raumtemperatur 7 Grad, da ich meist mehrere Tanks in verschieden Stadien in der Kühlung habe.

Ist es endvergoren warte ich meist 1 Woche und ziehe das Bier gleich auf das Endgebinde ab, entweder Flasche oder Fass. Eine schöne leichte Hefetrübung ist vorhanden.
D.h. nach Absprache mit Ulrich ist es kein Problem die Hauptgärung und Nachgärung im selben Tank zu machen wenn man spätestens nach 3-4 Wochen das Bier von der Hefe nimmt.

Nun Reift das Bier in Flaschen oder Fässer weiter. Bereits eine Woche nach der Abfüllung schmeckt das Bier gut ausgereift (liegt wohl an den 7 Grad) und das ist meist nach 4-6 Wochen nach dem Brautag.
Wobei dann noch unterschiede bemerkbar sind nach 8 -12 Wochen.

Alles geschieht bei 7 Grad Raumtemperatur. Bin aber am Überlegen ob ich die Kühlung auf 6 Grad stelle.

Ich hoffe ich konnte den ein oder anderen helfen der ähnliche Probleme wie ich hatte… :Smile

Benutzeravatar
Enfield
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 782
Registriert: Freitag 5. Februar 2016, 14:48

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#20

Beitrag von Enfield » Mittwoch 10. August 2016, 09:29

VIELEN DANK für die ausführlichen Beschreibungen! Dieses Forum lebt von Beiträgen wie diesen! :thumbsup

Ich würde auch gerne mehr untergärig brauen, aber wenn ich das hier so lese, verzweifle ich schier daran.

Vielleicht könnt ihr mir ein paar Tipps geben, wie ich trotz meiner Bedingungen auch UG Bier herstellen kann.

Ich braue ca. 10-11 Liter Sude (BM10)
Aktiv kühlen kann ich maximal bis 23-25° C, mein Leitungswasser hat ca. 20°-21° C wenn es aus der Leitung kommt.
Ich arbeite mit Trockenhefe, die ich vorher rehydriere. Beim letzten Mal hab ich sogar einen kleinen Starter 24 h vorher gemacht.

Ich habe zweimal UG gebraut, einmal die Hefe in die noch 24° C warme Würze gegeben und dann im Kühlschrank runtergekühlt auf 12° C, angekommen nach ca. 8-10 h.
Beim zweiten mal Bier über Nacht auf 13° C im Kühlschrank gekühlt, dann Hefe aus kleinem 0,5 Liter Starter dazu gegeben (der ebenfalls im Kühlschrank bei 13° C stand). Das Ankommen dauerte dann ca. 36 h - und ob es genießbar wird, werde ich noch abwarten müssen.

Was würdet ihr mir empfehlen, wie ich am besten vorgehen kann? So wie Ulrich beschrieben hat 20-30 % der Trockenhefe in die "warme" Würze geben, dann abkühlen über Nacht und dann die restlichen 80 % der Hefe dazu? Die 20 % in der warmen Würze führen durch das extreme "underpitching" nicht zu Fehlaromen?

Ich habe das Gefühl, dass mit der Trockenhefe immer ein "underpichting" stattfindet mit den auf den Packungen vorgeschlagenen Mengen. Auch OG dauert es bei 20 Litern mit 11,5 g Trockenhefe gerne mal 8 h bis die ankommt. Wenn ich hier so die Zeiten lese in denen die Hefe ankommen soll, stellen sich mir die Haare auf wenn ich an meine eigenen Sude denke... :Shocked

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#21

Beitrag von Ulrich » Dienstag 16. August 2016, 13:38

jaja, die blöden Haare, als ob die was davon verstehen würden...müssen sich immer einmischen diese blöden....

Frage: bei der ersten Variante (Hefe bei 24°C geben, weiterkühlen,...)
- was war der maximale Extraktabbau in 24h in der aktivsten Phase?
- wie lange hat die HG gedauert?
- was war Dein VG°?
- wie hat das fertige Bier geschmeckt?

Benutzeravatar
Enfield
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 782
Registriert: Freitag 5. Februar 2016, 14:48

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#22

Beitrag von Enfield » Dienstag 16. August 2016, 14:10

Hallo Ulrich! Schön von Dir zu lesen :thumbup

zu deinen Fragen:
- was war der maximale Extraktabbau in 24h in der aktivsten Phase?
das habe ich leider nicht gemessen.
- wie lange hat die HG gedauert?
Die HG hat 12 Tage gedauert
- was war Dein VG°?
Der scheinbare EVG war 82 % mit Standardformel
- wie hat das fertige Bier geschmeckt?
irgendwie merkwürdig, sehr rezent (gut, hab etwas viel Zucker erwischt) aber einen komischen Nachklang, schwer zu beschreiben. Auf jeden Fall nicht rein/klar so wie ein UG-Bier sein soll. Irgendwie künstlich, vielleicht nach Gummibärli - irgendwie aber auch nicht. Meiner Frau schmeckt es, ich persönlich bin kein Fan.

Ulrich
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1744
Registriert: Freitag 12. Dezember 2014, 21:59
Wohnort: 84072, Au in der Hallertau

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#23

Beitrag von Ulrich » Dienstag 16. August 2016, 16:12

vieleicht n bissel wie Verdünner, Nagellackentferner, Aceton? Höhere Alkohole und Ester können im ungünstigen Zusammenspiel einen künstlichen fruchtigen Geschmack ergeben.

Aber nicht nach Granny Smith (grüner Apfel), oder?

hmmm, der VG° ist ja schon mal gut.

Für mich liegt das Geheimis des reinen Geschmackes, in
- richtiger Hefezellzahl,
- aktive Hefe (in log-Phase, höchstens Anfang stationäre Phase.)
- keimfreie Hefe
- Tothefeanteil: <12% (besser <6%)
- gute Belüftung
- kalte Angärung und HG bis mindestens bis VG°scheinbar 50%

Benutzeravatar
Enfield
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 782
Registriert: Freitag 5. Februar 2016, 14:48

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#24

Beitrag von Enfield » Dienstag 16. August 2016, 17:42

Das klingt ja alles hoch kompliziert. Hab ich als kleiner hobbybrauer ohne großartige technische mittlerweile überhaupt die Möglichkeit das irgendwie hinzubekommen?

Und schaff ich das mit Trockenhefe?

Benutzeravatar
cyme
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2611
Registriert: Montag 16. Dezember 2013, 12:16

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#25

Beitrag von cyme » Dienstag 16. August 2016, 17:51

Beim zweiten mal Bier über Nacht auf 13° C im Kühlschrank gekühlt, dann Hefe aus kleinem 0,5 Liter Starter dazu gegeben (der ebenfalls im Kühlschrank bei 13° C stand).
Meiner Meinung nach fängt ein Starter bei 1L an. 0,5L ist laut den meisten Rechentools zu wenig um ein Päckchen Trockenhefe nennenswert zu vermehren.
Ich habe das Gefühl, dass mit der Trockenhefe immer ein "underpichting" stattfindet mit den auf den Packungen vorgeschlagenen Mengen. Auch OG dauert es bei 20 Litern mit 11,5 g Trockenhefe gerne mal 8 h bis die ankommt. Wenn ich hier so die Zeiten lese in denen die Hefe ankommen soll, stellen sich mir die Haare auf wenn ich an meine eigenen Sude denke... :Shocked
Bei UG sind 11,5g auf 20l underpitching, da würde ich das doppelte nehmen.

Benutzeravatar
Enfield
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 782
Registriert: Freitag 5. Februar 2016, 14:48

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#26

Beitrag von Enfield » Dienstag 16. August 2016, 17:59

Ich braue mit dem BM10 Sude in einer Größenordnung von 10-12 Litern, daher der kleine Starter. Das sich da die hefe nicht wirklich vermehren kann wusste ich nich. Müsste es bei 11 Liter würze mit der Tüte Trockenhefe a 11,5 g nicht reichen? Oder ist hier auch ein Starter notwendig?

Benutzeravatar
cyme
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2611
Registriert: Montag 16. Dezember 2013, 12:16

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#27

Beitrag von cyme » Dienstag 16. August 2016, 18:07

:redhead Ich bin mal ganz naiv von den üblichen 20l ausgegangen...

Laut den Herstellern sollten die 11,5g für 20l ausreichen. Korrektes Rehydrieren vorausgesetzt (abgekochtes Leitungswasser bei ~30°C). Nach Aussage einiger hier im Forum kommt trockene UG-Hefe allerdings erst in zweiter Führung richtig in Fahrt, hast du das mal versucht? Selbst habe ich UG nur mit flüssiger Hefe gebraut.

Dr.Edelherb

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#28

Beitrag von Dr.Edelherb » Dienstag 16. August 2016, 18:49

cyme hat geschrieben:Nach Aussage einiger hier im Forum kommt trockene UG-Hefe allerdings erst in zweiter Führung richtig in Fahrt, hast du das mal versucht? Selbst habe ich UG nur mit flüssiger Hefe gebraut.
Ich hab vor kurzem sone Art Kellerbier gemacht, als Hefe hab ich mich für die Wyeast #2308 Munich Lager entschieden, hab den Pack 2 Tage vorher aktiviert, der war richtig schön prall.
Die Würze hab ich auf ca. 20°C kühlen können, die Hefe zugegeben (die hatte ca. 18°C), das ganze dann in den Kühlschrank der auf 10°C eingestellt war..
Nächsten Tag (min 14 Stunden später...) NIX ! Keinerlei Anzeichen einer Gärung.. Tag darauf (mind. 30 Stunden später) ebenfalls nix.. Dann hab ich aus Verzweiflung 2 Packungen W34 Trockenhefe rehydriert und zugegeben..
14 Stunden später wieder absolut nichts..
Hatte dann die Schnauze voll und alles zurück in den Einkocher und erneut aufgekocht und eine frische UG Brauereihefe geholt.. wieder auf 20°C gekühlt, Hefe zugegeben und in den Kühlschrank... 3 Stunden Später hab ich mal nachgesehen und die Hefe war schon extrem aktiv.. Tag darauf Hochkräusen usw..

Die UG "Kaufhefen" haben beide keinerlei Aktivität gezeigt.. erst die Brauereihefe ging richtig ab.. bin schwer enttäuscht was das angeht.

Benutzeravatar
Enfield
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 782
Registriert: Freitag 5. Februar 2016, 14:48

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#29

Beitrag von Enfield » Dienstag 16. August 2016, 19:42

Das ist aber wirklich ominös. Ich hatte bisher die Brewferm Lager, 1 Tüte für 10 Liter Würze. In warme Würze zugegeben nach Rehydrieren, innerhalb von 12 h angekommen.
Dann die Gozdawa Lager W35, kleiner Starter, 36 h bis zum Ankommen, aber immerhin...

Braut sonst denn keiner UG hier mit Trockenhefe?

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9237
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#30

Beitrag von gulp » Dienstag 16. August 2016, 19:57

Ich zitiere mal Stefan, Boludo:
Ich halte gar nichts von Trockenhefestartern.
Das kann sehr kontraproduktiv sein.
Die Hefe wurde im optimalen Zustand getrocknet, so dass sie gleich loslegen kann.
Da muss man schon einen optimalen Starter mit perfekter Belüftung und Nährstoffangebot machen, damit man da auf den selben Effekt kommt, den man ganz einfach mit einem zusätzlichen Päckchen erreicht. Ganz abgesehen vom Infektionsrisiko.
Die Gefahr, dass die Hefe dabei eher schlapper als vitaler wird und man nicht viel vermehrt, ist sehr groß. 
Geld an der Hefe sparen ist eigentlich immer verkehrt. 
Braut sonst denn keiner UG hier mit Trockenhefe?
Doch ich, drei Päckchen auf 40l. Brewferm Lager oder 34/70. Gegen 18 Uhr angestellt sieht das am nächsten Tag so aus:
Bild


Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Dr.Edelherb

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#31

Beitrag von Dr.Edelherb » Dienstag 16. August 2016, 20:05

gulp hat geschrieben: Doch ich, drei Päckchen auf 40l. Brewferm Lager oder 34/70. Gegen 18 Uhr angestellt
Und bei welcher Temp.?

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 9237
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#32

Beitrag von gulp » Dienstag 16. August 2016, 20:12

17° und dann sofort in die 9° kalte Truhe. Mehr gibt halt meine Anlage nicht her. Nächstes Mal kommt aber die Ulrich Methode zum Einsatz, 33 % gleich, 66 % am nächsten Tag.
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Benutzeravatar
Enfield
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 782
Registriert: Freitag 5. Februar 2016, 14:48

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#33

Beitrag von Enfield » Dienstag 16. August 2016, 22:33

Naja, 17° C ist ja schon sehr gut! Wie kriegst Du die Würze so weit runter?

Ich schaffe mit meinem Würzekühler lediglich 24° C - wenn ich laaaaaaaange kühle und viel Wasser durch laufen lasse. Unser Leitungswasser hat um die 20° C.
Bei der Temperatur habe ich Angst, dass selbst 20 % Hefe bereits zu Fehlaromen führen könnten.

Es muss doch irgendeine häuslich anwendbare Methode geben, die Würze gleich auf Gärtemperatur zu bringen. Jemand eine Idee?

@gulp: danke für das Zitat, das habe ich nicht gewusst, dass ein Starter mit Trockenhefe kontraproduktiv sein kann! :Drink

Benutzeravatar
Ursus007
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2818
Registriert: Mittwoch 7. August 2013, 14:09

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#34

Beitrag von Ursus007 » Mittwoch 17. August 2016, 10:55

Hab das Problem auch. Nach ewiger Kühlzeit ist die Würze erst auf 22°C.

Man könnte an diesem Punkt ggf. ein oder 2 Eisblöcke (eingefroren in Mineralwasserflaschen) in die Würze geben. Oder selbige zum Runterkühlen des Kühlwassers (selbiges durch ein Gefäß mit Wasser und Eis leiten) benutzen. Oder eine zweite Kühlschlange in den Kühlschrank stellen (ggf. auch hier ein Gefäß mit kühlem Wasser) und da das Kühlwasser langsam durchfliessen lassen.

Ursus
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!

Benutzeravatar
cyme
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2611
Registriert: Montag 16. Dezember 2013, 12:16

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#35

Beitrag von cyme » Mittwoch 17. August 2016, 11:08

Dr.Edelherb hat geschrieben:Nächsten Tag (min 14 Stunden später...) NIX ! Keinerlei Anzeichen einer Gärung.. Tag darauf (mind. 30 Stunden später) ebenfalls nix.. Dann hab ich aus Verzweiflung 2 Packungen W34 Trockenhefe rehydriert und zugegeben..
14 Stunden später wieder absolut nichts..
Homebrewtalk: "Fermentation can take 24 to 72 hrs to show visible signs."
Wyeast: "Some fermentations will not take off for 36 hours due to many variables."

Benutzeravatar
grüner Drache
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1207
Registriert: Donnerstag 29. Januar 2015, 09:14
Wohnort: Geilenkirchen

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#36

Beitrag von grüner Drache » Mittwoch 17. August 2016, 11:41

Hallo zusammen!

Ich habe am Sonntag zum ersten Mal "kontrolliert" einen untergärigen Sud angesetzt.
Am Montag bin ich dann auf diesen regen Austausch zum Thema gestossen.
Natürlich hab ich mir auch so meine Gedanken darüber gemacht, wie der beste Weg zum schnellstmöglichen Ankommen der Hefe aussieht.
Wenn ich mein Vorgehen betrachte, dann frag ich mich zuerst, wie das "richtige" Ankommen aussieht? :Grübel
Hierzu drei Bilder vom derzeit gärenden Sud:
20160815_205752.jpg
1.Bild: Montag morgen um 07:00 Uhr
Angesetzt Sonntag abend um 22:00 Uhr mit 3x11g W 34/70 auf 20 Liter ( rehydriert ) bei 19Grad nach Kühlung mit Eintauchkühler auf 22 Grad bis 21:00 Uhr dann in die Gefriertruhe bei 4 Grad.
Den Inkbird hab ich auf 9,5 Grad eingestellt.
20160815_205838.jpg
2.Bild
Montagabend um 21:00 Uhr
20160816_211647.jpg
Dienstagabend um 21:00 Uhr

Wann würdet ihr sagen, ist die Hefe "richtig" angekommen?
Habt ihr Verbesserungsvorschläge?
Das Rezept war ein ganz simples "Dunkel" mit 98% Münchner Malz Typ II und 2 % Sauermalz, 30 min. 63 Grad / 30 min. 72 Grad, gebittert mit eigenem Hopfen vom Vorjahr auf ca.20 IBU.
Vielen Dank für Anregungen!
Allzeit gut Sud!
:Drink
Ciao, Alex !
Der grüne Drache zu Wasserau - Dort brauen sie ein Bier so braun, dass selbst der Mann im Mond kam schauen ...

Benutzeravatar
cyme
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2611
Registriert: Montag 16. Dezember 2013, 12:16

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#37

Beitrag von cyme » Mittwoch 17. August 2016, 11:45

grüner Drache hat geschrieben:Wenn ich mein Vorgehen betrachte, dann frag ich mich zuerst, wie das "richtige" Ankommen aussieht? :Grübel
Ich würde vermuten, der Experte definiert "ankommen" als einen definierten Abfall des pH-Werts der Würze, möglicherweise auch den Fall des Extraktes. Den Beginn der Gärung wird man wohl so wenig an der Käusendecke ablesen können wie das Ende der Gärung.

Schließlich hat die Flüssigkeit je nach Temperatur ja Reserven um CO2 zu binden - der erste Anteil an Zucker, der vergoren wird, wird nicht als Bläschen sichtbar, weil das entstehende CO2 noch gebunden wird und nicht aus dem Gärspund blubbert.

Benutzeravatar
Neubierig
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1786
Registriert: Sonntag 4. November 2012, 19:28

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#38

Beitrag von Neubierig » Mittwoch 17. August 2016, 11:49

gulp hat geschrieben:Ich zitiere mal Stefan, Boludo:
Ich halte gar nichts von Trockenhefestartern.
Das kann sehr kontraproduktiv sein.
Die Hefe wurde im optimalen Zustand getrocknet, so dass sie gleich loslegen kann.
Bei Doemens wurde uns erklärt, dass das nicht so richtig sei, sondern dass die Hefe eher in einer Art Glukoselösung (evtl das falsche Wort) getrocknet wird, und nach dem Rehydrieren sich lieber wieder in Glukose befinden würden. Viel besser ist es doch einen Starter aus Würze o.ä. nach dem Rehydrieren zu machen, so dass die nächste Generation sich an Maltose gewöhnt hat.

Alles laut Michael Zepf :Greets

Cheers,

Keith :-)
Beer - the only reason I get up in the afternoon

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17804
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#39

Beitrag von Boludo » Mittwoch 17. August 2016, 11:59

Ursus007 hat geschrieben:Hab das Problem auch. Nach ewiger Kühlzeit ist die Würze erst auf 22°C.

Man könnte an diesem Punkt ggf. ein oder 2 Eisblöcke (eingefroren in Mineralwasserflaschen) in die Würze geben. Oder selbige zum Runterkühlen des Kühlwassers (selbiges durch ein Gefäß mit Wasser und Eis leiten) benutzen. Oder eine zweite Kühlschlange in den Kühlschrank stellen (ggf. auch hier ein Gefäß mit kühlem Wasser) und da das Kühlwasser langsam durchfliessen lassen.

Ursus
Ich kühle mit der Kühlspirale auf ca 22 Grad und stell die Würze dannin die Gefriere, dich ich auf voller Stufe vorgekühlt habe. Da ist dann auch ein Gebläse drin. Nach ein paar Stu Stunden hat man die Temperatur erreicht. Dann kommt die Hefe rein.

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3004
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#40

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 17. August 2016, 12:01

Neubierig hat geschrieben:[...]

Bei Doemens wurde uns erklärt, dass das nicht so richtig sei, sondern dass die Hefe eher in einer Art Glukoselösung (evtl das falsche Wort) getrocknet wird, und nach dem Rehydrieren sich lieber wieder in Glukose befinden würden. Viel besser ist es doch einen Starter aus Würze o.ä. nach dem Rehydrieren zu machen, so dass die nächste Generation sich an Maltose gewöhnt hat.

Alles laut Michael Zepf :Greets

Cheers,

Keith :-)
Der berühmte "Bodybuilder auf Stelzenfüßen" - das Bild wird immer in meinem Kopf verbleiben :)

Ich hätte übrigens durchaus wieder mal Lust auf ein weiteres Seminar bei Michael Zepf. Das war beide Male richtig gut! Auch diesbezüglich ist es sehr schade, dass Moritz hier nicht mehr postet. Der hat das immer toll organisiert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Benutzeravatar
hyper472
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2230
Registriert: Freitag 2. Oktober 2015, 22:33
Wohnort: Nürnberg

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#41

Beitrag von hyper472 » Sonntag 23. Juni 2019, 16:59

So, ich pushe den Fred mal hoch und verleihe ihm das Prädikat „besonders lesenswert“!
Noch nie kam meine Hefe so schnell an wie diese Brewferm Lager in zweite Führung.
Danke an alle, die hier ihre Erfahrungen geteilt haben!
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

Benutzeravatar
coyote77
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 282
Registriert: Sonntag 10. Januar 2016, 19:09
Wohnort: Paderborn

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#42

Beitrag von coyote77 » Dienstag 25. Juni 2019, 22:23

hyper472 hat geschrieben:
Sonntag 23. Juni 2019, 16:59
So, ich pushe den Fred mal hoch und verleihe ihm das Prädikat „besonders lesenswert“!
Noch nie kam meine Hefe so schnell an wie diese Brewferm Lager in zweite Führung.
Danke an alle, die hier ihre Erfahrungen geteilt haben!
Viele Grüße, Henning
Wirklich sehr lesenswert, danke!
Wie genau bist du denn vorgegangen?
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

Benutzeravatar
hyper472
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2230
Registriert: Freitag 2. Oktober 2015, 22:33
Wohnort: Nürnberg

Re: Zeitspanne bis Hefe ankommt

#43

Beitrag von hyper472 » Samstag 29. Juni 2019, 11:14

coyote77 hat geschrieben:
Dienstag 25. Juni 2019, 22:23
Wie genau bist du denn vorgegangen?
Bin selber noch im Trial-and-Error - Modus.
Ich habe die geerntete Hefe (nach einmaliger Führung) 30min intensiv gerührt (Magnetrührer), Ihr verdünnte Würze und Baumarkt-Hefenahrung aus der Fruchtwein-Ecke gegeben. Die Hälfte davon habe ich bei ca. 20°C angestellt, die andere Hälfte ca. 16h später. Da ging es im Gärbottich schon hoch her.

Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)

Antworten