Exotische Rohfrucht

[Enfield]

Guten Morgen an alle!

Als Bäcker habe ich meist jede Menge "Rohfrucht" rumliegen. Von Einkorn, Emmer, Kamut, Purpurweizen, roten Mais, Triticale, Roggen, Waldstaudekorn, Buchweizen, Hirse, Dinkel, Gommer, Macha-Weizen, Hartweizen, exotische Gerstensorten, eigentlich alles, was das Herz begehrt.
Nun liegt die Idee nahe, aus diesen Rohstoffen doch mal ein Bier zu brauen. Was ich mich Frage ist, ob diese auch einen eigenen Geschmack mit einbringen (so wie man es beim Mais weiß) oder ob die meiste Rohfrucht einfach nur ein Stärkelieferant ohne viel Eigengeschmack ist. Immerhin sind manche davon ziemlich teuer und wären dann ne üble Verschwendung. Manche dieser Rohfrüchte haben auch einen sehr hohen Proteingehalt, da kommt man ohne Eiweisrast sicher nicht aus.

Außerdem sind meine Brauerfahrungen noch relativ bescheiden.

Was meint Ihr, macht es sind, damit mal zu brauen? Und wie sollte so ein Rezept aussehen.

Einige von den Arten haben auch Spelzen (wie Einkorn, Emmer, Macha, Dinkel), soll man diese mit oder ohne Spelzen verwenden?

lg

Max

[marsabba]

Aber ja, unbedingt.
Schau dir mal das belgische Witbier an mit 30 oder mehr Prozent Rohweizen, oder such mal nach Samba Pale Ale , da ist auch Rohfrucht drin.
Der Geschmack von Rohgetreide ist oft eher subtil, aber - bei dem richtigen Rezept - doch auch markant.
Oft ist das Hopfenaroma im Weg und verdeckt das Getreide, aber auch da gibt es ausnahmen, siehe Rye IPA.
Die Spelzen sind sicherlich hilfreich und dürfen drin bleiben , sind ja ausserdem auch Geschmacksträger.
Wenn du des englischen mächtig bist, dann kauf dir das Buch Radical Brewing vom Randy Mosher. Da gibt es auch ein Kaptiel über das Brauen mit diversen Getreidesorten...sehr inspirierend.

Viele Grüsse
Martin

[El Gordo]

Man muss da aber teilweise die Rohfrucht vorbearbeiten, je nach Verkleisterungstemperatur.
Mais ist da schon kritisch, Weizen geht.

Stefan

[Ursus007]

Klar bringt Rohfrucht immer auch einen Geschmack mit. Wie kräftig der wird, hängt von der Art, der verwendeten Menge ab und der Vorbehandlung ab (antoasten, rösten).

Roggen macht ein gutes, kerniges Roggenweizen (z.B. das von Störtebeker).

Riedenburger hat ein 5-Korn-Urbier im Programm (hatte ich gerade gestern). Das ist mit Einkorn, Emmer und Dinkel eingebraut. Schmeckt auch gut brotig und rustikal.
Hier zumindest dazu ein Link: http://www.riedenburger.de/startseite/t ... toffe.html

Auch wird Hafer in Oatmeal Stout verwendet und macht eine sahnig-sämige Note [WiKi].

Die anderen aufgeführten sind sicher nicht so gewöhnlich, aber ich denke, dass man damit schon was anfangen könnte und einen individuellen touch erzielen kann.

Mach doch mal eine Experimentalreihe ...

Ursus

[Seed7]

Haha, es gibt keine Zufall sagen einige, jetzt habe ich Gesternabend eine Reihe Rezepturen geschrieben unter den Namen "40%".

Hier in den Niederlanden schreibt das Gesetz mir vor das ich mit mindestens 60% Gersten- oder Weizenmalz (Professionell) brauen muss. Ich mag das nicht, es verhindert mir zum Beispiel ein echtes Roggenbier oder ein authentischen Wit zu brauen. Deshalb mal den versuch mit nur 60% Malz zu brauen. Die anderen 40% koennen dann Zucker, Pastinaken, Kartoffeln, Bohnen oder alle die Rohfrucht die du nennst sein. Fuer jede Rohfrucht ein Bier.

Als hobbybrauer bin ich natuerlich an nichts gebunden und wuerde in deinem fall versuchen so viel wie moeglich rohfrucht herein zu packen. Um nur den geschmack einer Sorte zu beurteilen wuerde ich 40% vom hellsten Gerstenmalz nehmen und den rest rohfrucht wobei ich eigentlich immer flocken vorziehe weil das meine Walzenschrotmühle nicht zerstoert und die meistens auch schon einigermassen verkleistert sind. Lautern kann bei diesen mengen Rohfrucht schwieriger werden, mit einer Hexe und Geduld geht es bestimmt.

Ingo

[Enfield]

Da macht Ihr mir ja richtig Lust aufs Ausprobieren! Vielleicht starte ich mal ne Versuchsreihe mit kleien 4-5 Liter Suden.

Das Samba Pale Ale steht eh schon länger auf meiner Liste der Nachbraufavoriten.

Wit habe ich schon gebraut, das werde ich am Mittwoch abfüllen, wenn der EVG passt. Aber leider noch mit meinem unaufbereiteten enthärteten Wasser, das hat sicher wieder den widerlichen Abgang wie die anderen hellen Biere, die ich bisher vermurkst habe. Ein Oatmeal Stout hab ich auch schon auf dem Gewissen.

Zum Vorverkleistern genügt es, wenn ich das Getreide schrote und dann für 15 Minuten in der 10-fachen Wassermenge koche? Oder sollte es weniger Wasser sein? Mais habe ich auf diese Art schonmal verbraut.

Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn sind ja nochhalbwegs gängig, die anderen sind oft schwer bis gar nicht zu bekommen. Die ganz exotischen Arten wachsen bei mir im Garten .
Kann ich das toasten/rösten im Backofen machen? Wenn ja, Heißluft? Wieviel Grad?

Könnte ich das Zeugs auch selber vermälzen? Hab hier mal einen "Malz selber machen" Thread gelesen, klingt aber ziemlich kompliziert...

[Enfield]

@Seed7: schroten ist kein Problem, habe anständige Getreidemühlen, die stufenlos verstellbar sind. Ich habe auch einen Flocker, nur der verkleistert nicht vor. Und versuche mal, Triticale oder Gommer-Flocken vorverkleistert wo zu bekommen. Von Macha will ich gar nicht erst sprechen. ;-)

Das ist übrigens eine gute Idee, 40 % Malz, Rest Rohfrucht, so kommt der Geschmack am ehesten durch. Ich könnte um die Läuterprobleme geringer zu halten aber die meisten Getreide mit Spelzen schroten (etwa Dinkel oder Einkorn), spricht da was dagegen?

[Seed7]

Das ist übrigens eine gute Idee, 40 % Malz, Rest Rohfrucht, so kommt der Geschmack am ehesten durch. Ich könnte um die Läuterprobleme geringer zu halten aber die meisten Getreide mit Spelzen schroten (etwa Dinkel oder Einkorn), spricht da was dagegen?

Je mehr Spelzen um so besser das Lauetern. Eventuell kannst Du noch extra Reis- oder Haferspelzen dazu geben, wenn sowas zu bekommen ist.

Was macht so ein Flocker? Einfach drauf Haemmern?

Ingo

[Bierzwillinge]

Hallo, ich habe gerade eine 6Korn-Gose in der Reifung. Dafür habe ich 2Kilo 6Kornmischung aus dem Biomarkt mit 4,5Kilo Gerste/Pale Ale Malz verbraut. Hammer Schaum, subtiler kerniger Geschmack.

[Bierzwillinge]

Das Mystique IPA von Kühn Kunz und Rosen ist meines Wissens auch mit Karmut gebraut

[Enfield]

Der Flocker "quetscht" das Korn lediglich zwischen zwei eng gestellten Walzen. Geht bei weichen Körnern wie Hafer, Weizen, Roggen, Einkorn, etc. sehr gut. Bei harten Körner wie Kamut, Emmer, Hartweizen müht er sich etwas ab und erzeugt viel Bruch und keine schönen Flocken.

@Bierzwilling: was war in der 6-Korn-Mischung genau drin?

[Ursus007]

Weiß ich zufällig, da ich die Mischung auch schon hatte:
Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Buchweizen.

[Seed7]

Uebrigens, Rohfrucht kan mann auch rosten von leicht ~ 30 EBC biss Schwarz. Weiss nicht ob das dann letztendlich alles wieder gleich schmeckt. Gerostetes Buchweizen (Kasha) mag ich sehr hat aber einen dominierenden geschmack.

Ingo

[hutschpferd]

roter Mais bzw violetter bringt eine geile Farbe in die Maische, im Bier ist es dann wesentlich geringer.
Aber erkennbar.

[Enfield]

Bei wieviel Grad wäre so eine Röstung im Backofen möglich? So auf 30 ECB? Das selber Rösten interessiert mich jetzt!

Grade beim Mais gibt es so unglaublich viele Sorten abseits des Mainstreams. Da ist roter Mais noch nicht mal so exotisch. Es gibt auch grünen, blauen, rosaroten, etc. Von den verschiedenen Maisunterarten (Zahnmais, Hartmais, Stärkemais, Wachsmais, Mehlmais, etc) mal ganz abgesehen, die alle unglaublich vielfältige Geschmäcke haben. Völlig abseits des bei uns angebauten gelben "Industriemaises", der nie auf Geschmack sondern lediglich auf Ertrag gezüchtet wurde. Hier könnte man viel mehr machen!

lg

Max

[Seed7]

So 20 minuten bei 150°C schaetze ich. Es ist immer die Kombination zeit temperatur, Heiss ist dunkel, Lang ist Dunkel, lang und kuehler wird auch dunkel aber etwas weniger. Darum fang ich immer relativ kuehl an und nehme mir etwas mehr zeit. Ich mache es im Heissluftofen und arbeite das Korn so alle 10 minuten um.

Einfach mal mit 100g probieren,

Ingo (in der Mikrowelle geht es auch, aber dann expandiert das Korn)

[Bierzwillinge]

@Bierzwilling: was war in der 6-Korn-Mischung genau drin?

Sorry erst jetzt gelesen

Eine 6Korn Mischung aus dem Bio Supermarkt: Weizen*, Roggen*, Gerste*, Hafer*, Dinkel*, Buchweizen* *aus biologischer Landwirtschaft

[Enfield]

Hast Du was rausgeschmeckt von der 6-Korn-Mischung? Oder nur subtil?

[Bierzwillinge]

Hallo, ich habe gerade eine 6Korn-Gose in der Reifung. Hammer Schaum, subtiler kerniger Geschmack.

Kernig, Viskos, Vollmundig

[handgebraut]

Hallo Max,
mich würden vor allem deine

(...) exotische Gerstensorten (...)

interessieren.
Was ist an diesen so exotisch?

Cheers, Lars

[Enfield]

Nun, abseits der "normalen" zweizeiligen Braugerste gibt es ja UNMENGEN an Gerstensorten. Von zwei, bis vier und sechszeiligen über Kapuzinergerste (mit Hütchen), Pfauengerste, grannenlose Gerste, welche mit schwarzen oder roten Samen. Gerste kann sehr vielseitig sein. Dazu noch Nacktgerste (welche fürs Brauen wahrscheinlich weniger geeignet ist, sich aber gut flockenlässt bzw. zum Backen, für Nudel oder als süßer Griesbrei aber auch als Gerstenreis sehr lecker ist).

Der Geschmack von solchen alten Sorten ist meist anders als von modernen Zuchtsorten, die ja auf nur auf Ertrag und Resistenz sowie geringen Proteingehalt gezüchtet wurden. Ist genauso beim Mais. Was heute bei uns als Mais angebaut wird ist oft nur ein völlig geschmackloser Stärkelieferant für die Industrie.

[cyme]

Du wirst wohl selten das Glück haben, solche seltenen Sorten als Malz zu bekommen - von daher solltest du entweder Enzyme direkt zugeben oder enzymstarkes Malz verwenden (helles Pilsener). Ein Braugasthof bei mir um die Ecke hat ein Emmerbier im ständigen Ausschank, Emmer bekommt er schon als fertiges Malz.

[Enfield]

Ich denke das als Malz zu bekommen hast du sogut wie gar keine Chance. Du hast schon massive Probleme, das Zeug überhaupt als Rohfrucht zu bekommen.

Da hilft nur eine: SELBER ANBAUEN.

Ja, ich habt richtig gelesen... Es klingt völlig verrückt, ist aber viel unkomplizierter als man denkt. Getreide wächst faktisch von selber. Als Bäcker baue ich mir im Garten exotische Sorten, die man nirgends bekommt schon seit ein paar Jahren selber an. Es ist die Aussaat und dann warten, bis es reif ist. Dann schneiden, dreschen und durch ne Windfege - fertig. Ich habe mir auch einen Entspelzer gebaut für Dinkel und Co.

Die Frage ist, kann ich das Zeugs selber mälzen?

[inem]

Die Frage ist, kann ich das Zeugs selber mälzen?

Selbst mälzen ist möglich, dazu finden sich auch einige Berichte hier und im alten Forum. Allerdings kann man nicht erwarten so gleichmäßige Ergebnisse wie bei Mälzereien hinzubekommen.
Selber mälzen ist aber auch nicht nötig, bis zu 50% sollten Rohfruchtschüttungen gemischt mit Pilsnermalz überhaupt kein Problem darstellen.