Pilsner Malz weiterrösten zu Pale Ale Malz ?

[Stefan73]

Hallo zusammen,
da ich über unsere ortsansässige Brauerei sehr günstig an Pilsner und Münchner Malz komme (Sackweise) aber auch gerne mal ein Pale Ale brauen würde, stellt sich für mich nun die Frage, ob ich das Pilsner Malz im Backofen zu Pale Ale Malz weiterrösten kann ? und wie ich vorgehen sollte? (einweichen? wie lange?, wie lange und wie heiß rösten?) Ich denke farblich ist das bestimmt möglich, aber wie sieht es geschmacklich aus?
Eine Mischung aus PiMa und MüMa wäre farblich wohl auch denkbar aber den Geschmack von Pale Malz wird es wohl nicht treffen oder?
Was meint ihr dazu? Hat da jemand Erfahrung.
Freu mich auf eure Antworten.

Gruß und Danke Stefan

[§11]

Kann die Brauerei auch Wiener besorgen? Ich hab sehr gute Erfahrungen mit einer Mischung aus PiMa und WiMa gemacht

[Alt-Phex]

Also um eine "Pale Ale" zu brauen braucht man nicht zwingend "Pale Ale Malz".
Ich habe auch schon sehr gute Ales mit Pilsener und Wiener Malz gemacht.

Wiener Malz käme da wohl am ehesten ran. Wenn es dann noch entsprechend
gehopft ist dürfte der geschmackliche Unterschied äußerst gering sein.

[Alt-Phex]

Kann die Brauerei auch Wiener besorgen? Ich hab sehr gute Erfahrungen mit einer Mischung aus PiMa und WiMa gemacht

Oder so. Es geistert sowieso das Gerücht herum das PA Malz nur eine Mischung aus beiden Malzen sein soll.

[§11]

Kann die Brauerei auch Wiener besorgen? Ich hab sehr gute Erfahrungen mit einer Mischung aus PiMa und WiMa gemacht

Oder so. Es geistert sowieso das Gerücht herum das PA Malz nur eine Mischung aus beiden Malzen sein soll.

Eine Mischung nicht. Historisch gesehen ist Pale Ale Malz für den Brauer von den britischen Inseln das was für und deutschen Brauer das PiMa ist. DAS Basismalz. Die Herstellung ähnelt auch der von PiMa

[Proximus]

Kann die Brauerei auch Wiener besorgen? Ich hab sehr gute Erfahrungen mit einer Mischung aus PiMa und WiMa gemacht

Das ist zwar auch meine Erfahrung, aber mal die grundsätzliche Frage. In welcher Literklasse und in welcher Frequenz braust Du, dass sich das finanziell lohnt? Zumal "nachdarren", sofern es diese komische Kunstwort überhaupt gibt ja auch Energie und vor Allem Zeit kostet und Aufwand bedeutet. Vor Allem, wenn's große Mengen sind. Wenn Du jetzt sagst "Ich braue in der Einkocherklasse." Dann würde ich sagen: "Kauf Dir am besten einfach Pale Ale Malz."

Viele Grüße
Heiko

[§11]

Außerdem ist es ja nicht einfach damit getan das Malz im Ofen zu "backen". Pale Ale ist kein Röstmalz. Die Farbe und das Aroma kommen vom Darren, was nicht gleichbedeutend ist mit Malz auf einem Backblech im Ofen. Das Darren geschieht ja mit heißer Luft und schließt sich nahtlos an den Schwelkvorgang an. Im Falle von Pale Ale Malz auch noch aufsteigend, mit ca. 60C nach dem Durchbruch auf ca. 95C am Ende, dann wird schnell abgekühlt.

Bei PiMa auf Backblech bekommst du sicherlich mehr Röstaromen zusammen. Das muss nicht schlecht sein, entspricht dann aber eher einem Mild Malt.

Jan

[Stefan73]

zu nächst mal vielen Dank für eure schnellen Antworten, als Neuling im Forum komme ich gar nicht nach diese zu benatworten.
ich braue in der 20 Liter Klasse und das auch nur recht selten.
Daher war der Gedanke einen Sack PiMa und einen Sack MüMa zu nehmen und mit diesen beiden durch alleinige Verwendung, mischen oder "weiterrösten" somit Helles, Dunkles und Pale Ale brauen zu können. Um die Biertypen genau zu treffen ist es natürlich sinnvoll immer das richtige Malz zu kaufen, da ich aber manchmal sehr kurzfristig brauen möchte, wollte ich mir das bestellen von kleinen Mengen ersparen.

danke nochmal

Stefan

[Seed7]

Pale Ale ist kein Röstmalz. Die Farbe und das Aroma kommen vom Darren, was nicht gleichbedeutend ist mit Malz auf einem Backblech im Ofen. [...]

auch die keimzeit und temperatur bei dem malzen sind anders, es wird auch als das hellste malz gesehen das eine "brueh fase" hat.

Ingo

[Alt-Phex]

Frag doch einfach mal bei der Brauerei nach ob die dir einen Sack Pale Ale oder Wiener Malz mitbestellen können.
Und nochmal, Pale Ale ist ein Bierstil bei dem vieles möglich ist. Pale Ale Malz ist dabei keine Pflicht.

Edit: Schau mal hier durch, da wirst du etliche Rezepte finden die ohne PA Malz auskommen.
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... uche=Suche

[gulp]

Nimm halt 80% PiMa und 20% MüMa und fertig.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Wir reden hier von 2-3 EBC Differenz in der Würzefarbe, das ist im Ofen niemals zuverlässig zu treffen. Zudem ist es ein Unterschied, ob die Farbe aus Röstvorgängen am trockenen oder feuchten Malz gewonnen wird, insofern wäre das sowieso kein Substitut für Pale Ale Malz.

Diese Mischungsgerüchte halte ich für etwas absurd. Natürlich mischen Mälzereien, die nur PiMa und MüMa produzieren, nach Auftrag und Rücksprache mit dem Kunden auch gemäß einer Farbspezifikation "Pale Ale Malz" oder ein "Wiener Malz" ab. Das läuft aber alles transparent und im Einvernehmen. Dass aber z.B. eine Mälzerei Weyermann, Best oder Ireks aus PiMa und MüMa sagenhafte fünf Malze zaubern soll (Pilsener, Pale Ale, Wiener, Münchner hell, Münchner dunkel) halte ich für bösartige Behauptungen, bis schriftlich etwas Gegenteiliges vorliegt.

Davon abgesehen wird zu viel über +-3 EBC beim Malz geredet und zu wenig über die Mälzerei. Die hat nicht nur über die Wahl der Getreidesorten, sondern vor allem über die Mälzungstechnologie so viele Stellschrauben, dass ich es mittlerweile wichtiger finde, mich im Sortiment einer Mälzerei gut auszukennen und diese Malze nach meinen Vorstellungen zu kombinieren, als für jedes Rezept den - oft sowieso schlampigen - Malzspezifikationen hinterherzurennen.

Gruß
Andy

[Stefan73]

O.K. die Herstellung der einzelnen Malzsorten war mir im Detail so nicht klar.Es ist immer wieder schön was ich von euch lernen kann, diese Forum ist einfach super. Danke.
In welchem Verhältnis mischt ihr Pilsner und Wiener um einen Pale Ale Malz Ersatz zu erhalten? Komm das mit 1:1 in etwa hin?

Stefan

[Stefan73]

vielen Dank an alle,
ich probier's dann zunächst mal mit mischen von PiMa und Müma

Gruß Stefan

[§11]

Pale Ale ist kein Röstmalz. Die Farbe und das Aroma kommen vom Darren, was nicht gleichbedeutend ist mit Malz auf einem Backblech im Ofen. [...]

auch die keimzeit und temperatur bei dem malzen sind anders, es wird auch als das hellste malz gesehen das eine "brueh fase" hat.

Ingo

Das hab ich anders gelernt und auch noch mal nachgeschaut. Englisches Pale Ale Malz wird in der Keimung geführt wie PiMa. Bei 75-80% Blattkeimlänge kommt es in die Darre. Auch wird es, wie PiMa, bis zum Durchbruch mit wenig Umluft geschwellt. Einzig das Darren ist etwas "ausgiebiger" beginnt mit 60C und steigt dann bis auf ca. 95C an. Im Verfahren sehr ähnlich einem klassischen Stout Malt nur eben weniger hoch abgedarrt oder eben etwas höher als ein PiMa. Früher kamen auf der Insel andere Gerstensorten zum Einsatz, aber heute unterscheiden sie sich da auch nicht mehr, nachdem Gerste europaweit gehandelt wird. Brühen wäre nicht gut, da es die Enzyme stark schädigt. Klassisch kommt aber auf den Inseln auch Rohfrucht zum Einsatz, da braucht es enzymstarke Malze.

Jan

[hutschpferd]

wiener wird meist auch nur aus münchner und pilsner zusammen gemischt.
Im prinzip reicht ein sack pilsner und ein sack münchner, damit kommst schon sehr weit.

[§11]

wiener wird meist auch nur aus münchner und pilsner zusammen gemischt.
Im prinzip reicht ein sack pilsner und ein sack münchner, damit kommst schon sehr weit.

Keine der Mälzereien die ich kenne noch eine Brauerei die ich kenne mischt Ihr Wienermalz.

[Alt-Phex]

Ich sag ja, Gerüchte. Habe ich aber auch schonmal von einem Braumeister gehört,
bezüglich Pale Ale Malz. Irgendwo muss das ja herkommen, mit der Mischerei.

Aber mit PiMa und MüMa lassen sich schon gute Biere brauen. Ein paar Spezial-/Karamalze
sollte man sich aber auch noch zulegen. In der 20L Klasse reichen da aber 1-2kg.

[§11]

Ich sag ja, Gerüchte. Habe ich aber auch schonmal von einem Braumeister gehört,
bezüglich Pale Ale Malz. Irgendwo muss das ja herkommen, mit der Mischerei.

Aber mit PiMa und MüMa lassen sich schon gute Biere brauen. Ein paar Spezial-/Karamalze
sollte man sich aber auch noch zulegen. In der 20L Klasse reichen da aber 1-2kg.

Pale Ale ist eine ganz andere Hausnummer, davon spreche ich auch nicht. Hier ist es aber nicht die Maelzerei, hier ist es die Brauerei. Das machen wir auch so, hat aber einen ganz einfachen und rein praktischen Hintergrund. Wir haben ein PiMa Silo und eine WiMa Silo. Pale Ale Malz waere aber alles Sackware. Bei einer Schuettung von fast 800Kg ueberlegt man da schon mal ob man sich das antun will Nach Versuchen haben wir zudem eine Mischung gefunden bei der wir eigentlich keinen Unterschied zu Pale Ale Malz feststellen konnten.

Jan

[Alt-Phex]

Danke für die Erklärung Jan, das macht natürlich Sinn. Machen andere vieleicht auch so und dieses
Gerücht kommt aus der Ecke. Wirklich geglaubt habe ich das auch nicht, aber seit hier letztens ein
Link kursierte, wo ein ausländischer Shop "Kölschmalt" angeboten hat, bin ich ins Grübeln gekommen.

Aber du mischt dir ja kein Pale Ale Malz zusammen, sondern benutzt eine Schüttung die Geschmacklich
keinen Unterschied dazu aufweist. Sehe ich eher als Rezeptanpassung vor wirtschaftlichem/logistischem
Hintergrund.

Jetzt wird man dich hier natürlich solange nerven bis du dein Mischungsverhältnis raus rückst

Gruß
Bernd

[§11]

Jetzt wird man dich hier natürlich solange nerven bis du dein Mischungsverhältnis raus rückst

Das hab ich schon mehrfach gepostet

Ich beschaeftige mich gerade (wieder mal) sehr intensive mit Malz. Lustigerweise sind derzeit die meisten sehr auf Hopfen fixiert, obwohl es sicherlich mindestens aenhnlich viele Malzsorten gibt. Ich muss auch ehrlich zugeben das ich mir lange ueber Malz wenig gedanken gemacht habe und jetzt praktisch taeglich neue Dinge lerne. Die Malze haben sich im laufe der Zeit sehr exakt den Beduerfnissen der Bierstile angepasst und dabei lokale Gegebenheiten (wie z.B. dem Brauwasser) mit einbezogen.

Ich wusste bis vor ein paar Wochen z.B. nicht das es traditionell ein Stoutmalt gibt und das das auch noch hell ist

Gruss

Jan

[Alt-Phex]

Das hab ich schon mehrfach gepostet

Hab ich wahrscheinlich übersehen, weil es für mich nicht relevant ist.

Lustigerweise sind derzeit die meisten sehr auf Hopfen fixiert,

Bin ich ganz bei dir. Pale Ale Malz + bißchen Karadunkel und 5 verschiedene teure Aromahopfen reinwerfen.
Am besten noch alle 5min. Mag ja am Ende ein leckers Bier ergeben, mit Braukunst oder Wirtschaftlichkeit
hat das aber nichts mehr zu tun.

Ich wusste bis vor ein paar Wochen z.B. nicht das es traditionell ein Stoutmalt gibt und das das auch noch hell ist

Klar die Farbe bringt Röstmalz/Röstgerste. Aber was soll das dann für ein helles Malz sein ?

Aber ich glaube wir werden langsam OT

[§11]

Klar die Farbe bringt Röstmalz/Röstgerste. Aber was soll das dann für ein helles Malz sein ?

Es gibt in englischen Buechern ein Stout Malt. Hell, mit 2.5 SRM (etwa EBC). Es ist wird aus eiweiss- und enzymreicher Gerste hergestellt und sehr niedrige und langsam gedarrt um mehr Viskositaet (beim Stout erwuenscht) ins Bier zu bringen. Ich hab in England nur noch eine Maelzerei und eine in den Niederlanden entdeckt die diese Malzsorte noch im Sortiment haben. Der hohe Eiweissgehalt macht Sinn fuer den cremigen Schaum und die Enzyme braucht man fuer den Rohfruchtanteil.

So genug OT

Jan

[hutschpferd]

wiener wird meist auch nur aus münchner und pilsner zusammen gemischt.
Im prinzip reicht ein sack pilsner und ein sack münchner, damit kommst schon sehr weit.

Keine der Mälzereien die ich kenne noch eine Brauerei die ich kenne mischt Ihr Wienermalz.

Ich hoffe du kennst das 11. Gebot: "Du sollst dich nicht täuschen!"

Mir wurde es von einem Produktionsleiter/Schichtleiter/Braumeister einer großen Mälzerei bestätigt, mit dem Verweis drauf dass dies usus sei bei allen großen Mälzereien.

Ob es nun wahr ist, oder nicht, mir eigentlich egal.

Ich glaub dran, und bei diversen Vergleichtests kam genau das gleiche raus...

[Seed7]

Das hab ich anders gelernt und auch noch mal nachgeschaut. Englisches Pale Ale Malz wird in der Keimung geführt wie PiMa. Bei 75-80% Blattkeimlänge kommt es in die Darre. Auch wird es, wie PiMa, bis zum Durchbruch mit wenig Umluft geschwellt. Einzig das Darren ist etwas "ausgiebiger" beginnt mit 60C und steigt dann bis auf ca. 95C an. Im Verfahren sehr ähnlich einem klassischen Stout Malt nur eben weniger hoch abgedarrt oder eben etwas höher als ein PiMa. Früher kamen auf der Insel andere Gerstensorten zum Einsatz, aber heute unterscheiden sie sich da auch nicht mehr, nachdem Gerste europaweit gehandelt wird. Brühen wäre nicht gut, da es die Enzyme stark schädigt. Klassisch kommt aber auf den Inseln auch Rohfrucht zum Einsatz, da braucht es enzymstarke Malze.

So wie ich es verstanden habe wird bei Pale versus Pils etwas kuehler gekeimt, dan dauert es auch etwas laenger. Am ende geht die temperatur etwas mehr hoch als bei Pils und wodurch mehr stickstofsachen freikommen die dan spaeter ein wenig mehr melanoidine formen als beim Pils. Die etwas hoehere endtemperatur bevor dem darrren ist was ich als kurze "breuh fase" verstanden habe. Die art und weise wie in England Pale Ale malt gemacht wird ist anders als auf dem Continent. In der US ist es auch anders und da kann mann noch das Pale Malt mit dem Pale Ale Malt verwechseln. Die unterschiede zwischen pilsner und pale waren frueher grosser als das pilsmalz noch weniger weit modifiziert wurde. Werde mal suchen wo ich das gefunden habe.

Stoutmalt ist interessant, habe leider noch nicht damit brauen koennen :( nie gefunden.

Jan, da du ja jetzt in der US bisst, versuche mal was mit dem MFB Special Aromatic Malt. Hier leider nicht zu bekommen obwohl es in Frankreich produziert wird.

Ingo

[Dekoktor]

Zum Unterschied Pale-Ale vs. Wiener Malz noch folgende Beobachtung:

Mir war ein Sack Pale-Ale-Malz von Bestmalz zugelaufen. Um ihn aufzubrauchen, habe ich ihn 1:1 anstelle meines gewohnten Wiener Malzes verwendet.
Es fiel auf, dass die damit gebrauten Biere allesamt eine ausgeprägte und sehr beständige Trübung hatten, während die gleichen Rezepte mit Weyermann Wiener Malz vollkommen blank gewesen waren (und nach Aufbrauchen des genannten Sacks auch wieder werden).
Nun hat ein Hobbybrauerkollege vollkommen unabhängig davon die identische Beobachtung gemacht: Bei Verwendung von Best Pale-Ale-Malz werden alle Biere extrem trübe.

Ich kann mir nur vorstellen, dass das eine ziemliche Einweißbombe ist. Aber sollte nicht gerade Pale-Ale-Malz dafür ausgelegt sein, auch ohne Eiweißrast zu funktionieren?

[§11]

Zum Unterschied Pale-Ale vs. Wiener Malz noch folgende Beobachtung:

Mir war ein Sack Pale-Ale-Malz von Bestmalz zugelaufen. Um ihn aufzubrauchen, habe ich ihn 1:1 anstelle meines gewohnten Wiener Malzes verwendet.
Es fiel auf, dass die damit gebrauten Biere allesamt eine ausgeprägte und sehr beständige Trübung hatten, während die gleichen Rezepte mit Weyermann Wiener Malz vollkommen blank gewesen waren (und nach Aufbrauchen des genannten Sacks auch wieder werden).
Nun hat ein Hobbybrauerkollege vollkommen unabhängig davon die identische Beobachtung gemacht: Bei Verwendung von Best Pale-Ale-Malz werden alle Biere extrem trübe.

Ich kann mir nur vorstellen, dass das eine ziemliche Einweißbombe ist. Aber sollte nicht gerade Pale-Ale-Malz dafür ausgelegt sein, auch ohne Eiweißrast zu funktionieren?

Der Proteingehalt ist etwas zweideutig. Zum Einen hast du recht, man will grundsätzlich eigentlich niedrigere Proteingehalte im Malz. Aber (wie immer im Leben) auch Enzyme sind Proteine. D.h. ein grundsätzlich niedriger Proteingehalt ist nicht möglich wenn man Enzymstarke Malze haben will. Traditionell kommt aber Pale Ale Malz aus einer Region (Inseleuropa) die auch mit Rohfrucht brauen und daher enzymstarke Malze bevorzugen.

Die Frage ist eher was kannst du tun? Wenn es sich tatsächlich um eine Eiweißteübung handelt, dann kannst du deine Eiweißrast anpassen um der Trübungsstabilität zu unterstützen.

Jan

[Neubierig]

Hi,

es gibt diesen Link hier ...

Ich war beim Test nicht dabei (oder nicht, dass ich mich entsinnen kann )

Cheers,

Keith :-)

[§11]

Hi,

es gibt diesen Link hier ...

Ich war beim Test nicht dabei (oder nicht, dass ich mich entsinnen kann )

Cheers,

Keith :-)

Ich hab wie JanBr sehr gute Erfahrung mit der Mischung PiMa/ Wi Ma gemacht

[DevilsHole82]

Es gibt doch diese Geschichte über zwei Münchner Brauer, die in ihren hohlen Gehstockrohren englisches Malz aus einer Londoner Brauerei schmuggelten und daraus eins der bekanntesten Münchner Biere brauten, bzw. aus diesem Malz das Münchner Malz züchteten.

Verdammt, wo hab ich das gelesen?

[§11]

Es gibt doch diese Geschichte über zwei Münchner Brauer, die in ihren hohlen Gehstockrohren englisches Malz aus einer Londoner Brauerei schmuggelten und daraus eins der bekanntesten Münchner Biere brauten, bzw. aus diesem Malz das Münchner Malz züchteten.

Verdammt, wo hab ich das gelesen?

Nein, nur ein Muenchner, Gabriel Sedlmayr, und ein Wiener, Anton Dreher

[dingenz]

(...)Nun hat ein Hobbybrauerkollege vollkommen unabhängig davon die identische Beobachtung gemacht: Bei Verwendung von Best Pale-Ale-Malz werden alle Biere extrem trübe.(...)

Kann ich so nicht bestätigen. Ich verwende BEST Pale Ale Malz. Meine Biere werden damit blank. Vtl. bedienen wir uns da unterschiedlicher Chargen?

[gulp]

Es gibt doch diese Geschichte über zwei Münchner Brauer, die in ihren hohlen Gehstockrohren englisches Malz aus einer Londoner Brauerei schmuggelten und daraus eins der bekanntesten Münchner Biere brauten, bzw. aus diesem Malz das Münchner Malz züchteten.

Verdammt, wo hab ich das gelesen?

Nein, nur ein Muenchner, Gabriel Sedlmayr, und ein Wiener, Anton Dreher

...sowie der Nürnberger Georg Lederer und der Braunauer Meindl, wobei die Beiden schon früher abreisten. Das dunkle Münchener Malz gab es wohl schon länger. Man hatte es auf helle Malze abgesehen. Und geklaut haben sie wohl auch gärendes Bier, das sie dann mit Thermometer und Saccharimeter überprüften.

Gruß
Peter

[§11]

...Saccharimeter überprüften...

Jetzt schweifen wir zwar (mal wieder) total ab, aber auch dazu gibt es interessante Geschichten. Die Bierspindel hat sich in Bayern ganz lange nicht durchsetzen koennen. Der Grund war, man hoere und staune, das RHG, bzw. das damals geltende Recht. In Bayern war es per Gesetz geregelt wieviel Malz man zum erzeugen einer bestimmten Menge Bier verwenden musste. Daher war es dem Brauer vollkommend egal welche StW. er damit erzeugte, er durfte eh nicht mehr Menge machen.....

[DevilsHole82]

Stimmt, Sedlmayer und Dreher waren es die ich meinte. Sie klauten Hefe, Würze und Pale Ale Malz und kopierten die englische Technologie. Daraus soll wohl dann Märzen und Wiener Hell enstanden sein.

[afri]

Ist sowas glaubwürdig? Von einem Spazierstock voll gestohlenem Malz auf die Malz-Technologie zu schließen? Kommt mir komisch vor, zumal Malz nicht "gezüchtet" werden kann. Außerdem waren die Messgeräte damals sicherlich auf zu niedrigem Stand, als dass man irgendwas aus dem vermeintlich geklauten Zeugs hätte herausdiagnostizieren können.
Achim

[gulp]

Ist sowas glaubwürdig? Von einem Spazierstock voll gestohlenem Malz auf die Malz-Technologie zu schließen? Kommt mir komisch vor, zumal Malz nicht "gezüchtet" werden kann. Außerdem waren die Messgeräte damals sicherlich auf zu niedrigem Stand, als dass man irgendwas aus dem vermeintlich geklauten Zeugs hätte herausdiagnostizieren können.
Achim

Schau mal hier: bisserl scrollen. Der Satz beginnt mit Zweifellos....

Gruß
Peter