Hefe - Einfluss auf Geschmack

[Scarabeo]

Moin,
wie hoch ist der Einfluß von unterschiedlichen Hefesorten auf den Geschmack eines Bieres?
Hintergrund:
Ich habe z. B. ein Rezept für ein Weizenbier. Bei meinem Malzdealer des Vertrauens bekomme ich das Malz aber nicht die angegeben Hefe. In meinem Fall die Wyeast 3068 Weihenstephan. Kann ich da einfach eine andere Obergärige Hefe nehmen oder verändert das völlig den Geschmack?

Im Endeffekt ist es egal wenn mir das Bier schmeckt aber es interessiert mich halt.

[§11]

Moin,
wie hoch ist der Einfluß von unterschiedlichen Hefesorten auf den Geschmack eines Bieres?
Hintergrund:
Ich habe z. B. ein Rezept für ein Weizenbier. Bei meinem Malzdealer des Vertrauens bekomme ich das Malz aber nicht die angegeben Hefe. In meinem Fall die Wyeast 3068 Weihenstephan. Kann ich da einfach eine andere Obergärige Hefe nehmen oder verändert das völlig den Geschmack?

Im Endeffekt ist es egal wenn mir das Bier schmeckt aber es interessiert mich halt.

Das veraendert den GEschmack ganz wesentlich. Weissbier lebt vom Hefearoma (Esther, Phenole...)

[tauroplu]

Also, diese Frage bei 160+ Beiträgen überrascht mich denn doch...Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier. Ein weiser Spruch, weil er stimmt. Nicht umsonst gibt es so viele verschiedenen Hefesorten.

Einfach mal stöbern bei Danstar, Fermentis, Wyeast, Whitelabs..

[wwwcom]

Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier. Die Hefe macht einen sehr großen Teil aus! Wenn du das Bier nachbrauen willst nimm lieber die Hefe im Rezept. Du kannst ja mal einen Sud aufteilen und ihn mit unterschiedlichen obergärigen Hefen anstellen, da kommen grundlegend unterschiedliche Biere raus.

Gruß Manu


Edit: Da war einer schneller.

[§11]

Gerade die 3068 (Wehenstephaner Stamm) hat ein ganz typisches Aroma, das wenig andere Hefen aufweisen.

Man kann sagen was man will, aber meiner bescheidenen Meinung nach gibt es derzeit auf dem Markt (leider) keine vernuenftige WB Trockenhefe. Also nimm auf jeden Fall ein Fluessighefe. Dann kommt es drauf an was du gerne fuer Aromen magst? Eher bananig oder eher nelkig/ phenolisch? Du sollstest aber auf jeden Fall eine WB Hefe verwenden. Vergaerst du z.B. einen Weizensud mit der Notthingham oder einer Koelschhefe, wirst du es nicht als WB erkennen, weil die typischen Aromen fehlen.

Gruss

Jan

[tauroplu]

Zitat Jan: "wirst du es nicht als WB erkennen, weil die typischen Aromen fehlen." Die die Weißbierhefen - und nur die - z.T. erst noch durch eine spezielle Maischeführung (zusätzliche Ferulasäurerast) erzeugen.

[Scarabeo]

@tauroplu
auch wenn ich 160 Beiträge habe (meist Fragen) braue ich erst seit Mai 2015. Da sind noch viele Fragen offen und ich versuche zu verstehen was ich da mache bzw. wie sich was auswirkt.
Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

[tauroplu]

Hi, das erwarte ich ja auch gar nicht und – na, klar – gibt es zu Beginn immer ne Menge Fragen. Aber welchen Einfluss die Hefe auf den Geschmack des Bieres hat, würde ich schon zu den absoluten Basics zählen, und von denen würde ich annehmen, dass man sich die schon mal angeeignet hat. Daher meine etwas erstaunte Bemerkung.

[Ulrich]

... welchen Einfluss die Hefe auf den Geschmack des Bieres hat, würde ich schon zu den absoluten Basics zählen,...

naja, ich wiederum halte dies für wirklich tiefgehende Technologie.
Gerade bei den Weissbierhefen ist nicht nur die Menge und das darau enstehende Verhältnis von Isoamylacetat, 4 Vinylguajacol und Ethylacetat wichtig, sondern auch die höheren aliphatischen Alkohole, bzw die Isomaylalcohole, (Menge und Zusammensetzun), Acetaldehyd, pH Sturz, Vermehrungsgrad, FAN Verbrauch, usw
haben direkten Einfluss auf das Aroma und den Geschmacksgesamteindruck.

zB
Die W68 hat etwas erhöhte Isoamylalkohol- Werte, hohe Ethylacetat-Werte und nach W175 die zweithöchste Konzentration an Isoamylacetat und im Verhältnis niedrigen 4-VG Gehalt. =Also kommt die Banane gut durch.

im Vergleich dazu, hat
die W127 einen um 25% niedrigerem Wert an Isoamylalkohol, fast gleich hoher Ethylacetat-Wert, wie die W68, recht hohe Isoamylacetat und 4-VG Werte, aber die verhalten sich "neutalisierend", ca. im Gleichgewicht => ergo kommt die Fruchtigkeit durch mit wenig Banabe oder phenol doninanz.

die
W205 wiederum hat von sich aus sehr niedrigere Ethyacetat-Werte und ist 4-VG-lastig, zwar keine hohe Konzentration, aber dominieren, das die Isomalyacetat-Werte noch niedriger sind. Hier sind die Weissbiere angenehm pheolisch, weill die Menge nicht so gross ist.

usw, usw

und so unterscheiden sich auch die W505 oder W214 oder W175 wieder exclusive von den jeweils anderen Stämmen.

[Smeg]

... welchen Einfluss die Hefe auf den Geschmack des Bieres hat, würde ich schon zu den absoluten Basics zählen,...

naja, ich wiederum halte dies für wirklich tiefgehende Technologie.
Gerade bei den Weissbierhefen ist nicht nur die Menge und das darau enstehende Verhältnis von Isoamylacetat, 4 Vinylguajacol und Ethylacetat wichtig, sondern auch die höheren aliphatischen Alkohole, bzw die Isomaylalcohole, (Menge und Zusammensetzun), Acetaldehyd, pH Sturz, Vermehrungsgrad, FAN Verbrauch, usw
haben direkten Einfluss auf das Aroma und den Geschmacksgesamteindruck

Welchen Einfluss die Hefe hat und wie dieser Einfluss zustande kommt sind aber 2 paar Schuhe

[Ulrich]

Welchen Einfluss die Hefe hat und wie dieser Einfluss zustande kommt sind aber 2 paar Schuhe

2 Paar Schuhe ist gut, wie reden hier wohl eher von einer Schuhauswahl in einem großem Schuhgeschäft! (Da langt der Schukschrak der besseren Hälfte wohl nicht aus )
zu einen von dem Hefestamm selber (Veranlagung), aber natürlich auch von, Würzezusammensezung (Stammwürze, FAN, pH, Zn2+, usw), Hefemenge, Aktivität der Hefe, homogenität der Hefe, Temperaturführung, Gefäßdimensionen, Kühlfäche, Bewegung, usw, usw

[Johnny H]

... welchen Einfluss die Hefe auf den Geschmack des Bieres hat, würde ich schon zu den absoluten Basics zählen,...

naja, ich wiederum halte dies für wirklich tiefgehende Technologie.
Gerade bei den Weissbierhefen ist nicht nur die Menge und das darau enstehende Verhältnis von Isoamylacetat, 4 Vinylguajacol und Ethylacetat wichtig, sondern auch die höheren aliphatischen Alkohole, bzw die Isomaylalcohole, (Menge und Zusammensetzun), Acetaldehyd, pH Sturz, Vermehrungsgrad, FAN Verbrauch, usw
haben direkten Einfluss auf das Aroma und den Geschmacksgesamteindruck.
[...]

Klar, die Feinheiten der jeweiligen Hefen und vor allem die Wechselwirkungen mit Würze- und Gärparametern geben vermutlich Stoff her für unzählige Doktorarbeiten und noch mehr Sude und Sudvergleiche, aber die grundsätzliche Feststellung, dass verschiedene Hefen grundverschiedene Biere machen können, kann man schon sehr schnell mitbekommen.

Wie heißt es so schön: das Malz macht den Körper, der Hopfen macht die Seele, aber die Hefe, die macht den Charakter!

Wobei ich schon manchmal überrascht bin, wie wenig selbst recht erfahrene Hobbybrauer auf diese Tatsache Wert legen. Vielleicht ein Fluch des IPA-Hypes, der auch dazu führt, dass man Biere macht, bei denen der Hopfen den Körper, die Seele und den Charakter des Bieres ausmachen...

[Z.e.r.Hacker]

Das ist wirklich so eine Welt für sich.

Im VHS Braukurs, Grundlagen in allem in 6 Stunden, hat man uns empfohlen im Bierbereich die Safale S-04 zu nutzen da man hier eine sehr gute Allrounderhefe hat.
Jetzt kommt natürlich die Experimentierfreude durch wie oben gelesen, eine recht Bananenlastiges Hefeweizen zu brauen.
Gibt es die W68 nur in flüssiger Form oder auch als OG-Trockenhefe?
Welche Hefesorten/Hefestämme bilden sehr spezielle Geschmäcker aus. Gerne auch im Bierbereich oder eben auch Weizen?

[DerDallmann]

Weizen ist ein Kapitel für sich, relativ komplex das Ganze. Da gehts nicht nur um die Hefe.
Braumagazin checken.
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Ansonten gibt's derart viele Hefen, die mehr oder weniger spezielle Aromen erzeugen bei diversen Temperaturen, das sprengt jeden Rahmen.

[bwanapombe]

Als Trockenhefe habe ich bisher nur einmal mit der Munich Classic (nicht verwechseln mit Munich Wheat aus dem gleichen Hause) gebraut und ich wurde nicht restlos überzeugt. Kann aber an allem möglichen anderen Faktoren gelegen haben.

Neben Trocken- und Flüssighefen, gibt es auch noch die volle Weißbierflasche aus dem Getränkemarkt als Darreichungsform. Stichwort: Hefestripping

Besonders mit der Gutmann habe ich gute Erfahrungen gemacht, besonders wenn es um Banane geht. Allerdings klappt die Wiederbelebung der Hefe aus Gutmannflaschen nicht immer. Also besser eine Alternative vorhalten.

Ich finde übrigens Hefeweizen echt knifflig zu brauen. Meine Ergebnisse haben von "überwältigend" bis "naja" schon alles abgedeckt.

Dirk

[Adrian S]

Gibt es die W68 nur in flüssiger Form oder auch als OG-Trockenhefe?

Gibt es in flüssiger Form als Wyeast3068 oder WLP300.
Trockenhefe für Weizen ist da so ne sache.

Ich jedenfalls nehme für helle Weizen fast nur noch die W205, die W68 für Weizenböcke.

[Pivnice]

Kann ich da einfach eine andere Obergärige Hefe nehmen oder verändert das völlig den Geschmack
Im Endeffekt ist es egal wenn mir das Bier schmeckt aber es interessiert mich halt.

Servus - wenn du den Aufwand nicht scheust, dann 2 Schneider Weisse strippen. Auf die Frische achten. https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... it#p327464

[bwanapombe]

...
Jetzt kommt natürlich die Experimentierfreude durch wie oben gelesen, eine recht Bananenlastiges Hefeweizen zu brauen.
...

Für Banane erinnere ich noch mal an den oben schon erwähnten Artikel im brau!magazin.

https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Schneider stünde danach eher auf der Nelkenseite. Ich habe sie selbst aber noch nicht verbraut, weil ich bananiges bevorzuge. Und die W205 ist meines Wissens ebenfalls die Schneider. Da kann ich mich aber täuschen.

Dirk

[Adrian S]

Und die W205 ist meines Wissens ebenfalls die Schneider.

Ja, m.W.n ist es wirklich der Stamm der Schneider, jedoch ist die Schneider selbst nicht mehr der Urstamm der W205, alleine durch die Führung der Brauerei.

Ich steh halt total auf Nelke im Weizen und leg auch das ganze Maischeprogramm drauf aus. Bald auch werd ich bei Weizen weg von der Infusion zu Dekoktion wechseln. Aber da muss noch etwas an Ausrüstung ran , Sprichwort Thermobehälter

[Pivnice]

Und die W205 ist meines Wissens ebenfalls die Schneider.

Ja, m.W.n ist es wirklich der Stamm der Schneider, jedoch ist die Schneider selbst nicht mehr der Urstamm der W205

Na ja . . Ma soitat ned ois glaubm! Auf die Frage, wo die Schneider Hefe herkommt fällt die Antwort eher vage aus ... https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 36#p333053

[Adrian S]

Ich habe beide Hefen gelagert und auch schon Split-Gärungen mit beiden gemacht. Sie haben schon ein recht ähnliches Profil, jedoch weiss ich nicht ob ich als sensorischer Massstab tauge was den Vergleich betrifft.

Auch sind die Bedingungen für einen klinischen Vergleich in MEINEM Hobbybereich nicht gegeben also nur als eigene Meinung zu verstehen.