Malz - selbst räuchern

Antworten
Benutzeravatar
Ursus007
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2865
Registriert: Mittwoch 7. August 2013, 14:09

Malz - selbst räuchern

#1

Beitrag von Ursus007 »

Servus,

ich hab zwar zum Räuchern ein paar Beiträge gefunden, aber nicht das, was meine Fragen beantworten könnte. Aber zum Thema:

Ich hab mir eine kleine Räuchervorrichtung gekauft, mit der ich am Wochenende sensationelle Würschtl, Hühnerbeine, ein Steak, Käse und Mandeln geräuchert habe. Da ich das Schlenkerla auch hin und wieder mal genießerisch in mich reinlaufen lasse, dachte ich mir, so was in der Art mal nachzubrauen (Muss ja nicht gleich dem Schlenkerla werden, das ist sowieso mit der Intensivität am oberen Ende. Die milderen Varianten aus Bamberg und Umgebung taugen mir da etwas mehr.).

Nun:
- Wer hat schon mal Malz selbst geräuchert?
- Wird es intensiver, wenn man es schon geschrotet räuchert? (ich geh stark davon aus ...)
- Gibt es Erfahrungen, welches Holz/Pellets sich besonders eignen (Ich hab derzeit Mesquite und Hickory verfügbar, sind Kirsch, Apfel oder andere Obstgehölze empfehlenswert?)
- Welche Biersorten vertragen sich mit Rauchmalz besonders gut? (Ich hab z.Z. ein Stout im Kopf, also süß, schwer, leicht aber deutlich rauchig)
- Mit der Dosierung in der Schüttung wird's wohl spannend, da die Intensität der Räucherung schwer beurteil- oder bewertbar sein wird. Irgendwelche Ideen zur adäquaten Dosage (Probe-Vorsud, Kaltauszug)?

Danke für jedwede Tipps,

Ursus
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!
Benutzeravatar
Flat
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 180
Registriert: Montag 4. Mai 2015, 13:46
Wohnort: Münster

Re: Malz - selbst räuchern

#2

Beitrag von Flat »

Hey,

hab ich auch schonmal überlegt selbst zu machen. Ist aber erstmal hintenangestellt...

Im alten Forum gibts auch noch ein klein wenig Info. Hast du die schon gefunden?

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=3318
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=21153
Besten Gruß, Jan
Benutzeravatar
Flat
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 180
Registriert: Montag 4. Mai 2015, 13:46
Wohnort: Münster

Re: Malz - selbst räuchern

#3

Beitrag von Flat »

Und doch wiedergefunden.

Hier ein paar Tips zum Malz räuchern. Leider Englisch, aber vielleicht kannst du da auch was mit anfangen.
Inklusive ein paar Tips welches Holz welche Aromen hinterlässt...

https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q= ... aw&cad=rja
Besten Gruß, Jan
Benutzeravatar
Ursus007
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2865
Registriert: Mittwoch 7. August 2013, 14:09

Re: Malz - selbst räuchern

#4

Beitrag von Ursus007 »

Flat hat geschrieben:Hey,

hab ich auch schonmal überlegt selbst zu machen. Ist aber erstmal hintenangestellt...

Im alten Forum gibts auch noch ein klein wenig Info. Hast du die schon gefunden?

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=3318
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=21153
Neee, im alten hatte ich diesmal nicht gesucht.

Danke für die Links, der zweite ist schon sehr weiterführend. Obwohl sich noch nicht alle meine Fragen und Unklarheiten beantwortet haben ...

Und danke auch für den Dritten, den muß ich mir mal in Ruhe zu Gemüte führen ...

Edit: Jaja, "Radical Brewing" wird ich auch noch zu Rate ziehen ...
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!
Benutzeravatar
Hopfenprinz
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 455
Registriert: Sonntag 27. Dezember 2015, 20:33
Wohnort: 29313 Hambühren

Re: Malz - selbst räuchern

#5

Beitrag von Hopfenprinz »

Ursus, da hast Du Dir aber 'was vorgenommen!
Fragen über Fragen...

-ich habe noch kein Malz selbst geräuchert, dafür aber fast alles andere. Das Rauchmalz ist ja soo viel teurer auch nicht, dafür schmeckt es natürlich immer gleich (das kann man positiv oder negativ sehen).

-Schrot räuchern - wie stellst Du Dir das vor? Der Rauch kann nicht wirklich an das Schrot heran, da es zu fein ist. Ein Malzkorn kann besser vom Rauch umschlossen werden und der Rauch zieht auch besser ab - Schrot räuchern ist nicht praktikabel

-Die Rauchbier-Varianten kommen meist von über Buchenholz geräuchertem Malz. Ich habe auch schon Geschmacksproben von Erle (auch gut), Apfel, Ahorn und Ulme durch - die würde ich aber nicht empfehlen. Ebenso wenig Nadelgehölz - wegen der Harze. Da bringen sicher die Würzschnipsel aus zerlegten Whiskyfässern bessere Noten.

-Die Klassiker aus dem Bamberger Raum basieren meist auf Märzen oder Lager. Die Brauerei Hummel in Merkendorf hat auch einen Doppel-Rauch-Bock mit 8,1%, der "Räucherator" (ein Hammer-Bier!!). Ich denke aber, der Phantasie sind da kaum Grenzen gesetzt.

-Die Intensität des Raucharomas - wie Du schon selbst schreibst - die Dosierung... ist wohl die größte Herausforderung. Die geschmacklichen Unterschiede sind ja mit zunehmender Rauchintensität und -Dauer sehr erheblich und am Rauchgut sehr deutlich zu schmecken. Da würde ich mich jetzt erstmal mit dem Prozess der Rauchmalzherstellung selbst beschäftigen (Brauerei "Spezial" in Bamberg räuchert noch selbst, ich habe es leider noch nicht gesehen). Wäre mal wichtig zu wissen, ob das Malz schon beim Darren geräuchert wird, oder erst später. Feuchtes Räuchergut nimmt das Raucharoma wesentlich besser auf als trockenes! Und dann kommt noch die Rauchtemperatur dazu!! Wenn Du sowas tatsächlich vor hast, würde ich ein paar Probe-Räucherungen machen und mit gekauftem Rauchmalz gegenkosten.

Nächster Punkt: Der Schlenkala verwendet im Rauch-Märzen meines Wissens fast 100% Rauchmalz. Recht ausgewogene/mildere Rauchbiere haben immernoch gut 50% Rauchmalzanteil. Nehmen wir mal an, Du arbeitest in der 25 Liter Einkocherklasse, brauchst Du für einen Sud mindestens 2-2,5 Kg Rauchmalz - kannst Du das mit Deiner Räuchervorrichtung verarbeiten? Alternativ nimmst Du vielleicht weniger Rauchmalz, welches intensiver geräuchert ist, dann muss man halt viiiel ausprobieren.

Ich wäre gespannt auf die Ergebnisse!
Grüße - André

„Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“
(Benjamin Franklin)
Benutzeravatar
Hopfenprinz
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 455
Registriert: Sonntag 27. Dezember 2015, 20:33
Wohnort: 29313 Hambühren

Re: Malz - selbst räuchern

#6

Beitrag von Hopfenprinz »

Der hier macht es mit Torf: https://www.youtube.com/watch?v=vZX1yx3BfMU
So ähnlich müsste es beim Räuchern auch sein...

Grüße - André
Grüße - André

„Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“
(Benjamin Franklin)
Benutzeravatar
Flat
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 180
Registriert: Montag 4. Mai 2015, 13:46
Wohnort: Münster

Re: Malz - selbst räuchern

#7

Beitrag von Flat »

Ursus007 hat geschrieben:
Edit: Jaja, "Radical Brewing" wird ich auch noch zu Rate ziehen ...
Hehe. Ja, auf den kann man eigentlich immer verweisen...;-)
Besten Gruß, Jan
Benutzeravatar
Hagen
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 7166
Registriert: Freitag 10. September 2004, 15:45
Wohnort: Berlin

Re: Malz - selbst räuchern

#8

Beitrag von Hagen »

Habe neuloich auch ein Rauchbier mit selbsgeräuchertem Malz probiert - sehr leckeres deutliches aber nicht aufdringliches Malzaroma.

75% der Schüttung bestand aus Rauchmalz. Malz wurde 20 Minuten über Erle geräuchert. Bester Rauchgeschmack im Bier, den ich je probiert habe.

Übrigens geht auch gut das (Kalt-)Räuchern von Hopfen. Bekommt man sehr schöne Raucharomen mit ins Bier.
Besten Gruß

Hagen

--------------------------------------------------------
Taumelkäfer=Bräu - Honi soit qui mal y pense!
Benutzeravatar
Hopfenprinz
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 455
Registriert: Sonntag 27. Dezember 2015, 20:33
Wohnort: 29313 Hambühren

Re: Malz - selbst räuchern

#9

Beitrag von Hopfenprinz »

Hi Hagen,
hast Du fertiges Braumalz geräuchert, oder selbst gemälzt und damit geräuchert, anschließend getrocknet? Welche Temperatur hatte der Rauch?

Grüße - André
Grüße - André

„Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“
(Benjamin Franklin)
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#10

Beitrag von Y-L »

Hier ist ja laaaaange nichts passiert....

Ich habe dieses Jahr zum erstem Mal Malz selber kalt geräuchert.
In diversen Threads wird dieses Thema (auch von mir) angeschnitten, aber nicht weiter vertieft.
Deshalb hoffe ich, diesem Thread wieder etwas Schwung verleihen zu können.

Um "meine" Beiträge hier nicht wiederholen zu müssen, hier ein Einstieg...
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 89#p421089
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 65#p423665

Kurze Zusammenfassung:
Ich habe zwei fast identische Rauchbiere gebraut, mit je 52% Rauchmalz.
Eines mit gekauften Rauchmalz, eins mit selbst kalt geräuchertem Rauchmalz (Buche).

Mein Brau-Kollege ist zwar kein Fan von Rauchbier, hatte aber großes Interesse, mal wieder zu probieren.
Er bekam je eine Flasche, wusste aber nicht welche Flasche was beinhaltet.

Er fand das Bier mit dem gekauften Rauchmalz zwar besser, weil es weniger rauchig war;
fügte aber hinzu, dass die typischen Vanille- und Schinkenaromen im selbst Geräuchertem viel dominanter wären.

Für mich (trotz Niederlage) eine komplette Bestätigung! :Pulpfiction
Mein selbst geräuchertes Malz ist Intensiver und aromatischer als das gekaufte.

Meine Aktuelle Schüttung werde ich für weitere Experimente beibehalten; nur den Räucheranteil variieren.
Außerdem will ich auch mit anderen Hölzern wie Eiche, Kirsche, Akazie und Walnuss experimentieren.

Würde mich sehr über weitere Erfahrungsberichte eurerseits freuen!!!
DerDallmann

Re: Malz - selbst räuchern

#11

Beitrag von DerDallmann »

Das Matererial ist da, Erstversuch steht aber noch aus.
Er wird Eichenrauch, PiMa und Weizenmalz wird geräuchert. Ich werde damit mein Rauchpils (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept) nochmal brauen, diesmal mit 100% PiMa, Rauchmalzanteil 25%.
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#12

Beitrag von Y-L »

Ich freu mich schon auf weitere Details.
Bockelsbock
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 290
Registriert: Donnerstag 22. August 2019, 10:40

Re: Malz - selbst räuchern

#13

Beitrag von Bockelsbock »

Y-L hat geschrieben: Samstag 24. April 2021, 01:25 Hier ist ja laaaaange nichts passiert....

Ich habe dieses Jahr zum erstem Mal Malz selber kalt geräuchert.
In diversen Threads wird dieses Thema (auch von mir) angeschnitten, aber nicht weiter vertieft.
Deshalb hoffe ich, diesem Thread wieder etwas Schwung verleihen zu können.

Um "meine" Beiträge hier nicht wiederholen zu müssen, hier ein Einstieg...
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 89#p421089
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 65#p423665

Kurze Zusammenfassung:
Ich habe zwei fast identische Rauchbiere gebraut, mit je 52% Rauchmalz.
Eines mit gekauften Rauchmalz, eins mit selbst kalt geräuchertem Rauchmalz (Buche).

Mein Brau-Kollege ist zwar kein Fan von Rauchbier, hatte aber großes Interesse, mal wieder zu probieren.
Er bekam je eine Flasche, wusste aber nicht welche Flasche was beinhaltet.

Er fand das Bier mit dem gekauften Rauchmalz zwar besser, weil es weniger rauchig war;
fügte aber hinzu, dass die typischen Vanille- und Schinkenaromen im selbst Geräuchertem viel dominanter wären.

Für mich (trotz Niederlage) eine komplette Bestätigung! :Pulpfiction
Mein selbst geräuchertes Malz ist Intensiver und aromatischer als das gekaufte.

Meine Aktuelle Schüttung werde ich für weitere Experimente beibehalten; nur den Räucheranteil variieren.
Außerdem will ich auch mit anderen Hölzern wie Eiche, Kirsche, Akazie und Walnuss experimentieren.

Würde mich sehr über weitere Erfahrungsberichte eurerseits freuen!!!
Ahhh, sehr schön. Equipment soll laut Postmail heute ankommen. Bin auch schon gespannt. Werde ein Grätzer mit 100% Weizeneichenrauch brauen.

Könntest du dein Vorgehen einmal schildern? Vlt noch ein paar Bilder dazu? :Ahh

Mich würde interessieren: Wie viel Rauchmalz auf wie viel Kg Malz? Räucherdauer? Malz trocken oder leicht feucht räuchern?

Ich sage jetzt schon vielen DANK!!!!
Kannst du kurz dein Vorgehen beim räuchern schildern?
In dem Bock steckt jede Menge Craft

Mit einem leichten Hang zu Bockbieren!
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#14

Beitrag von Y-L »

Naja, eigentlich wird in der verlinkten Threads schon alles gesagt und bebildert.

Das Wichtigste ist, dass du einen Sparbrand oder Kaltrauchgenerator hast.
Ich selber arbeite nur mit Sparbrand. Zum Anzünden verwende ich aber keine Kerze,
sondern wirke mit einem Gasbrenner auf den befüllten Sparbrand ein.
Die Außentemperaturen sollten bei Kalträuchern zwischen 15-25 Grad liegen.
Der Sparbrand gibt nur sehr wenig Hitze an die Umgebung ab. Die Temperatur in der Räucherkammer
bleibt also relativ stabil.

Wenn du keine Räucherkammer hast, geht auch der Kugelgrill, UDS, oder einfach nur ein großer Pappkarton.
Bei Letzterem sollten ein paar Ziegel rein, damit der bei Wind nicht wegweht. Und du müsstest dir ggf. Gedanken
machen, wie du das Malz im Karton platzieren möchtest. Von der Decke hängen lassen ist tatsächlich eine Option!
Wichtig ist auch noch, dass der Sparbrand unten in der Räucherkammer platziert wird, und die Luftzirkulation gegeben ist.
Wie beim Kugelgrill: Unten frische Luft rein, oben Rauch raus.

Das Malz sollte aber möglichst flach verteilt werden, sodass der Rauch von beiden / allen Seiten einwirken kann.
Ich habe dafür die Mehrweg-Säckchen aus dem Supermarkt genommen. Siebe oder feine Netze tuns auch.

Das Malz wurde bei mir etwa 10 Stunden geräuchert, und haben anschließend etwa 6 Stunden geruht.
Wenn man sich nicht scheut nach Lagerfeuer zu durften, könnte man nach hälfte der Zeit das Malz einmal durchmischen.
Habe ich selber aber nicht gemacht.

Theoretisch kann jedes Malz geräuchert werden.
Wenn z.B. 50% der Schüttung geräuchert werden soll, würde ich nur Basismalze anteilig räuchern.
Wenn nötig, als nächstes Cara- und Spezialmalze verwenden, und zum Schluss die Röstmalze.

Ich weiß nicht, ob es was bringt, das Malz vorher anzufeuchten. Habs selber noch nicht probiert.
Bockelsbock
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 290
Registriert: Donnerstag 22. August 2019, 10:40

Re: Malz - selbst räuchern

#15

Beitrag von Bockelsbock »

Y-L hat geschrieben: Montag 26. April 2021, 15:13 Das Malz sollte aber möglichst flach verteilt werden, sodass der Rauch von beiden / allen Seiten einwirken kann.
Ich habe dafür die Mehrweg-Säckchen aus dem Supermarkt genommen. Siebe oder feine Netze tuns auch.

Das Malz wurde bei mir etwa 10 Stunden geräuchert, und haben anschließend etwa 6 Stunden geruht.
Wenn man sich nicht scheut nach Lagerfeuer zu durften, könnte man nach hälfte der Zeit das Malz einmal durchmischen.
Habe ich selber aber nicht gemacht.

Theoretisch kann jedes Malz geräuchert werden.
Wenn z.B. 50% der Schüttung geräuchert werden soll, würde ich nur Basismalze anteilig räuchern.
Wenn nötig, als nächstes Cara- und Spezialmalze verwenden, und zum Schluss die Röstmalze.

Ich weiß nicht, ob es was bringt, das Malz vorher anzufeuchten. Habs selber noch nicht probiert.
Ja da hast du recht, sorry. Wichtig war für mich die Info wie lange du räucherst. Das ist doch mal eine gute Orientierung für den ersten Versuch.

Ich werde berichten.
In dem Bock steckt jede Menge Craft

Mit einem leichten Hang zu Bockbieren!
ivolein
Neuling
Neuling
Beiträge: 3
Registriert: Dienstag 27. April 2021, 14:23

Re: Malz - selbst räuchern

#16

Beitrag von ivolein »

Hallo,

ich habe gerade auch einen Versuch mit selbst geräuchertem Malz in der Gärung...
Hier habe ich 2.5 Kg geschrotetes Münchner Malz für ca. 5 Stunden im Räucherofen in einem Holzrahme mit Fliegengitter geräuchert.
Am Ende war fast kein Rauschgeschmack wahrnehmbar.
Am nächsten Morgen war im Lagerkübel eine leichte Rauchnote zu riechen.

Gebraut habe ich mit dem kompletten Münchner Malz und 100g Caraaroma und 100g Melanoidin Malz.
Hier hatte ich zum ersten mal das Problem, dass es nicht ganz Jodnormal wurde - Maltoseraste hatte ich über eine Stunde.
(Wenn ich es nochmal brauen sollte, kommt hier noch ein Anteil Pilsner Malz dazu)
Nach dem Hopfenkochen war fast kein Rauchgeschmack wahrnehmbar.

Kurz vor dem Abfüllen (was ich heute mache) ist ein leichter Rauchgeschmack im Jungbier wahrnehmbar.

Soweit mal mein aktueller Stand.
In 4 Wochen kann ich dann berichten, wie es sich entwickelt hat.

Michi
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#17

Beitrag von Y-L »

Bockelsbock hat geschrieben: Montag 26. April 2021, 15:30
Ja da hast du recht, sorry. Wichtig war für mich die Info wie lange du räucherst. Das ist doch mal eine gute Orientierung für den ersten Versuch.

Ich werde berichten.
Ich freu mich drauf! :Smile
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#18

Beitrag von Y-L »

ivolein hat geschrieben: Dienstag 27. April 2021, 14:44 ich habe gerade auch einen Versuch mit selbst geräuchertem Malz in der Gärung...
Moin Michi,
ich habe ungeschrotetes Malz verwendet. Könnte mir Vorstellen, dass der Rauch nur schwer bis
garnicht durch das geschrotete Malz ziehen kann. Somit würde nur das Äußere der Malzschicht aromatisiert.

Wie dick war denn die Malzschicht auf dem Gitter?
Welche Rauchquelle hast du verwendet?
Was für eine Kammer hast du verwendet?
Wie heiß hast du geräuchert?
Wie war die Luftzirkulation?
Welches Holzsorte hast du verwendet?

Die Nummer mit dem Fliegengitter find ich gut! Hatte ich auch vor gehabt! :Bigsmile
Lebensmitteltauglichen Maschendraht hatte ich schon, aber dank des
Lockdowns konnte ich kein weiteres Bastelholz kaufen...
:Mad2 :puzz
ivolein
Neuling
Neuling
Beiträge: 3
Registriert: Dienstag 27. April 2021, 14:23

Re: Malz - selbst räuchern

#19

Beitrag von ivolein »

Hallo,

Die Schicht war ca 3-5 Zentimeter hoch und ich habe sie 3 mal umgerührt.
Rauchquelle war ein Sparbrand mit Buchenholzspähne.
Temperatur war so ca 20-25 Grad.
Der Ofen ist ein selbstgemauerter Ofen der einen guten Zug hat bzw auch gut regelbar ist.

Da ich noch keine Malzmühle hatte, konnte ich nur geschrotetes Malz nehmen - aber ich denke, ein Versuch mit ungeschrotetem Malz muss ich auch noch machen.

Heute habe ich abgefüllt und dann sehen wir, wie es sich entwickelt.

Michi
Dateianhänge
37C39E09-6036-4438-90BE-0CFA713AD3D9.jpeg
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#20

Beitrag von Y-L »

Sieht meiner Meinung nach schon mal alles ganz gut aus!
Die Schicht wirkt mir zwar ein wenig Dick, aber das Umrühren sollte da ausreichend hilfreich sein!
Dennoch:
Wenn du die Tür zum Umrühren öffnetest, wartete da ne kräftige Wand aus Rauch auf dich, die dir entgegen kam?
Nicht, dass die Luft zu schnell ausgetauscht wird, und der Rauch ausstößt, bevor er einwirken kann.
Selbst wenn dir da kräftig rauch entgegenkam, muss sich dieser Rauch nach jedem Öffnen und Umrühren
erst wieder neu bilden um auf das Malz einzuwirken. Es geht da also generell viel Einwirkzeit verloren.

Ich hatte gut 10 Stunden geräuchert; etwa doppelt solange wie bei dir.
Es gibt aber auch Berichte, dass mit nur 1-3 Stunden Räucherzeit gute Ergebnisse erzielt wurden.
Vermutlich weniger intensiv, aber auch das muss ja nicht schlecht sein! Geschmackssache eben.

Mein erstes Rauchbier mit gekauften Rauchmalz verlor nach 2-3 Monaten an Intensität, und blieb dann stabil.
Das Zweite war anfangs enttäuschend lasch, und wurde mit der Zeit immer aromatischer.
Würde mir erstmal keine großen Sorgen machen; das wird schon!
Die Frage ist letztendlich, wie intensiv es wird und bleibt!
Bin gespannt, wie es bei dir weiter geht.

Falls es möglich ist, verteile das Malz auf mehreren Gittern übereinander. Dadurch erhöht sich die Oberfläche,
und der Rauch kann besser durchziehen.
Übrigens, tolle Räucherkammer!!! :thumbup
ivolein
Neuling
Neuling
Beiträge: 3
Registriert: Dienstag 27. April 2021, 14:23

Re: Malz - selbst räuchern

#21

Beitrag von ivolein »

So, nach etwas Lagerzeit und ein paar Tests kann ich nun von meinem Rauchbier berichten.

Rauchgeschmack ist definitiv vorhanden aber nicht sehr dominat - das Schlenkerle ist ne andere Nummer.
Beim nächsten mal würde ich auch eher Richtung 10h gehen und evtl auch ungeschrottets Malz verwenden.
Aber für den ersten Versuch ein süffiges Bier mit dezenter Rauch/Schinken Note.
Benutzeravatar
DrFludribusVonZiesel
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1766
Registriert: Dienstag 10. November 2020, 17:48
Wohnort: Wien

Re: Malz - selbst räuchern

#22

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Bei mir räuchert auch gerade Malz und drum dacht ich mir, ich trage meine Erfahrungen hier ein.

Ich probiere sehr viele verschiedene Sachen aus und wähle daher oft die lowest budget Variante, was oft gut funktioniert, so auch hier. Vielleicht hilft ja meine Beschreibung jemandem zur Nachahmung. Mein Setup:

signal-2022-01-06-11-33-20-634.jpg

Ein stinknormales Küchensieb für zweifuffzich, mithilfe eines Trinkglases in Form gebracht.

signal-2022-01-06-11-43-45-402.jpg

Das kommt mit Räuchermehl gefüllt (hier Kirsche) in die untere Abteilung des Kugelgrills. Ganz unten kommt ein Teelicht rein zum anglühen der Späne. Dieses habe ich nach etwa 5 Minuten ausgeblasen, als das Räuchermehl schön und von alleine geraucht hat. Man könnte hier auch nur auf einer Seite anglühen (mithilfe eines zusammengeknüllten Stück Küchenrolle oä. für einen Abstand sorgen) sodass das Mehl länger glüht, aber ich habe mich dafür entschieden, es von beiden Seiten abbrennen zu lassen. Mehr Rauchentwicklung und kürzere Dauer.

signal-2022-01-06-11-47-34-441.jpg

Oben drauf kamen 1,5kg Wiener Malz in feinmaschigen Gemüse- bzw. Obstnetzen (danke an Y-L für den Tipp) und mit einer kleinen Schüssel grobem Meersalz räuchert das nun schön langsam vor sich hin. Könnte etwas dauern...

Funktioniert bisher einwandfrei, man muss nur die richtige Öffnungsbreite der Luftschlitze finden. So dass die Glut nicht ausgeht, aber auch kein bzw. wenig Rauch entweichen kann. Hab vorhin geöffnet um zu sehen ob alles passt und es kommt eine anständige Rauchwolke aus dem Griller.

Nach dem Räuchern werde ich das Malz ein paar Tage in einem geschlossenen Gefäß lagern, damit alles schön durchziehen kann und anschließend gleich damit brauen. Vom Ergebnis berichte ich dann hier zeitnah.

:Drink
Best practice is practice.
Benutzeravatar
DrFludribusVonZiesel
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1766
Registriert: Dienstag 10. November 2020, 17:48
Wohnort: Wien

Re: Malz - selbst räuchern

#23

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

So, der erste Durchgang ist nach knapp 4 Stunden beendet und das Ergebnis riecht sehr nach Rauch, fast schon derb.
signal-2022-01-06-15-07-26-184.jpg
Farblich erkennt man auch den Unterschied zu vorher. Deutlich gelbe Spuren auf Netz und Salz:
signal-2022-01-06-15-07-32-761.jpg
Das Räuchermehl ist fast vollständig verglüht und auf dem Sieb sowie der Schüssel sind gelbe klebrige Rückstände vom Räuchern. Außerdem ist das Malz leicht warm geworden, etwa körperwarm trotz knapp über 0°C Außentemperatur

Die nächste Ladung Wiener Malz ist schon im Grill und wird diesmal mit Buche geräuchert. Dann ist das heutige Experiment beendet und der Brautag wartet. :Greets
Best practice is practice.
Pura Vida

Re: Malz - selbst räuchern

#24

Beitrag von Pura Vida »

Super! Ich bin gespannt, wie das Endergebnis ausfällt.
Ich glaube, das muss ich auch bald mal wieder machen.

Ich hab vor ein paar Jahren auch schon Malz selber geräuchert, allerdings auf einem Gasgrill und mit Kirschen- oder Zwetschgenholz (das weiß ich nicht mehr). Das hat sehr gut geklappt.
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#25

Beitrag von Y-L »

Coole Nummer! :Pulpfiction

Ich glaube die Idee mit dem Sieb macht Schule, so günstig und einfach!!!
Wäre ich nie drauf gekommen, danke fürs Teilen! :thumbsup

Ist das "Rauchsalz" für die Küche, oder soll das die Feuchtigkeit aus der Luft ziehen?
Eigentlich habe ich immer verschiedenste Rauchsalze in der Küche. Deshalb hab ich noch nie selbst Salz geräuchert.
Aber Kirschrauchsalz macht mich jetzt doch schon neugierig! :Smile
Bestimmt auch eine schöne Geschenkidee für BBQ Fans, und so einfach nebenbei gemacht!

Normalerweise sagt man beim Kalträuchern so 10-25°C; zumindest für Fleisch, Fisch und Käse.
Bei welchen Außentemperaturen hast du geräuchert?
Denke, Malz geht auch knapp bis über den Gefrierpunkt... aber der ist aktuell ja auch nicht weit weg... :Grübel

Mein Malz hatte ich nur wenige Stunden nach dem Räuchern gleich verwendet.
Finde die Idee gar nicht schlecht, das Rauchmalz auch mal ein paar Tage ruhen zu lassen.
Freue mich schon auf deinen Bericht über die Aroma-Entwicklung!

Eine Frage noch..., welchen Durchmesser hat dein Küchensieb; zum abkupfern?
Benutzeravatar
DrFludribusVonZiesel
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1766
Registriert: Dienstag 10. November 2020, 17:48
Wohnort: Wien

Re: Malz - selbst räuchern

#26

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Das Rauchsalz hab ich mit reingestellt, weil: warum nicht? Meines ist fast leer und wenn schon geräuchert wird, spar ich mir das Geld für neues.

Der zweite Durchgang mit Buche läuft übrigens immer noch, glaub hier ist die Körnung deutlich feiner (sah man auch auf dem Foto, dass da ein kleiner Unterschied ist) und der Brand hat sich nur in eine Richtung entwickelt. Somit wird die Kontaktdauer wesentlich länger, was mich aber nicht stört.

Das Sieb hat einen Durchmesser von ca. 20cm und ich hab einfach den Griff und die "Nase" abgebrochen. Hab ich übrigens von einer Räucherseite geklaut die Idee.

Außentemperatur war tagsüber ca. 5°C und jetzt 1°C, nachts wirds unter null gehen, aber ich seh bei Malz ehrlich gesagt keinen Grund, wieso das stören sollte. Wenn ich Fleisch/Fisch/Käse räuchere und mir klebt das am Rost fest, wärs blöd. Davon abgesehen, dass die Aufnahme des Rauchs wahrscheinlich weniger ist im gefrorenen Zustand, aber bei Malz? Sollte egal sein.

Ich hab vorhin ein Glas Rauchmalz aufgemacht und der Räuchergeruch ist schon dezenter und harmonischer geworden. So frisch aus der Räucherkammer eingemaischt ist das wohl echt nochmal deutlich intensiver. Aber ich bin ja gar nicht so der Hardcore Rauchbier Fan (die Frage, wieso ich das dann mache, ist eine berechtigte) und liebäugle ohnehin mit den feineren Raucharomen.

Hab mir schon mehrmals die Hände gewaschen, aber der Geruch geht nicht weg. :thumbsup
Best practice is practice.
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#27

Beitrag von Y-L »

Wer selber räuchert, riecht eben eine Weile nach Lagerfeuer und Mittelalter-Markt! :Smile

Bei zu kalten Temperaturen habe ich folgende bedenken...
Wenns kalt und neblig wird, kanns feucht in der Kammer werden.
Kondenswasser sammelt sich durch aufsteigenden Rauch am Deckel und tropft aufs gute Malz.

Hab davon auf Räucherseiten gelesen, und selber auch schon mal beim Käse räuchern erlebt.
Über Nacht wurde es sehr kalt und es regnete kurz. Morgens wurde es wärmer und neblig.
Als ich den Käse nach 2-3 Stunden Ruhe aus dem Schrank holte,
waren vereinzelnd Spuren von Tropfwasser zu sehen; war zum Glück aber alles zu Retten!

Warme Güter nehmen Aromen besser auf als kalte Güter, da sich die Poren an der Oberfläche öffnen.
Und bei Wärme bekommt der Rauch eine bessere Thermodynamik.
Aber ich gebe zu, dass diese beiden Punkte aufgrund der langen Einwirkzeit wohl eher eine unbedeutende Rolle spiel. :redhead
Erwähnen wollte ich es trotzdem... vielleicht kann das ja jemand bestätigen oder widerlegen...
:Drink

Wenn du eher dezentes Rauchbier machen möchtest,
schon eine Idee wieviel Prozent Rauchmalz und welcher Rauch-Mischung du verwenden möchtest?
Benutzeravatar
DrFludribusVonZiesel
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1766
Registriert: Dienstag 10. November 2020, 17:48
Wohnort: Wien

Re: Malz - selbst räuchern

#28

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Danke für den Hinweis, bin grad nochmal raus und es hat sich tatsächlich Kondenswasser am Deckel gebildet. Eigentlich wollte ich es bis morgen draußen lassen, gut dass ich das nicht gemacht hab. Ein Tropfen war auch auf dem Malz, was zu vernachlässigen ist, aber fürs Salz wärs eher blöd geworden.

Klar nimmt warmes Räuchergut den Geschmack besser auf, aber wie du schon sagst: bei 8 Stunden sollte das wurscht sein.

Für den ersten Versuch wirds die volle Breitseite. Dachte an 50:50, der zweite Teil ebenfalls Wiener Malz, um die Unterschiede der beiden Hölzer zu erschmecken. Habe nun eigentlich zu viel für die ursprünglich geplanten 4 Liter Sude, aber auf 100% Räuchermalz trau ich mich nicht gehen. Kann ich gleich den Kugelgriller mit Bier spülen und aussaufen. :Bigsmile

Was war dein höchster Rauchmalz Anteil an einer Schüttung? Ich wollte ein schnelles Ergebnis und daher OG vergären, wsl mit der Gozdawa Nottingham oder OGA9. Hast du jemals sowas intensives wie das Schlaenkerla erschaffen? Ich denke, dass das Raucharoma wesentlich intensiver ist wenn das Malz beim Darren im nassen Zustand geräuchert wird (Wärme und Feuchtigkeit!).

Der Endgegner wird dann der Schlaenkerla Eiche Doppelbock Klonversuch, wobei das eine eigene Liga ist und noch einiges an R&E erfordern wird...

Weiters wollte ich für alle Biere eine etwas höhere STW wählen und nach den Versuchssuden auch ein bisschen Caramalz verwenden, um mit einer gewissen Restsüße den Rauchgeschmack abzufedern, ähnlich wie beim Eichenbock.
Best practice is practice.
Benutzeravatar
aegir
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2861
Registriert: Dienstag 8. Februar 2011, 16:07

Re: Malz - selbst räuchern

#29

Beitrag von aegir »

Y-L hat geschrieben: Donnerstag 6. Januar 2022, 23:20 Wer selber räuchert, riecht eben eine Weile nach Lagerfeuer und Mittelalter-Markt! :Smile

Bei zu kalten Temperaturen habe ich folgende bedenken...
Wenns kalt und neblig wird, kanns feucht in der Kammer werden.
Kondenswasser sammelt sich durch aufsteigenden Rauch am Deckel und tropft aufs gute Malz.

Hab davon auf Räucherseiten gelesen, und selber auch schon mal beim Käse räuchern erlebt.
Über Nacht wurde es sehr kalt und es regnete kurz. Morgens wurde es wärmer und neblig.
Als ich den Käse nach 2-3 Stunden Ruhe aus dem Schrank holte,
waren vereinzelnd Spuren von Tropfwasser zu sehen; war zum Glück aber alles zu Retten!
Das Problem kenne ich auch. Ich hab jetzt ein Stück Karton unter dem Abzug, der nimmt das Kondenswasser auf und es tropft nichts mehr.

Gruß Hotte
Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3318
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Berlin
Kontaktdaten:

Re: Malz - selbst räuchern

#30

Beitrag von chaos-black »

Klingt echt vielversprechend, das muss ich auch mal ausprobieren :) Nach einem Urlaub in Bamberg bin ich seit letztem Herbst auch unter die Fans von Rauchbier gegangen :)
...ich frage mich da nur, ob das dann auch die Bierleitung "kontaminiert" und die dann entsprechend ersetzt oder nur noch mit Rauchbier verwendet werden sollten.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#31

Beitrag von Y-L »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 7. Januar 2022, 00:12 Was war dein höchster Rauchmalz Anteil an einer Schüttung?
...
Hast du jemals sowas intensives wie das Schlaenkerla erschaffen?
...
Der Endgegner wird dann der Schlaenkerla Eiche Doppelbock Klonversuch, wobei das eine eigene Liga ist und noch einiges an R&E erfordern wird...
Meine Rauchbiere bewegen sich bisher zwischen 39-53% Rauchmalzanteil.
Hab aber auch schon 60% bei einem Kumpek in "Kooperation" gebraut.

Meine Rauchbiere sich nicht so aromatisch wie das Schlenkerla; wird für die meisten nicht Rauchbier-Fans schon als zu intensiv empfunden.
Was den Schüttungsanteil angeht, ist ja noch viel Luft nach oben.

Eichenspäne habe ich auch bereits! Aber ein Bock soll es nicht werden.
Benutzeravatar
DrFludribusVonZiesel
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1766
Registriert: Dienstag 10. November 2020, 17:48
Wohnort: Wien

Re: Malz - selbst räuchern

#32

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ich habe zwischenzeitlich zwei Sude mit den selbstgeräucherten Malzen (verwendetes Holz war einmal Kirsche und einmal Buche) gemacht und verkoste sie gerade zum zweiten Mal.

Gebraut wurde die exakt gleiche Schüttung (50% geräuchertes Wiener Malz, 45% Münchner und 5% Caradunkel), beide Biere haben eine STW von 18 Brix und wurden mit der W120 vergoren.

Geschmacklich kommt der Rauch sehr dezent durch und ich bin da normalerweise sensibel, ein Schlenkerla ist mir eher zu heftig als dass ichs genießen könnte. Man merkt schon Unterschiede zwischen den beiden Holzarten, die Buche kommt typisch wie Speck daher, kennt man. Die Kirsche hingegen hat einen zurückhaltenderen und "feineren" Rauchgeschmack, der aber gleichzeitig irgendwie derber durchschlägt und das Bier etwas rauchiger erscheinen lässt als die Buchenvariante. :Waa

Insgesamt habe ich mir aber ein viel rauchigeres Ergebnis erwartet, auch wegen des deutlichen Rauchgeruchs des Malzes. Obwohl ich kein riesiger Fan davon bin, könnte es schon noch ein bisschen deutlicher sein. Die Biere schmecken jedoch sehr gut, also kein Grund zum Jammern.

Ich möchte demnächst Roggenmalz selbst machen und überlege, wie ich hier das Malz im feuchten Zustand (heiß)räuchern könnte, um noch mehr Geschmack reinzubringen. Außerdem dachte ich daran, das bereits geräucherte Malz noch einmal zu räuchern, um mehr Intensität zu erlangen.

Fazit: cooles Experiment mit einem guten Bier als Ergebnis, jedoch weniger rauchig als gedacht. Die Verwendung des Kirschholzes hat eine interessante Note ins Bier gebracht. Wird wieder gemacht :thumbup
signal-2022-02-27-14-45-40-246.jpg
Best practice is practice.
Benutzeravatar
Y-L
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 746
Registriert: Mittwoch 17. Februar 2021, 21:09

Re: Malz - selbst räuchern

#33

Beitrag von Y-L »

Freut mich, dass dein Rauchbier trotz anderer Erwartungen ein Erfolg ist!
Sieht sehr einladend aus!
:Drink

Ich will versuchen, dieses Frühjahr noch ein Selbstgeräuchertes mit Eiche umzusetzen.
Mal sehen... wenn ich ein kleine private Wette verliere, könnte es auch Walnuss oder Akazie werden...

Wenn das Malz zu heiß geräuchert wird, hätte ich bedenken, in wie fern es eine Art Karamellmalz werden könnte.
Antworten