Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

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Paule
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Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#1

Beitrag von Paule » Sonntag 22. Januar 2017, 13:26

Hi Leute,

da es ja häufig um das Rehydrieren der Trockenhefe geht usw., wollte ich
folgendes Experiment eines Hobbybrauers aus den USA mit euch teilen.
Das Experiment

Kurze Zusammenfassung:
Es geht darum zu vergleichen wie viele Zellen sterben, wenn man
- die Trockenhefe direkt auf die Würze aufstreut
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert, anschließend etwas Würze hinzugibt
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert

Die verwendete Hefe ist die US-05 (haltbar bis 05/2018). Das Päckchen wurde in 3 Teile aufgeteilt (jeweils ca. 3g).
Mit DME wurde eine Würze mit ca. 11°P gekocht und mit Horizon wurden 30 IBU eingestellt.

Zwei mal wurden 3g Hefe in 30ml Wasser rehydriert (30 Minuten). Einer Probe wurde nach 30 Minuten eine kleine Menge der hergestellten Würze hinzugegeben. Nach weiteren 15 Minuten wurde beide Behälter aufgeschüttelt. In den dritte Behälter befand sich die Würze hier wurde direkt aufgestreut und auch insgesamt 45 Minuten "wirken" lassen. Auch diese Probe wurde nach 45 Minuten aufgeschüttelt.

Danach wurde jeweils 1ml entnommen und mit 9ml Leitungswasser verdünnt, aufgeschüttelt und davon wieder 1ml entnommen. Diese Proben wurden dann jeweils mit 1ml Methylenblau vermengt, um die toten Zellen einzufärben. 0,5ml wurden wiederum entnommen und ein Tropfen dann in der Zählkammer unter die Lupe genommen.

Folgendes wurde festgestellt:

- die Trockenhefe direkt auf die Würze aufstreut
92% lebende Zellen, 8% tote Zellen
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert, anschließend etwas Würze hinzugegeben
97% lebende Zellen, 3% tote Zellen
- die Trockenhefe in Wasser rehydriert
97% lebende Zellen, 3% tote Zellen

Man kann auf jeden Fall erkennen, dass mehr Zellen sterben, wenn man direkt aufstreut, aber in diesem Beispiel waren es gerade mal 5% mehr als die rehydrierten Beispiele. Ich fand es ganz interessant und denke den Ein oder Anderen interessiert das hier auch :Smile

Grüße

Paule
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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 22. Januar 2017, 13:42

Das ist interessant. Danke.
"Da braut sich was zusammen ... "
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"Nein! Was Böses!"
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-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#3

Beitrag von Chrissi_Chris » Sonntag 22. Januar 2017, 14:04

Das ist in der Tat sehr interessant und gut zu vergleichen.

Vielen Dank Paule
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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#4

Beitrag von Boludo » Sonntag 22. Januar 2017, 14:31

Man muss dazu sagen, dass da jede Hefe mehr oder weniger empfindlich drauf reagiert.
Mit Wasser ist man immer auf der sicheren Seite.
Und zu dem Thema gibt es hier tonnenweise Threads, da das ganze eine Glaubensfrage zu sein scheint.

Stefan

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#5

Beitrag von Beerbrouer » Sonntag 22. Januar 2017, 14:34

Ist die US-05 da - ähnlich wie die Nottingham - nicht sowieso eher unkritisch? Es wird zumindest immer gesagt, dass insbesondere UG-Hfen da wesentlich empfindlicher sind.

Gruß

Gerald
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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#6

Beitrag von Paule » Sonntag 22. Januar 2017, 14:47

Boludo hat geschrieben: Und zu dem Thema gibt es hier tonnenweise Threads, da das ganze eine Glaubensfrage zu sein scheint.
Stefan
Ja gerade weil es so viele Threads dazu gibt, aber keine Test/Experimente (jedenfalls kenn ich keins) hab ich diesen Link mal geteilt. Zum Teil liest man von sehr hohen %Zahlen, was die Sterberate der Hefezellen bei direktem Aufstreuen angeht... In diesem Fall sprechen wir von "nur" 5% Unterschied. Ich rehydriere meine Trockenhefe auch immer in Wasser, aber die Resultate des Experiments fand ich schon ziemlich interessant.
Beerbrouer hat geschrieben:Ist die US-05 da - ähnlich wie die Nottingham - nicht sowieso eher unkritisch? Es wird zumindest immer gesagt, dass insbesondere UG-Hfen da wesentlich empfindlicher sind.
Ja die US-05 ist wohl ziemlich hart im nehmen. Khris, der den Test durchgeführt hat, möchte diesen auch mit weiteren Hefen durchführen. Ich bin gespannt.
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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#7

Beitrag von Boludo » Sonntag 22. Januar 2017, 15:14

Doch, es gibt einen link zu einem Experiment, bei dem beim Aufstreuen auf die Würze 50% der Zellen hops gehen. Hab den grad nur nicht parat.
Aber auch der hindert einen überzeugten Würzeaufstreuer nicht daran, es weiter so zu machen.

Stefan

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#8

Beitrag von Boludo » Sonntag 22. Januar 2017, 15:19

Hier übrigens ein ganzer Thread zu dem Thema :
viewtopic.php?f=6&t=5453

Und hier der link zu dem anderen Experiment :
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

Stefan

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#9

Beitrag von Labmaster » Sonntag 22. Januar 2017, 15:28

Schön und gut.
Aber Experimente mit n=1 sagen erstmal nichts aus und sind auch nicht belastbar.
Es fehlen ferner Angaben zu gesammt Zellzahl und der Stoffwechselaktivität.

Grüße Jo

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#10

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 22. Januar 2017, 16:55

Da fehlen leider auch wichtige Angaben zur Methodik, etwa der Konzentration von Methylenblau oder der Zusammensetzung/Härte des Leitungswassers. Ich halte auch die 97 % Viabilität der Wasser-Versuchsreihe für fast verdächtig hoch. Vielleicht ein systematischer Fehler.

Gruß
Andy

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#11

Beitrag von Shortbreaker » Donnerstag 8. November 2018, 20:11

Ich hoffe die Frage passt hier rein:
Wie bringt man eigentlich die rehydrierte Hefe und die Würze am besten zusammen?
Ich habe sie (Nottingham) in den Gäreimer vorgelegt und dann die auf 22°C temperierte Würze draufgelassen. Hatte ich bei meinem ersten Sud mit US-05 genauso gemacht und es hat funktioniert. Die Nottingham ist jetzt etwa 6 Stunden in der Würze, aber noch tut sich gar nichts. Hoffe ich hab da nichts verkehrt gemacht.

Danke
Tobias

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#12

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 8. November 2018, 20:22

Shortbreaker hat geschrieben:
Donnerstag 8. November 2018, 20:11
Ich habe sie (Nottingham) in den Gäreimer vorgelegt und dann die auf 22°C temperierte Würze draufgelassen. Hatte ich bei meinem ersten Sud mit US-05 genauso gemacht und es hat funktioniert. Die Nottingham ist jetzt etwa 6 Stunden in der Würze, aber noch tut sich gar nichts. Hoffe ich hab da nichts verkehrt gemacht.
Hallo Tobias,

hört sich erstmal nicht falsch an.

Vorteilhaft ist, wenn die rehydrierte Hefe nicht in kältere Würze gegeben wird, sondern immer unter die Mediumtemperatur abgekühlt wird, bevor sie da rein geht. Ein bißchen mehr Zeit würde ich ihr schon geben, auch wenn Du sie nicht mit dem was Du drauflassen nennst abgekühlt haben solltest.

Die Nottingham ist ein robuster Zeitgenosse und erholt sich auch von Kälteschocks.

Beste Grüße,

Dirk

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#13

Beitrag von §11 » Donnerstag 8. November 2018, 22:41

5% Unterschied klingt praktisch nach nichts. Was aber leider gerne dabei uebersehen wird, danach vermehrt sich die Hefe praktisch exponentiell, mit einer Generationszeit von 90-120 Minuten.

Und es macht schon einen Unterschied ob ich mit einer Basis die 5% kleiner ist exponentiell Wachse. Fermentis gibt eine Zellzahl von 6*10^9 Zellen/Gramm an. Rechnet man das Ergebniss der Zellzahl der exponentiellen Vermehrung der unterschiedlichen Ausgangszellzahlen (also einmal 97% und einmal 92% Ueberlebende) wieder in Gramm zurueck, so ergibt sich schon nach 2 Generationen ein Unterschied von mehr als einem Gramm.

Gruss

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Hefe rehydrieren vs. Hefe aufstreuen

#14

Beitrag von christianf » Donnerstag 8. November 2018, 23:41

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 8. November 2018, 22:41
5% Unterschied klingt praktisch nach nichts. Was aber leider gerne dabei uebersehen wird, danach vermehrt sich die Hefe praktisch exponentiell, mit einer Generationszeit von 90-120 Minuten.

Und es macht schon einen Unterschied ob ich mit einer Basis die 5% kleiner ist exponentiell Wachse.
Nein, das bleibt ein fester Faktor. Wenn du mit 5% weniger anfängst, hast du auch beim Endergebnis 5% weniger. Bei Exponentialverlauf steckt der Anfangswert im Faktor A:
C(t) = A * exp (b*t)

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