Brauversuch mit Brotback Hefe

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Brauversuch mit Brotback Hefe

#1

Beitrag von Brauturm » Freitag 7. Dezember 2018, 15:28

Ich habe einen Versuch mit 80l Würze und 75 Gramm Brotback Trockenhefe gestartet.50% Münchener und 50% Pilsener. Die Hefe habe ich bei 25°C zugegeben und war überrascht da ich nach 5 Tagen einen Endvergärgrad von 86% hatte. Nach der Flaschengärung nun die Verkostung. Geschmacklich astrein , besser als meine sonst verwendete S04. Ich werde nur noch diese Backhefe verwenden , allein schon der Preisvorteil ,so ein Päckchen kostet gerade mal 20 Eurocent

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#2

Beitrag von Chrissi_Chris » Freitag 7. Dezember 2018, 15:38

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#3

Beitrag von dh26883 » Freitag 7. Dezember 2018, 15:45

Also hast du hier ein "klassisches" Pale Ale o.ä. mit Aromahopfen gebraut?
Wenn die Hefe so gut war, kannst du ja auch gern die Marke mal raushauen, vielleicht gibt es Nachahmer :)

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#4

Beitrag von schlupf » Freitag 7. Dezember 2018, 16:10

Moin,

Könntest du auf das Rezept, den Geschmack und deine Ziele dabei vielleicht etwas detaillierter eingehen?

"Geschmacklich astrein" kann je nach Intention alles heißen...

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#5

Beitrag von Astir » Freitag 7. Dezember 2018, 16:34

Hört sich interessant an!! Ja eine detaillierte Beschreibung wäre super und vielleicht welche Hefe du genau verwendet hast!! Danke und viele Grüße,
Holger

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#6

Beitrag von christianf » Freitag 7. Dezember 2018, 17:42

Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind :Angel

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#7

Beitrag von chaos-black » Freitag 7. Dezember 2018, 18:17

Das ist sicherlich ein interessanter Ansatz der auch kürzlich in dem Thread zum finnischen Sahti besprochen wurde.
Wenn ich mich recht erinnere, ist Backhefe oft deutlich weniger Alkoholtolerant als die Stämme, die fürs Bierbrauen vermehrt werden. Darüber hinaus erhälst du mit dem Hefewürfel keine Reinzuchtkultur, Milchsäurebakterien und andere Mikroorganismen sind nicht unüblich. Daher würde ich in der Tendenz empfehlen so hergestellte Biere nicht unbedingt lange zu lagern, sofern man kein Sauerbier mag.

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#8

Beitrag von jemo » Freitag 7. Dezember 2018, 18:30

Ich hatte das mal mit einem Hefewürfel von Aldi-Süd ausprobiert, das war kein schlechtes Bier.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565,4000; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Framgarden; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#9

Beitrag von afri » Freitag 7. Dezember 2018, 22:05

Hier ging's um Trockenhefe, nicht Würfelhefe, wenn ich den TE richtig gelesen habe. So wie ich das verstehe, ist in der Backhefe nur Hefe und keine andere Kultur, anders als beim Würfel. Ist das so, dann vermute ich, dass Trockenbackhefe OG ist und ja, sicherlich nicht allzu alkoholtolerant. Nur hat Brauturm leider nicht geschrieben, was genau seine 0,8hl sind.
Achim (der deutlich mehr als 0,2€ für 75g Trockenbackhefe bezahlt und daher gern eine Bezugsquelle hätte)
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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#10

Beitrag von Cannet » Freitag 7. Dezember 2018, 22:55

Zum Glück kann man die 80 Liter trinken. Gratuliere für deinen Mut! Ich hätte einen solchen Versuch mal mit ein bisschen weniger Würze gemacht!
Aber :thumbup

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#11

Beitrag von schlupf » Freitag 7. Dezember 2018, 23:06

Ich wäre mir nicht so sicher, dass Backhefe OG ist, bei den rauen Mengen an untergäriger Hefe, die bei unseren deutschen Großbrauereien anfallen und günstig zur Weiterverarbeitung zu bekommen sein dürfte...

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#12

Beitrag von cyme » Freitag 7. Dezember 2018, 23:20

Hast du schonmal mit Erntehefe gebacken? Hopfen im Hefezopf kommt nicht so gut.

Man kann natürlich einfach auch Google nach der Herstellung von Backhefe fragen, und siehe da, es ist Reinzuchthefe:
https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe#Herstellung
https://www3.hhu.de/biodidaktik/Hefe/bi ... nisch.html

Wenn man Backhefe gefunden hat, die gut schmeckende Resultate liefert, warum nicht? Ist auch nur ein Päckchen Trockenhefe wie eine S-04 oder M54, nur eben ein Stamm der nach anderen Kriterien ausgesucht wurde und rein zufällig gut schmeckendes Bier produziert.
Zuletzt geändert von cyme am Freitag 7. Dezember 2018, 23:25, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#13

Beitrag von flying » Freitag 7. Dezember 2018, 23:25

Der hohe Vergärungsgrad kommt möglicherweise davon das Backhefe eine Diastaticus, also ein Übervergärer ist. Würde ja Sinn machen. Schließlich sollen sie ja auch notfalls in puren Mehl und Wasser arbeiten können...
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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#14

Beitrag von tbln » Samstag 8. Dezember 2018, 00:30

christianf hat geschrieben:
Freitag 7. Dezember 2018, 17:42
Heute back ich, morgen brau ich, übermorgen mach ich der Königin ein Kind :Angel
Um mal bei der Gebrüder Grimm Referenz zu bleiben, die Bio Frischhefe von Rapunzel hat sich auch schon durchaus bewährt.
Hab damals mit ca. 1g/L angestellt, das liegt auch im Rahmen der Hefegabe der Finnen. Die Gärung war extrem schnell durch. Die schwedische Kronjäst Hefe ist gerade angekommen, ich hoffe ich schaffs noch in den nächsten Wochen die zu testen.

Sind entsprechende Hefen nicht einfach hochvergärende Staubhefen? Biere wie Sahti, Kwass oder Gotlandsdricka werden teils frisch oder in Gärung getrunken. Alkoholtoleranz scheint zumindest zu variieren - die Suomen Hiiva aus Finland schafft beim Sahti offensichtlich 8-10Vol% Alkohol.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#15

Beitrag von Brauturm » Montag 10. Dezember 2018, 11:51

Es war eine Trockenhefe von Alsa (rosa Packung), 50% Münchener und 50% Pilsener, 125gr Hallertauer Perle ,Kombirast 65°C eine Std und 20 min bei 72%C Hopfenkochen 1Std .
Ich habe meine 2ten Sud mit dieser Hefe hinter mir ,genau so wieder 86% Endvergärung , geschmacklich ein Vollmundiges Bier ohne übertriebenen Hefe Beigeschmack , Naturtrüb

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#16

Beitrag von Astir » Dienstag 29. Januar 2019, 12:21

Hi,
Hab gerade in Italien folgende Back-trockenhefe gefundenen, es handelt sich dabei anscheinend um eine Bierhefe.
https://www.paneangeli.it/salati/lievit ... bella-alta
https://www.paneangeli.it/salati/lievit ... ro-fornaio
Vielleicht ist die mal einen Versuch wert ...
Grüße,
Holger

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#17

Beitrag von Pivnice » Dienstag 29. Januar 2019, 17:08

In Italien sagt man halt allgemein "Lievito di Birra" zur Hefe. Brauhefen sind "Lieviti per Birra" Quanto puoi essere ingenuo ?
ciao
Hubert
Zuletzt geändert von Pivnice am Dienstag 29. Januar 2019, 17:44, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#18

Beitrag von Pivnice » Dienstag 29. Januar 2019, 17:28

Brauturm hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 11:51
Es war eine Trockenhefe von Alsa (rosa Packung)
Im Ernst ?
Die schöne rosa Packung von Alsa enthält Backpulver
https://www.ina.fr/video/PUB3784081005

War es diese Backhefe hier ?
https://www.alsa.fr/nos-produits/levure ... -briochin/

Gruß
Hubert

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#19

Beitrag von Johnny H » Dienstag 29. Januar 2019, 18:16

cyme hat geschrieben:
Freitag 7. Dezember 2018, 23:20
Hast du schon mal mit Erntehefe gebacken? Hopfen im Hefezopf kommt nicht so gut.
[...]
Meines Erachtens eine rein quantitative Frage: ich mache schon seit Jahren Pizzateig mit Erntehefe, und von 1- 1 1/2 TL Erntehefe auf 500g Mehl, ca. 250 g Wasser etc. und später noch Pizzabelag merkt man da gar nichts! Bei vielen anderen Backrezepten mit z.B. erhöhten Vollkornanteilen dürfte das m.E. ähnlich sein. Ob es bei einem doch sehr reintönigen Hefezopf anders ist, vermag ich freilich mangels eigener Erfahrung nicht zu beurteilen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#20

Beitrag von Astir » Dienstag 29. Januar 2019, 19:21

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 17:08
In Italien sagt man halt allgemein "Lievito di Birra" zur Hefe. Brauhefen sind "Lieviti per Birra" Quanto puoi essere ingenuo ?
ciao
Hubert
Hi Hubert,
Danke für Info, ich spreche leider kein Italienisch, aber wenn ich nach “Lievito de Birra” suche finde ich meistens das diese mit Brauhefe übersetzt wird bzw Saccharomyces Cerevisiae ist , die auch zum Brauen und Backen verwendet wird.
:redhead hab gerade gelesen das Backhefe meistens saccharomyces cervisiae ist ,und entsprechend fürs Backen gezüchtet ist :Ahh bin halt kein Hefe Experte .... ich werde es auch irgendwann mal versuchen mit Trockenbackhefe zu vergären, finde es recht spannend sowas zu versuchen....

http://www.pharmamedix.com/principio.ph ... Cerevisiae

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#21

Beitrag von Pivnice » Dienstag 29. Januar 2019, 20:07

Astir hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 19:21
ich werde es auch irgendwann mal versuchen mit Trockenbackhefe zu vergären
Ich kann Dir nur raten: Lass es einfach sein. Vergiss es.
Die Vorteile der Anwendung von auf die Brauerei spezialisierten Reinzuchthefen liegen auf der Hand.
Wichtigste Faktoren sind:
Bildung geringer Mengen negativ wirkender Stoffwechselprodukte
verbesserter sensorischer Gesamteindruck
günstiger Gärverlauf
und so weiter.
Nix für ungut
Backhefethreads bewegen sich auf dem gleichen niedrigen Erkenntnisniveau wie die Flaschenbäckerei.

ciao
Hubert

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#22

Beitrag von tbln » Dienstag 29. Januar 2019, 20:54

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 20:07
Ich kann Dir nur raten: Lass es einfach sein. Vergiss es.
Die Vorteile der Anwendung von auf die Brauerei spezialisierten Reinzuchthefen liegen auf der Hand.
Wichtigste Faktoren sind:
Bildung geringer Mengen negativ wirkender Stoffwechselprodukte
verbesserter sensorischer Gesamteindruck
günstiger Gärverlauf
und so weiter.
Nix für ungut
Backhefethreads bewegen sich auf dem gleichen niedrigen Erkenntnisniveau wie die Flaschenbäckerei.

ciao
Hubert
Hubert, ich denke ein Lagerbier wollte auch niemand mit einer "Backhefe" brauen. In Skandinavien bzw. Finnland müsstest du noch Überzeugungsarbeit leisten.

Bei mir vermehrt sich die Kronjäst gerade fröhlich in einem Sud Gotlandsdricka. Geruch des Starters ging sehr Richtung belgische Saison Hefe wie Dupont (leichte Banane, Bubblegum, phenolisch).

Ich kann nur raten: selbst ausprobieren...
Zuletzt geändert von tbln am Mittwoch 30. Januar 2019, 00:21, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#23

Beitrag von Bierbert » Dienstag 29. Januar 2019, 21:15

Ich kann nur raten: lässt es. Reinzuchthefe hat eine garantierte Qualität. Backhilfe kann heute geil sein und beim nächsten Mal einfach Scheisse.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#24

Beitrag von Astir » Dienstag 29. Januar 2019, 21:59

Ich sehe das Ganze nur als Versuch, nicht um ständig mit Backhefe zu brauen, vielleicht mal irgendwann einen kleinen (Mini) Testsud oder einen Sud splitten um die Unterschiede zu erschmecken. Auch auf die Gefahr hin das es nix wird....und ja ich hab im alten Forum gelesen und ja oft/meistens wird es auch garnicht mal so gut etc... !
Weiter hoben im Thread wird darauf hingewiesen das Trockenbackhefen auch Reinzuchthefen sind, verschiedene Hersteller haben wahrscheinlich jeweils einen anderen Stamm. Wenn eine Hefe dann ein Bier macht das vielleicht sogar trinkbar ist, dann ist das beim nächsten mal durchaus auch möglich,oder?

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#25

Beitrag von Chrissi_Chris » Dienstag 29. Januar 2019, 23:54

Die, die hier gleich Ohje schreien sind wie so oft die, die nicht probieren..
Ich vergäre gerade einen Lagersud bei gleichen Bedingungen einmal mit der 34/70 und einmal mit Backhefe...


LG Chris
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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#26

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:02

Früher gabs halt keine Trockenhefe aus dem Onlineshop fürs "Drickabryggning"

ciao
Hubert
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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#27

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 30. Januar 2019, 12:03

Ein oder zwei Päckchen Backhefe als Hefeplan B vorrätig zu haben, ist sicherlich besser als keinen Plan B zu haben oder in Panik loszurennen in den nächsten Getränkemarkt, um dort Hefebodensätze unbekannten Alters und Zustands zu besorgen. Man liest zu oft von Problemen mit Startern oder Suden, die nicht ankommen, und ich selber hatte mir mangels Plan B auch schon mal fast einen Sud versaut.

Regelmäßig brauen würde ich aber wahrscheinlich nicht unbedingt mit Backhefe. Ich suche meine Hefestämme schon gezielt und passend zum gewünschten Bierstil aus, mittlerweile übrigens auch und gerade bei UG-Stilen.
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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#28

Beitrag von Bierbert » Mittwoch 30. Januar 2019, 13:39

Klar ist das Feigenblatt besser als untenrum nackt zu stehen. Wobei ich auch gern nackt durch die Wohnung gehe. Also jedem das Seine, aber ich bin gegen Hurra Schreie, wenn zufällig der Geschmack des Ergebnisses bin Ordnung ist.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#29

Beitrag von Brauturm » Donnerstag 31. Januar 2019, 14:21

Nun ,zur Brotbackhefe,ich hab jetzt nach 8 Wochen Lagerung weder einen Fehlgeschmack noch sonstige Nachteile wie Trübung etc meine Bieres erkennen können. Das erstaunliche ist doch die Gärung innerhalb 3 Tage durch ist wobei die So4 teilweise 10 Tage benötigt. Backhefe hat durchaus eine gleichbleibende Qualität ,da wär sonst was los in den Bäckereien.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#30

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 31. Januar 2019, 15:18

@brewtower
Frage: War es diese Backhefe aus dem Supermarkt ?
https://www.alsa.fr/nos-produits/levure ... -briochin/

Back- und Brauhefen
https://aem.asm.org/content/55/6/1495.short
The first principal component was interpreted as the glycolytic activity of yeast in dough,
and the second one was interpreted as the balance of leavening abilities in sweet and flour
doughs from the factor loadings.
principal_components.JPG
ciao
Hubert

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#31

Beitrag von Brauturm » Donnerstag 31. Januar 2019, 15:22

nicht die chemische Hefe, die andere Brotbackhefe, habe aber nochmal ein versuch gestartet mit einer No Name Hefe, ausgezeichnet , sedimentiert sogar besser.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#32

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 31. Januar 2019, 16:41

Glückwunsch, mal wieder Glück gehabt. :thumbsup

An allem wird so lange Zeit und Geld investiert bis es perfekt ist. Das Ziel ist ja bekanntlich die Qualität reproduzierbar zu machen. Bei der billigsten Zutat zur Brauerei wird dann gespart.

GLAUBT NICHT, DASS BACKHEFE ZUM BIERBRAUEN GEEGNET IST!

Leute, die das glauben, die glauben auch, dass die Rückziehernethode ein wirkungsvolle Verhütungsmethode ist.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#33

Beitrag von flying » Donnerstag 31. Januar 2019, 16:54

Dennoch ist es legitim es zu versuchen weil Hobbybrauer weder einer Kundschaft noch Aktionären Rechenschaft schuldig sind. Wichtig wäre mir dabei ein objektive Bewertung des Endproduktes.
Mit der Genetik ist es so eine Sache. Da wurden schon untergärige Traditionshefen als obergärig enttarnt und bayrischen Weissbierhefen eine Nähe zu japanischen Sakehefen bescheinigt.
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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#34

Beitrag von tbln » Donnerstag 31. Januar 2019, 20:03

Also nachdem ich gerade den endvergorenen Starter (Gotlandsdricka Würze auf 10°P verdünnt) probiert habe und sagen muss, dass mich das Ergebnis absolut überzeugt, habe ich nocheinmal nach Literatur geschaut.

Es gibt bspw. die Studie "Large-Scale Selection and Breeding To Generate Industrial Yeasts with Superior Aroma Production", die Aromaproduktion verschiedener Saccharomyces vergleicht. Backhefen scheinen recht variabel was Gärnebenprodukte angeht. In Influence of commercial baker's yeasts on bread aroma profiles werden verschiene Backhefen in Bezug auf Gärnebenprodukte untersucht. Hier scheint dies ebenfalls das Ergebnis zu sein. Angesprochen werden auch mögliche Gärprodukte durch Lactos (6 von 7 Frischhefen wiesen Milchsäurebakterien auf).

Möglicherweise werden Backhefen nicht auf Grundlage volatiler Gärnebenprodukte selektiert, da durch hohe Temperaturen beim Backen die meisten Gärprodukte reduziert werden. Muss das gut sein für Brauer, nein. Aber auch nicht zwangsläufig schlecht.

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#35

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 31. Januar 2019, 20:18

:thumbup Milchsäurebakterien - guter Fund

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#36

Beitrag von gulp » Donnerstag 31. Januar 2019, 20:20

flying hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 16:54
Dennoch ist es legitim es zu versuchen weil Hobbybrauer weder einer Kundschaft noch Aktionären Rechenschaft schuldig sind. Wichtig wäre mir dabei ein objektive Bewertung des Endproduktes.
Mit der Genetik ist es so eine Sache. Da wurden schon untergärige Traditionshefen als obergärig enttarnt und bayrischen Weissbierhefen eine Nähe zu japanischen Sakehefen bescheinigt.
Hier: Beitrag 80, wobei es keine Objektivität gibt, wenn es um Bier geht. :Bigsmile https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 5&start=50

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#37

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 31. Januar 2019, 20:32

Hallo Backhefebrauer
https://www.cell.com/fulltext/S0092-8674(16)31071-6
Cell Volume 166, ISSUE 6, P1397-1410.e16, September 08, 2016
Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts
Brigida Gallone et al

Interestingly, phenotypic profiling reveals that many industrial strains have lost the ability to produce 4-VG,
while it is generally retained in wild strains, as well as in bakery and bioethanol strains (Figure 5B).
In these cases, 4-VG production is likely less detrimental, either because the flavor disappears during baking,
or the product is not destined for consumption.

4-vinyl guaiacol (4-VG), the main compound responsible for phenolic off-flavors

Backhefen - alle türkis -> 4-VG+

(B) Percentage of strains within each origin (left) and population (right) capable of producing 4-vinyl guaiacol (4-VG). Red, 4-VG-; turquoise, 4-VG+.
Dateianhänge
4-VG4.JPG

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Re: Brauversuch mit Brotback Hefe

#38

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 31. Januar 2019, 20:39

... Weizenbierstil ...Charakteristisch für bayerisches Weißbier sind seine Ester und Phenole. Im Vordergrund stehen dabei das als Bananenester bekannte Isoamylacetat und das für den Geruch nach Nelken verantwortliche 4-Vinylguajacol (4VG)
- siehe https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

... ich trete zurück von meinem kategorischen Nein - ein Bier vergoren mit einer definierten Trockenbackhefe (kein Frischhefewürfel - sondern trockene Reinzuchtbackhefe) kann durchaus was werden - kann aber auch Richtung Bundesmonopolverwaltung schmecken

Edit: Die Ferulasäure der Würze wird bei der Gärung durch bestimmten Heferassen zu 4-VG decarboxyliert.

ciao
Hubert

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