Herstellung von Luftmalz

[Hieronymus]

Hallo Leute,

im alten Forum hat es gelegentlich Berichte über das Mälzen gegeben. Hier ist ein kleiner bebilderter Beitrag über die Herstellung von Gersten-Luftmalz.

Luftmalz ist ja einfach nur gekeimte Gerste, die anschließend an der Luft getrocknet wird. Ein Darrprozess findet nicht statt. Luftmalz wurde früher häufig verwendet.
In manchen Hausbrauereien wurde es ausschließlich zur Bierherstellung genutzt.
Gleich vorweg: Ich habe mehrere Mälzversuche gestartet, die jedesmal etwas anders liefen. Im Wesentlichen lag das an der Witterung, also Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
In diesem Fall erfolgte der Mälzvorgang in der ersten Septemberhälfte bei Tagestemperaturen von anfangs 20 -25 °C.

Los ging es mit 2 halbvollen Eimern Braugerste, á 3,5 kg. Zunächst wurde gewässert:

Die Gerste war recht staubig. Es roch richtig nach Getreideernte. Mehrere Spülgänge waren nötig. Zwischendurch wurden immer wieder schwimmende Bestandteile von der
Oberfläche abgefischt. Meistens waren das zerbochene Körner, Grassamen oder Samen von anderen Pflanzen, zum Teil aber auch unbeschädigte Gerstenkörner.

Die Gerste wurde im Wasser ca. 9 Stunden über Nacht stehen gelassen (1. Wasserweiche). Am Morgen hatten sich schon einige Blasen entwickelt. Ich vermute mal CO2 durch die beginnende
Keimungsaktivität. Das Wasser wurde gewechselt und noch einmal zwei Stunden stehengelassen.

Anschließend erfolgte die 1. Luftweiche in zwei Obststiegen, die mit Geschirrtüchern ausgelegt wurden. Darin wurde die Gerste in ca. 3 -4 cm Höhe aufgeschichtet. Unter
den Stiegen liegen Hölzer, so dass auch Luft von unten an die keimende Gerste gelangen kann. Dieser Teil dauerte ca. 3,5 Stunden.

Zur 2. Wasserweiche war das Volumen von einem halben Eimer auf etwa zwei Drittel gestiegen. Diesmal dauerte die Wasserweiche ca. 4 Stunden. Es erfolgte eine 2. Luftweiche,
von 14 Stunden. Das war fast schon zu lang. Die Feuchtigkeit an der Kornoberfläche war gerade noch zu spüren. Die ersten Keimspitzen waren schon deutlich zu sehen.
Eine dritte Wasserweiche von 7 Stunden folgte noch. Die hätte wiederum etwas kürzer sein können. Aber ich musste zwischendurch für einige Stunden zur Arbeit. Mittlerweile hatte die
Gerste fast um 80% seines ursprünglichen Volumens zugenommen. Der weitere Keimprozess erfolgte in einer gößeren Kiste, in der das "Malz" in ca. 10 cm Höhe aufgeschichtet war.
Die Temperatur wurde nebenbei gemessen und manchmal, wenn nötig umgeschichtet. Meistens lag die Temperatur bei 20 - 21 °C. Wenn man mal nicht acht gab, ging es dann auch
schon mal höher.

Die Keime entwickelten sich nicht unbedingt gleichmäßig. Es gab deutlich Unterschiede, wie hier im Bild nach ca. 30 Stunden Keimung.

Nach ca. 40 Stunden wurde die Keimung unterbrochen, indem das Malz auf einem Tuch draußen ausgebreitet wurde. Die Keimlänge lag da zwischen 1/3- und dem 1 1/2-fachen der Kornlänge.
Es hatte sich ein sogenannter Greifhaufen entwickelt, d. h., dass die Keimlinge durch die ineinander verschlungenen Keime aneinander haften.

Leider änderte sich das Wetter. Der Himmel war meistens bedeckt und die Temperaturen nicht mehr sonderlich hoch. Dafür nahm die Luftfeuchtigkeit zu.Das Trocknen auf dem Tuch erfolgte tagsüber
meistens draußen. Wegen Taubildung in der Nacht habe ich das Malz abends in der Veranda ausgebreitet. Oberflächlich trocken war das Malz nach ca. 2 Tagen. Nach 3 Tagen kam wieder trockeneres
und sonniges Wetter, so dass es dann wieder schneller ging. Insgesamt dauerte das Trocknen 5 Tage.

Anschließend wurde das getrocknete Malz noch gesiebt. Die getrockneten Keime ließen sich aber nur zum Teil entfernen. Ich schätze, dass sie fast zur Hälfte noch dran blieben.
Leider habe ich aktuell davon kein Bild zur Verfügung.
Mittlerweile hat das Malz über 6 Wochen Lagerzeit hinter sich, so dass jetzt gebraut werden kann.

Über Anregungen und Kommentare zum Bericht würde ich mich freuen.


Gruß
Heinrich

[Karhu]

Super Bericht!
Wie "verhält" sich das Malz? Ähnlich wie Pilsener Malz?

[philipp]

Wie verhält sich der Geschmack im Vergleich zum Pilsener Malz?

(Edit: Zwei Dumme, ein Gedanke ;-) )

[Braukontrolle]

Abo

Ich hoffe, es folgt ein Brau- und Verkostungsbericht...
Gruß Thomas

[Bierwisch]

Hallo Heinrich,
danke für Deine Dokumentation! Das ist ein interessantes Thema, mit dem ich mich irgendwann auch mal beschäftigen möchte.

Da es scheint, daß Du weißt, was Du tust, gleich noch ein paar Fragen:

-woher beziehst Du die Gerste?
-wie lange muß das Getreide zwischen Ernte und Mälzen ruhen?
-was passiert, wenn die Keime nicht entfernt werden können?
-ich habe einen schönen alten holzbefeuerten Backofen – kann ich damit auch darren? Welche Dauer bei welchen Temperaturen?

Bitte führe das hier fort - mein Dank ist Dir gewiß!

Gruß,
Bierwisch

[flying]

Bei der Tennenmälzerei wird das Grünmalz regelmässig umgeschichtet. Das sorgt wohl für gleichmässige Keimlinge. Der beste Untergrund für die Tenne ist Kalkstein (Solnhofer Plattenkalk). Hat wohl auch was mit Antischimmel zu tun..?
Zu kurze Keimlinge wirst Du nicht mehr abbekommen? Ansonsten macht sich das in einem Betonmischer wohl ganz gut, mit hinterher sieben.

Im neueren Kunze steht eine Bauanleitung für eine kleine "Hausdarre" aus Heizlüfter unten und Abzugshaube oben...glaub ich.

Aber Respekt fürs Selbermälzen

[Hieronymus]

Fragen über Fragen!

Also erst noch die fehlenden Fotos:

Das getrocknete Luftmalz wurde ordentlich durchgeschüttelt bzw. gegeneinander gerieben und mit einem selbst gebauten Sieb geesiebt.
Das Sieb ist ca. 50 x 60 cm groß und aus Fichtenholz und Alu-Fliegengitter.

Trotz Schütteln, Reiben und Sieben blieben viele trockene Keime noch hängen. Das sah dann so aus:

Betonmischer ist keine schlechte Idee. Habe nur keinen.

Zu den Fragen:
@Philipp & Karhu: Das Luftmalz verhält sich eigentlich überhaupt nicht wie PiMa. Es ist trotz 6 Wochen Lagerung immer noch weich, d. h. es lässt sich viel leichter zerbeißen als PiMa.
Und seit 6 Wochen liegt es in Baumwollbeuteln in einem sehr trockenen Raum. Es konnte also noch weiter trocknen. Auch geschmacklich ist es etwas anders. Es hat
ein Bischen was von frischen Nüssen, etwas müslimäßig vielleicht.
@ Bierwisch: Bezogen habe ich die Gerste vom Landhandel. Ich musste aber ein bischen rumtelefonieren, denn nicht jeder Landhandel kann Braugerste besorgen.
Die Lagerzeit zwischen Ernte und Mälzen braucht nicht so sehr lange zu sein, weil im Laufe der Zeit auch die Keimfähigkeit nachläßt. Die Gerste, die ich hatte, war von diesem Jahr.
Bei Luftmalz sind die Keimlinge nicht so schlimm. Erst durchs Darren werden sie richtig bitter. Dann sind sie aber leichter abzutrennen.
Für das Darren braucht man vor allem viel Platz, bzw. einen richtig großen Ofen, habe ich festgestellt. 1 - 2 Kilo kann man mal im normalen Backofen machen.
Dauerhaft setzt man damit aber den Hausfrieden aufs Spiel.
@Thomas: Ein Braubericht folgt noch. Das wird nicht mehr so lange dauern.

[flying]

Vielleicht wäre ein Luftkollektor was..?


http://forum.opensourceecology.de/viewt ... f=28&t=108

[HrXXLight]

Am besten ist man geht im Sommer zu den kornannahmestellen. Und versucht das gleich paar Kilo er ergattern.
Hatte dieses Jahr 7 to Gerste in braugersten Qualität

[chaos-black]

Fragen über Fragen!

...ich weiß, dieser Thread ist schon fünf(!) Jahre alt. Aber vielleicht ist der Threadersteller ja noch manchmal hier und kann von einem Sud mit dem Luftmalz berichten?

Beste Grüße,
Alex

[borstel77]

Moin, obwohl dieser Thread inzwischen nun ja 8 Jahre ist, wollte ich mich auch nochmal zu dem Thema melden. Ich habe mich nun ebenfalls mal an der Luftmalzherstellung versucht und 500g Weizen(luft)malz hergestellt. Eigentlich gefühlt nach dem hier beschriebenen Verfahren. Nun habe ich auch identisch zu den Bildern noch an fast allen Körnern getrocknete Keim dran. Ich habe leider auch keinen Betonmischer und für 500g lohnt sich das auch nicht. Deswegen nochmal die ( da ich selbst noch nicht dazu kam ), ob die luftgetrockneten und nicht gedarrten Keime einen wesentlichen negativen Einfluss auf den Geschmack der Würze haben. Bei der direkten Geschmacksprobe schmeckt es malzig, leicht nussig. Ich hatte wegen der Keime mal die Idee eine Art Steinmühle zu bauen, siebartig aber wenn der Geschmack nicht einschlägt, lasse ich es auch.

Da ich für meine Experimente etwas mehr Malz brauche, will ich mir für die Trocknung eine Art Rahmen basteln, den ich von oben und unten mit einem Nylon Fliegengitter bespannen will so knapp 100x140cm. Den Rahmen mittig drehbar, sodass ich das auf zwei Böcken gelagert drehen und dann lässig auf der überdachten Terrasse zum Trocknen aufstellen kann. Teile hab ich schon, muss mal sehen wann es zeitlich klappt.

Die Frage nach dem geschmacklichen Einschlag der Keimlinge steht aber immer noch im Raum ... angeblich ja nicht aber hat es denn nun mal jemand verprobt?

Danke und Gruß

Björn

[hiasl]

Nun habe ich auch identisch zu den Bildern noch an fast allen Körnern getrocknete Keim dran. Ich habe leider auch keinen Betonmischer und für 500g lohnt sich das auch nicht.

Wenn du die Keimlinge los haben möchtest, nimmst du ein Draht-Sieb* und reibst die Körner mit der flachen Hand darin. Die meisten Keimlinge fallen durch das Sieb. Wenn es dir zu stachelig ist, dann einfach Gummihandschuhe anziehen.

* Mit Draht-Sieb meine ich so was ähnliches. Gibt's sicher in verschiedenen Ausführungen:


Je größer die Maschenweite, desto besser. Natürlich nicht so groß, dass die Körner durchfallen

[borstel77]

das habe ich sogar schon probiert in genau einem solchen Sieb. Die sind aber ziemlich hartnäckig und wollten nicht so richtig ab. Bei 500g und chinesenähnlichem Fleiß Junger Pioniere mag das noch gehen, aber bei 3kg muaha ... vielleicht lohnt sich bei 3kg auch der Betonmischer. Aber ich weiß ja nicht, ob es wirklich am Ende stört. Darren hab ich ja aus den bereits geschilderten Hausfriedensgründen nicht vor. Wenn man es nicht schmeckt, stören sie auch nicht. Optik ist für mich eher zweitrangig.

[hiasl]

das habe ich sogar schon probiert in genau einem solchen Sieb. Die sind aber ziemlich hartnäckig und wollten nicht so richtig ab. Bei 500g und chinesenähnlichem Fleiß Junger Pioniere mag das noch gehen, aber bei 3kg muaha ... vielleicht lohnt sich bei 3kg auch der Betonmischer. Aber ich weiß ja nicht, ob es wirklich am Ende stört. Darren hab ich ja aus den bereits geschilderten Hausfriedensgründen nicht vor. Wenn man es nicht schmeckt, stören sie auch nicht. Optik ist für mich eher zweitrangig.

Wenn die richtig trocken sind, dann bekommt man die schon ab. 8 kg sind da kein Problem, das dauert i.d.R. weniger als eine halbe Stunde. Wenn die aber noch sehr elastisch sind, dann wirds hart.

Das Luftmalz hat halt wahrscheinlich ein starkes DMS-Aroma. Geht es dir um darum, dass du den Ofen nicht zu lange belegen möchtest? Denn nach der Schwelke (vortrocknen auf ca. 10 % Feuchte = dein Luftmalz) kommt eigentlich nur noch ein gut 3 bis 5-stündiger Darrprozess - bei hellem Malz bei 80 °C.
Backofen mit Holzlöffel einen Spalt offen lassen. 3-5 h 80 °C - das benutzen machen zum Braten. Da hängt doch noch kein Haussegen schief. Danach hast du ein richtig trockenes, gescheites Malz.

Ich verweise mal hierauf: https://heimbrauconvention.de/wp-conten ... A4lzen.pdf

[borstel77]

Es geht mir eigentlich nicht darum den Ofen ewig zu blockieren ... das wäre kein Problem, wollte den Witz von oben aufgreifen. Ich war davon ausgegangen, dass Tennen- oder Luftmalz nicht unbedingt gedarrt wird. Ich würde das Malz gern für ein paar historische Bierstiele verwenden wie Gose oder Broyhan ... ggf. als Ersatz für Rohfrucht bei einem Wit. DMS sollte ja bei ausreichend langer, offener Kochdauer kein Problem sein.

[hiasl]

Es geht mir eigentlich nicht darum den Ofen ewig zu blockieren ... das wäre kein Problem, wollte den Witz von oben aufgreifen. Ich war davon ausgegangen, dass Tennen- oder Luftmalz nicht unbedingt gedarrt wird. Ich würde das Malz gern für ein paar historische Bierstiele verwenden wie Gose oder Broyhan ... ggf. als Ersatz für Rohfrucht bei einem Wit. DMS sollte ja bei ausreichend langer, offener Kochdauer kein Problem sein.

Alles klar. Versuche so viele Keimlinge wie möglich abzureiben, der Rest bleibt dran. Keimlinge schmecken relativ bitter. Könnte im Bier insbesondere zu erhöhter Adstringenz und Kratzigkeit führen. Tennenmalz wird selbstverständlich gedarrt und wurde das auch früher.

[borstel77]

Super, danke für die Infos

[borstel77]

Nochmal eine kleine Frage, muss hier explizit zwischen Tennenmalz und Luftmalz unterschieden werden, da ich zumindest beim Luftmalz nichts finde, was auf ein Darren hinweist?

"Das Luftmalz, des -es, plur. inus. Malz, welches an der Luft getrocknet worden, Nieders. Windmalt; zum Unterschiede von dem Darrmalze."

[renzbräu]

Tennenmalz wird auf der Tenne auf Steinplatten aufgehäufelt, zum keimen gebracht und meist arbeitsintensiv von Hand gewendet. Danach kommt es auf die Darre.

Edith: Theoretisch lässt sich Tennenmalz auch als Luftmalz weiter verarbeiten, aber es ist davon auszugehen, dass Tennenmalz gedarrt ist.

[Beri]

Ich habe selber erst neulich Weizen vermälzt.
Der Wurzelkeim lässt sich leicht entfernen mit obigem Sieb, natürlich muss das Malz trocken sein.
Der Blattkeim ist allerdings hartnäckig und braucht mehr Zeit. Ich frage mich allerdings, ob der Blattkeim wirklich entfernt werden muss, beim Gerstenmalz bleibt er ja auch dran, unter dem Spelz.

[hiasl]

Der Blattkeim ist allerdings hartnäckig und braucht mehr Zeit.

Oder mehr Druck. Daher mein Hinweis auf Handschuhe. Bei Weizenmalz kann das schon recht stachelig sein.