Hopfengabe: Vorderwürze vs beim Kochen

[Schwabenbräu]

Hallo,
Frage: Warum bekomme ich bei der Vorderwürzehopfung mehr Aroma in die Würze als bei einer Hopfengabe bei Kochbeginn?
Beide Hopfengaben werden doch die gleich Zeit gekocht, somit müssten sich doch die Aromastoffe ebenfalls verflüchtigen!
VG - Michael

[Lasso]

Moin,

gefühlt wurde diese Frage schon 1000mal hier und im alten Forum beantwortet. Nutz doch bitte die Suchfunktion.

Viele Grüße,

Lasse

[hubschu]

Moin,

gefühlt wurde diese Frage schon 1000mal hier und im alten Forum beantwortet. Nutz doch bitte die Suchfunktion.

Viele Grüße,

Lasse

Auch wenn es die 1001. Frage ist, es interessiert auch mich

Gruss
Marco ( der nicht immer Erfolg mit der Suchfunktion hat)

[nobody2k]

VWH bringt nicht mehr Aroma ins Bier als eine Aromahopfung bei Kochende imho...jedenfalls bei mir nicht^^

[Lasso]

Vorderwürzehopfung bringt Geschmack und kein Aroma (ja, über die Definition von Aroma kann man sich auch streiten).

Hier mal zum stöbern für Leute die keinen Erfolg mit der Suchfunktion haben.

[inem]

Um aufs Thema zurückzukommen: Wird der Hopfen vor dem Kochen hinzugefügt, dann bildet er bei niedrigen Temperaturen Verbindungen die stabiler sind und das kochen überstehen. Warum das so ist, ist nicht geklärt.

[tauroplu]

Man weiß schon, wie das so funktioniert. Wo? Im Wiki natürlich...

[Sauhamml Seppl]

Man weiß schon, wie das so funktioniert. Wo? Im Wiki natürlich...

Gut, aber der Quellenangabe im Wiki nach zu urteilen, werden die aromatischen Hopfenöle wohl schwer verdampfen, was absolut nicht korrekt ist. Bei 125 °C treibt man keine flüchtigen Stoffe durch Wasserdampfdestillation mehr aus. Ich denke mir, der Autor in der Quellenangabe hat in seiner Beschreibeung wohl Flüchtige Aromaöle mit Hopfenalkoholen vermischt.

[Schwabenbräu]

Och Leute bitte, nicht immer gleich schießen.
Bevor ich hier eine Frage stelle, such ich immer das Forum durch, oder versuch es anderstwo. Hier habe ich wegen der Hopfung nah längerer Suche nichts gefunden!!
Ebenfalls im Wiki und Forum habe immer nach Vorderwürzehopfung gesucht. Im Wiki steht aber als Überschrift Vorderwürzhopfung. Und der liebe Herr Hanghofer schreibt es auch als Vorderwürze

Das Wiki hier ist sehr gut, aber man findet nicht immer die richtigen Antworten. Ebenfalls kommt man schwer in die Tiefe.
Bis hier bin ich gekommen wiki/doku.php/hopfen
Vorderwürzehopfung
Die Gabe des Hopfens erfolgt in diesem Falle schon vor Kochbeginn und gibt hierbei hochfeine Aromastoffe in die Würze ab.

Danke an alle Linkeinfüger und Helfer
Übrigens: Meine Frage ist jetzt komplett beantwortet und ich weis jetzt, was ich tu, wenn ich zu welcher Zeit Hopfen gebe!

[Sauhamml Seppl]

Och Leute bitte, nicht immer gleich schießen.

Da stimme ich dir zu.

[Schwabenbräu]

Eigentlich wollte ich jetzt noch eine Frage zu einem anderen Thema loswerden aber jetzt trau ich mich nicht mehr.

[Lasso]

Mach doch, aber nur wenn du vorher gesucht hast

Sorry, dass ich so harsch war, aber zur Vorderwürzehopfung findet man hier wirklich viel wenn man sucht. Und falls du es nicht weißt, hier gibts noch das alte Forum mit noch mehr Wissen.

[Blancblue]

Ob VWH wirklich einen schmeckbaren Unterschied macht?

Amerikanische Hobbybrauer haben mal eine Blindverkostung gemacht, wo jeweils ein Bier mit und ein Bier ohne VWH gebraut wurde. Keiner konnte das VWH Bier herausschmecken, von daher sollte mal sich deswegen nicht zu viel den Kopf zerbrechen.

[Lasso]

Ob VWH wirklich einen schmeckbaren Unterschied macht?

Amerikanische Hobbybrauer haben mal eine Blindverkostung gemacht, wo jeweils ein Bier mit und ein Bier ohne VWH gebraut wurde. Keiner konnte das VWH Bier herausschmecken, von daher sollte mal sich deswegen nicht zu viel den Kopf zerbrechen.

Hier der Thread inklusive der berechtigten Kritik an dem Brülosophy-Versuchssetup. Ich denke schon, dass VWH eine Berechtigung hat. Es kommt allerdings auch auf die Randbedingungen an.

[afri]

Ich habe schon so einige Versuche damit gemacht, aber ich stopfe lieber. Die Aromen sind bei VWH zwar da, aber mir sind sie zu lasch, die Stopfaromen bringen in meinen Augen (und vielleicht mit meinem steinharten Wasser) mehr, als die VWH.
Achim

[tauroplu]

Nun ja, Achim, Hopfenstopfen kannst Du aber nicht mit VWH vergleichen. Wer hopfenstopft, braucht keine VWH, die geht natürlich vollkommen unter im Hopfenrauschen.

Aber wer die "übliche" Hopfung durchführt, sagen wir Bitterhopfen und ein bis zwei Aromagaben, der kann mit einer VWH eine wahrnehmbare Steigerung eines abgerundeten und feinen Hopfenaromas in seinem Bier feststellen. Zumindest war das bei mir so und ich bin nach wie vor so begeistert von der VWH, dass ich sie bei jedem meiner Biere einsetze.

[Schwabenbräu]

Hallo Michael,

genau das soll eigentlich der Sinn und auch die Frage wegen der VWH sein. Wenn ich durch VWH das volle Aroma des Hopfens bis zum Schluß drin hab, also kein auskochen, dann brauch ich eigentlich nur noch die notwendige Bittere auf VWH umrechnen und den Resthopfen in den Whirlpool kippen. Vor Kurzen habe ich das SNPA gebraut und musste alle paar Minuten an den Topf um Hopfen nachzulegen. Wenn ich eine VWH mache, brauch ich nicht wie Miraculix am Topf stehen.

Hier nun meine Frage zum SNPA http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=55
warum wird der Perle-Hopfen nach 30 min eingerührt und nicht als VWH. Macht das einen Unterschied?

Bei diesem Rezept (gleicher Brauer)kommt alles in VWH und Whirlpool. http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorhav=15

VG - Michael

[flip]

Hmm, jetzt habe ich auch einmal ein wenig über die VWH nachgedacht.

Die Idee ist doch, dass ich bei Temperaturen unter 100°C Hopfenöle bilde bzw. löse. Diese tragen nicht zur Biterkeit, sondern zum Aroma bei.

Das heißt, wenn ich die Aromagabe später in den Wirlpool tue oder erst auf 80-90°C abkühle und dann den Whirpool + Hopfung starte, habe ich exakt den selben Effekt.
Nur die Gefahr, dass ich evtl. doch die Hopfenöle "verkoche" ist bei der VWH größer.

In dem Artikel scheinen wirklich Öle und Alkohole vertauscht zu sein?

[Hagen]

Viele hier machen - aus gutem Grund - nur VWH und WPH. Wer es einmal gemacht hat, bleibt zumeist dabei. Ob man darüber hinaus noch stopft ist Geschmackssache.

[maloep]

Wer hopfenstopft, braucht keine VWH, die geht natürlich vollkommen unter im Hopfenrauschen.

Das habe ich zumindest anders gelesen und auch in meiner noch kurzen Braukarriere anders erlebt. Gelesen habe ich an verschiedenen Stellen, dass die VWH-Aromen stabiler sind als die Stopf- und WP-Aromen und auch, dass die Aromen, die bei der Kochung gebildet werden, mehr zum Geschmack beitragen und die, die nur kurz oder gar nicht gekocht werden, eher zur Nase. Ich habe bisher mehrere Biere mit genau dem Dreiklang VWH, WP und Stopfen gebraut und bei allen war es tatsächlich so, dass es eine sehr intensive Hopfennase gab, die sich aber auch sehr intensiv schmecken ließ. Den Gegenversuch habe ich bisher erst einmal gemacht, daher taugt das natürlich nicht als Referenz. Aber bei diesem Bier habe ich z.B. Spalter Select während des Kochens zugegeben (30 und 15 Minuten) und Hüll Melon nur als Whirlpool und zum Stopfen verwendet. Bei dem Bier ist es tatsächlich so, dass man den Hüll Melon sehr gut riechen kann, schmecken tut man aber eigentlich nur den Spalter Select.

[flying]

Bei der Vorderwürzehopfung oxidieren die Terpene des Hopfens. Terpene sind z. B. Limonen, Myrcen, Linalool und Valencen. Von Valencen ist bekannt, dass es zu Nootkaton oxidiert. Das ist z. B. die Leitsubstanz für Grapefruitgeschmack. Geruchsschwelle 0,001 ppm! Dabei kann man sogar noch in +Nootkaton (Grapefruit) und -Nootkaton (holzartig) unterscheiden.
Das ist jetzt nur ein Beispiel und das kommt auch noch aus der Orangensaftindustrie. Die anderen Terpene und Sesqiterpene oxidieren auch. Es ist halt, wie schon erwähnt, noch gar nicht alles erforscht.

[dingenz]

Viele hier machen - aus gutem Grund - nur VWH und WPH. Wer es einmal gemacht hat, bleibt zumeist dabei. Ob man darüber hinaus noch stopft ist Geschmackssache.

Ich habe mit VWH, WPH plus optional Stopfen gute Erfahrungen gemacht.
Gerade wenn mit Aromahopfen gebittert wird, bietet es sich an mit VWH zu arbeiten. Der Aufwand im Vergleich zur reinen Bittergabe ist ja auch nicht höher.

[afri]

Vermutlich sind meine Raucher-Rezeptoren entsprechend degeneriert, aber ich finde VWH nicht so spannend. Allerdings habe ich es erst ein paar Mal probiert, jedoch werde ich dementsprechend brauen und wieder stopfen, wie es sich bei vielen Suden bewährt hat. Außerdem habe ich noch so viele spannende Hopfensorten vor mir, dass ich das immer noch verfeinern kann, wenn ich meine bevorzugten Hopfen benennen kann.

Achim (bislang hauptsächlich WPH und Stopfen praktizierend)

[Barney Gumble]

Hierzu folgende äußerst umfangreiche Arbeit:
http://mediatum.ub.tum.de/doc/603185/file.pdf

Interessant sind die Zusammenfassungen, siehe S. 116, oder auch S. 111 mit dem Zeitverlauf der Linaoolgehalte zweier Hopfengaben im ges. Prozess (Legende S. 108f), daneben S. 86,

Wichtigste Erkenntnisse (aber schon weitgehend hier bekannt):

- Linalool nimmt rasant ab im Lauf der Kochung, von der VWH bleibt bei dem Stoff kaum was über, bei WPH dagegen (va unter 80 grad) schon (interessant mE übrigens die Freisetzung neuen Linaools aus vermeintlichen Glykosiden durch die Hefe), bei kurzkettigen Ac-Estern auch so tendenziell aber schwächer
- Bitterstoffausbeuten (alpha-Säure) bei später WPH geringer
- Schaumstabilität geht bei WPH ggü. früheren Gaben rapide in den Keller (S. 77), im fertigen Bier

Nicht zum Thema aber auch interessant in der Arbeit: Salze-Einfluss (Sulfat/Chlorid/Salzsäure), Trocknungstemperatur beim Hopfentrocknen etc..

Vg
Shlomo